白芽奇蘭商品茶烘焙技術

林坤彬

摘要：白芽奇蘭系適制烏龍茶的優良品種，以其鮮葉加工的白芽奇蘭茶具有獨特的香韻而深受消費者的喜愛。烘焙是白芽奇蘭茶精制加工中最主要的工序，其工藝的好壞直接影響到白芽奇蘭商品茶的品質、產品價格和市場競爭力。文章介紹白芽奇蘭茶的烘焙方式、技術要點、注意事項，以期為白芽奇蘭茶生產提供參考。

關鍵詞：白芽奇蘭;烘焙;技術要點

Roasting Technology of Baiya Qilan

Commercial Tea

LIN Kunbin

Agricultural and Rural Bureau of Pinghe County， Zhangzhou City， Fujian Province， Zhangzhou 363700， China

Absrtact： 'Baiya Qilan' is a superior cultivar suitable for making Oolong tea. The tea processed with 'Baiya Qilan' is

deeply loved by consumers for its unique aroma. Roasting is the most important process in its reprocessing. The

quality， price and market competitiveness of Baiya Qilan commercial tea are directly affected by the roasting process.

This paper introduces introduced the roasting methods， technical points and precautions， in order to provide a reference

for the production of Baiya Qilan tea.

Keywords： Baiya Qilan， roasting， technical points

白芽奇蘭系適制烏龍茶的優良品種，由福建省平和縣農業局、崎嶺鄉科技人員以及彭溪村村民在平和縣崎嶺鄉彭溪村發現，于1981—1995年間開展選育、區試、推廣，1996年4月通過福建省農作物品種審定委員會審定。因其鮮葉制成的毛茶帶蘭花香，鮮葉嫩芽白毫明顯，故命名“白芽奇蘭”。

白芽奇蘭茶以其獨特的“蘭花”香、濃醇鮮爽的滋味深受消費者的喜愛。經多年推廣與品牌打造，在消費市場具備了較強的競爭力，發展優勢明顯。目前，白芽奇蘭茶已成為平和縣主要產業之一。

一、白芽奇蘭茶烘焙要求

白芽奇蘭茶鮮葉采摘后經初制加工成毛茶，在進入市場前還需經過再次加工成商品茶，白芽奇蘭茶精制加工主要有拼配、揀梗、風選去色去雜、割末、烘焙、攤涼、包裝等工序。烘焙是白芽奇蘭茶品質形成的關鍵技術，目的是降低毛茶水分，棄除雜味、異味，保持毛茶香氣并經吸火而產生“火香”，使滋味更濃醇鮮爽，延長儲存時間。

烘焙分為烘籠炭火人工烘焙和電熱烘焙箱加溫烘焙2種方式。烘籠炭火人工烘焙是傳統的烘焙方式，勞動強度大、耗時耗力、加工成本高，掌握技術難度大，但烘焙品質優、烘焙的茶葉受消費者歡迎，市場潛力大。電熱烘焙箱加溫烘焙能降低勞動強度、省工省時，加工成本較低，技術易掌握，市場競爭力強。

二、烘籠炭火烘焙技術

1. 烘焙工具與材料

烘焙工具主要有焙籠、竹制笳藶、木制抹灰刀、鐵鍬、鐵鉗等。焙籠采用竹制，一般為直徑70 cm、高50 cm的中空圓柱體，內放一竹篩用于烘焙時放茶葉，竹篩置于焙籠內離地約2/5處，竹篩孔徑0.3～0.5 cm。竹制笳藶用于烘焙時放置焙茶茶籠，以翻拌抖松并盛放翻拌抖松茶葉時產生的茶末。鐵鍬用于將焙窟內燃燒完全的木炭打碎、壓實，以保持火力均勻，延長烘焙時間。

烘焙中用到的焙火材料有鐵芒箕、草木灰、木炭等。鐵芒箕需曬干，用于烘焙時生火引燃木炭，用量不多，能引燃木炭即可。草木灰以鐵芒萁完全燃燒后形成的為優，燃燒不完全的草木灰盡量不用，如確需使用，應先用孔徑小于3 mm的竹篩篩除雜質。

木炭用于加溫焙茶，1 kg木炭可烘焙3～5 kg白芽奇蘭凈茶。選用材質較硬的原木燒制且成完整條狀的木炭（俗稱硬炭）為佳，制作木炭時需燃燒完全，否則在烘焙時會產生煙氣而被茶葉吸附，導致茶葉混雜煙味，嚴重影響品質。硬炭烘焙時火溫均勻，燃燒時間長，溫度變化小，有利于恒溫烘焙，焙出的茶葉品質優。

2. 焙房與焙窟

焙房的大小以1次烘焙12個焙籠較為合適，面積一般40 m2左右。焙房要求整潔明亮、通風透氣，無陽光直射。焙房的門窗裝在南北方向，地板可用水泥澆鑄抹平或用紅磚等材料平鋪做成。

