烘焙對鐵觀音茶湯品質及兒茶素組分的影響研究

李志芳

（安溪天福茶業有限公司，福建 泉州 362400）

我國烏龍茶的典型代表就是鐵觀音，鐵觀音以身骨重實、外形似觀音而得名。鐵觀音在制作的時候烘焙的質量會直接影響到鐵觀音茶的品質。通過烘焙，不僅能夠延長鐵觀音的保質期，有效去除部分雜味，還能改善茶葉的整體品質。在烘焙過程中，鐵觀音茶葉會經歷很多復雜的化學反應，這些化學反應，既能降低茶葉的含水率，又能起到增加茶葉香氣的作用。隨著科學技術的快速發展和進步，出現了很多新型的烘焙技術，這些新型烘焙技術雖然提高了茶葉的品質，但在使用時和傳統的烘焙技術還有一定的差距。

1 鐵觀音的功效

鐵觀音對人們的健康有一定的影響，現在鐵觀音在市面顯然已經成為養生保健的飲品之一，鐵觀音中的黃酮物質，有殺菌解毒的作用；其次，鐵觀音的抗化活性物質對美容養顏有一定的輔助功效，并且該物質可以消除人體中的衰老細胞，避免受到人體衰老的侵害；在古代，白居易就曾經提到：飲茶可以起到益思的作用，所以備受人們的喜歡。鐵觀音之所以可以起到提神、解疲的作用，主要是受到鐵觀音中咖啡堿的影響，咖啡堿正是鐵觀音流傳至今的重要因素。因為鐵觀音功效的影響，人們在飲茶的過程中也開始對制作鐵觀音的方式更加的關注，其中關注度最大的就是制作鐵觀音中的焙火技術。

2 烘焙技術

鐵觀音在制作的過程中引入烘焙技術既可以將茶葉的含水量控制在合理的范圍內，又能夠改變茶葉中的物質。在安溪有一句名言：“茶為君、火為臣”。該名言就充分體現出烘焙技術的重要性。在制作茶葉的過程中經過烘焙技術之后可以增加鐵觀音茶湯的顏色。隨著經濟的快速發展和進步，現在人們的生活水平越來越高，在這樣的背景下，人們的保健意識不斷的增強，開始提高對傳統焙火技術的重視。目前人們在制作鐵觀音茶葉的時候會根據不同鐵觀音的品質，設定焙火技術的溫度，例如：全熟、重火、中火、輕火等。

3 國內研究者對烘焙技術的研究情況

現在越來越多的人開始對烘焙技術進行研究，例如：我國研究者李少華在研究的過程中發現了不同烘焙情況對武夷巖茶生化成分的影響，生化成分會隨著火功的升高而降低；我國研究者龐月蘭在研究的時候發現了不同烘焙處理對烏龍陳茶品質的影響情況，在低溫炭焙的影響下，茶湯的品質會逐漸的提高；張蕾在研究的時候發現不同焙火程度對武夷巖茶品質的影響，生化成分會隨著焙火程度的增加而降低。

4 烘焙對鐵觀音茶湯品質及兒茶素組分影響的試驗材料與試驗方法

4.1 試驗材料

本文以某地區茶品作為進行研究。

4.2 儀器與試劑

整個試驗在進行的過程中會使用到的儀器和試劑有：儀器包括：全自動茶葉烘干機、紅外線測溫槍、純水機、離心機；試劑包括：兒茶素標準品。

4.3 茶樣制備

茶樣制備的工藝流程內容為：首先把加工好的4kg鐵觀音茶葉茶樣放在全自動茶葉烘干機中進行焙火，焙火的時間為6個小時，焙火的溫度為120℃，6個小時之后在常溫下退火10小時，然后再次在125℃下焙火4個小時。每次試驗需重復進行兩次。

4.4 檢測方法

4.4.1 感官檢測方法。以茶葉感官審評方法中烏龍茶蓋碗審評法的內容作為主要依據，先把茶水以5g、110ml進行沖泡，沖泡時間分別為：2分鐘、3分鐘、5分鐘，三種沖泡時間沖出的茶湯各取出10ml之后，剩下的就開始進行感官檢測，檢測結果以評語和評分方式來展示出來。

4.4.2 分析茶湯固形物含量。溶解于茶湯的化合物就叫做茶湯固形物，茶湯固形物主要由多酚、可溶性糖為主，茶湯固形物含量可以通過數顯茶濃度折光儀來進行測量，測量需要進行三次，最終結果取三次的平均值。

4.4.3 測定兒茶素、咖啡堿、沒食子酸的含量。兒茶素、咖啡堿、沒食子酸主要通過HPLC的方法來完成含量測量工作。測量的樣品應用的是烏龍茶蓋碗審評法沖泡之后的茶湯。

