菏澤地區速凍食品企業生產許可現場核查存在的問題及解決方法

盧蕊 苑征

摘 要：隨著政府職能轉換，“放管服”改革的深化，為更好服務企業，優化營商環境。本文將近年來菏澤地區速凍食品企業生產許可現場核查中出現頻率較高的問題進行匯總，并提出一些建議與看法，旨在為需要辦理相關業務或生產經營中的企業提供參考思路。

關鍵詞：速凍食品;生產許可;現場核查

1 速凍食品企業發展現狀

近年來，速凍食品的發展較快。速凍食品企業成立數量激增，如圖1所示，不論是從產品種類亦或是市場份額均取得了優異的成績。以菏澤地區來看，如圖2所示，速凍食品生產企業申報數量及申報比例也在逐年增加，但經統計發現，不予許可的比例仍達到了19%左右。而不予許可的背后凸顯的是速凍食品企業存在著不同方面影響食品安全的問題。

2 食品安全問題

食品安全工作必須抓緊，要落實最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保所有食品安全違法行為都要追究到個人，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”[1]。食品安全問題大于天，作為最易出現食品安全問題的源頭，食品生產企業必須在生產加工過程中嚴格把關，層層考慮。

食品安全問題可歸為3方面危害，即生物危害、化學危害以及物理危害。生物危害主要是指生物本身及其代謝產物對食品造成的污染，對人體造成危害，尤其是微生物。例如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌以及肉毒梭狀芽孢桿菌等[2]。化學危害主要是指非法添加食品添加劑、重金屬以及農獸藥的污染。物理危害主要是指異物的帶入，例如玻璃、石子、毛發等[3]。

食品安全問題的產生可歸咎為兩方面，即硬件與軟件。硬件主要表現在廠房設計布局不合理;存在交叉污染的問題;相關防護未做到位;設備設施達不到安全衛生生產加工的要求，流通環節未按照相關要求進行[4]。軟件則體現在企業自身安全規范生產意識不足;人員技能及衛生意識不足;相關制度未健全，管理混亂等方面。

食品生產許可現場審核其最主要的核心就是確保企業在生產之前達到安全生產的最低要求，幫助企業發現其自身忽視的問題，降低食品安全問題發生的概率，引導其更加規范的生產經營。

3 菏澤地區速凍食品企業生產許可現場核查中的常見問題

就近年來現場核查工作過程中發現速凍食品企業出現的問題大多集中在以下幾個方面。

3.1 廠區布局不合理

許多速凍食品生產企業在建廠之前，會請一些曾經有過相關工作經歷的人進行規劃設計。這些人員雖有過相關工作經驗但缺乏相關專業知識的系統學習，設計往往照搬照抄，不能優化生產工藝和廠區布局，造成空間的浪費或能耗增加，而且常與實際脫節，出現工藝流程不順暢，作業區劃分不合理，不同清潔度作業區之間防護隔離措施不到位，造成交叉污染等問題。

3.2 產品同質化且附加值低

就菏澤地區的速凍食品生產企業而言，大部分申報的類別為速凍食品中的生制品，而這些企業生產的產品加工工藝簡單，同質化嚴重，市場競爭力不高。雖然目前市場對于這些簡單加工的生制品需求量大，但隨著企業數量的增多，一定會出現供大于求的局面。產品單一使得企業抵御市場風險的能力較弱，最終結果只能采取價格戰的方式維持，而這種非良性的競爭往往會導致一些企業倒閉破產。

3.3 設備簡陋產能低

菏澤地區經濟相對落后，食品企業大多數為中小微型企業。廠區占地面積小，運轉資金少，設備大多是購買的二手設備或小型設備，多數工序均由人工完成。這些設備其速凍能力及效果因老化能耗高，不能夠連續運轉，產能低，無法實現批量化生產，無形之中增加了生產成本，降低了產品的品質。而大量人員的引入，會造成3個問題：①一些人為因素引發食品安全問題的隱患大大提高;②人員的操作效率成為企業生產效率的關鍵節點;③造成企業初期人力成本較大，若企業不能較快發展，則人員就業穩定性降低。