焙窟可使用磚塊砌成，一般砌成內徑60 cm、高30 cm，四周封閉的圓柱體形焙窟，也可使用鐵桶或鐵鍋加工而成的可移動焙窟。

3. 烘籠炭火烘焙工序

（1）生火燒炭

生火燒炭前先將焙間門窗打開通風透氣，房屋打掃干凈，清潔焙籠等工具。將準備好的草木灰置于焙窟內底部近2/3，用鐵鍬壓實壓平，離焙窟頂端10～12 cm。將干鐵芒萁捆成束放于焙窟中間，用鐵鉗夾住木炭條架于干鐵芒萁之上擺放成三角形，中間留有空隙利于生火燃燒。視所需烘焙的茶葉量放入木炭，點燃干鐵芒萁引燃木炭。待木炭充分燃燒時，用鐵鍬將木炭打碎壓實，在木炭上蓋一層草木灰，厚度以蓋住炭火，不見明火為宜。30 min后將手放在木炭上方3～5 cm處感受炭火溫度，手背略有灸熱感時將焙籠空放于焙窟上，0.5～1.0 h后待火溫穩定后開始裝入茶葉。

（2）裝茶烘焙

火溫穩定在65～70 ℃時開始烘焙。高、中、低檔茶的烘焙參數稍有不同。高檔茶烘焙火溫60～65 ℃，焙籠裝茶量3.25 kg，攤放厚度3～4 cm，約45 min翻拌抖松1次，烘焙時間5～6 h。中檔茶烘焙火溫65～70 ℃，焙籠裝茶量3.5 kg，攤放厚度4 cm，40～45 min翻拌抖松1次，烘焙時間6～8 h。低檔茶烘焙火溫70～75 ℃，焙籠裝茶量3.5～4.0 kg，攤放厚度4～5 cm，約30 min翻拌抖松1次，烘焙時間8 h。

4. 注意事項

裝茶時焙籠應放于笳藶內，每次裝茶應輕拿輕放。裝入茶葉后雙手握住茶籠頂部輕輕提起勻力抖動，使茶葉均勻松散平鋪于茶籠的內篩上。在將焙籠輕輕放回笳藶內時，用雙手勻力拍打焙籠頂端外側2～3次，力度要適中，不能讓內篩上的茶葉位移。在焙籠放于焙窟上前，應將笳藶內的茶末去除。每烘焙40 min翻拌茶葉1次，整個焙茶過程翻拌抖松8～10次。

焙茶過程最難控制的是火溫，火溫過高易產生焦味、煙味導致復火失敗;火溫過低則不利于茶葉內質形成，有經驗的制茶師傅稱這是茶葉“不吸火”而變成“啞巴茶”，所以整個焙茶過程要保持火溫適度且相對穩定，并及時留意焙籠內茶葉的變化。火溫高低可用手感受，手背觸焙籠內膽外框處略有灸熱燙手感則溫度適宜，溫度65～70 ℃;若手觸炙熱感強則應在炭火上加蓋草木灰;若火溫過低則應用抹灰刀輕輕均勻抹去一層草木灰。加減草木灰后應觀察15 min左右，看是否有煙產生，應待無煙時再焙茶。

三、電熱烘焙箱烘焙技術

1. 烘焙技術

電熱烘焙箱烘焙是白芽奇蘭茶的主要烘焙方式。電熱烘焙箱焙茶室內分為10格，每格有1個鐵篩，每個鐵篩可裝3 kg茶左右，將茶葉平鋪于鐵篩上，厚度約3 cm，放入焙茶室后關閉室門，通電加溫烘焙。1臺電熱烘焙箱（6CH30型）1次可烘焙30 kg茶。

烘焙前打開門窗通風，并檢查電熱烘焙箱線路是否完好及通電運行情況，確保安全。高檔茶烘焙：溫度調至90 ℃，先將烘焙箱門打開5 cm的縫隙烘焙5～6 h，再將溫度調至105 ℃左右，關閉烘焙箱門烘焙4 h，最后調至120 ℃烘焙2 h。中檔茶烘焙：溫度調至90 ℃，先將烘焙箱門打開5 cm的縫隙烘焙6～8 h，再將溫度調至105 ℃左右，關閉室門烘焙4～6 h，最后調至120 ℃烘焙2～3 h。低檔茶烘焙：溫度調至95 ℃左右，先將烘焙箱門打開5 cm的縫隙烘焙6～8 h，再將溫度調至115 ℃左右，關閉室門烘焙4～6 h，最后調至130 ℃烘焙2～4 h。烘焙全程應注意溫度及茶葉的變化，適時調整烘焙溫度與焙茶時長。

2. 烘焙程度

茶葉在烘焙過程中，外形條索由圓結、重實、勻整轉為圓結緊湊、較緊實、勻整再轉為圓結緊實、勻整;色澤先由砂綠、烏潤帶蜜黃轉為褐綠、烏潤略帶蜜黃，再轉為青褐、油潤微帶蜜黃。整個烘焙過程失水率在2%～4%。

當茶葉外形圓結緊實，色澤青褐、油潤微帶蜜黃，用手背輕觸茶葉有燙手感，聞氣味有蘭花香稍帶炒米香味時則烘焙適度。此時，開湯品飲，湯色金黃明亮，滋味濃醇鮮爽，有奇蘭香且略帶火香，葉底軟亮鮮明呈金黃，飲后回甘生津。