合成著色劑在食品中的應用及分析技術研究進展

張家意，羅珮妍

（1.廣東省食品工業(yè)研究所有限公司，廣東廣州 511442；2.廣東省食品質量監(jiān)督檢驗站，廣東廣州 511442； 3.廣東省食品工業(yè)公共實驗室，廣東廣州 511442）

合成著色劑是指人工化學合成方法所制成的有機色素，因其色彩鮮艷、著色力強、穩(wěn)定性好、生產成本低等特點廣泛應用于食品工業(yè)，但有些生產企業(yè)為了改良食品感觀色澤，超限量、超范圍使用合成著色劑。2020年公布的國家食品安全監(jiān)督抽檢情況表明，超范圍、超限量使用合成著色劑的問題仍然存在。長期大量食用合成著色劑不合格的食品，可能會對人體肝臟產生一定影響[1-2]。

近年來，隨著消費者對食品安全和健康飲食意識的增強，超限量、超范圍使用合成著色劑的食品越發(fā)受到消費者及監(jiān)督管理者的重視。本文主要針對合成著色劑在食品中的應用及分析技術進行分析。

1 合成著色劑在食品中的應用

我國對食品中添加合成著色劑有著嚴格的限制，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[3]中允許使用的合成著色劑有11種，分別為檸檬黃、日落黃、喹啉黃、新紅、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、酸性紅、亮藍和靛藍，并對其允許使用的食品類別和最大使用量做了明確規(guī)定，本文主要從二級分類中對合成著色劑在食品中的應用類別進行歸納總結，具體見表1。

表1 合成著色劑在食品中的應用類別

允許添加在食品中的11種合成著色劑基本覆蓋了12類食品基質大類，分別為：乳及乳制品；冷凍飲品；可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果；水果、蔬菜（包括塊根類）、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等；糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等（不包括焙烤制品）；焙烤食品；肉及肉制品；甜味料，包括蜂蜜；調味品；飲料類；酒類；其他類。在食品中添加合成著色劑主要用于改善食品的感官特性。

2 食品中合成著色劑的分析技術

檢測食品中的合成著色劑標準有《食品安全國家標準 食品中合成著色劑的測定》（GB 5009.35—2016）、《食品安全國家標準 食品中誘惑紅的測定》（GB 5009.141—2016）、《食品中誘惑紅、酸性紅、亮藍、日落黃的含量檢測》（SN/T 1743—2006）、《肉制品 胭脂紅著色劑測定》 （GB/T 9695.6—2008）、《水果罐頭中合成著色劑的測定 高效液相色譜法》（GB/T 21916—2008）和《出口飲料、冰淇淋等食品中11種合成著色劑的檢測 液相色譜法》 （SN/T 4457—2016），主要前處理技術為聚酰胺吸附、液液萃取、固相萃取、膜過濾和超聲提取，均是利用了食品合成著色劑在水中的溶解度良好的原理，根據各方法基質的特點進行前處理。分析技術主要為高效液相色譜法、紙色譜法和比色法，具體見表2[4-9]。

表2 食品中合成著色劑相關檢測標準

基于各標準中樣品基質及檢測項目的不同，各標準檢測方法原理也不同。《食品安全國家標準 食品中合成著色劑的測定》（GB 5009.35—2016）的原理是食品中人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經反相色譜分離，根據保留時間定性和與峰面積比較進行定量。《食品安全國家標準 食品中誘惑紅的測定》（GB 5009.141—2016）的原理是誘惑紅在酸性條件下被聚酰胺粉吸附，而在堿性條件下解吸附，再用紙色譜法進行分離、定性，分光光光度法定量。《食品中誘惑紅、酸性紅、亮藍、日落黃的含量檢測 高效液相色譜法》（SN/T 1743—2006）的原理是糖果、飲料中的人工合成著色劑用聚酰胺吸附法提取，過濾后，采用反相高效液相色譜技術進行分離測定，外標法定量。《肉制品 胭脂紅著色劑測定》（GB/T 9695.6—2008）的高效液相色譜法的原理是試樣中的胭脂紅經試樣脫脂、堿性溶液提取、沉淀蛋白質、聚酰胺粉吸附、無水乙醇+氨水+水解吸后，制成水溶液，過濾后用高效液相色譜儀測定，根據保留時間定性，外標法定量。比色法的原理是試樣中的胭脂紅經試樣脫脂、堿性洛液提取、沉淀蛋白質、聚酰胺粉吸附、無水乙醇+氨水+水解吸后，制成水溶液，過濾后用分光光度計測定吸光度，外標法定量。《水果罐頭中合成著色劑的測定 高效液相色譜法》（GB/T 21916—2008）的原理是水果罐頭中的人工合成著色劑用乙醇-氨水提取，利用固相萃取柱凈化，采用高效液相色譜-二極管陣列檢測器測定，外標法定量。《出口飲料、冰淇淋等食品中11種合成著色劑的檢測 液相色譜法》（SN/T 4457—2016）的原理是試樣用5%乙腈水溶液超聲提取，液相色譜儀進行測定，外標法定量。其中，最常用的檢測技術是高效液相色譜法，多采用保留時間定性，外標法定量，因其分析速度快，重復性好，定量準確度高而得到廣泛應用。但這些分析技術未覆蓋《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）可添加的合成著色劑的所有食品類別，例如調味品、蔬菜制品、淀粉制品、堅果與籽類、冷凍飲品、糧食與糧食制品、烘焙食品和豆制品等。

3 結語

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）明確規(guī)定了允許使用合成著色劑的品種、使用范圍及使用限量。目前對某幾種合成著色劑某些類別的研究較多，但未能滿足《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）的所有使用類別。建議今后從檸檬黃、日落黃、喹啉黃、新紅、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、酸性紅、亮藍和靛藍11種合成著色劑的同時測定覆蓋《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）的所有使用類別方面，采用常用的固相萃取前處理技術結合高效液相色譜法分析技術進行相關研究，提高檢測方法的便利性和操作性，使《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中添加合成著色劑食品有對應的檢測方法標準與其配套。