倚“老”賣“新”：堅(jiān)守與傳承的老字號(hào)煥發(fā)新生機(jī)—記北京盛聚玄德商貿(mào)有限公司風(fēng)采

□ 北京肉類食品協(xié)會(huì) 供稿

20世紀(jì)80、90年代的北京，老牌大型綜合商場(chǎng)設(shè)有熟食專柜，各式老字號(hào)品牌廠商通常占據(jù)著各個(gè)商場(chǎng)的一層黃金位置。隨著改革開放的不斷深入，新興業(yè)態(tài)快速發(fā)展，新的商業(yè)模式不斷涌現(xiàn)，國際化大品牌云集的現(xiàn)代化商場(chǎng)和各式超級(jí)市場(chǎng)逐漸取代了傳統(tǒng)市場(chǎng)。近30年來，作為擁有300多年歷史的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)仁盛聚道口燒雞制作技藝的保護(hù)單位，北京盛聚玄德商貿(mào)有限公司一直致力于熟食加工、銷售，也見證了這一市場(chǎng)變化。

北京盛聚玄德商貿(mào)有限公司是北京肉類食品協(xié)會(huì)的理事單位，其前身為國營滑縣食品公司于1994年10月在北京成立的分公司。1999年，北京市道口食品有限公司注冊(cè)成立，使用“仁盛聚”商標(biāo)。隨著業(yè)務(wù)的不斷增多，又于2012年注冊(cè)成為北京盛聚玄德商貿(mào)有限公司，生產(chǎn)基地遷址至北京市房山區(qū)，占地總面積約達(dá)2萬平米。

非遺人的堅(jiān)守

盛聚玄德公司總經(jīng)理任建黨是仁盛聚道口燒雞制作技藝的非遺傳承人，也是道口燒雞協(xié)會(huì)副會(huì)長。關(guān)于仁盛聚道口燒雞的制作，他有著自己的堅(jiān)持——純手工造型、八料加老湯古法制作技藝。“300年前的道口燒雞是什么味道，現(xiàn)在也應(yīng)該是什么味道”。為了能夠買到上等原料，任建黨跑遍各大香料鋪——挑選時(shí)，必須嘗其味、聞其香、觀其色，才能挑到符合要求的配料。中國飲食文化博大精深，任建黨不僅將“色香味”做到極致，亦將仁盛聚道口燒雞的“形”發(fā)揮的淋漓盡致：型如“元寶”，寓意吉祥如意，雖造型繁雜，亦遵循匠心制作。任建黨曾說：“除了口味考究之外，講究就講究在這個(gè)造型上，這是先人的智慧，不能把它丟了。”

傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的結(jié)合

誠然，“堅(jiān)持手工造型，延續(xù)古法一板一眼的制作流程”的傳統(tǒng)食品制作方式似乎很難與現(xiàn)代化食品加工工藝所追求的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、高效與規(guī)模化相競(jìng)爭(zhēng)。實(shí)際上，仁盛聚道口燒雞的制作已經(jīng)擁有一套有效的生產(chǎn)模式，在一些流程化的步驟中已能夠借助經(jīng)過改造后的機(jī)械化設(shè)備使道口燒雞得以流程化量產(chǎn)，極大提高了生產(chǎn)效率。其中，多項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)與工藝改造項(xiàng)目還進(jìn)行了專利申請(qǐng)，如今已擁有近20項(xiàng)國家專利。

食品安全關(guān)乎人們的身體健康甚至生命安全，如何在保證非遺技藝良好傳承的情況下做好食品安全工作這一問題，對(duì)于傳統(tǒng)食品加工企業(yè)而言是一項(xiàng)不小的挑戰(zhàn)。為此，盛聚玄德始終緊跟政策規(guī)定，將車間進(jìn)行多次升級(jí)改造以適應(yīng)新的食品安全要求。目前，其擁有多個(gè)獨(dú)立專項(xiàng)化驗(yàn)室，配有專職品控與化驗(yàn)員，并先后取得ISO系列質(zhì)量管理體系認(rèn)證、QS質(zhì)量管理體系認(rèn)證等、HACCP食品安全管理體系認(rèn)證等，努力保證首都人民餐桌上的安全。

倚“老”賣“新”

有人說，傳統(tǒng)老品牌是“一招鮮，吃遍天”。在如今信息發(fā)達(dá)、交通物流便利的良好條件下，面對(duì)日益增長的消費(fèi)需求，市場(chǎng)上充斥著琳瑯滿目的產(chǎn)品，令人眼花繚亂。秉承著“既要保持自身特色，又能滿足市場(chǎng)需求”的理念，盛聚玄德研發(fā)出以仁盛聚道口燒雞制作技藝及配方為基礎(chǔ)的各式熟食鹵味。一方面，不斷增加產(chǎn)品系列——由原來單一的五香醬鹵系列，增加了順應(yīng)年輕人喜好的麻辣、甜辣等特色口味鹵制小吃，一經(jīng)上市就受到消費(fèi)者的一致好評(píng)。另一方面，公司對(duì)品牌進(jìn)行了設(shè)計(jì)升級(jí)，對(duì)加盟連鎖店形象進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)范化提升，使仁盛聚品牌形象更加鮮明，易于辨識(shí)。

此外，北京盛聚玄德商貿(mào)有限公司憑借30年的食品加工基礎(chǔ)與豐富的營銷經(jīng)驗(yàn)，與多個(gè)老字號(hào)品牌及新興連鎖餐飲企業(yè)建立合作，相繼完成冷鏈?zhǔn)称贰⒅醒霃N房等高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)線及凈化車間的建設(shè)與投產(chǎn)。

不忘初心，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任

2020年初，新冠疫情的爆發(fā)讓人猝不及防，嚴(yán)重影響了人們的正常生活，各地迅速反應(yīng)并采取有效的疫情防控措施。然而，不斷傳來抗疫一線檢測(cè)人員在酷暑中暈倒的消息，盛聚玄德的工作人員主動(dòng)加班加點(diǎn)，在當(dāng)?shù)夭块T的指引下將連夜制作的冰塊及時(shí)送往核酸檢測(cè)點(diǎn)，讓抗疫一線的人員能夠在烈烈炎日下隔著密實(shí)厚重的防疫工作服感受到一絲舒適的涼爽，感受到來自盛聚玄德的真摯謝意。不僅如此，盛聚玄德先后向堅(jiān)守在防疫一線的工作人員及單位捐贈(zèng)消殺用品、防疫資金等，累計(jì)約合人民幣30余萬元。作為有責(zé)任有擔(dān)當(dāng)?shù)睦吓破髽I(yè)，回顧過往，2003年非典時(shí)期任建黨總經(jīng)理代表公司前往一線慰問并捐款捐物；2004年組織全司為東南亞海嘯捐款；2008年汶川地震捐款；幫扶山西呂梁貧困兒童就學(xué)、鄉(xiāng)村幼兒園捐助……仁盛聚道口燒雞非遺傳承精神一直在延續(xù)，也將繼續(xù)前行。

未來，盛聚玄德將會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持非遺技藝傳承，秉持非遺精神做事，搭好時(shí)代快車，倚“老”賣“新”，讓傳統(tǒng)老字號(hào)品牌煥發(fā)新的生機(jī)。