從文化遺產三層次分析法看古鎮復興
——以順德為例

何綺珊

（廣東技術師范大學 民族學院，廣東 廣州 510630）

一、問題的提出和分析框架

“食在廣州，廚出鳳城”，鳳城是順德的雅稱，該俗語點出了廣州與順德的食文化享譽中華。從古到今，順德老字號在老商街上開業起步、興盛，它們陪伴著老商街的發展，而老商街則見證了順德古鎮的變遷。學界都在討論古鎮復興問題，老字號、老商街和順德古鎮復興有什么樣的聯系呢？它們能不能成為古鎮復興關鍵的資源優勢呢？

關于老字號、老商街和古鎮復興的相關研究，學術界討論廣泛。張繼焦從宏觀、中觀到微觀三層次，自上而下分析老字號、老商街對城市的作用，探討了激活城市商業活力的途徑之一是政府要合理開發老商街和老字號［1］。如今，首爾和北京老字號、老商街從靜態遺產的角色向動態遺產和活態遺產的發展，老字號、老商街是城市文化的靈魂，是城市經濟社會轉型的重要引擎［2］。隨即，從老字號和老商街研究進階到城市或鄉村的文化遺產的研究，李宇軍、張繼焦提出文化遺產新價值與當代城市復興雙重創新融合與升級是研究的重要途徑。在對物質文化遺產的保護和對非遺項目的開發中，城市復興已成為時代發展潮流，文化遺產作為表達城市內涵的名片，因其獨特性，促進城市建設［3］。張繼焦回顧學界探討城市復興與文化遺產關系，指出無論是文物建筑、非遺還是民間聚集性活動，對它們的挖掘與保護利用，能找到了城市復興的突破口而取得了快速發展，通過開發文化遺產的經濟、文化、社會價值，實現新時代文化遺產的繼承式發展，推動城市復興［4］。張繼焦、吳玥討論了我國鄉村振興與文化遺產的關系，提出物質文化遺產和非物質文化遺產都是促進鄉村振興的重要力量［5］。

筆者選用順德四個鎮中具有代表性的五條老商街，采取“自下而上”的三層次分析法進行研究（如表1），五條老商街各自承載著周邊順德餐飲老字號，它們所處的鎮街地理位置不同，類型不同，所以各自發展的繁榮程度不同。這四個鎮分別是大良鎮、杏壇鎮、容桂鎮和陳村鎮；五條老商街分別是華蓋街、金榜老街、逢簡水鄉、舊馬路和米圩。其中仁信老鋪、民信老鋪、李禧記、歡姐倫教糕和黃但記等是廣東省級老字號；細妹五香牛雜、韋記牛雜、馮不記面館、歡記牛乳牛奶、霞姐牛奶牛乳、珍記牛乳雙皮奶、均安權少魚餅、蒸豬坊私房菜館、無厘頭鳩芝麻糊、馬岡桃園雞仔餅、大之明茶樓和黃均記等是民間老字號。

表1 順德主要美食文化遺產

二、“自下而上”的三層次分析

（一）第一層面：從微觀角度看老字號“傳統-現代”轉型

在微觀層面，我們對焦的文化遺產是老字號企業。通過比較順德五條老商街上老字號的區域影響力和老字號的現代化轉型，分析不同老商街上老字號的類型特點，評估其發展程度。

1.老字號的影響力

華蓋街、金榜老街和陳村舊圩的老字號于所在街道或城鎮的扎根較深，有著較久遠的歷史。大良鎮之所以會選用兩條老商街作為分析，是因為華蓋街多為官方認證的老字號，而金榜老街多屬于民間老字號，后者多為小型的家庭作坊。兩條老商街風情不一，金榜老街反映20 世紀順德農村的景貌，而華蓋街反映的是順德嶺南風情景象。

華蓋街老字號信手拈來，像仁信老鋪、民信老鋪、李禧記蟲崩蟲少店、歡姐倫教糕、細妹五香牛雜、韋記牛雜、馮不記面店等等。20 世紀30 年代，董孝華在大良華蓋路開設了民信奶品店，后停業，1990 年他重新復營雙皮奶，先陳村鎮設立甜品鋪，依舊以“民信老鋪”為店名。1952 年董孝華的女兒董潔文創立“仁信老鋪”，將華蓋路上雜貨鋪改成專營雙皮奶、牛乳等奶制品的甜品鋪①，所以雙皮奶的兩間老字號悉數出自董家。半個世紀過去，如今每逢節假日，兩家老鋪都會人頭攢動。

