菏澤地區(qū)速凍食品企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查存在的問(wèn)題及解決方法

盧蕊 苑征

摘 要：隨著政府職能轉(zhuǎn)換，“放管服”改革的深化，為更好服務(wù)企業(yè)，優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境。本文將近年來(lái)菏澤地區(qū)速凍食品企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查中出現(xiàn)頻率較高的問(wèn)題進(jìn)行匯總，并提出一些建議與看法，旨在為需要辦理相關(guān)業(yè)務(wù)或生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的企業(yè)提供參考思路。

關(guān)鍵詞：速凍食品;生產(chǎn)許可;現(xiàn)場(chǎng)核查

1 速凍食品企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

近年來(lái)，速凍食品的發(fā)展較快。速凍食品企業(yè)成立數(shù)量激增，如圖1所示，不論是從產(chǎn)品種類亦或是市場(chǎng)份額均取得了優(yōu)異的成績(jī)。以菏澤地區(qū)來(lái)看，如圖2所示，速凍食品生產(chǎn)企業(yè)申報(bào)數(shù)量及申報(bào)比例也在逐年增加，但經(jīng)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，不予許可的比例仍達(dá)到了19%左右。而不予許可的背后凸顯的是速凍食品企業(yè)存在著不同方面影響食品安全的問(wèn)題。

2 食品安全問(wèn)題

食品安全工作必須抓緊，要落實(shí)最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，確保所有食品安全違法行為都要追究到個(gè)人，切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”[1]。食品安全問(wèn)題大于天，作為最易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的源頭，食品生產(chǎn)企業(yè)必須在生產(chǎn)加工過(guò)程中嚴(yán)格把關(guān)，層層考慮。

食品安全問(wèn)題可歸為3方面危害，即生物危害、化學(xué)危害以及物理危害。生物危害主要是指生物本身及其代謝產(chǎn)物對(duì)食品造成的污染，對(duì)人體造成危害，尤其是微生物。例如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌以及肉毒梭狀芽孢桿菌等[2]。化學(xué)危害主要是指非法添加食品添加劑、重金屬以及農(nóng)獸藥的污染。物理危害主要是指異物的帶入，例如玻璃、石子、毛發(fā)等[3]。

食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生可歸咎為兩方面，即硬件與軟件。硬件主要表現(xiàn)在廠房設(shè)計(jì)布局不合理;存在交叉污染的問(wèn)題;相關(guān)防護(hù)未做到位;設(shè)備設(shè)施達(dá)不到安全衛(wèi)生生產(chǎn)加工的要求，流通環(huán)節(jié)未按照相關(guān)要求進(jìn)行[4]。軟件則體現(xiàn)在企業(yè)自身安全規(guī)范生產(chǎn)意識(shí)不足;人員技能及衛(wèi)生意識(shí)不足;相關(guān)制度未健全，管理混亂等方面。

食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審核其最主要的核心就是確保企業(yè)在生產(chǎn)之前達(dá)到安全生產(chǎn)的最低要求，幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)其自身忽視的問(wèn)題，降低食品安全問(wèn)題發(fā)生的概率，引導(dǎo)其更加規(guī)范的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

3 菏澤地區(qū)速凍食品企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查中的常見問(wèn)題

就近年來(lái)現(xiàn)場(chǎng)核查工作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)速凍食品企業(yè)出現(xiàn)的問(wèn)題大多集中在以下幾個(gè)方面。

3.1 廠區(qū)布局不合理

許多速凍食品生產(chǎn)企業(yè)在建廠之前，會(huì)請(qǐng)一些曾經(jīng)有過(guò)相關(guān)工作經(jīng)歷的人進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)。這些人員雖有過(guò)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)但缺乏相關(guān)專業(yè)知識(shí)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，設(shè)計(jì)往往照搬照抄，不能優(yōu)化生產(chǎn)工藝和廠區(qū)布局，造成空間的浪費(fèi)或能耗增加，而且常與實(shí)際脫節(jié)，出現(xiàn)工藝流程不順暢，作業(yè)區(qū)劃分不合理，不同清潔度作業(yè)區(qū)之間防護(hù)隔離措施不到位，造成交叉污染等問(wèn)題。

