我國辛辣類蔬菜產業發展趨勢與建議

喬立娟 吳 曼 宗義湘 趙幫宏 劉 妍

（河北農業大學經濟管理學院，河北保定 071001）

辛辣類蔬菜是我國蔬菜產業重要組成部分，在蔬菜出口貿易、產業扶貧與鄉村振興中發揮重要作用。2020 年，我國辛辣類蔬菜國內外市場行情持續向好，出口貿易增長，市場價格上升，其中大蔥、生姜價格漲幅較大，分別同比增長18.40%、48.12%。2021 年，預計我國辛辣類蔬菜出口貿易量將持續增長。受技術進步與消費者需求帶動，辛辣類蔬菜生產方式、交易模式、產業布局與產品結構變化加快，并推進產業轉型升級。

隨著消費者對健康、營養、綠色食品關注度的持續上升，鮮活、高端農產品需求旺盛，野生資源與地方優質辛辣類蔬菜產品受到市場歡迎。在國內國際雙循環新發展格局下，生鮮電商的興起與高效物流網絡的建立，使區域特色鮮明的辛辣類蔬菜產品進入全國乃至國際大市場，產業發展潛力進一步提升。本文分析了我國辛辣類蔬菜產業發展形勢，并根據產業發展趨勢提出建議，以期為我國辛辣類蔬菜產業發展提供參考。

1 2020 年我國辛辣類蔬菜產業發展形勢

1.1 辛辣類蔬菜播種面積穩中略升，辣椒、大蒜、生姜增幅較大

2020 年我國辛辣類蔬菜播種面積穩中有升，總種植面積約550 萬hm2。其中，辣椒種植面積約220 萬hm2，同比增長約8%，貴州、山東、河北、內蒙古等地辣椒種植面積增加，河南、新疆、云南等地基本與上年持平，但由于受自然災害影響，辣椒單產大幅下降，根據國家特色蔬菜產業技術體系全國76 個主產縣固定監測點數據顯示，我國鮮辣椒產量同比下降21.37%，干辣椒產量同比下降17.37%。2020 年大蒜種植面積大幅增長，達80 萬hm2，同比增長14%左右，其中山西、陜西種植面積增幅最大；大蒜產量2 300 萬t。2020 年全國生姜種植面積28.53 萬hm2，同比增長6%左右，其中河北生姜種植面積增長25%，湖南增長20%，四川減少20%；全國生姜產量800 萬t，同比增加38 萬t。2020 年韭菜種植面積43.5 萬hm2，產量2 280 萬t，同比分別增長2.35%和1.24%。河南、山東、河北、遼寧等北方韭菜產區種植面積基本穩定，江蘇、廣東、貴州韭菜、韭黃面積增幅較大。2020 年芥菜種植面積93.33 萬hm2，產量4 800 萬t，主要分布于長江流域以南的13 個省市區，其他地區（華北、東北、西北）種植較為分散，規模集中度不高。

1.2 辛辣類蔬菜出口繼續保持增長趨勢，國際市場需求具有一定剛性

辛辣類蔬菜是最具市場潛力的蔬菜種類，也是我國最重要的出口創匯農產品，在蔬菜出口貿易中保持最大貢獻地位。根據海關總署統計數據，我國保鮮大蒜、未磨生姜、洋蔥、芥菜出口均居全球第一位，其中大蒜國際市場占有率在65%以上，未磨生姜國際市場占有率在60%左右，洋蔥國際市場占有率在50%左右，芥菜國際市場占有率在30%左右。雖然2020 年受新冠肺炎疫情沖擊，但我國辛辣類蔬菜出口繼續保持增長趨勢，出口額達47.22 億美元，比上年同期增長6.42%；出口量456.76 萬t，同比增長10.10%（圖1）。

