火龍果采后生理和保鮮技術的研究進展

蘇秀清

摘要：火龍果營養豐富，含有人體所需的各種營養元素和礦物質。它也用于天然染料提取，本文綜述了近年來主要栽培品種、營養、采后生理研究進展及處理和保存

關鍵詞：火龍果;量天尺;花青素;黑斑病;熱處理

其果實是獨特的，富含營養和生態保健。它們含有稀有的植物蛋白、甜菜色素、水溶性食物纖維和其他酶、富含不飽和脂肪酸和抗氧化物質。水果肉含有豐富的維生素A、B1、B2、B3、B12、C、E和鈣、磷、鐵等礦物，對人類健康有著特殊影響，但易腐爛，保鮮短。

一、營養成分

火龍果果實富含糖、有機酸和食物纖維，特別是纖維和蛋白質，比蘋果、甜橙和桃營養豐富得多，含有18種氨基酸，其中8種是人體必需的。占氨基酸總數的34.9%，這基本上是合理的。因此，火龍果的蛋白質質量較好，而且火龍果富含礦物質，特別是鉀、鈣、鎂和磷。

二、火龍果的采后生理

1.呼吸作用。呼吸活動是水果和蔬菜開采后最重要的生理活動之一，與水果和蔬菜的成熟程度、質量變化和壽命有關。這是評估水果代謝和貯藏性能的主要指標之一。呼吸強度是水果呼吸強度的指標。呼吸越強，有機物消耗越大，果實就越成熟或迅速老化，這意味著貯存期短，貨架期短。其果實是非呼吸性的，儲存過程中呼吸強度降低。在環境溫度下龍果的呼吸強度迅速下降，從收獲期間的14.09毫克/（千克h）下降到儲存4天后的5.34毫克（千克h），再下降到收獲期間的4.04毫克（千克h），即28.67%采收時。在整個貯存過程中，龍果的呼吸強度在（10±5）℃和20～30℃之間下降，但只有在果實大規模腐爛后未能看到呼吸峰。

2.肉變褐色。水果和蔬菜中的酚含量、多酚氧化酶活性和O2的可得性是酶促褐變的三個先決條件。酶促褐變可分為兩個階段：第一階段，PPO形成O-醌類;在第二階段，醌類合物通過非酶反應形成褐色復合物。常溫下，火龍果發生機械損耗，呼吸代謝強，易發生酶促褐變，肉逐漸變暗;但在低溫下，多酚氧化酶等酶的活性抑制性行為可能會延緩血統過程，降低各種生化反應的速度。以紅白肉火龍果為原料，研究了酸度、溫度、反應時間、肉桂酸、L-半胱氨酸、檸檬酸對龍果氧化物活性的影響溫度超過50℃時，酶活性明顯下降，反應時間不得超過15分鐘。在短時間內，若干添加劑對龍果PPO活性有不同的抑制作用，其中L-半胱氨酸最為有效;此外，當兩種添加劑相互作用時，L-半胱氨酸抗渣劑最為有效。

3.活性有氧代謝。根據自由基理論，果實成熟老化是對組織和細胞中自由基損傷持續反應的總和，無氧自由基的產生和消除的動態平衡被破壞，是身體所有部位功能下降和老化的過程，即活性氧一直被視為提取的水果的一種有毒副產品，對脂質、蛋白質和DNA等分子物質造成損害。除氧自由基主要是通過一些抗氧化酶和抗氧化酶進行的。去除活性氧的抗氧化酶主要是（CAT）、（SOD）、（POD）和溶解在抗壞血酸-谷胱甘肽循環中的酶。