3.2 產(chǎn)品同質(zhì)化且附加值低

就菏澤地區(qū)的速凍食品生產(chǎn)企業(yè)而言，大部分申報(bào)的類別為速凍食品中的生制品，而這些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品加工工藝簡(jiǎn)單，同質(zhì)化嚴(yán)重，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不高。雖然目前市場(chǎng)對(duì)于這些簡(jiǎn)單加工的生制品需求量大，但隨著企業(yè)數(shù)量的增多，一定會(huì)出現(xiàn)供大于求的局面。產(chǎn)品單一使得企業(yè)抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力較弱，最終結(jié)果只能采取價(jià)格戰(zhàn)的方式維持，而這種非良性的競(jìng)爭(zhēng)往往會(huì)導(dǎo)致一些企業(yè)倒閉破產(chǎn)。

3.3 設(shè)備簡(jiǎn)陋產(chǎn)能低

菏澤地區(qū)經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后，食品企業(yè)大多數(shù)為中小微型企業(yè)。廠區(qū)占地面積小，運(yùn)轉(zhuǎn)資金少，設(shè)備大多是購(gòu)買的二手設(shè)備或小型設(shè)備，多數(shù)工序均由人工完成。這些設(shè)備其速凍能力及效果因老化能耗高，不能夠連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，產(chǎn)能低，無(wú)法實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)，無(wú)形之中增加了生產(chǎn)成本，降低了產(chǎn)品的品質(zhì)。而大量人員的引入，會(huì)造成3個(gè)問(wèn)題：①一些人為因素引發(fā)食品安全問(wèn)題的隱患大大提高;②人員的操作效率成為企業(yè)生產(chǎn)效率的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn);③造成企業(yè)初期人力成本較大，若企業(yè)不能較快發(fā)展，則人員就業(yè)穩(wěn)定性降低。

3.4 人員專業(yè)技能不足

現(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部關(guān)鍵崗位生產(chǎn)工作人員尤其是生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)人、車間主管或質(zhì)檢科長(zhǎng)的學(xué)歷往往為高中或?qū)？疲究茖W(xué)歷非常少。其相關(guān)專業(yè)知識(shí)掌握較少。而企業(yè)對(duì)于組織專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)的力度也不夠，導(dǎo)致生產(chǎn)只能在經(jīng)驗(yàn)和摸索中前行。

4 建議與思路

（1）廠區(qū)設(shè)計(jì)是食品企業(yè)建立的重要基礎(chǔ)和前提，影響著日后的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與發(fā)展。企業(yè)在選擇設(shè)計(jì)人員時(shí)可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行考慮：①熟悉企業(yè)生產(chǎn)加工工藝，系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)工廠設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)，有過(guò)相關(guān)經(jīng)驗(yàn);②掌握相關(guān)食品生產(chǎn)許可相關(guān)法律法規(guī)、通則細(xì)則、衛(wèi)生規(guī)范、安全標(biāo)準(zhǔn);③能為企業(yè)節(jié)約成本，保護(hù)環(huán)境。在設(shè)計(jì)時(shí)要注重技術(shù)先進(jìn)性和經(jīng)濟(jì)合理性的平衡，不同的廠區(qū)，不同的生產(chǎn)工藝，工廠設(shè)計(jì)往往不盡相同，絕不能照搬照抄。從自身實(shí)際出發(fā)，結(jié)合生產(chǎn)工藝來(lái)確定合理布局、各功能區(qū)及輔助車間的劃分、設(shè)備的選型安裝、人與物料的流動(dòng)、水電氣各管路的鋪設(shè)、排水通風(fēng)的設(shè)計(jì)、環(huán)境保護(hù)以及預(yù)留今后發(fā)展空間等多方面要素。最終能夠保證企業(yè)既能達(dá)到安全衛(wèi)生高效生產(chǎn)，又能實(shí)現(xiàn)空間利用率高，成本低，經(jīng)濟(jì)效益最大化。