圖1 2010—2020 年中國辛辣類蔬菜出口貿易變動情況

從辛辣類蔬菜的產品構成來看，2020 年我國辛辣類蔬菜出口量排名前三的是大蒜（53.52%）、洋蔥（19.21%）和生姜（11.19%），與2019 年相比，占比分別增加7.26、4.18、-1.78 百分點（圖2）；出口額排名前三的是大蒜（53.68%）、生姜（15.22%）和辣椒（14.26%）（圖3）。與上年同期相比，大蒜、辣椒出口量、出口額雙雙增長，生姜、芥菜出口量下降，但出口額上升。大蒜出口量為244.45 萬t，增長幅度最高，增幅27.39%。生姜出口量51.11萬t，同比縮減5.00%，但出口額7.19 億美元，同比增長25.66%。大蔥、洋蔥出口量和出口額雙雙縮減。其中大蔥出口量為7.09 萬t，同比下降12.62%；出口額0.70 億美元，同比減少8.03%。疫情對洋蔥的沖擊相對較大：洋蔥出口量87.75 萬t，同比減少9.56%；出口額5.22 億美元，同比減少13.39%。

圖2 2020 年各類辛辣類蔬菜出口量占比

圖3 2020 年各類辛辣類蔬菜出口額占比

1.3 辛辣類蔬菜市場行情持續向好，生姜、大蔥價格大幅上升

根據農價云APP 和山東價格指數發布平臺數據分析，2020 年大部分特色蔬菜價格仍呈繼續上升態勢，僅大蒜、芥菜、干鮮辣椒價格出現小幅下調（圖4～11）。大蔥價格一改近年低迷態勢，2020 年均價3.41 元·kg-1，同比增長18.40%，為近4 年最高價，2020 年12 月第3 周達到峰值7.14元·kg-1。生姜年均價格11.05 元·kg-1，同比增長48.12%，為2014 年以來的最高價，2020 年11 月生姜價格達到14.08 元·kg-1的峰值。韭菜年均價格處于近10 年來最高點，為4.30 元·kg-1，同比增長9.69%。洋蔥年均價格2.22 元·kg-1，同比增長6.73%，為近4 年來最高價格。干辣椒自2019 年9月開始進入下跌行情，到2020 年3 月達到最低點，武城英潮指數從161.55 跌至72.8，隨后價格開始回升，至2020 年12 月指數為123.29，與2019 年同期價格接近。鮮辣椒年均價略低于上年平均價格。2020 年大蒜年均價格8.19 元·kg-1，同比下降6.36%。芥菜年均價格4.56元·kg-1，同比下降5.98%。

圖4 2011—2020 年大蔥平均價格走勢

圖5 2011—2020 年生姜平均價格走勢

圖6 2011—2020 年大蒜平均價格走勢

圖7 2011—2020 年芥菜平均價格走勢

圖8 2012—2020 年洋蔥平均價格走勢

圖9 2011—2020 年韭菜平均價格走勢

圖10 2012—2020 年鮮辣椒平均價格走勢

圖11 2016—2020 年武城英潮干辣椒指數走勢

1.4 生姜、大蔥經濟效益顯著提升，辣椒種植利潤率下降

雖然2020 年受新冠肺炎疫情、干旱、水澇等多重不利因素影響，但辛辣類蔬菜整體效益水平仍繼續提升，其中生姜、大蔥經濟效益顯著提高。根據國家特色蔬菜產業技術體系試驗站樣本點成本收益數據測算，2020 年生姜每667 m2純收益達21 118 元，同比增長55.34%，成本收益率達196%。大蔥每667 m2純收益為4 765.64 元，同比上升38.83%，成本利潤率達121.77%，同比增長12 百分點。芥菜2020 年平均產量同比增長13.13%，雖然市場價格略有下降，但每667 m2純收益為180 元，同比上升5.9%，成本利潤率為10.21%。2020 年辣椒種植經濟效率顯著下滑，鮮辣椒單產為近5 年來最低水平，每667 m2平均產值為6 412.06 元，同比下降16.65%，成本利潤率為86.67%；干辣椒每667 m2平均產值為4 158.33元，同比下降44.45%，成本利潤率為62.57%，同比下降78.2 百分點。辣椒利潤率下降，一是由于受自然災害與病蟲害影響，辣椒單產下降；二是由于辣椒種植面積持續擴張與疫情下需求縮減，辣椒價格下跌。