華蓋街另一個特產是大良蟲崩蟲少，誕生于1882 年，是民間小吃，這名字的來源是因為順德方言中稱蝴蝶為蟲崩蟲少，而這小吃的形狀油炸后與蝴蝶很相似，所以順德民間就習慣稱為“”，李禧制作的蟲崩蟲少口感香酥，南乳風味獨樹一幟，名揚海外。馮不記于明末清初創業，魚皮角就是誕生于這家老字號之中，區別于云吞與餃子，魚皮角吃起來爽滑，重點是耐煮，即使在鍋里煮的時間再長也能保留完整的形狀。它的特性正是因為采用了魚皮取代面皮的技巧。深得民眾喜愛，于是從古流傳至今。如今冬日，魚皮角是順德人打邊爐必不可缺的食材。

金榜老街的老字號金榜牛乳②是順德區的非物質文化遺產，譽為東方芝士，制作技藝百年沒有改變過，所以它一直深耕于老街，順德人熱氣上火、小孩胃口不好，都習慣用牛乳來解決。［6］在順德做牛乳一般都是女性的工作，經營者多為中年女性，母女的經營是兩代人傳承的見證。她們深愛著牛乳，深愛著這門獨特的手藝，家門口臺子上的黑板或者招牌上寫上“牛乳”字樣是她們忘不了的情懷。金榜街最負盛名的是歡記牛奶牛乳，每天歡姐手里要做出2 000 多片牛乳，裝進一瓶瓶的玻璃罐中，是供貨量最大的一間老鋪。歡記榮登多家媒體，門口掛滿各電視臺報道的招牌，成為央視品牌和網紅店，令社區的競爭對手眼紅不已。

另一個老字號誕生在陳村鎮，名為黃但記。陳村粉是以大米為原料的米粉，是陳村人黃但于1927 年開創，俗稱粉旦，陳村粉既薄又軟、既滑又爽的特質令民眾嘆服。黃但記歷經抗戰時期、新中國成立到改革開放，煥發生機。黃但作為發起人之一，1946 年成立順德縣陳村鎮酒樓茶室同業公會；改革開放后，黃但在陳村鎮恢復開設茶樓，繼續餐飲事業，主售傳統的粥、粉和面，傳承了蛋卷、鳳凰卷和合桃酥等順德傳統糕點，黃但記的美食不斷發展，得到更多的客商及街坊青睞，如今老字號代代相傳。

以上的餐飲老字號，它們與老街共生，兩者互相影響，形成扎根于本地本鎮街道的、濃郁市井氣息的小吃文化，無論是對街道周邊的街坊還是對外地前往旅行的游客，它們有著較大的品牌影響力。老字號的“老”從而由此體現，不僅是企業歷史的“老”，還見證了順德經濟和文化發展，更是與老商街的發展歷史和街坊情懷相呼應的集體記憶。老字號，有的是手藝傳承人一直扎根于本土，朝九晚五地耕耘著；有的是店鋪名號和味道一直扎根于街道和民眾的味蕾。互相交織的關系使得它們的深耕不僅體現在企業本身，更是各方認可的紐帶關系。如今，從民國時期保留至今的民信老鋪、仁信老鋪和李禧記蟲崩蟲少店成為廣東省認證的老字號，在華蓋街起著舉足輕重的作用，光環背后是一代代餐飲傳承人的堅守，不少游客來到華蓋街就是專程來嘗一碗香滑的雙皮奶，買一包香酥脆口的大良蟲崩蟲少。走過幾十年、上百年風雨飄搖的經營歷史，一間地道的小鋪發展成了順德一方水土優質的老字號。它們之所以能成為老字號，也正因為它們上乘的品質、商譽，收獲和積淀了本土和外來消費者的肯定與信任，這同時也構成了順德飲食文化獨特吸引力和號召力。順德餐飲老字號的產品有著非同一般的地位，并且在占領市場份額上起著不可低估的作用，充分展現了老字號所承載的優質的口碑，以及它們植根民間、名聲遠揚的商譽。

2.老字號的現代轉型

隨著所處社會經濟結構的變化，商街里老字號店鋪的功能也發生變化。扎根于“老”，卻一直在“創新求變”，方才延續深耕“老”。它們或從本地市民所青睞的普通小吃變成為中華名小食、非物質文化遺產；而主打雙皮奶的民信老鋪和仁信老鋪、李禧記蟲崩蟲少店、黃但記以及歡姐倫教糕則華麗轉身為廣東省老字號企業。獲得廣東省級認證的老字號基本都發生了適應現代化的轉型，他們的店鋪大都有連鎖店，遍地開花，你不僅可以在順德吃到，而且在佛山其他區域也可以吃到。他們的技藝精湛，產品推陳出新。但在現代轉型的同時又保留了嶺南文化古典特色，它們適應著現代化的潮流，成了老商街對外宣傳的重要標簽吸引著游客。