（2）未做市場(chǎng)調(diào)研，盲目跟風(fēng)進(jìn)入市場(chǎng)，后期無(wú)法進(jìn)行創(chuàng)新或及時(shí)轉(zhuǎn)型的企業(yè)注定會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。菏澤地區(qū)的速度產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)單，品種單一，相同產(chǎn)品的企業(yè)距離較近，銷售區(qū)域也存在覆蓋，競(jìng)爭(zhēng)壓力大。因此可以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行深加工，提高其附加值，并要做好市場(chǎng)調(diào)研，找好銷路。目前由于現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，外食增多，餐館、超市以及個(gè)人對(duì)成品或半成品速凍菜肴的需求量與日俱增，這類產(chǎn)品的數(shù)量與種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了需求。而且菏澤地區(qū)這種企業(yè)相對(duì)較少，所以一些企業(yè)可以在自身?xiàng)l件允許的情況下，可以量力拓寬產(chǎn)品范圍，嘗試生產(chǎn)一些速度菜肴來(lái)增加產(chǎn)品附加值;或是可以增加產(chǎn)品風(fēng)味，形狀或者花色來(lái)拓寬自身銷售范圍。

（3）中小企設(shè)備無(wú)法實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)主要是受資金及資源的限制。因此中小型企業(yè)可以采用組合營(yíng)銷策略，將速凍食品生產(chǎn)分為原料加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等部分，不同企業(yè)可將資金投入不同部分而非整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程[5]。這樣既可以避免一些同行之間的“廝殺”行為，又可增加互利共贏的合作意識(shí)。節(jié)省下來(lái)的資金既可以投入到設(shè)備中，又可減少不必要的廠房，不失其根據(jù)市場(chǎng)需求改變的靈動(dòng)性。企業(yè)在購(gòu)買設(shè)備時(shí)不能只考慮價(jià)格，也要綜合其產(chǎn)能、能耗使用年限等多方面因素進(jìn)行成本核算。另外企業(yè)需要將自動(dòng)化，批量化生產(chǎn)理念納入自身發(fā)展理念之中。

（4）產(chǎn)品的創(chuàng)新和質(zhì)量保證離不開人才。若是企業(yè)中關(guān)鍵崗位的工作人員對(duì)于自身崗位所需要的技能、職責(zé)不甚了解，那該企業(yè)將無(wú)法實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)足發(fā)展。企業(yè)在聘請(qǐng)人員時(shí)，需要從學(xué)歷與專業(yè)性兩方面考慮。相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生或是有過(guò)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)的人對(duì)于食品的專業(yè)知識(shí)有一定的掌握，其在之后的培訓(xùn)學(xué)習(xí)中接受相關(guān)知識(shí)就更加容易、快速，在工作中更能夠舉一反三解決問(wèn)題或是創(chuàng)新。學(xué)習(xí)培訓(xùn)也不能只走形式，無(wú)論是相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，還是專業(yè)知識(shí)如產(chǎn)品特性、食品物理化學(xué)性質(zhì)、食品微生物;亦或是食品機(jī)械安裝、加工性能還是工藝流程都需要與時(shí)俱進(jìn)。

5 結(jié)語(yǔ)

速凍食品有著能夠滿足現(xiàn)代生活便捷的特性，其市場(chǎng)發(fā)展前景依舊良好。而作為食品企業(yè)一定要守住食品安全的底線，合法經(jīng)營(yíng)，不斷提高自身競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)

[1]吳林海.開辟中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理的新境界[N].中國(guó)食品安全報(bào)，2019-12-19（A02）.

[2]鄭火國(guó).食品安全可追溯系統(tǒng)研究[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2012.

[3]趙光遠(yuǎn).食品質(zhì)量管理[M].北京：中國(guó)紡織出版社，2013.

[4]黃利偉.我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展的問(wèn)題與對(duì)策研究[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2007.

[5]項(xiàng)光簪.中小速凍食品企業(yè)營(yíng)銷組合策略研究[D].成都：四川師范大學(xué)，2012.