1.5 辛辣類蔬菜產業在脫貧攻堅中成效顯著

辛辣類蔬菜因其市場需求大、經濟效益顯著、產業鏈條長等原因，在貧困地區產業扶貧攻堅中成效顯著。貴州、云南、四川、甘肅、河南等省份在大力推動辛辣類蔬菜種植規模擴張同時，積極引入加工企業，通過“產+加+銷”全產鏈發展模式帶動農民增收（牟玉梅 等，2020）。貴州省辣椒種植區覆蓋貧困戶8.38 萬戶、貧困人口29.17 萬人，帶動脫貧戶1.77 萬戶、脫貧人口6.47 萬人，帶動臨時用工1 879.41 萬個，實現工資性收入15.97 億元。河北省通過發展辣椒產業，帶動雞澤等25 個貧困村、9 672 戶貧困人口，共計2.76 萬人實現脫貧；望都縣先后投入扶貧資金7 606 萬元用于辣椒產業扶貧，共帶動8 245 戶貧困戶脫貧。四川阿壩藏族、羌族自治州的黑水縣、理縣和馬爾康市等國家級貧困縣在秦巴山區、川西高原和山地、大小涼山等區域示范推廣秋季芥菜、大蒜面積逾7 000 hm2，平均產值達15 萬元·hm-2以上，有力地促進了高原地區農業產業結構調整，助力少數民族地區成功脫貧。2020 年，云南省會澤縣將辣椒產業作為扶貧重點產業，通過建設辣椒育苗棚室、專業交易市場，實施辣椒企業帶貧獎補以及引進易地搬遷辣椒扶貧車間項目等政策，2020 年帶動貧困農戶2.38 萬人，辣椒種植人均增收405 元，企業務工人均增收約1.2萬元。

1.6 辛辣類蔬菜機械化生產步伐加快，但仍有較大發展空間

在農村勞動力成本持續增長與市場需求不斷增加的拉動下，辛辣類蔬菜全程機械化生產發展空間廣闊。目前，辛辣類蔬菜耕整、灌溉、植保環節已基本實現機械化，辣椒、大蒜、生姜、洋蔥已實現施基肥、耕整、移栽、植保、灌溉、搬運等環節機械化（陳永生和劉先才，2019；吳小偉，2021）。新疆加工用辣椒已基本實現全程機械化生產：從鋪膜到移栽全程北斗技術導航；滴灌系統已基本覆蓋種植的全產區，可實現水肥精準供應；采收環節可實現采摘、輸送、裝箱、拉運一次完成，辣椒采收機作業效率是人工作業的40 倍，每667 m2可為農戶節省開支300～600 元。金鄉大蒜產區大蒜全程機械化生產有效降低了人工成本，同時提升了單位面積產量，機械化播種、收獲環節的勞動生產率是人工作業的50 倍，投入產出率是人工作業的2.36倍，單位面積產量和利潤分別是人工作業的1.5 倍和7.48 倍。但現階段我國辛辣類蔬菜播種與采收環節機械化水平仍較低，韭菜大田機械化直播剛起步（李紀軍，2020）；大蒜機械收獲率不足10%，辣椒不足5%；大蔥機械化收獲近年來雖然取得一定進展，但仍以分段收獲為主，作業工序復雜，勞動量仍較大（侯加林 等，2020）。

2 2021 年辛辣類蔬菜產業發展趨勢

辛辣類蔬菜產業鏈條長，加工產品豐富，市場需求大，隨著對新冠肺炎疫情的逐步控制，國內外消費需求將恢復性上升，預計2021 年辛辣類蔬菜產業將繼續保持良好發展態勢，生產經營模式創新與變革加快。

