貴州卷曲形綠茶加工過程中主要生化成分的變化

田洪敏，王太航

（貴州省山地農業機械研究所，貴州貴陽 550000）

0 引言

貴州是茶葉原產地之一。貴州地區屬于我國西南地區，是四大茶區中的西南茶區，在貴州，茶葉發展有著悠久的歷史。茶產業在貴州占有重要的優勢地位，貴州省對茶產業發展高度重視。我國目前卷曲形綠茶整個加工工藝仍在半機械化階段，例如在揉捻工序中，仍以單機操作為主，因此有很多不足[1]。在揉捻機操作的時候，主要靠手來進行操作，特別是在加壓力方面完全靠人工的經驗來升降壓蓋，控制揉捻時的壓力，隨意性大，揉捻質量不能得到有效控制，這樣的操作就會影響揉捻機揉捻時的效果，另外投葉、出葉也是用手來操作，不能適應全面自動化生產。開展茶加工過程自動化方向的研究工作，有利于提高整體水平在加工工序中對卷曲形綠茶來說[2]。

通過以往對卷曲形綠茶加工過程中內含成分的研究發現，他們大多局限于對工序的起點和終點樣品的分析，而對卷曲形綠茶制作過程中主要內含成分的動態變化研究不多[3]。本研究以貴州春季細嫩采的一芽一葉和一芽二三葉為原料，對采摘的茶葉在制作卷曲形綠茶的各項工序環節進行取樣研究，測定主要品質生化成分含量：含水率、茶多酚、氨基酸、咖啡堿等以及茶葉色澤的變化，以探討貴州卷曲形綠茶品質形成的基本規律。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

鮮葉嫩度：本實驗以春季細嫩采的一芽一葉和一芽二三葉作為原料。采摘地點：在貴州省茶葉研究所茶園基地采摘的福鼎大白茶。

1.2 實驗方法

按卷曲形綠茶的加工工藝處理方法，在貴州省花溪區貴州大學茶葉加工實驗室進行實驗，依照鮮葉、鮮葉攤放、殺青、揉捻、干燥加工茶葉并在各個加工工序后采集樣品，于5℃的冰箱中冷藏，備用，待測定各樣品中的內含成分（含水率、茶多酚、咖啡堿、氨基酸）的含量和色差儀分析加工過程中茶樣的色澤變化。根據測定結果分析卷曲形綠茶在加工過程中主要生化成分的變化。

1.3 測定方法

1）含水率的測定方法：采用（GB/T8304-2002）中的國標仲裁法測定[4]。

2）茶多酚的測定方法：采用（GB/T8313-2002）中的酒石酸亞鐵比色法測定[4]。

3）咖啡堿的測定方法：采用（GB/T8312-2002）中的紫外分光光度法分析[4]。

4）游離氨基酸的測定方法：采用（GB/T8314-2002）中的茚三酮比色法分析[4]。

2 結果與分析

2.1 貴州卷曲形綠茶加工過程中含水率的變化

含水率是制茶的基礎工藝參數，貴州卷曲形綠茶加工過程中含水率的變化如圖1所示。總的來說，在貴州卷曲形綠茶加工過程中茶葉的含水率隨加工工序而遞減。一般鮮葉中的含水率在75%～78%之間。經攤放過程損失少部分水分，在這過程中，含水率的變化不是很大；經殺青工序后含水率下降到60%左右；經復揉后含水率的變化也不是很大；經復烘工序后含水率下降到25%左右；最后充分干燥制得干茶水分含量僅為2.78%左右。由此可以得知，在整個卷曲形綠茶加工過程中大部分水分損失是在復烘和干燥過程中完成的。

圖1 貴州卷曲形綠茶加工過程中含水率的變化

2.2 貴州卷曲形綠茶加工過程中主要生化成分的變化

2.2.1 貴州卷曲形綠茶加工過程中茶多酚含量的變化（表1）。貴州卷曲形綠茶加工過程中茶多酚含量的變化如圖2所示，總的來說，卷曲形綠茶加工過程中茶多酚總量其變化量不大。一般鮮葉中的茶多酚含量在18%～36%之間。由圖2可知，茶多酚含量經殺青工序后降低，并且處于最低，因為殺青主要是通過高溫使酶產生變性，及時制止了鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶）的活性。使鮮葉中的內含成分向非酶促氧化進行，從而導致茶多酚含量降低；經復揉工序后茶多酚含量稍有增加；最后經復烘和干燥工序后，茶多酚含量稍有降低，原因可能是因為在復烘和干燥工序中高溫繼續破壞了殘留酶的活性所導致，還有在高溫、濕熱的條件下，主要多酚類的兒茶素發生了一系列的化學變化所致。還可以看出，鮮葉嫩度是一芽一葉中的茶多酚含量要明顯高于一芽二三葉。