雙皮奶制作技藝，從民間的飲食技藝于2013 年入選為順德區非物質文化遺產項目，技藝身份角色的確立，更加表露出文化遺產的傳承與創新是相輔相成的。兩間雙皮奶老字號都將主打產品雙皮奶與時令水果搭配，如芒果雙皮奶，椰子雙皮奶，增加甜品口感的層次性；而且引入多款本地、港式和美式的煎炸小吃，打造出濃厚的下午茶氛圍。店鋪的裝修、桌子、凳子都是紅木風格，青瓷白碗、復古地磚等等保留著舊時的花紋和氣息。

陳村粉老字號黃但記同樣對門店進行了裝修，凸顯著嶺南古香古色的風格，在食府內還設有制作米漿的石磨工具，讓食客親身體驗制作陳村粉的過程。對于速食產品的品牌包裝，獨創以清代米圩的繁盛景象為主題的水墨畫設計，因為陳村粉因米圩而生，所以把包裝形象的塑造融入古商街的歷史變遷之中，每個細節傳承文脈個性又兼具時代風格［7］。黃但記的現代轉型不僅體現在外觀包裝上，而且體現在烹飪食法上，聲名鵲起的陳村粉乘勢而上，不僅打破傳統固有的形式，已由傳統的蒸炒煮，到結合不同食材和風味，調試了近70 種食法，推出了紅豆陳村粉、咖喱蟹陳村粉等等。這種與潮流飲食方式融合的食法既新穎又協調，緊跟著時代的步伐來提升自己。

陳村粉烹飪創新積極地與陳村古鎮的花卉特色相融合。千年花鄉陳村鎮在陳村粉美食節中推出陳村花宴，以花入菜的新奇體驗，不僅充分展現了花卉的魅力，而且使陳村粉錦上添花，使食客流連忘返。老字號黃但記還因央視的《尋味順德》而家喻戶曉。

金榜牛乳歷經百年，依然保留明朝時期的制作工藝，是百年傳統，但同樣是桎梏，它沒有適應現代創新，吃法過于狹窄。牛乳由于鹽的濃度過高，導致鹽的咸味蓋過奶香味，口味偏咸，難以品嘗出奶香味。另一方面，牛乳的原料來源存在短缺，“金榜牛乳”的生產完全來源于水牛奶，但筆者走訪的店家稱由于城市化的高速進程，如今的金榜村已經無地養牛。1980 年，專家曾鼓勵恢復水牛奶的養殖，增加水牛奶的生產［8］，但效果不佳。2020 年田野調查時，一位牛乳店的老板娘向筆者談到店里的牛乳不是產自金榜村的，因為金榜已經沒有養牛了，店內的牛乳原料是源自番禺。因為金榜牛乳難以實現機械化生產，依舊是純手工制作，而如今金榜的年輕人不再愿意從事牛乳制作辛苦的工作，所以金榜牛乳的制作工藝瀕臨失傳的危機，金榜牛乳隨著傳承人的老去，最終結局是消失，只能保留在博物館的櫥窗之中。

（二）第二層面：從中觀角度看老商街“傳統-現代”轉型

從中觀層面探討影響老商街發展的因素，順德五條老商街在歷史上承擔著該鎮的經濟功能十分明顯，商街上的飲食商鋪呈現出特色化和平民化特征。從明清到當代，其景觀面貌風格各異。

明清以降，隨著桑基魚塘的商品化，順德圩市不斷發展。《順德縣志》［9］記載，明代順德布匹種類豐富，絲織品尤為突出。至嘉靖年間，順德有圩市11 個，萬歷時期遞增至44 個；邁向近代，順德涌現中洋結合的騎樓建筑商街；改革開放后，恢復市場經營，商貿集市增多。經過了社會歷史的變遷，曾經聲名四躁的圩市有些早已名聲衰落，甚至面目全非，而有的經過改造，依然保留著生命力。筆者從歷史文化符號和老字號聚集效應兩大方面展開探討，評估老商街的繁榮程度。

1.老商街上歷史文化遺產的活化利用

一條老商街是否能打造出自己的特色，是否能區別于其他商街，就需要擁有獨特的歷史文化符號，老商街周邊的歷史文化遺產匯聚成為商街的歷史文化符號。

（1）鳳城歷史文化名街：華蓋街③

儼然，經過政府的改造，華蓋街從近代民國縣城商業街轉變為鳳城歷史旅游文化步行街，從民國延續至今，它是一條凝聚著百年歷史商脈的步行商業街，同時它也是順德目前最繁榮的步行街。