2.1 辛辣類蔬菜生產區域布局調整步伐加快

在良好生產效益帶動下，預計2021 年我國辛辣類蔬菜種植面積將穩中略升，部分特菜區域布局調整加快。盡管2020 年生姜價格上升將激發姜農擴種意愿，但受種植技術與貯藏門檻等因素限制，生姜種植規模不會爆發式增長，預計河北、湖南產區種植面積將小幅增長；山東等傳統產區受地力、病蟲害因素影響，種植規模可能略有下滑。辣椒產業已形成新疆、內蒙古、甘肅等北方大辣椒產區，河南、山東、河北為主的北方小辣椒產區，以及貴州、云南、四川、湖南等南方辣椒產區發展布局。預計2021 年，西北產區辣椒種植規模仍將擴大，內蒙古巴彥淖爾、新疆喀什等新產區發展加快。大蔥產業“南苗北運”趨勢加強，傳統北方休眠型品種逐漸減少，晚休眠耐抽薹品種增加。韭菜產業繼續呈現穩中略升的態勢，逐步由分散小農戶向中等規模基地轉變，中部主產區面積穩中略降，廣東、云南和貴州等產區韭菜、韭黃面積將有所增加。芥菜類蔬菜種植面積基本穩定，在以西南、華中、華東和華南為主的加工型芥菜主產區基礎上，鮮食芥菜已在湖北、浙江、北京等地示范種植成功，將形成新的產區。

2.2 辛辣類蔬菜出口將繼續保持增長態勢

特色蔬菜是我國重要出口蔬菜，在國內國際雙循環相互促進下，國內消費持續增長的同時，洋蔥、辣椒、大蒜等辛辣類蔬菜出口有望持續增加。印度是全球主要的干辣椒和洋蔥出口國，但印度國內疫情對其辣椒、洋蔥出口貿易帶來較大影響，對我國干辣椒與洋蔥出口形成利好。韓國進口我國洋蔥主要用于彌補國內供給缺口，國際需求不確定性較大。但預計2021 年出口量也將有10%的增幅，可達到90 萬t。2020 年國內大蒜價格下跌提升了我國大蒜出口價格競爭力，加之其他主產國受新冠肺炎疫情影響減少了大蒜供應量，全球對中國大蒜的需求量增加，預計2021 年出口量仍將保持上升態勢。此外，東南亞、澳大利亞等新興市場的進一步開發，也將拉動辛辣類蔬菜出口增長。

2.3 辛辣類蔬菜價格行情面臨不確定性

2021 年，受新冠肺炎疫情、世界經濟衰退以及拉尼娜低溫冰凍災害影響，辛辣類蔬菜的總體供給與國內外需求均面臨較大不確定性，導致價格不確定性加大。2016 年以來，我國國內大蒜市場一直處于供過于求狀態，但若拉尼娜低溫冰凍導致2020 年秋播大蒜大幅度減產，2021 年大蒜價格漲幅可能較大。受2020 年大蔥價格高企的影響，大蔥種植面積將大幅上升，由于我國大蔥尚未實現全年均衡供應，當商品蔥大量集中上市，可能導致蔥價大跌。2020年重慶、四川芥菜種植面積小幅增加，2021 年春季芥菜價格略有下跌，受浙江2020 年秋季干旱、冬季低溫的影響，2021 年春季長江流域湖北、湖南、浙江等地芥菜價格上漲。我國辣椒以國內消費為主，新冠肺炎疫情下國內餐飲業需求下滑，降低了國內辣椒需求，使辣椒價格下行壓力增大。預計2021年韭菜、生姜價格保持穩定；鮮辣椒、大蒜、洋蔥價格小幅上升；大蔥、干辣椒市場價格將有所回落。

