崗位任務(wù)驅(qū)動式在中餐烹飪教學(xué)中的應(yīng)用初探

馬驥

（南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 南通 226006）

在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時代中，餐飲行業(yè)每年創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)價值非常高，這也意味著餐飲行業(yè)對高素質(zhì)人才的需求缺口越來越大，社會大眾對餐飲行業(yè)的人才需求普遍受到傳統(tǒng)認(rèn)知的影響，認(rèn)為“大學(xué)生”不應(yīng)該去餐飲行業(yè)就業(yè)，但傳統(tǒng)認(rèn)知與行業(yè)發(fā)展之間必然存在矛盾，為緩解餐飲行業(yè)發(fā)展的難題，高等教育領(lǐng)域開設(shè)中餐烹飪專業(yè)課程，重點培養(yǎng)面向社會餐飲行業(yè)需求的高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬牛冉鉀Q了“大學(xué)生就業(yè)難”的問題，也緩解了餐飲行業(yè)的人才缺口。南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校在中餐烹飪專業(yè)教學(xué)工作中研究了崗位任務(wù)驅(qū)動式的教學(xué)方法，將技能教學(xué)與崗位實操結(jié)合在一起，讓學(xué)生可以在知識應(yīng)用中完成自主操作，可以綜合提升學(xué)生的中餐烹飪能力，便于學(xué)生在畢業(yè)后更適應(yīng)餐飲崗位的工作。

一、崗位任務(wù)驅(qū)動式在中餐烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用思路

（一）設(shè)置項目目標(biāo)為前提

崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)方法在中餐烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用，需要教師予以指引，從實際的情況出發(fā)展開教學(xué)活動，給學(xué)生分配相應(yīng)的崗位任務(wù)，讓學(xué)生根據(jù)具體情況完成任務(wù)目標(biāo)，關(guān)注學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，從職業(yè)的角度開展教學(xué)工作，對現(xiàn)有的教學(xué)資源加以充分的利用，既要滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，又要使教學(xué)形式富有時代感，可以吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。設(shè)置項目目標(biāo)是前提，目標(biāo)可以為教師明確教學(xué)方向，也可以為學(xué)生明確學(xué)習(xí)方向，讓學(xué)生按照指導(dǎo)方向來完成崗位任務(wù)，為避免學(xué)生偏離核心的學(xué)習(xí)道路，教師所設(shè)置的項目目標(biāo)應(yīng)當(dāng)環(huán)環(huán)相扣，大目標(biāo)分解為小目標(biāo)，讓學(xué)生在完成一個個小目標(biāo)的過程中實現(xiàn)大目標(biāo)。教師在應(yīng)用崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)方法之前，應(yīng)當(dāng)對學(xué)生的學(xué)習(xí)情況加以了解，建立在學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上，與學(xué)生之間充分的互動，依照學(xué)生的興趣愛好和個性特點，為學(xué)生設(shè)置與學(xué)生能力相適應(yīng)的崗位任務(wù)，找準(zhǔn)定位發(fā)揮自己的學(xué)習(xí)特長[1]。

（二）做好合作設(shè)計為準(zhǔn)則

崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)方法在中餐烹飪專業(yè)教學(xué)中要體現(xiàn)出較高的執(zhí)行力，為的是讓學(xué)生在自主執(zhí)行任務(wù)的過程中可以互相幫助，互相促進(jìn)，和諧相處，整個討論的過程能夠有序、穩(wěn)定的開展，學(xué)生也可以在玩的過程中被激發(fā)興趣。一般來說，崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)都以小組合作的模式為主，學(xué)生單獨完成學(xué)習(xí)任務(wù)的效率較差，而且容易出現(xiàn)各種各樣的問題，以崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)為核心，則可以在穩(wěn)定的環(huán)境中結(jié)合實際需要做出調(diào)整，小組成員之間可以相互幫助，遇到問題也可以共同商量解決的對策，能夠進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)生在中餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中的自主研究能力與實踐能力[2]。

（三）監(jiān)督引導(dǎo)工作為要求

崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)應(yīng)用中需要教師予以監(jiān)督和指導(dǎo)，教師作為中餐烹飪專業(yè)教學(xué)工作的引導(dǎo)者，必須要對學(xué)生的實踐過程予以監(jiān)督和管理，在學(xué)生執(zhí)行任務(wù)出現(xiàn)偏差的過程中，可以采取有效且正確的引導(dǎo)方式，幫助學(xué)生糾正錯誤思路。學(xué)生小組在崗位任務(wù)研究中可能會出現(xiàn)一些問題，這時需要教師給出解決問題的方法和策略，如果是學(xué)生群體統(tǒng)一存在的共性問題，則應(yīng)當(dāng)做出統(tǒng)一的指導(dǎo)，采用引導(dǎo)監(jiān)督的方法，讓學(xué)生主動思考對策，在操作中不斷創(chuàng)新思路。如果學(xué)生能夠在崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)的過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題，那么學(xué)生的創(chuàng)新意識也在不斷增強(qiáng)，教師需要做好操作的示范工作，而不是替代學(xué)生完成操作。教師要管理學(xué)生在崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)模式中討論，分享實踐的成果與經(jīng)驗。

