綜合評價不同干燥工藝對桑葚品質的影響

王世優，濮永曦，王 翔，左仙會，3，張應斌，楊鈞林，宋志姣*

（1.保山學院資源環境學院，云南保山 678000；2.隴川縣章鳳完全中學，云南德宏 678700；3.景洪市大渡崗鄉九年一貫制學校，云南景洪 666100；4.云南林玉航宇生物科技有限公司，云南保山 678000；5.寧洱哈尼族彝族自治縣普洱中學，云南普洱 665000）

0 引言

桑葚為桑科、桑屬、植物桑的成熟果穗，因其酸甜可口，兼具食用和藥用價值而深受喜愛[1]。桑葚是“第三代水果”中的翹楚，含有豐富的生物活性成分如多糖、維生素C、1-脫氧野尻霉素、白藜蘆醇等，這些成分具有降血糖、清除自由基、防治高血壓的作用[2]。但是桑葚成熟期集中、難以機械化采收，使得桑葚采收難度大；果穗嬌嫩、果皮極薄、呼吸速率高等原因，使得桑葚果實保鮮和運輸不易[3]。因此，桑葚的深加工工藝的研究，對桑葚產業發展具有重要意義。市場上常將桑葚加工成果干進行售賣，以增加產品附加值和延長貨架期[3]。

“粵葚大十”產量大，出汁率高，果大且果實較重，有機酸含量偏低[4]，是桑葚干加工的理想原料。干燥過程中選用何種干燥工藝既能保證質量品質，又能兼顧感官品質，是開發出受消費者喜愛的桑葚干的關鍵。本論文以保山地區品質表現較好的“粵葚大十”果桑品種的果實為原料，探討冷凍干燥、熱風干燥和自然干燥三種干燥工藝，五個干燥參數對桑葚復水比、維生素C含量、總糖含量和感官評價的影響，為選擇合適的桑葚制干工藝提供技術依據。

1 實驗材料與方法

1.1 材料

桑葚（粵葚大十）的鮮果，由云南林玉航宇生物科技有限公司（99°11′40″E、25°04′20″N，海拔1 695 m）提供，采摘前3天無降雨。

1.2 干燥工藝

參考漿果干燥的相關報道[3]以及預實驗結果，結合保山學院現有實驗設備特點確定試驗參數如表1所示。

挑揀出未成熟、破損的桑葚，其余成熟均一的桑葚按1 kg左右每份進行分裝，把桑葚單層平鋪在料盤上，按表1的參數進行干燥試驗，每24 h稱量一次，直至恒重停止干燥，復水比實驗所用材料為干燥的桑葚果實；總糖、維生素C則以粉碎并過40目篩的桑葚粉進行測定，每個干燥工藝參數和測定實驗設置3重復。

1.3 理化指標測定

復水比：參考司旭[6]等人的方法進行，稱取約3 g桑葚干置于小燒杯中，室溫下浸于100 mL蒸餾水中浸泡至不再增重，稱取復水后桑葚的質量，復水比=（復水后質量-復水前質量）/復水前質量×100%。

總糖：總糖的提取參考廖森泰[6]等人的研究方法進行，以80%的乙醇80℃水浴提取3次，10 mg活性炭脫色并定容的方法制備待測液，以干燥至恒重的葡萄糖為標準品，采用蒽酮比色法測定并繪制一元線性回歸方程：y=80.5140x＋0.7324，R2=0.9993。

維生素C：參照GB5009.86-2016中的滴定法進行樣品前處理和測定。

1.4 感官評價

請10位選修過《食品感官評價》課程的同學（5男5女），依據表2提供的打分標準，對5種不同的干燥參數所得的桑葚干進行感官評價。

表2 桑葚干感官評價標準

1.5 數據處理與分析

所有數據用Microsoft Excel 2016繪制圖表，用SPSS 23.0對數據進行方差分析、多重比較和綜合指數選擇。

2 結果與分析

2.1 理化指標測定結果與分析

三種干燥工藝五種參數對同一批次桑葚進行干燥，所得桑葚干的復水比、總糖和維生素C差異顯著（表3）。冷凍干燥工藝的復水比、總糖和維生素C的含量都最高，分別是92.99%、47.00%和15.28%。復水比和總糖位居第二的是自然干燥工藝，為33.01%和42.21%，維生素C含量位居第二的是50℃風熱干燥。

表3 桑葚干理化指標

2.2 綜合評價干燥工藝

冷凍干燥對儀器和設備要求較高，普通桑農難以購買，考慮到桑農的需要，采用綜合指數選擇法，對干燥工藝進行綜合評價，以期評價出綜合表現較好的干燥方式。以因子分析給予每個指標權重，再運用綜合指數選擇法將不同干燥工藝的綜合得分進行排序，如表4。除冷凍干燥以外熱風干燥60℃評分也較高，考慮到熱風干燥機的價格和加工能力也較優，建議桑農可以采用此工藝參數來對桑葚進行干燥。而對于具有一定經濟實力的蠶桑企業，冷凍干燥是理想選擇。

表4 不同干燥工藝的綜合評價

2.3 感官評價結果與分析

根據桑葚干的特點，對桑葚干的口感、形態、氣味和色澤四個方面進行感官打分，評分結果如表5所示。從表中可以看出，在不同干燥條件的感官評分有顯著差異，冷凍干燥的口感、形態、氣味和色澤平均分均是最高；熱風干燥與自然干燥之間的差異并不顯著；自然干燥的感官評價分數最低。

表5 感官評價結果

3 結語

不同的干燥方式對于“粵葚大十”桑葚干的復水比、總糖、維生素C含量呈顯著影響。根據綜合分析，不同干燥工藝的綜合得分依次是：冷凍干燥>熱風干燥60℃>熱風干燥50℃>熱風干燥70℃>自然干燥。感官評價的分析結果表明：冷凍干燥的感官評分最高，而三種不同熱風干燥參數對于感官評價的得分影響并不顯著。根據上述的實驗結果，認為冷凍干燥效果最好，在冷凍干燥過程中桑葚處于真空狀態，讓桑葚內部形成蜂窩狀孔隙結構的同時極大限速的保存了桑葚的營養物質和風味成分[3]，具有產品品質好等優點。但是冷凍干燥機較為昂貴，普通桑農難以購買，建議普通桑農以熱風干燥機進行桑葚干的制備。

本研究僅涉及復水比、總糖和維生素C三個桑葚干的理化指標，并不能完全體現桑葚干的所有營養和生物活性成分，在今后的研究中將把花色苷、白藜蘆醇、1-脫氧野尻霉素等主要藥用成分也納入其中，以期為桑葚干的規模化加工提供更多借鑒。