生姜：烹調(diào)中香辛味的主角，養(yǎng)生保健功效可不小

王和億

每家每戶(hù)的廚房里都離不開(kāi)生姜，它擁有一種非常獨(dú)特的味道，常在烹調(diào)中擔(dān)任香辛的主角，是許多菜肴中不可缺少的調(diào)味品。作為藥食同源的代表，它的養(yǎng)生功效可不小。“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”的諺語(yǔ)，就是對(duì)生姜治病保健功能的精辟概括。

生姜，別名因地辛、百辣云、紫姜、鮮姜、老姜等，為多年生草本植物。我國(guó)大部分地區(qū)皆有生產(chǎn)，以四川、廣東、山東、陜西為主產(chǎn)地。

烹調(diào)中香辛味的主角

在我國(guó)，食用姜的歷史十分悠久，早在《神農(nóng)本草經(jīng)》就已有記載。烹調(diào)常用的生姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，新姜皮薄肉嫩，其味淡薄；黃姜其味香辣，氣味由淡變濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，為姜中上品；老姜，通常被人稱(chēng)姜母，其皮厚肉質(zhì)堅(jiān)硬，味道辛辣，香氣不如黃姜；澆姜，有姜芽，味道十分鮮美。

“姜是老的辣。”芳香辛辣味較重的生姜，是頗有名氣的天然植物調(diào)味品，它能將自身獨(dú)有的芳香辛辣味滲入菜肴中，也可作為菜肴的配料。無(wú)論在烹制魚(yú)、肉、雞、鴨等菜肴中，還是素炒青菜，往往都少不了它。烹飪時(shí)，只要有少許姜絲或生姜片，就能使菜的味道變得更加鮮美，柔和可口。但用姜是有講究的，必須根據(jù)菜肴的具體情況，決定姜入菜的形狀。通常說(shuō)來(lái)，姜塊或姜片，多數(shù)是用在明火菜肴中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等各種各樣的烹制方法；姜絲入菜，可炒、可拌；姜米入菜，可炸、可溜等。做到合理用姜，方能除去水產(chǎn)品的腥膻氣味，解禽畜類(lèi)肉中之毒，為烹制的各色菜肴增添幾分獨(dú)特的風(fēng)味。

“民以食為天。”生姜作為辛辣味較重調(diào)味品，分獨(dú)用和配用兩種。獨(dú)用，顧名思義即以姜為原料配以其他食物制成菜肴，如北京的子姜鴨塊、上海的子姜干絲、武漢的子姜炒子雞等。

生姜的配用是指某些菜肴在制作時(shí)，以生姜為主要調(diào)味品，作為其菜肴的主體口味類(lèi)型，海南省著名的美食文昌雞便是例子。這是馳名中外的一道名菜，是每一位到海南旅行的人必嘗的美味。文昌雞有個(gè)特點(diǎn)就是個(gè)體不大，重量大概1.5千克。在烹制方法上，是用清水加少許鹽煮熟的雞，將它切成塊，把生姜加工成碎末，放入碗內(nèi)，加入雞湯或花生油、米醋、味精、醬油，不停攪拌均勻，即成醬料。將雞肉同醬料一同上桌，將雞肉蘸醬料后食用，其特點(diǎn)是肉質(zhì)滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，更重要的是它肥而不膩。

在菜肴口味的調(diào)劑中，生姜發(fā)揮了相當(dāng)重要的作用。燒魚(yú)時(shí)，姜入鍋的時(shí)間有講究，可先下少許花生油熱鍋，再放入一些姜片煸炒熗鍋，后下魚(yú)煎至兩面金黃，加入清水和各種調(diào)味品繼續(xù)燒制，如此燒魚(yú)不僅魚(yú)肉不粘鍋，還可去膻解腥，讓魚(yú)肉味美可口。

作為菜肴配料的生姜，通常是切成絲狀，要求切得極細(xì)，呈末狀，這樣在配合其他食物使用時(shí)，姜的味道才能釋放岀來(lái)。餐桌上常見(jiàn)的菜肴，有一道“生姜炒肉絲”，就是將新姜切成絲與瘦肉絲下鍋同炒，不僅香辣可口，且風(fēng)味獨(dú)具一格。此外，把新姜或黃姜加工成絲，與米醋搭配，是制作各種涼菜的最佳配料，既可增加菜肴之味，又有殺菌、消毒的功效。食用此類(lèi)菜肴，能祛風(fēng)散寒，止嘔開(kāi)胃，養(yǎng)生健體，實(shí)在是家庭生活中四時(shí)皆宜的食用佳品。

養(yǎng)生保健功效可不小

中醫(yī)治療表證的藥方中經(jīng)常可以見(jiàn)到“姜”的身影，認(rèn)為它可“治百病”。王安石的《字說(shuō)》中便提到：“姜能強(qiáng)御百邪，故謂之姜。”有“防衛(wèi)身體邊疆”之意。

生姜營(yíng)養(yǎng)豐富，保健價(jià)值高。據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所研究表明，每500克鮮姜約含碳水化合物40克、脂肪3.5克、蛋白質(zhì)7.0克、粗纖維5.0克、胡蘿卜素0.90毫克、硫胺素0.05毫克、核黃素0.20毫克、煙酸2.0毫克、抗壞血酸20毫克、無(wú)機(jī)鹽7.0克、鈣100毫克、磷225毫克、鐵35.0毫克，這些都是維持人體健康必不可少的養(yǎng)分。

傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，生姜味辛，性微溫，歸肺、脾、胃經(jīng)。生姜具有發(fā)汗解表、溫中止嘔、溫肺止咳、解魚(yú)蟹毒、解藥毒的作用。適用于外感風(fēng)寒、頭痛、痰飲、咳嗽、胃寒、嘔吐等癥。

生姜除營(yíng)養(yǎng)豐富、保健價(jià)值高外，民間應(yīng)用也非常廣泛。在火上烤熱生姜，擦凍傷患處，可消腫止痛；把鮮姜切成片，擦腋窩，可消除腋臭；取老姜壓、敷傷口處，可止外傷岀血；以生姜加紅糖煎服，一是預(yù)防感冒，二是緩解惡心的感覺(jué)或驅(qū)散胃寒，三是可化去產(chǎn)婦的瘀血，對(duì)產(chǎn)婦的健康和體力恢復(fù)有很大好處。

（編輯 文鳳 見(jiàn)習(xí)編輯 汪愉翔）