（四）完善教學(xué)評價為優(yōu)化

崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)在中餐烹飪專業(yè)教學(xué)的應(yīng)用中，需要教師對學(xué)生的學(xué)習(xí)成果給出評價，不必局限于一種評價方式，也不用被傳統(tǒng)的評價方式所束縛，要涵蓋學(xué)生作品的口感、色澤及衛(wèi)生狀況，在評價完成以后，給出具體的評分，對學(xué)生應(yīng)用的技術(shù)方法等方面做出進(jìn)一步的點評。或者由教師參與評價，其他學(xué)生給出主體評價，學(xué)生要從實踐中充分認(rèn)識到理論知識的應(yīng)用過程，那么就需要教師做出相應(yīng)的指引，教師可以將一些評價的權(quán)利分給其他學(xué)生，學(xué)生在評價他人作品時也在思考自己的作品，便于學(xué)生更快的找好能力定位，明確自己對知識點的應(yīng)用能力。學(xué)生在審視自己的作品時，教師也要予以思路引導(dǎo)，從作品的多個方面來考慮其成績，教師的評價則要回歸于實際的問題中，給予學(xué)生一定的學(xué)習(xí)自信，可以讓學(xué)生獲得更好的學(xué)習(xí)動力[3]。

二、崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)在中餐烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用實踐

（一）明確適用范圍和理論基礎(chǔ)

崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)是一種新的教學(xué)方式，是基于構(gòu)建主義理論學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上的教學(xué)方法，將傳統(tǒng)的知識講授教學(xué)形式變?yōu)閷W(xué)生主動解決問題、探索問題、完成任務(wù)的形式，崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)具有更加明顯的多維互動特色，在中餐烹飪專業(yè)教學(xué)中適用于多門課程，比如《中餐熱菜制作》《中餐冷菜制作》及《烹飪原料初加工》等課程，實踐中可以應(yīng)用于熱菜崗位、冷菜崗位及面點崗位等。崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)的理論基礎(chǔ)包括行動導(dǎo)向、構(gòu)建主義理論等內(nèi)容。從行動導(dǎo)向的角度出發(fā)，行動導(dǎo)向驅(qū)動是主要的形式，教師在教學(xué)過程中充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，進(jìn)過教師主體的引導(dǎo)讓學(xué)生在實踐中學(xué)會對問題的分析和解決，從某一項任務(wù)著手，引導(dǎo)學(xué)生完成任務(wù)，達(dá)到理想的學(xué)習(xí)水平。從構(gòu)建主義理論的角度來講，學(xué)生的學(xué)習(xí)活動應(yīng)當(dāng)從任務(wù)和問題為出發(fā)點，保持學(xué)生對問題的探究興趣和動機(jī)，教師據(jù)此來創(chuàng)建帶有真實色彩的教學(xué)環(huán)境，可以使學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)更加真實，而學(xué)生的學(xué)習(xí)主動權(quán)更加充分[4]。

（二）清楚認(rèn)識教學(xué)模式的特點

崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)模式具有針對性、主動性、親歷性及實效性的特點，針對性指代崗位典型的工作任務(wù)，可以針對性的設(shè)置具體的中餐烹飪專業(yè)教學(xué)任務(wù)，對學(xué)生形成良好的技能應(yīng)用能力可以起到有效的幫助。主動性指代教師可以創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的教學(xué)情境，讓學(xué)生在特定的情境中自然的使用已學(xué)習(xí)的知識，并且可以親身操作、直接獲得技能體驗，調(diào)動學(xué)生的所有感官，讓學(xué)生通過多種途徑的學(xué)習(xí)方式，獲得具體化的經(jīng)驗感受。學(xué)生在學(xué)習(xí)、操作、訓(xùn)練以后獲得的實效性學(xué)習(xí)成果，將會成為學(xué)生的學(xué)習(xí)經(jīng)驗，其中也體現(xiàn)出崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)的親歷性與實效性。這四個方面的特點構(gòu)建了完整的崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)應(yīng)用模式，也為教師在中餐烹飪專業(yè)教學(xué)體系中應(yīng)用崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)模式奠定了基礎(chǔ)認(rèn)知。

（三）梳理教學(xué)模式的應(yīng)用流程

1.教師需要在課前準(zhǔn)備相關(guān)原料，做到有效備課，投料準(zhǔn)確，組織學(xué)生整理工具，創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的教學(xué)情境，讓學(xué)生在課前了解崗位的職責(zé)，配合教師準(zhǔn)備工具和原料，教師采用實踐學(xué)習(xí)的方式，應(yīng)用崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)法，開展本節(jié)課的教學(xué)活動。

