燕麥麩添加量和烘干時間對豬肉脯品質的影響

鄭云，韓齊，李艷青

(黑龍江八一農墾大學 食品學院，黑龍江 大慶 163319)

豬肉脯作為我國傳統肉制品之一，具有歷史悠久、味道鮮美、色澤誘人、制作簡單等特點，同時豬肉脯也是人體獲取優質蛋白質、維生素和礦物質的良好來源，備受人們喜愛[1]。然而，肉脯中脂肪的飽和脂肪酸含量較高，攝入過多會導致肥胖和其他健康隱患，如動脈粥樣硬化、高血壓、高血糖等疾病[2-3]。隨著社會經濟的發展和肉制品加工技術的不斷進步，人們開始追求低脂高膳食纖維、營養均衡的健康飲食。所以，在保證豬肉脯感官品質不變的情況下，減少其脂肪含量、增加膳食纖維已成為當下的研究熱點之一。燕麥具有良好的凝膠性，而燕麥麩是燕麥加工過程中的副產物，含有豐富的膳食纖維和β-葡聚糖[4]，可以減少膽固醇的吸收，從而降低膽固醇含量[5]。水分作為豬肉脯中重要的組成成分，其含量會影響豬肉脯的風味和品質，豬肉經高溫長時間烘烤會產生重量減輕、保水性下降、質地干硬等變化。在制作豬肉脯時，將燕麥麩作為功能因子加入到肉制品中，改良現有的加工工藝，進而生產出功能性膳食纖維類肉制品，對人們的健康飲食有著非常重要的意義。

在制作豬肉脯時，可以將燕麥麩作為脂肪的替代品，降低脂肪含量，增加膳食纖維含量，軟化肉脯質地，但是燕麥麩的添加量并不是越多越好。Petersson等[6]將黑麥麥麩、燕麥麩和大麥纖維作為谷物添加劑，研究其對低脂香腸和肉丸的影響，結果顯示：燕麥麩在加熱時對肉制品的凝膠形成能力有所提高。周亞軍等[7]將膳食纖維添加到香腸類食品中，發現膳食纖維對肉制品在氣味和色澤上沒有顯著影響，但使肉制品的質地更加柔軟，彈性變得更好，口感豐富。楊悅等[8]在肉丸中加入燕麥膳食纖維，發現燕麥具有降低膽固醇、降血糖、抗氧化、預防結腸癌等多種保健功能。Yilmaz[9]用燕麥麩替代牛肉丸中的脂肪，隨著燕麥麩添加量的增加，脂肪含量遞減，灰分和蛋白質含量遞增，但感官性狀和可接受性并無顯著差異。王仲禮等[10]將燕麥麩加入到肉制品時，發現膳食纖維不僅對肉制品中的組織結構有很好的支撐作用，還能起到一定程度的抗氧化作用，有效清除食物中的羥基自由基。本文以豬肉為主要原料，添加不同量的燕麥麩，選擇適宜的烘干時間，以此研究燕麥麩添加量和烘干時間對豬肉脯品質和感官特性的影響。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與儀器

豬后腿肉、燕麥麩、食鹽、味精、白糖、醬油、黃酒、香辛料等原輔料：均購于當地超市。

電子天平 奧豪斯儀器有限公司；TJ12-H絞肉機 青海華鼎實業股份有限公司；XYF-3K遠紅外線食品烘爐；FA25乳化均質機 德國Fluko公司；TA-TX plus質構儀 英國SMS公司；CM-700d色差儀 柯尼卡美能達公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

原料肉的選擇→預處理→斬拌(加入食鹽、白砂糖、蔥、姜、味精、冰水)→混合攪拌(加入不同比例的燕麥麩)→造型→烘烤成型→冷卻→成品。

1.2.2 豬肉脯制作操作要點

肉脯是以去除筋腱和肥膘的畜禽瘦肉為原料，經切片、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的熟肉制品[11]。