在物質文化遺產方面：華蓋街兩旁保留了民國時期南洋騎樓、名噪一時的廣繡大廈、香云紗園林酒店等地標性建筑。除了建筑名片，華蓋街上還有知名的文物古跡——順德清暉園，不僅是廣東四大名園、廣東省級文物保護單位，而且園內珍品為國家一級保護文物。它承載著大良的對外形象和吸引力，從私家園林重新改造為嶺南古典園林景觀，成為外來游客均可參觀的旅游景區。華蓋街邊上的自然景觀華蓋山也被做了適度旅游開發，建設了環山空中步行的華蓋山頂的觀景平臺，是大良舊城區最高點，能夠俯瞰包括清暉園、人民禮堂、鐘樓公園和金榜等在內的整個舊城區。

在非物質文化遺產方面：民國的華蓋街是順德絲綢、玉器綢緞、筆墨書硯等的主要集散地。如今遍布著地道的順德美食，一系列順德知名老字號仁信、民信、李禧記、歡姐倫教糕等幾家專營雙皮奶、牛乳、蟲崩蟲少、倫教糕的老字號的匯聚經營，強化了華蓋街的歷史文化符號，部分民間非遺技藝如雙皮奶制作技藝、香云紗技藝和順德廣繡技藝在商業活動中不斷延續其生命力，適應著現代社會的結構轉型，增強效用功能性。非遺的產業衍生品獲得受眾的喜愛，如順德廣繡產業深入挖掘傳統手工藝的文化內涵，開發了獨具特色的文化產品雙面繡長巾、披巾、抱枕，讓傳統非遺回歸主流市場。

目前，華蓋街與周邊的歷史文化遺產整合成為清暉園片區，融合了騎樓建筑、清代園林、廣繡大廈等地標性的歷史古跡；涵蓋著雙皮奶、牛乳、倫教糕、、刺繡、絲綢等復合多元的文旅商品；配套了華蓋街步行街、華蓋山棧道、順德清暉園等舒適連續的慢行空間，不斷呈現出歷史文化遺產與清暉園片區在不同方面如建筑、空間上的活化與觀光功能的更新，實現人氣回流。

（2）牛乳風情街：金榜老街

華蓋街匯聚著順德美食、服飾、文物古跡、自然風光等，總體反映大良的商貿古鎮風貌。因為華蓋街和金榜老街同在大良鎮，兩者之間的距離在一公里之內，筆者稱其為“雙商街”，金榜街又稱為牛乳街，位置隱匿，人流相對華蓋街較少，與華蓋街的繁華鼎盛反差明顯。

如今，老街依然有人在居住和勞作，淡泊而富有生機，直樸的場景讓外地游客戀戀不舍。金榜老街字面是“街”，但實際是一條老巷，窄小細長逼仄，甚至開不過去一輛小汽車。它保留著明朝深巷子里的牛乳香，曾經風光一時，是多代順德人的集體記憶。兩條老商街，共享著華蓋山的自然景觀，但彼此不一樣的商市文化碰撞聚集，互相作用和影響，讓水牛奶制品成為順德的旅游標簽，形成更強的游客效應。

20 世紀70 年代，牛乳暢銷，整條金榜街都制作牛乳，每日新鮮牛奶做成甜品，濃郁的奶香飄溢數里。養牛棚逐漸變多，在順德桑基魚塘經濟下，金榜的養牛棚便成為金榜民眾集體回憶和順德農耕獨樹一幟的風景線。牛乳成品銷往廣州、香港、深圳等地。時至今日，金榜老街依然遺留著20 世紀70-80 年代兜售牛乳的獨特文化景觀，是見證順德城鎮化文明發展的活化石。

在建筑方面，房屋并排老街的兩側，刷以乳白色的外墻或搭配灰黑色的磚墻，保留著近代三道門布局或折疊式鐵門的民屋景觀，蕩漾著滄桑而溫情的氣息④。金榜街的空中裝飾富有意思，一方面是舊式溫情而張揚的牛乳和牛奶白底紅字的空中招牌，類似于香港步行街；另一方面是象征著牛乳街欣欣向榮懸掛著的小彩旗和紅燈籠的空中景觀。金榜北帝廟、金榜文化石壁、古井、蘇巷、青云文社、龍家宅院等周邊古跡、老鋪、作坊，在鄉村振興中得到了翻新和微改造，得以重光；以牛乳、水牛奶、姜撞奶等為招牌的民間老字號散落在金榜老街兩側的小店里，部分牛乳店位于街道兩邊的橫巷深處。隨著金榜牛乳影響力的擴大，順德各鎮各村的居民都慕名前往金榜老街購買，因為金榜街的牛乳仍保留著手工的溫度，是代工廠所不能復制和替代的。金榜老街也因“金榜街，提名巷”⑤的街名歷史而增添新的功能，從莘村大街走向金榜街，寓意十載寒窗后能金榜題名，是民間美好的寓意，形成另一種游客景觀。

