中職學(xué)校學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查及分析

葉思平 梁凱豪

摘 要：為了全面了解廣州市職業(yè)學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，改善學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)，本研究采用整群隨機(jī)抽樣的方法對(duì)廣州市從化區(qū)職業(yè)技術(shù)學(xué)校二年級(jí)在校住宿學(xué)生進(jìn)行抽樣調(diào)查，利用24 h回顧法，連續(xù)3 d追蹤調(diào)查其膳食結(jié)構(gòu)，并參考《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》（DRIs），分析在校學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)生;膳食結(jié)構(gòu);營(yíng)養(yǎng)健康;廣州市

為了了解廣州市中職院校學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況，本次研究對(duì)廣州市從化區(qū)職業(yè)技術(shù)學(xué)校的學(xué)生進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況調(diào)查，以發(fā)現(xiàn)該群體學(xué)生膳食中存在的問(wèn)題，為開(kāi)展學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康教育提供針對(duì)性指引，從而預(yù)防因營(yíng)養(yǎng)不均衡導(dǎo)致的身體發(fā)育滯后、影響身體健康等問(wèn)題，并為倡導(dǎo)膳食部門(mén)提供合理的膳食結(jié)構(gòu)提供依據(jù)。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

按照整群隨機(jī)抽樣的方法，選取廣州市從化區(qū)職業(yè)技術(shù)學(xué)二年級(jí)在校住宿學(xué)生132人為調(diào)查對(duì)象，其中男性69人、女性63人，其平均年齡為（17.6±2.3）歲。

1.2 調(diào)查方法

本次調(diào)查通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查的方式，調(diào)查這些學(xué)生一日三餐在學(xué)校食堂用餐的情況，并對(duì)收集到的資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

采用24 h回顧法對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行連續(xù)3 d的膳食調(diào)查，詳細(xì)記錄各種食物的攝入量和進(jìn)食時(shí)間，包括一日三餐主、副食，零食和水果等[1]。查閱《食物成分表》[2]計(jì)算每人每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，參照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》[3]中等體力勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），零食則參照每份食品包裝上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行計(jì)算。同時(shí)，了解學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)，與中國(guó)居民膳食寶塔進(jìn)行比較，分析其是否合理。

1.3 數(shù)據(jù)分析方法

建立數(shù)據(jù)庫(kù)，隨時(shí)錄入每日膳食結(jié)果，在顯著性水平

p<0.05的情況下，利用SPSS17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)

本次調(diào)查共發(fā)出調(diào)查問(wèn)卷132份，回收106份，回收率80.3%，其中98份有效，有效率74.2%。在98位有效的調(diào)查學(xué)生中，男性47人，占47.9%;女性51人，占52.1%。

調(diào)查對(duì)象的食物種類(lèi)較齊全，膳食組成基本滿足需求。根據(jù)學(xué)生各類(lèi)食物平均每日攝入量統(tǒng)計(jì)表[4]，學(xué)生的膳食構(gòu)成以糧谷類(lèi)為主，其中男生攝入的糧谷類(lèi)食物量高于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)平衡膳食推薦攝入量，而女生則平均攝入糧谷類(lèi)食物量位于推薦攝入量的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi);蔬菜水果類(lèi)中，男生蔬菜平均攝入量、水果平均攝入量，女生蔬菜平均攝入量均明顯低于蔬菜和水果推薦攝入量;動(dòng)物性食物中，男生、女生的攝入量均高于魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物推薦攝入量;豆類(lèi)及奶類(lèi)制品食物攝入量，男生、女生均低于奶類(lèi)及奶制品推薦攝入量;純能量食物包括動(dòng)植物油、含淀粉類(lèi)的零食、食用糖和酒類(lèi)等，男生、女生攝入量均明顯高于脂肪的推薦攝入量。綜上所述，該群體存在膳食結(jié)構(gòu)不合理，零食攝入過(guò)多和偏食的情況，見(jiàn)表1。

2.2 能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入評(píng)價(jià)

調(diào)查結(jié)果表明，男女生能量日均攝入量超過(guò)RNI（推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量）值（男2 700 kcal、女2 300 kcal）的比例為54.0%、42.0%;約有50%的男女生蛋白質(zhì)的攝入量超過(guò)RNI值（男80 g、女70 g的量）;只有接近30%的學(xué)生脂肪的攝入量超過(guò)RNI值;該群體男女生攝入常量元素鈉的均值接近AI（適宜攝入量）值，即2 200 mg;該群體男女生鈣的平均攝入量低于AI值（800 mg）;該群體男女生鐵攝入平均值均量達(dá)到AI（男生15 mg、女生20 mg）;少數(shù)人鋅的攝入超過(guò)RNI;而維生素A攝入低于RNI（男800 μgRE、女700 μgRE）的標(biāo)準(zhǔn);只有接近50%的學(xué)生維生素C的攝入滿足RNI 100 mg的標(biāo)準(zhǔn)，詳見(jiàn)表2。

2.3 能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源評(píng)價(jià)

根據(jù)我國(guó)推薦2000年膳食目標(biāo)，一般建議碳水化合物的供能比為55%～60%、蛋白質(zhì)的供能比為11%～15%、脂肪的供能比為25%～30%[5]。廣州市某職業(yè)學(xué)校98名學(xué)生能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源的均值和標(biāo)準(zhǔn)差見(jiàn)表3，調(diào)查結(jié)果顯示，從能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布來(lái)看，該群體由脂肪的供能比較低。

2.4 蛋白質(zhì)的來(lái)源分布評(píng)價(jià)

