不同萎凋方式對壽眉白茶品質影響研究

林章文

（福建玉芷芽茶業有限公司，福建 福鼎 355200）

白茶是我國六大茶類之一，主產于福建省的福鼎、政和、建陽和松溪等地，云南、貴州、廣西等省份也有少量白茶生產。白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。白茶加工工藝僅有萎凋與干燥兩道工序，成品因滿披白毫、泛銀白灰綠色的品質特征而得名。近年來，白茶由于具有良好的保健功效，逐漸從六大茶類中脫穎而出，成為國內市場中最具經濟效益和收藏價值的熱銷茶。至2020年底，全國白茶產量已達到7.35萬噸，較2019年增長了47.88%，農業產值75.2億元。截至2020年我國白茶內銷量為6.25萬噸，同比增長48.1%。2020年福建省白茶產量約為4.96萬噸，占全國白茶產量的66.58%，福建省仍然是我國白茶第一產地。

萎凋，是白茶的核心工藝，葉面失水伴隨著復雜的生理生化反應，是形成白茶品質的重要環節。目前白茶的萎凋方式可分為自然萎凋、加溫萎凋與復式萎凋。自然萎凋一般會受到天氣和場地限制，復式萎凋和加溫萎凋可以較好地人工干預萎凋過程，縮短萎凋時間，但需對過程中各個因素嚴格把控。白茶的品質特征與萎凋過程中鮮葉成分的逐步轉化密不可分，制作品質優良的成品茶勢必要從調控萎凋工藝開始。因此，研究不同萎凋方式對白茶品質的影響，對于提升白茶品質具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗材料選取2020年秋季福鼎大毫1芽2-3葉為試驗材料，經過加溫萎凋、復式萎凋三種不同萎凋方式加工成秋壽眉白茶。

1.2 方法

1.2.1 試驗設計。

復式萎凋。鮮葉→復式萎凋→干燥→壽眉；

加溫萎凋。鮮葉→加溫萎凋→干燥→壽眉。

1.2.2 取樣、固樣與樣品制備。

固樣：成品茶在其烘干、撿剔完后直接取樣。

樣品制備：生化成分分析用樣，各樣品分別取100 g，于粉碎機中粉碎后過 80 目篩，密封保存于-20℃冰箱內備用。

1.2.3 測定方法。

1.2.3.1 生化成分。

水分檢測方法：GB 5009.3-2010；

水浸出物檢測方法：GB/T 8305-2013；

游離氨基酸檢測方法：GB/T 8314-2013；

茶多酚、兒茶素檢測方法：GB/T 8313-2018；

咖啡堿檢測方法：GB/T 8312-2013；

1.2.3.2 感官審評。

白茶品質感官審評參照 GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》的方法，通過將評語與評分相結合，進行品質綜合評價。對所制白茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等5項因子進行審評，各因子所占權重分別為 25 %、10 %、25 %、30 %和10 %。

1.3 數據分析

采用 Excel2010、spss軟件進行數據的統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同萎凋方式壽眉白茶生化成分分析

對不同處理白茶各生化成分進行測定，結果見表1。

表1 不同萎凋方式壽眉白茶生化成分分析

由表1可知，復式萎凋秋壽眉白茶水浸出物、游離氨基酸總量、咖啡堿均高于加溫萎凋壽眉，而茶多酚、兒茶素總量則低于加溫萎凋壽眉；水浸出物、游離氨基酸總量、茶多酚、兒茶素總量有顯著差異。

2.2 不同萎凋方式壽眉白茶失水速率分析

萎凋工藝對白茶的品質特點和產品價值具有重要影響。鮮葉在長時間的萎凋過程中，通過調節萎凋溫度、空氣濕度、通風狀況、萎凋時間等控制失水速率，促進鮮葉內部水分和內含物質發生一系列重要生物化學反應進而形成具有品質特征的白茶，其中水分含量變化是萎凋工藝中影響白茶品質的重要因素，而這也是復式萎凋和加溫萎凋兩種加工方式影響白茶品質的本質區別。

由圖1可知，在鮮葉萎凋過程中，加溫萎凋失水速率明顯高于復試萎凋，說明在較高的溫度條件下，萎凋葉的失水速率較高。一般萎凋葉水分含量在15%左右即可進入烘干工序。復試萎凋和加溫萎凋前期（1h-12h）萎凋速率基本一致，萎凋中后期（12-20h）加溫萎凋失水速率明顯高于復試萎凋，加溫萎凋8h內減重30.75%，復試萎凋減重19.4%。

2.3 感官審評結果分析

由表2可知，復式萎凋壽眉感官審評綜合得分（87.9分）顯著高于加溫萎凋壽眉（83.6 分）。分析各因子發現，復式萎凋香氣和滋味品質均優于加溫萎凋，表現為有花香、滋味清甜，而加溫萎凋香氣帶有明顯的青味，且滋味稍粗。該結果與生化成分分析、萎凋速率分析的結果一致。感官審評結果表明，復試萎凋可對壽眉白茶香氣和滋味品質的形成具有積極作用。

表2 不同不同萎凋方式壽眉白茶感官審評結果

3 結語

萎凋是白茶初加工的主要過程，也是形成白茶獨特品質特征的關鍵工序。近年來，隨著白茶產業的快速高質量發展，白茶產量得到快速增加，長時間萎凋與加工日產量之間的矛盾日趨凸顯，加溫萎凋可不受天氣條件的約束，縮短加工周期，生產效率高，茶葉產量大，但是在內質轉化方面，往往因加溫萎凋時間太短，失水過快而達不到品質要求，還會出現葉和梗脈中失水不均衡的現象。復式萎凋既可以縮短白茶加工時間，又可盡量減少白茶品質的降低，尤其是氨基酸含量較高，是生產過程中值得推廣的白茶萎凋加工方式，對改善白茶品質具有重要意義。