如今老街經過政府的活化改造，去除的是破敗，傳承的是文化。老街注重商街原本的面貌，保留商街的街景街貌，即使在改善修建的過程中，也恪守“修舊如舊，修舊如真”的原則，老街關于歷史的、生活的、商貿的原真性被刻印下來，使游人進入順德金榜街完成融入本土和風俗的一次體驗。

（3）嶺南水鄉古村落：逢簡水鄉

逢簡水鄉，匯聚著順德古建筑和順德西南部的美食，如今村內保留的大量古建筑，轉型為美麗鄉村、古村落旅游區，盡享嶺南水鄉美譽。

逢簡所反映的是明清順德河網密布的自然景觀和嶺南鄉土的人文景觀。在物質文化遺產方面，河涌環繞著逢簡村落與農田，粗壯的榕樹盤根在河道兩岸，形成了水路在村莊交錯、古屋靜謐、古石橋屹立、古牌坊巍然、古樹遍布、石板古巷縱橫的水鄉格局；保留著祠堂、覺妙凈院、財神廟、書院等等古代的文物建筑。在非物質文化遺產方面：經營著雙皮奶、芝麻糊、木錘酥、炒米餅、豆腐花、麥芽糖、黃姜粉、蟲崩蟲少、倫教糕、陳村粉、均安蒸豬、均安魚餅、鯪魚魚面等順德甜品和小吃；販賣著本地檸檬、鳳眼果（蘋婆）、木瓜、甘蔗、香（大）蕉、龍眼、荔枝、桑葉、紅蘿卜、菜干等順德地道蔬果；傳承了秋冬曬臘鯪魚、龍舟說唱、人龍舞、鑼鼓表演、端午賽龍舟、水鄉農諺等風俗和民間技藝。

舊日的逢簡橋頭車水馬龍，客商云集。據記載：“逢簡堡圩市有四，曰巨濟，曰明遠，曰金鰲，曰桑市”［10］。墟市的名字并非空穴來風，巨濟、明遠和金鰲都是逢簡村內古橋的橋名，由此可知，水鄉內橋的重要性，不僅聯系著村民交通，而且還關系著村落的商業活動，古時墟市以橋梁為平臺，映射著真實樸素的嶺南水鄉。時過境遷，當今逢簡水鄉內還能尋覓昔日圩市經濟繁榮的印記，金鰲橋附近的高弟社當鋪巷，古時為了便于通車馬，巨濟橋的橋面曾修成斜坡狀，橋欄上還刻有“橋面一帶，禁賣什物，有礙交通，嚴拿究罰”和“齊安義盛造”的文字，反映了商業活動的紀律，橋邊還有條谷埠街。社會經濟結構轉型下，舊時的河岸橋邊圩市雖然已遷址，但船、河涌和橋梁這三大元素卻從未離開過逢簡，凝聚為逢簡獨特的水鄉人文景觀。古代的商船來往水鄉，是古村落商業繁華的重要因素，逢簡利用村落河道，把這種形式活化起來，改造成為游船項目，小涌游船將被切割的村落連接起來，船擠在河涌碼頭，游客乘船游覽，船夫是年邁的村民，他們在游船過程兼職導游，向游客講述古村的故事，可見當地村民的角色也處于轉變之中，從農民轉向抓住水鄉旅游業機遇，發展自主創業和就近就業。從吃喝游玩——吃煎魚餅、喝魚羹湯、船游水鄉、買基塘所種香蕉、摘河岸樹上的龍眼、荔枝等水果，與水關聯的“農產品”和水鄉的地道“菜肴”貫穿著游覽逢簡整個旅程，使游客真正能親近水鄉，讀懂水鄉，回味水鄉。逢簡水鄉對于亮化自身的旅游名片進行不少的改變，例如美化了村容村貌，布置了水鄉夜景，修建了入村大道和修復了鄉間石板路，發展了鄉土氣息濃郁的特產小吃街和擴增了傳統舊屋改造的民宿，儼然打造成多元素融合的國家3A 級景區。