3.4 人員專業技能不足

現場核查發現企業內部關鍵崗位生產工作人員尤其是生產質量負責人、車間主管或質檢科長的學歷往往為高中或專科，本科學歷非常少。其相關專業知識掌握較少。而企業對于組織專業知識培訓的力度也不夠，導致生產只能在經驗和摸索中前行。

4 建議與思路

（1）廠區設計是食品企業建立的重要基礎和前提，影響著日后的生產經營與發展。企業在選擇設計人員時可從以下幾個方面進行考慮：①熟悉企業生產加工工藝，系統學習過工廠設計的相關知識，有過相關經驗;②掌握相關食品生產許可相關法律法規、通則細則、衛生規范、安全標準;③能為企業節約成本，保護環境。在設計時要注重技術先進性和經濟合理性的平衡，不同的廠區，不同的生產工藝，工廠設計往往不盡相同，絕不能照搬照抄。從自身實際出發，結合生產工藝來確定合理布局、各功能區及輔助車間的劃分、設備的選型安裝、人與物料的流動、水電氣各管路的鋪設、排水通風的設計、環境保護以及預留今后發展空間等多方面要素。最終能夠保證企業既能達到安全衛生高效生產，又能實現空間利用率高，成本低，經濟效益最大化。

（2）未做市場調研，盲目跟風進入市場，后期無法進行創新或及時轉型的企業注定會被市場所淘汰。菏澤地區的速度產品工藝簡單，品種單一，相同產品的企業距離較近，銷售區域也存在覆蓋，競爭壓力大。因此可以對產品進行深加工，提高其附加值，并要做好市場調研，找好銷路。目前由于現代人生活節奏快，外食增多，餐館、超市以及個人對成品或半成品速凍菜肴的需求量與日俱增，這類產品的數量與種類遠遠滿足不了需求。而且菏澤地區這種企業相對較少，所以一些企業可以在自身條件允許的情況下，可以量力拓寬產品范圍，嘗試生產一些速度菜肴來增加產品附加值;或是可以增加產品風味，形狀或者花色來拓寬自身銷售范圍。

（3）中小企設備無法實現機械化生產主要是受資金及資源的限制。因此中小型企業可以采用組合營銷策略，將速凍食品生產分為原料加工、儲運、銷售等部分，不同企業可將資金投入不同部分而非整個生產經營過程[5]。這樣既可以避免一些同行之間的“廝殺”行為，又可增加互利共贏的合作意識。節省下來的資金既可以投入到設備中，又可減少不必要的廠房，不失其根據市場需求改變的靈動性。企業在購買設備時不能只考慮價格，也要綜合其產能、能耗使用年限等多方面因素進行成本核算。另外企業需要將自動化，批量化生產理念納入自身發展理念之中。

（4）產品的創新和質量保證離不開人才。若是企業中關鍵崗位的工作人員對于自身崗位所需要的技能、職責不甚了解，那該企業將無法實現長足發展。企業在聘請人員時，需要從學歷與專業性兩方面考慮。相關專業的畢業生或是有過相關工作經驗的人對于食品的專業知識有一定的掌握，其在之后的培訓學習中接受相關知識就更加容易、快速，在工作中更能夠舉一反三解決問題或是創新。學習培訓也不能只走形式，無論是相關的法律法規、標準，還是專業知識如產品特性、食品物理化學性質、食品微生物;亦或是食品機械安裝、加工性能還是工藝流程都需要與時俱進。

5 結語

速凍食品有著能夠滿足現代生活便捷的特性，其市場發展前景依舊良好。而作為食品企業一定要守住食品安全的底線，合法經營，不斷提高自身競爭力。

參考文獻

[1]吳林海.開辟中國食品安全風險治理的新境界[N].中國食品安全報，2019-12-19（A02）.

[2]鄭火國.食品安全可追溯系統研究[D].北京：中國農業科學院，2012.

[3]趙光遠.食品質量管理[M].北京：中國紡織出版社，2013.

[4]黃利偉.我國農產品冷鏈物流發展的問題與對策研究[D].北京：中國農業科學院，2007.

[5]項光簪.中小速凍食品企業營銷組合策略研究[D].成都：四川師范大學，2012.