操作要點參照刁雪洋等[12]的方法，稍作修改。原料的選擇及處理：豬肉和脂肪比例為7∶3，清洗后去除結締組織，切成肉丁，冷藏備用。斬拌：預處理后的豬肉經絞肉機初絞，然后放入斬拌機，向其中加入食鹽2%、白糖1.5%、蔥姜末2.5%、味精0.6%、適量冰水及不同添加量的燕麥麩進行斬拌混合。肉脯制作：將調制好的肉糜平鋪于已鋪好烘烤紙(抹一層油)的烤盤上，將其壓制成約0.5 cm厚的肉片。烘烤成型：將烤盤放入恒溫干燥箱內，烘箱溫度控制在60 ℃，烘干一定時間，將烘干的半成品放入烤箱中，240 ℃烤制15 min，使肉片出油呈棕紅色。冷卻儲藏：待豬肉脯冷卻至室溫后，切成3 cm×4 cm大小，記錄數據。置于冰箱中冷藏，方便后續指標分析。

經預實驗，研究燕麥麩添加量對豬肉脯品質影響時，烘干時間為4 h時，燕麥麩添加量分別為0%、4%、8%、12%、16%；研究烘干時間對豬肉脯品質影響時，燕麥麩添加量為8%，烘干時間分別為2，3，4，5 h。

1.2.3 肉丸色差的測定

參照Yilmaz等的方法，稍作修改。色差計采用標準白板校準后，將豬肉脯置于色差杯中，室溫下采用色差計測定豬肉脯的顏色，測定結果分別用亮度值L*、紅度值a*表示。

1.2.4 硬度的測定

參照張翼飛等[13]和Hayes等[14]的方法，稍作修改。將豬肉脯切成3 cm×1 cm的長方形，用質構儀對其進行TPA分析，選用P/50探頭，形變量20%，觸發點負載5 g，測試速率為1.0 mm/s，下壓次數為2次。每個樣品至少測定5次，取平均值。

1.2.5 出品率的測定

用電子天平分別稱烘烤前的質量記作m1，烘烤之后的質量記作m2，計算公式：

1.2.6 感官評價

本次實驗邀請了食品學院接受過感官評價培訓且具有感官評價經歷的同學對生產制備的燕麥麩豬肉脯進行感官評定，其中男、女同學各5名，根據表1分別對豬肉脯的色澤、口感、滋氣味、組織狀態和總體可接受性進行打分評價，然后對各項指標分別進行統計分析。

表1 豬肉脯感官評價標準Table 1 The sensory evaluation standards of pork jerky

1.2.7 數據統計分析

每個實驗重復3次，結果表示為平均值±標準差。作圖采用Sigmaplot 12.0軟件，數據統計分析采用SPSS 17.0統計軟件，差異顯著性(P<0.05)分析使用Duncan程序。

2 實驗結果與分析

2.1 燕麥麩添加量的確定

2.1.1 燕麥麩添加量對豬肉脯感官品質的影響

燕麥麩添加量對豬肉脯感官品質的影響見圖1。

圖1 燕麥麩添加量對豬肉脯感官品質的影響Fig.1 The effect of oat bran additive amount on the sensory quality of pork jerky

由圖1可知，燕麥麩的最佳添加量為12%，在此基礎上制作的豬肉脯酥軟可口，質地良好，感官評價得分最高。燕麥麩添加量較少時，燕麥纖維的氣味不夠突出，所產生的香氣較為單一；燕麥麩的添加量較大時，豬肉脯的嚼勁降低，肉質香氣被掩埋，綜合風味變差，導致感官評分降低。當燕麥麩添加量為12%時，很好地保留了豬肉脯中的水分，優化了其口感，減少了油膩感，感官評分值最高。

2.1.2 燕麥麩添加量對豬肉脯顏色的影響

燕麥麩添加量對豬肉脯紅度值和亮度值的影響見表2。

表2 燕麥麩添加量對豬肉脯顏色的影響Table 2 The effect of oat bran additive amount on the color of pork jerky

由表2可知，燕麥麩添加量的改變對豬肉脯的紅度值的影響顯著(P<0.05)。隨著燕麥麩添加量的增加，a*整體呈下降趨勢，當燕麥麩添加量從0%增加到16%時，紅度值從5.53下降到2.73。呈這種趨勢的原因是燕麥麩呈灰色，隨著燕麥麩的添加，對紅度值的影響較大。但并不是紅度值越大感官評價得分越高，結合感官評價指標，燕麥麩添加量為12%時，燕麥麩豬肉脯有適宜的紅度值，口感、滋氣味等方面感官評分最高，總體可接受度最高。