4.防氧化活性。在水果和蔬菜正常生長過程中，氧化應激產生的活性自由基與體內自由基清除劑保持動態平衡。但是，在收獲后水果和蔬菜的儲存過程中，由于各種不利影響，體內活性氧的代謝平衡被破壞，產生和積累了大量自由基，從而加快了水果和蔬菜的老化;然而，水果和蔬菜的新陳代謝在收獲后仍然存在，因此身體本身對自由基造成的損害具有防御作用。體內氧化損傷系統（主要由酶類和非酶類抗氧化劑組成）通過協同作用與自由基反應，并產生其他不會危害水果和蔬菜穩定的化合物。在貯藏初期，龍果的環境脅迫比較輕微，體內產生的自由基可以通過體內防御系統清除;當游離自由基含量超過體內氧化性物質的吸收能力時，誘導體內新氧化性物質的形成;但是，在儲存結束時，隨著龍果自由基的不斷積累，抗氧化物質突然減少，抗氧化能力也隨之下降;當自由基積累超過一定限度時，就會加速龍果的衰老和死亡。

5.細胞膜透性和膜脂過氧化的變化。細胞膜是整個細胞正常生理狀態及其細胞完整性和正常能量代謝的基礎。對細胞正常生理代謝至關重要的某些酶，細胞內外離子交換所需的離子梯度和pH，必須取決于完整的細胞結構。膜脂過氧化涉及多種活性氧和酶與非酶保護系統之間的平衡。本組織消除自由基的總能力可以用本組織的自氧化率來表示。甲醛（MDA）是膜脂肪氧化的最終產物，會影響細胞膜結構，擾亂正常的生理代謝。其含量是膜脂過氧化程度的重要指標。1-甲基環丙酮處理的龍果膜在整個貯存期間的相對滲透率大大低于比較值。1-MCP能夠有效保護龍肉和水果膜，并相應延長其儲存期。膜脂肪氧化可能導致MDA積累，它攻擊膜、核酸和蛋白質等生物大分子，破壞膜結構，增加透性。

三、保鮮和貯存

除了收獲火龍果所需的時間外，使用植物生長調節劑和食物空氣保存調節劑（氣體替代調節劑）也對火龍果的質量和儲存時間產生重大影響。因此，禁止使用乙烯利等生長調節劑催熟。火龍果的重量、可溶性固形物、肉和苞葉的硬度都有所增加。物理和化學變化（呼吸速率、溶解固體、總酸度、硬度、顏色等）果實保鮮的時期可以確定。如果在1～10℃的低溫下儲存，保存期可超過40天，不發生摩擦、水分流失和成熟。一旦使用高錳酸鉀溶液（0.2%）處理，水果的儲存時間可延長40天。采后期，主要儲存物質是磚紅鐮刀菌、黑曲霉和黃曲霉，可由苯菌靈和氯氧化銅的混合物有效控制。在25至30攝氏度的環境溫度下，保存時間可超過2周。在10至20攝氏度的儲存時間內，在果實完全成熟之前采集的果實糖和酸含量低于新采集的果實，但在儲存過程中，果實只發生輕微的物理變化，這可能會延長保存時間，對于當地及外地市場，應該及時采摘成熟期龍果儲存在5℃和90%相對濕度的低溫貯藏延長了提取后水果的保存時間。

四、加工與保鮮

1.處理過程。火龍果是水果、花、蔬菜、保健和藥品的結合，現代科學研究表明，果實含有植物蛋白、色素、活性多糖、豐富的維生素和水溶性膳食纖維，植物中普遍缺乏這些物質。它具有預防便秘、減少血糖、血脂、血壓和尿酸的重要保健功能。

2.防腐和保存。采收時間、是否使用植物生長調節劑以及包裝（氣體替代包裝）對火龍果的質量和貯存時間有重大影響。對于火龍果的長期貯藏，禁止使用乙烯基等生長調節劑。對于長途運輸的龍果，運輸前必須預冷，運輸過程中保持適當的溫度和濕度，注意防寒防雨防曬通風散熱。

迄今為止，由于實行了冷藏，長期儲存是有效和經濟的，而且廣泛使用其他常用的氣調保鮮和乙烯抑制劑。特別是在炎熱的熱帶氣候中，如果不采取其他處理措施，就無法長期保存。

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