2.教師要帶領(lǐng)下學(xué)生回顧已經(jīng)學(xué)習(xí)的人物，復(fù)習(xí)之前所學(xué)的舊課知識，能夠深入淺出的掌握新知識要點。教師要了解學(xué)生對舊課知識的學(xué)習(xí)情況，鞏固學(xué)生對舊課知識的理解，達(dá)到溫故知新的效果，此環(huán)節(jié)應(yīng)用的教學(xué)模式為談話法[5]。

3.創(chuàng)設(shè)情境引入任務(wù)是最好的方法，可以充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，說明任務(wù)的難點與重點，設(shè)置相應(yīng)的崗位任務(wù)目標(biāo)，教師要布置好各個崗位的任務(wù)，對學(xué)生活動的情況進(jìn)行記錄，明確各部分的人物的特點和重點，此環(huán)節(jié)教師需要應(yīng)用討論法，完成興趣化的導(dǎo)入。

4.教師可以出示目標(biāo)的分解任務(wù)，調(diào)動學(xué)生的感官條件參與到實際操作過程，教師依照崗位的流程分解各步驟的要求，學(xué)生通過共同討論和操作，獲得自主的經(jīng)驗。此環(huán)節(jié)教師應(yīng)用分步教學(xué)法和講授法，為學(xué)生做好崗位任務(wù)前期的鋪墊工作。

5.操作示范引領(lǐng)教學(xué)任務(wù)時為讓學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)問題，掌握相應(yīng)的技術(shù)要領(lǐng)，教師在活動中為學(xué)生演示各項操作，再和學(xué)生一同總結(jié)實踐的方法，領(lǐng)會其中的要領(lǐng)。

6.教師在操作訓(xùn)練中要落實各項任務(wù)，其目標(biāo)在于讓學(xué)生親歷各項任務(wù)，內(nèi)化為自身的節(jié)能，教師在活動中要注重夯實學(xué)生的技能基礎(chǔ)，引導(dǎo)學(xué)生掌握技能要領(lǐng)，學(xué)生從實踐中達(dá)到理想的學(xué)習(xí)效果，由教師負(fù)責(zé)給學(xué)生分配不同的崗位任務(wù)。

7.小組討論評價任務(wù)，其目的在于結(jié)合成果查找共性問題，做出必要的教學(xué)引導(dǎo)，總結(jié)評價標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生活動在于交流經(jīng)驗，教師在此階段凸顯出討論法。

8.教師通過概括總結(jié)的方式提升任務(wù)完成的利率，對技能要領(lǐng)進(jìn)行概括，拓展任務(wù)提升標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生活動從中可以歸納技巧，總結(jié)其中的規(guī)律。

9.課后要注重訓(xùn)練的強(qiáng)化理解，目標(biāo)在于提升后續(xù)學(xué)生的強(qiáng)化技能，學(xué)生活動需要多加練習(xí)，總結(jié)一些有效的學(xué)習(xí)。

（四）教學(xué)的注意效益與應(yīng)用效果

1.崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)可以實現(xiàn)崗位對接，對學(xué)生日后的就業(yè)和崗位工作任務(wù)形成指導(dǎo)作用。

2.崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)能夠有效的激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，凸顯出學(xué)生的動手操作性，理論知識課可以轉(zhuǎn)化為實踐課，按照崗位流程參加相關(guān)的活動，屬于寓教于樂的形式。

3.崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)可以實現(xiàn)教學(xué)相長，其過程也是學(xué)生提升自己能力的過程，教師與學(xué)生在活動中都可以獲得成長。

4.教師在應(yīng)用崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)時要注意選擇具有代表性教學(xué)載體，促進(jìn)學(xué)生自主解決問題。

5.教師采取連帶性訓(xùn)練任務(wù)，循序漸進(jìn)的開展任務(wù)，同時要注重評價與反饋，和學(xué)生的評價和交流才是提升技能水平，學(xué)生可以依據(jù)評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行互評，將技能作為一種知識內(nèi)容，完成學(xué)習(xí)。

6.教學(xué)在教學(xué)中可以幫助學(xué)生樹立良好的信心，可以在此過程中增加比賽的環(huán)節(jié)，教師對缺乏實踐自信的學(xué)生要予以一定的鼓勵[6]。

三、結(jié)語

崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)的應(yīng)用有助于塑造學(xué)生的崗位技能認(rèn)知，并從中獲得顯著的成效，培養(yǎng)學(xué)生靈活運(yùn)用技能的能力，在教學(xué)中教師要注重理論與實踐融合的方法運(yùn)用，促進(jìn)學(xué)生對知識技能的理解，采取的教學(xué)任務(wù)和載體要具有連帶性，經(jīng)過崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)模式的反復(fù)應(yīng)用以后，可以保證教學(xué)成果的有效落實。而教師作為崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)的應(yīng)用者，要結(jié)合中餐烹飪專業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容，研究崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)的最佳應(yīng)用方法，從學(xué)生的學(xué)習(xí)情況出發(fā)，研究具體的應(yīng)用形式，將崗位任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)合理引入課程教學(xué)中。