漫話豆腐

本刊專稿 施紅巖

豆腐是中國的傳統(tǒng)食品，被譽(yù)為“植物肉”。相傳，是漢高祖劉邦之孫淮南王劉安，在安徽的八公山煉丹時(shí)發(fā)明的。

目前發(fā)現(xiàn)最早記載豆腐的文獻(xiàn)出自于五代·陶谷撰寫的《清異錄》，可以說明，在當(dāng)時(shí)的淮南一帶，豆腐已是大眾食品。自宋以來，關(guān)于豆腐的記載就更多了，寇宗《本草衍義》載：“生大豆，又可硙為腐，食之”；蘇軾《物類相感志》曰：“豆油煎豆腐，有味”；陸游也曾記載東坡喜吃蜜餞豆腐面筋……

其實(shí)對普通人來說，豆腐究竟出自哪個(gè)朝代，全無關(guān)系。因?yàn)榍О倌陙恚藗冎魂P(guān)注豆腐如何烹飪才更好吃，還有哪家豆腐坊做的豆腐質(zhì)量最好。

小時(shí)候，給我印象最深的豆腐，一個(gè)是《白毛女》里的楊白勞絕命時(shí)喝的鹵水，就是人們常說的“一物降一物，鹵水點(diǎn)豆腐”的那個(gè)鹵水；另一個(gè)就是父親告訴我的，我們所住學(xué)校那個(gè)青磚飛檐的百年歷史旱廁，其墻上的硝土年深日久，如經(jīng)過加工便可分離出腌菜的小鹽及點(diǎn)豆腐的鹵水。這當(dāng)時(shí)給予我的震撼是相當(dāng)強(qiáng)烈的。以后如廁時(shí)，總不免盯著廁所墻根上的白色晶體，幻想這些年吃到的許多豆腐，是否就是用這樣的鹵水點(diǎn)化的？于是，便倒了胃口，餐桌上不再愛夾豆腐。父親察覺后，給我解釋，現(xiàn)在一般都是用石膏來點(diǎn)豆腐的，心下方才釋然。

豆腐大致可分為南、北兩種。南豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，含水量大，所以也叫嫩豆腐；而北豆腐含水量低，硬度、彈性都較南豆腐強(qiáng)，豆香更為濃郁。

豆腐經(jīng)壓制成四方薄塊，或醬或鹵，是為豆腐干，南北方皆有之。