水鄉建設了嶺南文化藝術展覽中心，將閑置的祠堂改造為杏壇非遺展示館、村史館和書畫院等，加強和旅行社對接、設計旅游路線和具有水鄉文化特色的文創產品。逢簡旅游品質的提升直接帶動人氣的逐年遞增，2018 年逢簡游客已達30 萬人次，2019 年接待游客為143 萬人次。

（4）民國舊風情：舊馬路⑥

舊馬路位于容桂鎮，建于1930 年，原為容桂鎮唯一馬路，水泥路面［11］。這條馬路曾經是容桂最繁華的商業中心，是各行各業匯聚的地方。容奇商貿中心舊馬路的商品不斷更迭，商街從20 世紀80 年代始，轉型成了“喜慶街”，依舊人氣興旺，生意紅火，是揮春、喜帖等喜慶用品的店鋪的聚攏之地。然而，舊日商業中心也有光芒褪散的時候，當舊馬路不再是容桂鎮的商業中心了，政府征集原住民、群眾等多方面的意見，遵循修舊如舊、建新如故的思路，將舊馬路改造成為嶺南風情和本地特色的商業街，于2019 年底對外開放。

舊馬路兩側改造了嶄新兩三層高的騎樓，還原一半當年的風貌，墻上標貼著不少關于舊馬路小巷的簡介，墻上鐵銹電箱帶民眾進入20 世紀的回憶中。舊馬路保留20 世紀開設的喜慶商品店鋪；還原了竹器街、銀行巷；路口搭建了新的平樂樓戲臺，傳承了本土戲曲、曲藝；修繕了相公廟；匯聚著傳統小食、糖水、甜品、手信等順德老字號。

舊馬路的歷史底蘊深厚，群眾根基較深，經過政府改造后，引進了順德餐飲老字號。但引進的老字號并非舊馬路的老字號，它并不是本地原生性的，是經過政府“重塑”，因而具有同類化特征。所以，在歷史文化符號的鮮明性和特殊性上就難免不如華蓋街和逢簡水鄉。

舊馬路上有重新修繕的灰磚建筑樓，也保留舊日的黃墻小平樓，形成街道風格差異的特色。一是豐富周邊居民的生活需要，保留原有雜貨鋪、茶樓，構建新戲臺，為居民們提供休閑娛樂的場所，依舊是居民日常生活息息相關的老商街；二是對外打造文旅觀光商業街，引進順德乃至廣府風味的餐飲和禮品；三是注入影視元素，近現代風情建筑和市井人情吸引著影視團隊前來取景。可見，舊馬路當前的文化符號在不斷地成長和重塑之中，新的文化元素和舊的文化記憶在新時期不斷融合與交織。目前舊馬路發展潛力較大，是處于對外推廣的狀態，需要繼續打響知名度。

（5）古圩遺風：米圩

早在明末清初時，順德陳村借助發達的水路交通，誕生了三圩六市。而又以“米圩”最為聞名，因原有多間米鋪故名。米圩位于陳村舊圩中部，又被稱為舊圩。米圩內的地名蘊含明清商墟的風味。如今，依然保留著有茶巷、扣線巷、鹽埠巷、豆腐巷、釀泉橋等。扣線巷以扣線出名，古時布匹銷售與裁縫業興盛。米圩內仍有不少的古文物建筑，遺留舊式商市的格局。如，正街⑦兩側舊式的店鋪建筑、茶巷兩邊多間并排相連的青磚老屋、陳村古八景之一的橫排石、單孔無橋欄的釀泉橋和垂虹橋等等。

米圩建于清朝乾隆年間，相比起前面所述的四條老商街，它有著更古老和更風光的歷史背景，清代各行商賈來往舊圩，車馬絡繹不絕，人煙鼎盛。但在區域經濟結構的變遷與政治時局動蕩下，米圩在抗日戰爭時期夷為廢圩，它已失去了明清繁盛時期的商貿特色，曾經三圩六市的經濟面貌退出了歷史舞臺，茶巷、扣線巷已式微，米圩老商街已改頭換面，但是在動蕩時期所誕生的黃均記、黃但記老字號得到傳承，其中陳村粉制作技藝成為佛山市第七批市級非物質文化遺產。改革開放后，米圩先后建起大小商鋪食肆400多家，有酒家、商場、銀行、百貨公司和五金交電公司等等，成為大眾化的鎮級商業中心，相比起明清的三圩六市，已“泯然眾人已”，只有僅存老字號和米圩古跡還在傾訴著這段歷史過往。街道內少量的古建筑已難以恢復當年喧鬧的商貿狀況，如今街道政府的活化改造力度較弱，歷史文化符號淡薄，所以從文化符號來看，當今的米圩在五條老商街之中，文化表現力最弱。

