煙葉烘烤的理論與實踐

阿基日力

摘要：綜述了現階段煙草烘烤的理論研究進展，總結了影響煙葉烘烤品質的幾個因素，并提供了相應的最適烘烤措施，以期為廣大烤煙研究者提供理論參考。

關鍵詞：煙葉;烘烤特性;品質

煙草是我國重要的經濟作物，其種植區域廣泛分布在我國多個地區，近年來我國烤煙年產量均維持在200萬噸以上，將田間收獲的新鮮葉片轉變為可以商品化的煙葉，最重要的一個環節就是煙葉的烘烤，在煙葉的整個烘烤過程中，都必須向著有利于煙葉品質形成的方向發展，這樣才能充分利用在大田生長過程中積累的干物質，因此探尋煙葉烘烤理論，找到煙葉烘烤實踐技巧，對進一步理解煙草烘烤規律，提高煙葉品質具有重要意義。

1.煙草烘烤理論研究進展

楊樹勛將人類對煙草烘烤的理論認識分為陽光干燥階段、簡單加工階段、經驗烘烤階段、技術烘烤階段和科學烘烤階段五個階段。

在15世紀，人類認識煙草的初期只是利用陽光對煙葉進行自然加工，經過簡單干制便可使用。隨著人類數量增加，對煙草的需求也開始加大，簡單的干制不再能滿足人類對煙草的需求，開始出現最早的用火烤制煙葉，加快烘干速度，人類對煙草的利用進入簡單加工階段，拜托了天氣對煙草烘干的限制，但此時仍尚未形成煙葉烘干的相應理論;1839年火管烤煙技術被發明，人類開始建立專業的烤房，并對烤煙時的溫度、通風、濕度等有了初步認識;1872年首次出現了暖氣管供熱烤煙，帶領人類煙葉烘烤進入技術烘烤的理論時代，在這一時期總結制定出了適合不同地區，不同品種以及不同部位煙葉烘烤的多種工藝，并且人類開始使用多種能源替代木炭烘烤，也是在這一時期，人類開始對煙葉內的換化學成分進行鑒定，烤煙的品質得到極大提升;2008年煙葉烘烤內在機理的揭示標志著正式進入人類烘烤煙葉的科學階段，進入煙葉烘烤技術簡單化，煙葉烘烤理論系統化的時代，在這一階段人類正式認識到烤煙的一生要經歷葉芽生長，旺盛生長，生理成熟，死亡五個階段而烤煙烘烤的過程也是其葉片衰老-變黃-干制的過程。

2.烤煙烘烤特性的評價指標

煙葉的烘烤特性主要指其易烤性，即煙葉在烘烤變黃后保持顏色及物質轉化速度的能力，和耐烤性，即煙葉在烘烤至定色和干筋階段后對烘烤溫度、濕度的敏感性。烤煙烘干過程并非單一的失水過程，而是與栽培手段，品種及烘烤時細胞形態變化等多種因素密切相關的復雜過程，因此很難用某一時期的單一指標來評價其烘烤特性，研究認為烤煙烘烤前48h的葉綠素和類胡蘿卜素平均降解速率是評價烤煙烘烤特性的關鍵指標，但烘烤前48小時的煙葉含水量，干鮮比等也能有效評價烤煙烘烤特性。

3.煙葉烘烤實踐

3.1煙葉成熟度與烤煙品質

煙葉的成熟度始終是煙葉質量競爭中的首要關注內容，不同成熟度的煙葉所含淀粉，蛋白質以及糖類等均有差異，會對煙葉質量產生極大影響，蛋白質含量過多會導致煙葉燃吸時產生其他氣味，增加辛辣，苦澀口感，隱藏香氣，但蛋白質過低又回降低烤煙香氣;煙葉中的單糖能夠降低燃燒時蛋白質帶來的不良刺激性氣味，所以煙葉采集時的成熟度是影響烤煙生產質量的關鍵因素，對煙葉的商業價值和經濟效益能夠起到決定性作用。

