食品研發工程師：食品標簽背后的人

姓名：吳紅宇

身份：食品研發工程師

你會不會夢想有這樣一份職業——日常工作就是“吃吃喝喝”，試吃公司新研發的食品，改良現有的配方。偶爾來趟“旅行”，目的地是食品的原料供應基地，考察它們的原料是否符合標準。但在這無比美好的想象之外，要真正成為一名優秀的食品研發工程師需要面臨的是更為嚴格的考驗。

配料、保質期、營養成分表……一張小小的食品標簽，又藏著多少不為人知的艱辛。這個故事，我花了很長時間去探索。

從質檢到研發

從江南大學的食品工程專業畢業后，我進入了一家臺資企業。與想象中的實驗室生活不同，進入工廠的我首先成了一名質檢員，而一線的工作強度之大，是曾經在象牙塔里的我所無法想象的。

在生產線上，為了保證生產效率，公司實現輪班制度。高強度的工作時刻考驗我的意志，但我從未松懈，支撐我的是保證產品質量的責任?！皫资畟€階段的項目或是幾百萬的貨，出了問題怎么辦？”我時常這樣問自己。

在艱苦工作的同時，我也在飛速成長著。4年的一線質檢工作讓我了解到食品生產的各個流程及其關鍵控制點，生產中如何控制成本、提高效率……我逐漸發現，相比質量檢測，我對食品的研發工作擁有更大的興趣。而站在食品研發的角度重新審視熟悉的生產線，我開始思考，如何通過步驟優化來提升產能，為公司創造更大的效益。

我很快將目光投向了公司王牌產品之一“雪米餅”。小小的一塊雪米餅，制作起來卻需要耗費大量時間和物力：大米浸泡5個小時，蒸成年糕，冷卻后切片，放進兩三百米長的流水烤箱;最后，烘好后的年糕被放在幾千方的棉被之下，等待熟化24小時。

在生產線上，時間就是金錢。雪米餅的制作原理并不復雜，一個大膽的想法在我心中逐漸成形：浙江冬季的濕度在60%上下，年糕的濕度需要控制在70%左右，而提高濕度就是增加空氣中的水分。但如果直接噴水，自然蒸發又需要耗費一定的時間。既然如此，為什么不直接通蒸汽呢？實踐的效果出乎意料的好，年糕的熟化過程由原先的24小時縮短到6小時，提升效率的同時也給公司節省了大量的成本。

這次小試牛刀讓我更加堅信，一個人的發展需要好的平臺，但更重要的是對自身能力的培養。在生產一線的時間轉瞬即逝，我也開始尋找新的機遇。

一塊抹茶餅干的“中國挑戰”

很多人回憶2011年，可能會想起國際上發生了一件大事——距離浙江2000千米外的日本福島核電站發生了泄漏。這次事故給世界各角落的人們都留下了傷痛，國際市場也隨之震蕩，許多國際大牌企業開始尋找新的原料采購基地，這也成了國內食品領域發展的新契機。

彼時的我早已離開了生產一線，與朋友開始創業，身份也由質檢員轉向了產品研發員。2013年，我們收購了20世紀90年代日本在中國投資最大的茶廠“御茶村”，這座在紹興擁有萬余畝茶園的茶廠除了向大批國內茶飲料巨頭供應茶原料外，更特別的是，它還將茶應用到各種食品中，并開發出各種美味的茶食品。

在公眾的印象中，日本的抹茶一直以高品質享譽全球，但中國擁有上千年的茶文化歷史。如何利用企業的現有優勢，研發具有中國特色的抹茶產品，成了我們迫切要解決的問題。

為了調研市場，我們特地前往日本借鑒經驗。在琳瑯滿目的抹茶制品中，我們被一些銷量不錯的抹茶餅干吸引。抹茶餅干的制作工藝并不復雜，受眾的接受度也很高。在我們的努力下，這款產品最終順利立項。

一塊小小的餅干，從生產到放在貨架，到底需要經歷多少個步驟？我很難給出完全精準的答案。產品立項只是第一步，團隊很快就投入到了餅干的內料開發中，這可能是最貼近大家想象中食品研發工程師的工作內容了。就像游戲里的闖關，我們的每一個產品都需要經過小試、中試和小批量試生產的磨煉，有的時候一些產品在實驗室里做出的效果很好，但到生產現場進行中試或者小批量試生產時卻發現產品狀況不盡如人意，此時我們往往需要調整工藝和配方，從頭再來。幾十次，幾百次，甚至上千次實驗失敗都是我們經常面對的。

幸運的是，這款抹茶餅干的研發非常順利，我們很快進入了“穩定性考察”階段，這項考察關系到產品的一個重要信息——保質期。保質期的長短關系到食品的運輸、儲存、銷售等各個步驟，一個合格的食品研發工程師憑借的當然不是估算，而是“用數據說話”。在實驗室里，研發人員可以來一次“時間加速”——用技術將濕度和溫度調整到極值，來模擬食品儲存的惡劣環境，從而得出餅干的“生存極限”……

當餅干被裝進綠色的包裝袋，貼上簡單的標簽，整齊地碼放在鐵罐里時，這場冒險被畫上了暫時的休止符。而在實驗室之外，等待它和食品研發工程師的則是新一輪更嚴格的考驗。

從市場中來，到市場中去

對于食品來說，“成功”可能是很難定義的。

配方是否成功取決于很多因素?！拔兜馈碑斎皇鞘澄锏撵`魂，為了預測市場的反應，我們往往需要走出實驗室，進行一定規模的調研;還有一個根本因素是“安全”，我們不僅需要保證制作過程的安全性，精確測量營養成分，還需要進行嚴格的供應商考察：上游的供應商有沒有相關的資質，原料的含量是多少，原料有沒有質量問題，有沒有過量的微生物……法律法規就是底線，不論哪一步出了錯，造成的后果都可能是致命的。

就像一架天平，我們在成本和定價間反復搖擺，也在實驗室和市場間尋找平衡。身為食品研發工程師，我們需要滿足的是消費者的需求。有時我們會面對產品配方很好，但它不適應市場需求的情況，原因有很多——有的營養很好，但難以下咽;也有的是成本太高，利潤微薄，無法工業化生產。失敗是常事，也是必經之路，而這都對食品研發的工作提出了更高的要求。

從事食品行業的這些年，我親眼見證了社會生活的日新月異，中國人對食品的各方面要求也在發生變化。那些“跋山涉水”而來的異鄉食物固然新奇，但隨著食品技術的發展，本土食品的競爭力也在逐年上升，單純的模仿已經無法抓住年輕人的心，只有不斷改良配方，尋求創新，才能真正打造出我們自己的“國貨品牌”。

（采寫：方 昕）