4.5 數據處理

試驗數據結果主要通過平均值±標準差來進行表示。利用Excel來完成數據信息分析工作。

4.6 評鐵觀音茶等級標準和方法

在評茶的過程中可以根據實際情況設定分級的內容。為了提高評審結果的準確性，會把評審的等級分為1—9個等級，等級越高，說明茶的品質越好；等級越低，說明茶的品質越差，一般以5級作為一個界限。在評審工作進行的時候會有10名評茶師共同完成評審工作。

5 烘焙對鐵觀音茶湯品質及兒茶素組分影響的試驗結果與試驗分析

5.1 焙火對鐵觀音感官品質的影響

如圖所示是焙火對鐵觀音感官品質影響的數據信息表：

通過分析數據圖表信息能夠發現：焙火的程度越深，澀味越低、回甘強度越高，口感越好，鐵觀音的香氣也從清高朝著花果香濃郁的方向發展。

5.2 焙火對鐵觀音茶湯固形物含量的影響

要想衡量出茶湯物質濃度的情況必須要先了解溶解在茶湯中的物質成分。通過分析發現：焙火程度越高，鐵觀音茶葉中的茶湯固形物含量越高。在相同沖泡時間的背景下，焙火程度高的茶湯中物質含量豐富。

當沖泡次數發生變化之后，鐵觀音茶葉茶湯中含有的固形物含量也會隨之發生變化。沖泡次數越多，固形物含量越高，說明焙火處理的質量會直接影響到鐵觀音茶葉的耐泡性。研究者賴幸菲在研究的時候也發現了烘焙工藝對茶生化成分的影響，在長時間的沖泡下，干茶的結構會更加的松散，這時就會有大量的分子化合物浸出。研究者毛阿靜在研究的時候也發現當焙火溫度越高的時候，茶葉的口感就越好，茶湯的口感也會更加的豐富。

5.3 焙火對茶湯主要生化成分的影響

5.3.1 焙火對生化成分的影響。在進行試驗研究的時候發現，茶葉在處理的時候茶湯的品質和焙火處理質量之間也有離不開的關系，主要原因就是在浸泡的過程中茶葉中的物質和含量發生了一定的變化。當焙火時間越長，咖啡堿和GA的含量越高，咖啡堿和GA含量提高的主要原因就是在發生反應的過程中兒茶素發生了降解反應。茶湯回甘味道會受到GA的影響。要想改善茶葉的感官品質，就需要先增加茶湯中GA的含量。

焙火處理還會影響到茶湯中兒茶素的成分，當焙火程度增加的時候，兒茶素的比率呈下降趨勢，但是無顯著的差異。焙火處理中兒茶素發生變化的主要表現就是在測試的過程中非酯非表型兒茶素處于上升的狀態。研究者KOMATSU在研究的時候發現：當溫度在82℃的時候是兒茶素發生變化的轉折點，溫度越高，變化越大。鐵觀音在烘焙以及進行老化反應發生的時候，兒茶素也會上升，這時就是兒茶素最容易發生反應的時候。

當兒茶素升高的時候，鐵觀音中茶湯中的物質含量也會發生變化，其中變化幅度最大的就是非表型兒茶素。鐵觀音茶湯中的苦澀味就來源于鐵觀音茶葉中兒茶素。需要注意的是：兒茶素滋味的特征不同，鐵觀音的味道也會有一定的不同。研究者NARUKAWA在研究的時候發現：鐵觀音茶湯中回甘滋味效應和非酯型兒茶素之間的關系非常密切。研究者彭靜在研究的時候認為兒茶素的結構不同，鐵觀音的滋味也會不同。在相同濃度下，鐵觀音苦味的強度和沖泡的時間也有很大的關系。總之，導致鐵觀音茶湯苦澀的主要原因就是受到兒茶素的影響。

5.3.2 不同沖泡次數下生化成分的變化。不同的沖泡次數下鐵觀音茶湯的生化成分含量有很大的不同，一般主要體現在第二次沖泡的茶湯中。但是因為受到個別因素的影響，有時也會在第三次泡茶湯中達到高峰。但是根據每次沖泡茶中酯型兒茶素的比重可以發現，沖泡次數不斷增加，兒茶素也會不斷的降低。但是需要注意的是：非表型兒茶素的比率與兒茶素的比率情況正好相反，主要體現在焙火的茶樣中。

總結之后能夠發現：鐵觀音在沖泡的過程中非酯型和非表型兒茶素相對其他物質來說更容易被浸出，但是浸出的速度比較慢。在焙火程度的影響下，沖泡次數也會拉大兒茶素之間的組分比率情況。例如:在試驗的時候發現：鐵觀音茶湯的滋味主要體現在第二次泡茶湯中，這個時候的非酯型兒茶素的含量最多，鐵觀音的回甘程度大。

綜上所述可以發現：恰當的焙火處理方式可以直接改善鐵觀音自身的品質。本文通過一系列試驗的驗證，深入了解焙火對鐵觀音茶湯品質及兒茶素組分的影響情況，在結合已有的研究成果得出結論：焙火鐵觀音產生的基本物質基礎就是受到兒茶素和沖泡次數的影響。