2.4 “小而特”地方辛辣類蔬菜產品成為新增長點

在城鄉居民多樣化、優質化、綠色化消費需求帶動下，辛辣類蔬菜優質地方品種和野生品種市場潛力進一步顯現。沙蔥、韭蔥、小根蒜、紅蔥、分孽洋蔥等“小而特”地方辛辣類蔬菜產品受到市場歡迎，野生品種的人工栽培和傳統地方特色蔬菜的產業化將成為新的發展方向。襄陽大頭菜（又稱孔明菜）是湖北省襄樊市特色芥菜品種，自2016 年以來，年均價格上漲10%，已成為重要富民產業。遼寧野生小根蒜逐漸進入全國市場，品牌化與規模化基本形成。野生內蒙古沙蔥供應量已無法滿足消費者需求，目前已成功實現人工培育，內蒙古阿拉善、巴彥淖爾等區域露地栽培沙蔥超過70 hm2，設施栽培近20 hm2。內蒙古鄂爾多斯紅蔥已于2020年申請國家地理標志，作為調節食品風味的個性化調味品，市場潛力巨大。吉林省公主嶺市懷德鎮2017 年開始引進“錦繡”“萬秀”香蔥新品種，2020 年香蔥產值達50 萬元·hm-2，成為鄉村產業振興典型。

2.5 辛辣類蔬菜金融屬性推動產品交易模式創新

辣椒、大蒜等辛辣類蔬菜產品不僅具有重要商品價值，由于其易貯存、可流通、受資金面供求狀況影響大等特點，還表現出明顯的金融屬性。商品屬性與金融屬性相互促進，使部分辛辣類蔬菜具有較高的投資價值，遠期交易和期貨交易模式創新將成為辛辣類蔬菜交易的重要組成部分。牡丹國際商品交易中心已開始大蒜、辣椒、生姜的大宗商品遠期交易，其中大蒜6 個交易品種、辣椒干4 個交易品種、大姜2 個交易品種，大蒜DS-2108 單日成交額達到7.4 億元，大姜DJ-2105 單日成交額達到1 537 萬元。大連商品交易所自2019 開始進行大蒜與辣椒期貨前期調研準備工作，辛辣類蔬菜期貨產品也即將上市。交易工具的創新有效地推動了辛辣類蔬菜傳統商品貿易轉型升級，未來辛辣類蔬菜的生產經營者及相關產業可以通過金融工具進行貿易流通、控制風險和價格預測。

2.6 辛辣類蔬菜生產經營方式將面臨創新與變革

辛辣類蔬菜作為區域特色農產品，一直以農戶小規模種植與本地消費為主，生產經營方式傳統，產品市場影響力有限。但近年來，隨著社會發展與消費市場拓展，辛辣類蔬菜生產與經營方式正經歷大的變革與創新。現代化農業園區在辛辣類蔬菜產業技術引領、品種推廣、機械應用中發揮重要作用，企業與合作社成為產業發展的引領力量，并通過打造“產業強鎮”“產業小鎮”“一村一品”“產業集群”等項目推動地方辛辣類蔬菜產業振興。此外，受新冠肺炎疫情影響，以微商、生鮮平臺、直播帶貨等為代表的生鮮電子商務拓寬了辛辣類蔬菜營銷渠道，如河南麥小登直播賣大蒜，實現1.5 小時銷售25 t 業績。直播帶貨等體驗式營銷模式，打破了農產品生產者與消費者之間的信息不對稱，也突破了農產品銷售的時間與空間限制，為地方辛辣類蔬菜產品銷售帶來新的機遇。

3 辛辣類蔬菜產業發展政策建議

受新冠肺炎疫情對國內國際經濟沖擊以及市場供求的不確定性影響，辛辣類蔬菜產業在2021 年將面臨更大挑戰，應通過制定產業規劃、加強政策支持、加大科技支撐、強化種業自主創新等措施，推動辛辣類蔬菜全產業鏈發展。