由表4可知，主要以攝入糧谷類(lèi)及其他來(lái)源的蛋白質(zhì)為主，其中男生的蛋白質(zhì)攝入量占蛋白質(zhì)總量的49.7%，女生的蛋白質(zhì)攝入量占蛋白質(zhì)總量的57.1%，優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物性蛋白和豆類(lèi)蛋白）的攝入量男生占38.0%，女生占35.6%，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)的1/3以上，綜上所述，調(diào)查對(duì)象膳食蛋白質(zhì)平均攝入量基本滿足需求[6]。

2.5 能量餐次分配評(píng)價(jià)

我國(guó)居民的飲食習(xí)慣大部分為一日三餐，一般認(rèn)為成人一日三餐能量分配的適宜比例為早餐25%～30%，午餐25%～30%，晚餐25%～35%[7]，廣州市某職業(yè)學(xué)校98名學(xué)生能量的餐次分布見(jiàn)表5。該群體較多學(xué)生存在不吃早餐或以零食作為早餐的現(xiàn)象導(dǎo)致早餐供能偏低，晚餐供能偏高，其他時(shí)間（包括零食及夜宵等）攝入的能量約占全日總能量的值偏高。綜上所述，調(diào)查對(duì)象能量餐次分配較為不合理，應(yīng)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育與營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。

3 討論

3.1 從膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)

調(diào)查對(duì)象的食物種類(lèi)較齊全，膳食組成基本滿足需求[8]，但在膳食結(jié)構(gòu)存在較為嚴(yán)重的不均衡，動(dòng)物類(lèi)食物攝入量較高，出現(xiàn)以男生為主的蔬菜水果類(lèi)食物的攝取量少的現(xiàn)象，且出現(xiàn)零食攝入過(guò)多、偏食的情況。這種情況的出現(xiàn)可能是因?yàn)殡S著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平得到了發(fā)展，在讀學(xué)生都是獨(dú)生子女，有較多零用錢(qián)購(gòu)買(mǎi)零食。

3.2 從能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入評(píng)價(jià)

該群體男生能量日均攝入量為（2 780±963）kcal，女生為（2 176.6±865）kcal，約有54.0%的男生和42.0%的女生能量的攝入超過(guò)RNI值（男2 700 kcal、女2 300 kcal），女生能量攝入量未能達(dá)到RNI值，可能一些女生存在愛(ài)美心理，誤認(rèn)為越少攝入能量減肥效果越好的錯(cuò)誤心理，鉀、鈣、鋅的攝入量均未能達(dá)到AI或RNI值[9]，鐵攝入量全部達(dá)到RNI標(biāo)準(zhǔn)，此年齡階段的中職學(xué)校學(xué)生心理和生理的發(fā)育旺盛，學(xué)習(xí)的緊張且面臨就業(yè)壓力較大，學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。

3.3 從蛋白質(zhì)的來(lái)源分布評(píng)價(jià)

該群體優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)的1/3以上，調(diào)查對(duì)象膳食蛋白質(zhì)平均攝入量基本滿足需求。

3.4 從能量餐次分配評(píng)價(jià)

該群體較多學(xué)生存在不吃早餐或以零食作為早餐的現(xiàn)象導(dǎo)致早餐供能偏低，晚餐供能偏高，其他時(shí)間（包括零食及夜宵等）攝入的能量約占全日總能量的值偏高，這可能由于熬夜上網(wǎng)等現(xiàn)象導(dǎo)致早上晚起沒(méi)有時(shí)間吃早餐。

4 對(duì)策與建議

①學(xué)校應(yīng)對(duì)于相關(guān)專(zhuān)業(yè)，如酒店管理、幼師專(zhuān)業(yè)、旅游專(zhuān)業(yè)應(yīng)增開(kāi)營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)課程，特別是酒店管理專(zhuān)業(yè)，以后工作涉及點(diǎn)餐和營(yíng)養(yǎng)膳食方面的專(zhuān)業(yè)性比較多，建議學(xué)校增開(kāi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)課程，并考取相應(yīng)證書(shū)提高專(zhuān)業(yè)水平以增加就業(yè)率。②學(xué)校應(yīng)該邀請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)家開(kāi)展有關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和膳食的教育講座，提高學(xué)生的健康意識(shí)。③學(xué)生應(yīng)建立正確的營(yíng)養(yǎng)保健觀念，通過(guò)學(xué)習(xí)了解各種食物中的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及合理營(yíng)養(yǎng)的要求，養(yǎng)成良好的膳食行為習(xí)慣。④學(xué)校食堂應(yīng)重視學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)，合理配餐，在日常配餐工作中，應(yīng)適當(dāng)增加蔬菜的供應(yīng)種類(lèi)，條件允許亦可提供應(yīng)季水果。

參考文獻(xiàn)

[1]韋莉萍，胡志庚，唐弋.公共營(yíng)養(yǎng)師[M].廣州：經(jīng)濟(jì)出版社，2011.

[2]楊月欣，王光亞，潘興昌.中國(guó)食物成分表[M].北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2002.

[3]郭俊生.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》修訂（四）日本膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2010）[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2013，35（2）：105-110.

[4]王竹，楊晶明，向雪松，等.中國(guó)居民膳食生物素平均每日攝入量評(píng)估[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2013（1）：12-15.

[5]蔡美琴.公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京：中國(guó)中醫(yī)藥出版社，2006.

[6]Lori A Smolin， Mary B. Grosvenor， Nutrition Science & Applications[M].Saunders College Publisher，2000.

[7]吳欣耘，汪之頊，馬秀玲，等.稱重法和24 h膳食回顧法用于評(píng)估住院病人一日膳食的比較[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2011，17（12）：76-79.

[8]劉秀珍.高職院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生膳食寶塔KAP調(diào)查分析[J].大學(xué)教育，2016（5）：180-182.

[9]馮麗.寧夏農(nóng)業(yè)學(xué)校學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與分析[J].現(xiàn)代食品，2016（16）：18-19.