隨著燕麥麩的添加，豬肉脯的亮度值L*呈先增加后降低的趨勢，但在0%～12%添加量范圍內差異不顯著(P>0.05)。當燕麥麩添加量為16%時，L*與其他不同燕麥麩添加量的L*差異顯著(P<0.05)。汪倩等[15]在研究燕麥麩添加量對肉丸品質的影響過程中也發現隨著燕麥麩添加量的增加，豬肉的亮度值呈先上升后下降的趨勢，與本研究結果一致。由于肉色明亮的豬肉脯一般更能讓人們接受，因此應選擇亮度值較高的指標，當燕麥麩添加量為4%時，亮度值最高，但其感官評分較低，且與8%和12%添加量組的L*差異并不顯著(P>0.05)。結合感官評價指標，燕麥麩添加量為12%時，燕麥麩豬肉脯有適宜的亮度值，口感、滋氣味等方面感官評分最高，總體可接受度最高。在本研究中，綜合紅度、亮度及口感來看，當燕麥麩添加量為12%時，既不缺少肉制品的亮度，也不缺燕麥麩及肉制品的口感。

2.1.3 燕麥麩添加量對豬肉脯硬度的影響

燕麥麩添加量對豬肉脯硬度的影響見圖2。

圖2 燕麥麩添加量對豬肉脯硬度的影響Fig.2 The effect of oat bran additive amount on the hardness of pork jerky注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

由圖2可知，燕麥麩的添加量對豬肉脯的硬度值影響不顯著(P>0.05)。隨著燕麥麩添加量的增加，豬肉脯的硬度值呈輕微上升趨勢，汪倩[16]在研究燕麥麩添加量對肉丸品質的影響過程中發現隨著燕麥麩添加量的增加，肉丸的硬度值逐漸降低，與本研究結果不一致。可能是對豬肉的處理方法不同，肉脯經長時間干制和烘烤后本身水分流失較大，質地較硬所導致的。

2.1.4 燕麥麩添加量對豬肉脯出品率的影響

燕麥麩添加量對豬肉脯出品率的影響見圖3。

圖3 燕麥麩添加量對豬肉脯出品率的影響Fig.3 The effect of oat bran additive amount on the yield of pork jerky注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

由圖3可知，燕麥麩添加量對豬肉脯出品率的影響差異顯著(P<0.05)。隨著燕麥麩添加量的增加，豬肉脯的出品率呈上升趨勢，當燕麥麩添加量從0%增加到16%時，出品率從33.51%上升到43.12%。呈現這種趨勢的原因是燕麥麩具有極強的鎖水能力，使肉制品有很好的保水性，從而提高了豬肉脯的出品率。但過多的燕麥麩添加量會影響產品的感官品質，結合感官評價指標，燕麥麩添加量為12%時，燕麥麩豬肉脯的出品率較高，口感、滋氣味等方面感官評分最高，總體可接受度最高。

2.2 烘干時間的確定

2.2.1 烘干時間對豬肉脯感官品質的影響

烘干時間對燕麥麩豬肉脯感官品質的影響見圖4，通過感官評價以及品質指標分析確定燕麥麩豬肉脯的最佳烘干時間。

圖4 烘干時間對豬肉脯感官品質的影響Fig.4 The effect of drying time on the sensory quality of pork jerky

由圖4可知，燕麥麩豬肉脯的的最佳烘干時間為4 h，在此基礎上烘干得到的產品，組織狀態很好，既有燕麥麩膳食纖維的香氣，又有肉制品的風味。當烘干時間較短時，則會導致豬肉脯組織結構松懈，含水量過多，均勻性差，風味及品相不佳；當烘干時間較長時，豬肉脯中水分大量流失，質地較硬，四周發生卷曲，并有黑斑生成，導致感官評分降低。姜秀麗等[17]研究了不同烘干時間下豬肉脯水分分布與品質的相關性，結果表明當烘干時間為4 h時，豬肉脯的總體可接受度最高，與本研究結果一致。