表1 貴州卷曲形綠茶加工過程中茶多酚含量的變化

圖2 貴州卷曲形綠茶加工過程中茶多酚含量的變化

2.2.2 貴州卷曲形綠茶加工過程中氨基酸含量的變化（表2）。貴州卷曲形綠茶加工過程中氨基酸含量的變化如圖3所示，總的來看，氨基酸含量的變化是比較復雜的，有增加也有降低。鮮葉中的氨基酸含量在1%～4%之間，很明顯經殺青工序后氨基酸含量有明顯的增加而且是最高的，原因可能是由于蛋白質在酶作用下的水解和濕熱作用下的熱解，而導致氨基酸含量增加；手工炒制的卷曲形綠茶經揉捻工序后有明顯的降低，機械制作的卷曲形綠茶初揉捻后有所降低，經初烘工序后又有所增加，在經復揉后又有所降低，經干燥后氨基酸含量幾乎與殺青后的一樣，可能是因為在低溫慢烘中加速了蛋白質類物質向氨基酸分解和轉化，使干茶氨基酸含量上升。

表2 貴州卷曲形綠茶加工過程中氨基酸含量的變化

圖3 貴州卷曲形綠茶加工過程中氨基酸含量的變化

2.2.3 貴州卷曲形綠茶加工過程中咖啡堿含量的變化（表3）。貴州卷曲形綠茶加工過程中咖啡堿含量的變化如圖4所示，咖啡堿含量在加工過程中比較穩定，只有少量可能升華。還可以看出咖啡堿在一芽一葉中的含量要明顯高于一芽二三葉；當鮮葉嫩度相同時，咖啡堿在手工制茶中的含量和在機械制茶中的含量幾乎一致，只是在用揉捻機揉捻時采用的是邊揉捻邊干燥的方法進行的，從而出現了咖啡堿含量在邊揉捻邊干燥時稍微有點動態的變化過程，但變化量不大。

圖4 貴州卷曲形綠茶加工過程中咖啡堿含量的變化

表3 貴州卷曲形綠茶加工過程中咖啡堿含量的變化

2.3 貴州卷曲形綠茶加工過程中茶葉色澤的變化

采用亨特－Lab表色系法進行分析，其中L表示明亮度，a、b是色品坐標，a值在“+”時表示紅的程度，在“—”時表示綠的程度，b值在“+”時表示黃的程度，在“一”時表示藍的程度。各絕對值大時，其彩度較高[5]。

貴州卷曲形綠茶加工過程中茶葉色澤的變化如表4所示。隨著加工工序的進行，茶葉色澤逐漸變為黃綠色，明亮度也越來越亮。在殺青工序后茶葉主要變為亮綠色；但在揉捻之后茶葉色澤主要變為亮黃綠色；之后進行初烘后茶葉色澤有了很大的變化，色澤會有些變暗；但在最后干燥階段又變為了亮黃綠色。由此可以看出，貴州卷曲形綠茶在加工工序中色澤的變化主要是在殺青和初烘過程產生的。不管是手工制茶還是機械制茶，不管鮮葉嫩度是否一樣，在整個加工過程中茶葉色澤的變化幾乎都是一致的。

表4 貴州卷曲形綠茶加工過程中茶葉色澤的變化

3 討論與小結

3.1 貴州卷曲形綠茶加工過程中主要生化成分的變化

由以上結果與分析可以得出，貴州卷曲形綠茶在加工過程中含水率逐漸降低、茶多酚與氨基酸會發生一定變化、而咖啡堿含量相對穩定。由此結論可提出：適當合理的延長攤放時間，增加蛋白質、糖類等物質的水解；適當提高殺青和干燥溫度來降低茶多酚含量，從而來改善茶葉的品質。

3.2 貴州卷曲形綠茶不同鮮葉嫩度采摘茶葉成分的對比

不同鮮葉嫩度采摘的茶葉各個成分在加工過程中的變化規律基本一致。隨采摘鮮葉嫩度逐漸變老時，茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量呈下降的趨勢。不同鮮葉采摘茶葉的內含成分在含量上有明顯的差別。

3.3 貴州卷曲形綠茶手工制茶與機械制茶成分的對比

由以上數據可以看出，手工炒制卷曲形綠茶與機械制茶在含水率、茶多酚含量、氨基酸含量、咖啡堿含量等方面的變化規律基本一致。對比可以看出，機械做卷曲形茶也能有較好的品質。

3.4 加工過程中生化成分的變化與貴州卷曲形綠茶品質的關系

綠茶中的內含成分如茶多酚、氨基酸、咖啡堿等作為卷曲形綠茶滋味的重要物質，對卷曲形綠茶滋味品質起著十分重要的作用。這些物質在構成茶湯滋味時，所呈現的關系是相當復雜的，既存在獨立的影響，又存在相互作用起著共同影響[6]。同時氨基酸又存在各組分間的性質差異：既有呈現鮮味、甜味等味的氨基酸組分，對滋味產生良好作用；亦存在表現為苦味、酸味等不良影響的氨基酸組分。在加工過程中這些品質成分的變化對卷曲形綠茶滋味的形成起著重要的作用。