2.老字號的聚集效應

老字號在華蓋街、逢簡水鄉的集聚程度最高，其次是容桂舊馬路，金榜老街；聚集程度最低的是陳村的舊圩，僅兩家老字號。

雙皮奶從以往趕集的甜品成了中華名小吃、順德區非物質文化遺產。華蓋街的兩家老鋪，所經營的產品相似，在老商街之中，相當于競合關系，共生且同時聚集在同一條街上，兩者之間有一定的親密度，創造出較大的商業效果，在節假日的門口排滿長達百米的隊伍。李禧記蟲崩蟲少店創立于1826 年，古往今來，民眾都愛吃蟲崩蟲少，李禧后人前后在不同地域紛紛開店獨立經營“李禧記”，因此老字號商業價值與信譽不僅是李禧本人的創立，更是李禧族人百年來對“蟲崩蟲少”的繼承、發揚、擴大和改進創新的經營結果。他們的不同便是李禧記字號后會加上后人名字中的關鍵字，例如：李聯的李禧記聯店、李文輝的李禧記輝店，李學雄的李禧記雄店等等。所以單單是華蓋路，聚集覆蓋數十家“李禧記”，他們是由李禧記的后人所創立［12］。大良華蓋街除了上述官方認證的老字號，還有不少是民間老字號，它們知名度和民間認可度較高，像細妹五香牛雜、韋記牛雜、馮不記面館、大潤龍眼炸豬肉都是遠近揚名，吸引著不少順德本地乃至全國的年輕游客來打卡。

逢簡水鄉的自然人文風光讓游客心之向往，在水鄉尋覓順德美食又是另一番風味，水鄉分布順德西南面村鎮的地道美食。在大街小巷處，都有著私人開的甜品鋪、小吃鋪、手信鋪、雜貨鋪等等，大至進士牌坊大道下的私房菜館、均安蒸豬、均安魚餅、涼拌魚皮，小至河涌岸上家戶門口石磨芝麻糊、雙皮奶、姜撞奶、小黃姜、番薯干等小吃甜點，分散地分布在逢簡村的四周。村里的手工甜品作坊從前是供趕集路人解渴或村民下午茶的聚會之用，但因為村落產業結構轉變為旅游業，甜品的功能已發生轉變，它們成為水鄉發展的競爭優勢，是游客從味覺的角度去認識嶺南古鎮的文化名片。

容桂舊馬路進行了三舊改造，新進駐的商家慢慢聚攏，舊馬路保留原來售賣喜慶用品的商鋪，又重新引進了多家順德本土特色的老字號商鋪。其中就有三家廣東省老字號品牌，多家本地的喜慶用品和雜貨商鋪，以及在順德具有影響力的民間老字號。

在金榜老街，牛乳文化在受到重視之后，街道新添了不少牛乳店。有的已注冊商標，如歡記牛奶牛乳店、霞姐牛奶牛乳店、芳姐牛乳牛奶店、好姐牛乳牛奶店、乳眾不同牛奶店等等。而有的僅是簡易家庭作坊，在自家屋前辟出張小桌子出來經營，擺滿牛乳售賣，沒有招牌，沒有店名，靠的是手藝人威望，但依然吸引不少老街坊停車、駐步購買。

（三）第三層面：從宏觀角度看古鎮復興

正是因為大良鎮和杏壇鎮規劃將老商街與文旅產業相結合，使得老商街不再是孤立的老商街，逐步壯大老字號和老商街的輻射范圍，老商街的名字則形成了城鎮旅游片區的別稱。老字號、老商街利用自己文化優勢，與城鎮的功能定位互相適應，吸納游客，也快速推動著產業集群。大良將復興為商貿古鎮，老城區的歷史文化遺產如華蓋街、金榜老街、清暉園、鐘樓公園等連點成線成面，雙皮奶、金榜牛乳、大良蟲崩蟲少等老字號貫穿其中，強化了大良古鎮的影響力。而杏壇鎮內各個水鄉村落串珠成鏈，生態旅游業成為杏壇鎮的重要產業，是其未來經濟發展的重心和方向。

老字號和老商街是古鎮經濟發展的內源型資源，能顯著地提升該古鎮的優勢競爭力，如今華蓋街和逢簡水鄉無論是對內還是對外，都有著“順德形象”的影響力，它們都是順德重點投入建設的老商街，加以媒體的造勢報道，名聲日益增大。從休閑自主的自由行到旅行社的團體行，這兩個地方是前往順德游玩的首選，是順德旅游文化先行的名片。大良鎮和杏壇鎮由此打響了名號，成功走上古鎮復興之路。