2.2.2 烘干時間對豬肉脯色差的影響

烘干時間對豬肉脯紅度值和亮度值的影響見表3。

表3 烘干時間對豬肉脯顏色的影響Table 3 The effect of drying time on the color of pork jerky

由表3可知，烘干時間5 h與2，3，4 h對豬肉脯a*的影響存在顯著差異(P<0.05)。隨著烘干時間的延長，a*呈先下降后上升的趨勢。當烘干時間為4 h時，豬肉脯有適宜的紅度值，結合感官評價指標，口感、滋氣味等方面感官評分最高，總體可接受度最高。烘干時間對豬肉脯亮度值的影響差異顯著(P<0.05)。隨著烘干時間的延長，L*呈上升趨勢，從2 h的27.62上升到5 h的29.75，但是烘干3，4，5 h的豬肉脯亮度值差異并不顯著(P>0.05)。呈現這種趨勢的原因是豬肉在烘干過程中，還原糖類與氨基化合物間發生美拉德反應，賦予豬肉脯特有的顏色，呈現出誘人的光澤[18]。結合感官評價指標，烘干時間為4 h時，豬肉脯有較高的亮度值，口感、滋氣味等方面感官評分最高，總體可接受度最高。在本研究中，從紅度、亮度及口感綜合來看，當烘干時間為4 h時，既不缺少肉制品的亮度，也不缺燕麥麩及肉制品的口感。

2.2.3 烘干時間對豬肉脯硬度值的影響

烘干時間對豬肉脯硬度值的影響見圖5。

圖5 烘干時間對豬肉脯硬度的影響Fig.5 The effect of drying time on the hardness of pork jerky注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

由圖5可知，烘干時間對豬肉脯硬度值的影響差異顯著(P<0.05)。隨著烘干時間的延長，豬肉脯的硬度值呈上升趨勢。當烘干時間較短時，豬肉脯中水分過多，烤制出來的豬肉脯太過于松軟，沒有嚼勁；當烘干時間較長時，水分幾乎全部散失，導致豬肉脯的口感過硬，不利于咀嚼。呈現這種趨勢的原因是烘干時間延長，溫度升高，會誘導肌原纖維蛋白結構發生破壞，使肌原纖維蛋白之間黏結在一起形成較硬的聚集結構，引起肉質變硬。李超等[19]研究表明時間延長，溫度升高，會使蛋白質水解、變性和凝膠化，從而影響豬肉脯嫩度的變化。結合感官評價指標，烘干時間為4 h時，豬肉脯的硬度值適宜，口感、滋氣味等方面感官評分最高，總體可接受度最高。

2.2.4 烘干時間對豬肉脯出品率的影響

烘干時間對豬肉脯出品率的影響見圖6。

圖6 烘干時間對豬肉脯出品率的影響Fig.6 The effect of drying time on the yield of pork jerky注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

由圖6可知，烘干時間對豬肉脯出品率的影響差異顯著(P<0.05)。隨著烘干時間的延長，出品率呈下降趨勢，從2 h的50.22%下降至5 h的37.12%。呈現這種趨勢的原因是加熱會使肌原纖維對水的束縛力減弱，肌肉持水性變差，導致豬肉脯表面的水分快速蒸發，隨著烘干時間的延長，肌動蛋白和肌球蛋白的聚集程度不斷加深，蛋白持水能力下降，從而導致出品率下降。結合感官評價指標，烘干時間為4 h時，豬肉脯的出品率較好，口感、滋氣味等方面感官評分最高，總體可接受度最高。

3 結論與討論

本文研究了不同燕麥麩添加量和烘干時間對豬肉脯品質的影響，通過感官評價結果發現，燕麥麩添加量為12%，烘干時間為4 h時，制備的豬肉脯酥軟可口，質地良好，散發濃郁的燕麥香氣，感官評價得分最高；且具有適度的紅度值與亮度值；硬度值較低，嫩度適中；出品率較高，可以使豬肉脯的感官和營養品質得到改善，從而減少脂肪含量，增加膳食纖維，更有利于人體的健康，從而拓展了豬肉脯的消費人群，為燕麥麩豬肉脯的研制提供了理論依據。