研究表明，在烘烤過程中適熟煙葉（按正常農民采收標準）和過熟煙葉（農民采收標準后7d）葉綠素的講解溫度為升溫至36℃期間，而未熟煙葉（農民采收標準前7d）葉綠素降解溫度為升溫至42℃期間，且降解速度不同，說明不同成熟度的煙葉葉綠素含量不同，在烘烤時應注意在控制溫度和時間，防止煙葉烤青，若烘烤后仍含有較多葉綠素則會導致燃吸時帶有嚴重刺激性氣味。

3.2不同烘烤條件與烤煙品質

煙葉烘烤過程中的水分動態變化和煙葉的形態變化直接決定了煙葉的烤后質量。在煙葉體內水分分為自由水和結合水兩種，在烘烤前期散失的主要為自由水，烘烤后期散失的主要為結合水。研究表明煙葉在烘烤過程中的失水狀況分為三個階段，第一階段失水量少且速度慢，第二階段失水量較大且失水速度快，第三階段失水量小且失水速度低。在煙葉變黃階段不同烘烤溫度下的失水表現也不相同，在高溫（起點溫度38℃）下烘烤，煙葉失水速度極快，變黃持續時間短，在低溫（起點溫度35℃）下烘烤，變黃時間長，失水速度慢。研究表明最有利于煙葉變黃和優質生產的失水率和失水速度為：變黃期27-35%，3.29-4.81g·kgFW·h，定色期50-55%，8.29-10.74g·kgFW·h，干筋期10-23%，3.77-5.65g·kgFW·h。

3.3烘烤溫度與烤煙品質

煙葉香氣時判定烤煙質量的關鍵標準之一，近年來密集烤房的使用極大的方便了煙農工作，但使用密集烤房的烤煙往往色淡味寡，難以滿足煙草公司的需求。研究表明煙葉中許多重要的致香物質只有在低溫低濕的條件下才能形成，與酸堿性相比，溫度和濕度對中性香氣物質的形成影響更大，低溫條件下煙葉變黃時間較長，香氣前提物有充分的時間形成和積累，低濕情況下，煙葉失水適宜，能夠保留充足水分用于淀粉水解及氨基酸等物質積累，能夠形成較多香氣種類，在煙葉變黃期對香氣物質形成的影響為低溫低濕（干球溫度35-38℃，相對濕度72%）>低溫高濕（干球溫度35-38℃，相對濕度93%）>高溫低濕（干球溫度38-42℃，相對濕度72%）>高溫高濕（干球溫度38-42℃，相對濕度93%）。對烤煙品種K326的研究則認為在將煙葉烘烤至干球溫度52-54℃時，每階段延長一小時更有助于散發雜氣，留存煙葉中的香氣物質，但變黃溫度過高會導致葉片內色素降解加快，導致煙葉變褐。

3.4非常規煙葉的烘烤

在生產中由于水、光、肥的調控不當往往容易產出返青頓號后發、多肥等特殊質量煙葉，這些類型煙葉在生理上與其他煙葉具有較大差異，因此烘烤工藝上也應有所差別。

后發煙葉在葉片變黃期仍能保持較高的呼吸有利于色素降解，而返青煙葉在變黃期和定色期呼吸強度均較高，煙葉不能及時定色，多肥煙葉在變黃期呼吸就已經較弱，定色期又不能及時降低，不僅變黃慢而且定色難。研究認為烘烤過程中返青煙葉脫水困難，葉片和主脈硬度下降緩慢，且色素含量高易出現烤青現象，而多肥煙葉和后發煙葉含水量低，營養物質匱乏，容易烤黑，在烘烤特殊煙葉時應充分考慮以上因素，調整烘烤時間和烘烤濕度，以增加經濟效益。

4.總結

煙葉烘烤作為烤煙商品化的重要環節，具有重要地位，在煙葉烘烤過程中，根據煙葉品種、地區、栽培情況不同具有與之相適應的不同烘烤溫度、時間、濕度等在今后的發展過程中，應當根據具體需求制定與之對應的烘烤標準，以滿足市場對高品質烤煙的需求。

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