由于陳村鎮的產業重心在花卉文旅上，所以米圩雖留存明清遺風，陳村粉老字號依舊在發展和壯大，但圩內文化遺產開發較弱，并沒有實現當代轉型和復興。而舊馬路所處“容桂時光”的項目，民眾基礎牢固，商街保留近現代風貌完整，并且地方政府改造力度較強，目前已從文化旅游層面以新的姿態展示著容桂舊城的面貌，譜寫和記錄著容桂的經濟發展史，未來也必然成為容桂經濟的增長點。

三、小結

在經濟社會轉型條件下，古鎮的復興并非是孤立的復興，而是需要將不同層面下的文化遺產聯系起來，形成有機的系統。

老字號和老商街在新時代是傳統文化的象征和載體，它們描繪和表達著古鎮在社會浪潮中的歷史文化行跡。它們作為古鎮的文化遺產，不僅是古鎮表現內在“古”香的關鍵引擎，而且擔任著古鎮走向復興之路的重要角色。［13］老字號和老商街的基礎性結構，在古鎮復興中起著重要作用，它們在歷史浪潮中形成了百年老鋪和百年商業街，其中扎實的商品質量和濃郁的商業氛圍都深入民心，是順德人的集體記憶，使古鎮具備獨有而豐富的歷史文化符號，它們都有著歷史基礎、品質基礎、商業基礎和民眾基礎，自下而上地看，古鎮的復興是始于從一間老鋪，逐步聚集，發展成一條老商街，這是文化遺產所夯實的基礎；有了文化遺產的載體，社會資本加以投資和政府的聯動規劃進一步推動不同層面文化遺產的結構，賦予了它們時代發展新功能，進一步影響著古鎮的產業結構方向和功能定位。

順德古鎮餐飲老字號和老商街等歷史文化遺產都處于變局之中，一方水土孕育一方文化，它們或成為順德美食文化的見證，順德工商業文明的見證等等，實現著傳統到現代的轉型。微觀上，地方性老字號雙皮奶、蟲崩蟲少店既深耕于老商街，又華麗轉身為順德小吃的名片；中觀上，文物建筑和非遺民間技藝成為構筑老商街的文化元素，共同組成了特定的商街文化符號，是古鎮的重要內涵，是重要的文旅資源，老商街上順德老字號聚集強度不一，發展程度呈現各異；宏觀上，老字號和老商街等文化遺產是古鎮獨一無二的資源，具有本土內源型的優勢，使古鎮產生競爭優勢，獲得可持續的內驅動力。

注釋：

①1958 年因公私合營，政府將仁信老鋪收歸國有，大良幾家甜品店合為一家。1978 年政府允許私人領取營業執照經營，1979 年66 歲的董潔文領到了大良鎮第一張個體工商營業執照，仁信老鋪正式復業。

②牛乳制法是將新鮮牛奶裝入適量清水煮熱，另煮熱白醋，然后舀一匙熱奶，一匙熱醋，注入淺杯內，待牛奶凝結、脫脂，再轉入木模內用手壓勻，使之成為圓狀薄片，放入鹽水浸漬即成。

③華蓋路原稱為筆街。改建成馬路后，因毗鄰華蓋山，故改名為“華蓋路”。民國初期原是花崗巖條石路面，1931 年擴寬鋪成水泥馬路，是順德絲綢、雙皮奶、筆墨書硯、大良梳篦等本地特色商品和金銀店鋪的匯聚之地。

④老房子還保留著三件頭，即三道門。第一道屏風門，門上多雕花；第二道門是趟櫳門，是水平推拉的柵欄式大門，木趟櫳跟凹槽就能嚴絲密合，是嶺南人家的防盜門，第三道是真正的大門。

⑤金榜與莘村大街薪火相連的是“金榜題名”巷。古時，莘村設有許多學堂，故取“莘莘學子”之意，得名“莘村大街”。

⑥舊馬路前身叫圩頭直街，圩頭大街商鋪林立，但街道狹窄，難以適應發展。民國時期，容奇乃至順德的絲業進入持續發展的階段，長堤開始有繭棧代客買賣蠶繭，帶動了舊馬路附近的打鐵、竹器、杉竹、果欄等行業的發展。20 世紀50 年代，舊馬路幾乎囊括了社會上的服務行業。

⑦風光時，正街店鋪種類繁多，有瑞昌、堅記布匹店，有周開記、滿霞園玻璃鏡畫店，有蜚聲省港的陳潮記武術館，有冼華記鐘表鋪。正街當時有金銀玉器鋪，金鋪斜對面是現存的冼伯鐘表店。