3.1 制定地方辛辣類蔬菜產業“十四五”發展規劃

我國蔬菜市場存在總量過剩與高端優質產品結構性短缺的矛盾（楊永，2017），蔬菜集中上市時價格大幅下跌的情況屢有發生，與此同時，高端優質特色蔬菜價格居高不下。辛辣類蔬菜主產區應根據市場需求與地方自然資源稟賦制定辛辣類蔬菜“十四五”產業規劃，明確產業發展目標、基地布局與總體產業規模，以全產業鏈思路為引領，三產融合發展為方向，確定產業發展中品種優化、品牌創建、科技水平提升、數字化基地建設、貯存加工、出口貿易與主體培育等重點內容，提升辛辣類蔬菜產業的產品質量、經濟效益與國際競爭力，實現辛辣類蔬菜產業與鄉村振興有機銜接。

3.2 加大辛辣類蔬菜產業政策支持，打造鄉村振興硬支點

繼續加強政府對辛辣類蔬菜產業的各項財政、金融政策扶持力度，建立穩定的政策扶持及資金投入機制。首先，加強基礎設施建設，為辛辣類蔬菜生產經營提供良好的交通、電力、水利與網絡基礎設施，為產業化規模化、標準化發展提供條件；其次，大力推廣貴州、山東、河南地區的“貴椒貸”、農銀企產業共同體、大蒜貸款貼息、大蒜價格保險、辣椒價格保險等支持政策成功經驗，并積極引入工商資本進入辛辣類蔬菜生產、加工與銷售環節，建立辛辣類蔬菜產業發展的良性資金投入機制；最后，加大辛辣類蔬菜特色優勢區建設力度，因時制宜、因地制宜制訂不同類別、不同區域辛辣類蔬菜優勢區實施方案，做大做強國家級與省級特色優勢區，將辛辣類蔬菜優勢區作為地方鄉村振興的硬支點。

3.3 加強科技支撐，推進產業綠色化、優質化、智能化發展

綠色化、優質化、智能化是蔬菜產業未來的發展方向，應繼續加大對辛辣類蔬菜生產、加工、流通中的科技研發投入，為產業高質量發展提供科技支撐。首先，要加強辛辣類蔬菜綠色防控技術應用，推廣生物菌劑防治大蒜葉枯病以及性誘迷向技術進行蟲害防治等技術推廣；其次，應加大對辛辣類蔬菜播種、采收、烘干等環節機械研發支持力度，設立專項資金用于辣椒移栽機與收獲機、大蒜播種機、大蔥聯合收獲機等農機的研發與推廣，并將智能農機作為主打方向；再次，采后保鮮與加工技術應向安全化、簡便化、標準化轉變，以物理保鮮逐步替代傳統化學保鮮，同時破解辣椒等辛辣類蔬菜加工的人工接種發酵與綜合利用率低等難題；最后，加強智能化、數字化技術應用，實現辛辣類蔬菜生產數字、文本、圖像、音頻等數據的實時采集、分析與決策。

3.4 激發育種創新活力，提升自育良種供給能力

2020 年中央經濟工作會議特別強調，要“解決好種子問題”。蔬菜種子在我國農產品種子進口額中排名第一，2019 年種子進口量8 246.8 t，進口額達2.24 億美元（數據來源于中國種子貿易協會CNSTA）。由于我國辛辣類蔬菜種子研究歷史短，研發隊伍少，育種立項經費少，在蔬菜品種研發領域與發達國家仍有較大差距，一些加工專用的辛辣類蔬菜品種仍需要進口，長季節栽培采用的辣椒品種中國外品種占到90%以上（王立浩 等，2021），日本鋼蔥與進口黃皮洋蔥品種已在中國市場大量推廣。為提升辛辣類蔬菜良種供給能力，首先，應鼓勵科研機構與種企加強辛辣類蔬菜新品種研發合作，明晰產權及利潤分配機制，激發創新活力；其次，緊跟國際育種技術研究動態，利用分子標記開發與基因編輯技術進行辛辣類蔬菜新品種研發工作；最后，注重辛辣類蔬菜種質資源的收集、保存與評鑒工作，通過對種質資源遺傳多樣性評價、抗病資源鑒定與抗逆資源評價，改良種質資源，做好地方優良品種的提純復壯。