食在臺北，嘗遍中華皆甘甜

朱效民

來到臺北的前幾個月一直住在臺灣大學永吉路的宿舍，這里應該屬于鬧市區了，高聳入云的101大廈幾乎近在眼前。宿舍樓下各種小飯館、小吃攤毗鄰參差，風格各異。首先吸引我注意的是它們的名稱大多與大陸各個省份有關，在臺北隨意走一走，很快便會發現各家飯館名稱中涉及的地名簡直可以說遍及中華大地。

宿舍樓下對面就有云南面食館、四川巴適（美食）、海南雞，去附近的公交車站會經過正宗京菜、東北火鍋、滇味廚房、廣東粥和湘菜館，在周邊逛一逛又會遇到溫州大餛飩、川湘名菜、廣州燒鵝、北京烤鴨、上海灌湯包等。行走在臺北的街頭巷尾，更是不難發現有黔園、山東水餃、西藏廚房、山西刀削面、北京館、云南小吃、湖南臘肉、天津包子、重慶烤魚、新疆大盤雞和羊肉串、寧夏手撕雞、京星港式飲茶等等。臺北著名的南門市場里有一個山東大餅的攤位，大餅似乎是蒸熟的，個頭兒很是壯觀——足有5公分厚，切成三角形，每塊至少有一斤重，頗有齊魯的豪放之風。這里隨處可見的是牛肉面，什么上海牛肉面、湖南牛肉面、四川牛肉面……但奇怪的是在大陸久負盛名的蘭州牛肉面卻一直沒有見到。各省份比較起來，似乎以上海命名的飯館最多，四川次之。

以上基本是以大陸省份來給餐館命名的，自然還有許多以地方城市或景點來冠名的，比如青島早點、九寨川味、唐山排骨便當、麗江小館、天山鄉土雞城、開封包子鋪、紹興醉豬腳、峨眉餐廳、福州胡椒餅等等。一位同樣來臺訪學的新疆朋友告訴我，離臺大正門不遠處就有一家新疆餐廳——帕米爾餐館，并執意要在那里請我吃頓家鄉飯。

此外，連歷史人物都來臺北的飯桌上湊熱鬧，比如孔子饅頭、顏回店、武大郎燒餅等等。

看了這么多五花八門的中華各地美食佳肴，在大開眼界的同時，自然也要大飽口福了。可是不嘗不知道，一嘗嚇一跳——原來臺北的中華飯菜無論南北、不問東西，竟然都多少帶些甜味。

曾在臺灣大學圖書館旁邊的餐廳買過一盤肉餡餃子，夾一個放進嘴里，怎么有點甜味？以為店家弄錯了，夾起第二個咬一半仔細瞧瞧，沒錯，是豬肉大蔥餡的。此后多次買的薄皮大餡肉包子也都有甜味。與臺灣故友談起此經歷，他們笑稱已經感覺不出甜味了，并且告誡我肯定吃不慣臺灣南部的美食，因為那邊的口味會更甜。果然，到臺南后，有朋友請吃豆花，讓我有生以來第一次品嘗到了甜豆花。我告訴當地的朋友，在大陸——至少我生活的北方——豆花一律是咸味的，作料是醬油、醋、辣椒醬等，他們聽了都覺得不可思議——豆花怎么可以是咸的！后來遇到一位在北京師范大學讀書的臺灣交換生，他提到自己在初次品嘗咸豆花時根本無法下咽，味蕾完全不能接受。

臺灣各電視臺的節目都少不了介紹美食，其中對甜味的強調是一個共同點。比如介紹海鮮時多用“鮮甜”“清甜”描繪其風味，介紹肉食則大多是“咸甜”“香甜”，連燒白菜也贊其“甘甜”“回甘”，“甜不辣”也是隨時提到的。來臺后才知道，正宗的鳳梨酥并不是越甜越好，酸甜才是地道口味。看樣子，臺灣食物中的甜不僅是基礎的本味，而且可以花樣翻新、百花齊放。記得一位臺灣教授為我來臺接風時特地請吃西餐牛排，而甜食區里造型各異、色澤誘人的甜品更加吸引我，我先后品嘗了四五種，有的濃郁，有的淡遠，有的回甘，均沒有西式糕點那般單調的甜膩。

回想起來，小時候家住新疆農場中學的教職工平房宿舍，左鄰右舍都來自全國各地，隔壁的鄰居夫婦是上海人。炎熱的夏季，各家經常在門口支個小火爐露天炒菜做飯，而上海鄰居炒菜經常會放糖，過年時他家必不可少的就是一盤“香甜”味的糯米蒸排骨。不過印象中南方飯食并沒有特別明顯的甜味，絕非臺北這般幾乎無食不甜。

臺灣人為何對“甜”如此鐘情呢？大概有兩方面的原因：一則在歷史上，臺灣曾經是蔗糖的生產基地，蔗糖大量出口，而普通百姓卻吃不起糖，因此甜味就成為一種富貴的標志，往食物中加糖漸漸成了一種時尚和習俗；二則當年國民黨大撤退，赴臺人員來自五湖四海，自然也帶來了迥乎不同的家鄉口味，而臺灣狹小地域的食材種類顯然無法與幅員遼闊的祖國大陸相比，各類美食制作只好就地取材、因地制宜，最終用甜味穿連、包容了多元的地方菜系。

承蒙臺灣友人多次熱情款待，而且在臺北的不同飯店里也品嘗過一些豐盛佳肴，但似乎并沒有留下什么特別的印象。倒是一次在淡水老街上一家小店里吃的“魯肉飯”令我記憶猶新，真是香甜濡糯，回味無窮，頗有余音繞梁之感。記得我當時一口氣連吃了三碗，一時竟有了“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”的感慨。這也證明了一條旅游經驗：真正地道的美食往往在不起眼的小店里才可以品嘗到，而那些富麗堂皇的大飯店為了不斷適應、調和世界各地旅行者的口味而大膽“改良”各種美食，使它們變得越來越品相模糊、非在地化了，反而失去了它的原汁原味。有趣的是，曾被香港食客評為臺灣第一小吃的“魯肉飯”，其實與山東無關，應該是“鹵肉飯”的誤寫。

除了共同的“甜”，臺北的餐飲業也是萬千氣象、有容乃大。到處山清水秀、終年綠意盎然的臺北市，不但十步之內有芳草，而且必定有各類美食小吃。即便是在寸土寸金的繁華地帶，除了豪華奢麗的大飯店的高端與氣派，更有“一張桌子就可以做生意”的小吃攤的簡約與方便，從高檔到低端無縫銜接，如同一條連續的光譜既絢麗繽紛又自然柔和；無論是前者黃鐘大呂般的招牌菜，還是后者家族親傳的古早味，既可以繁復到精雕細琢、膾不厭細，也能夠簡約到“清水出芙蓉，天然去雕飾”。除了來自天南海北的中華美食，日本、韓國、法國、印度、越南、土耳其、意大利、泰國等各國美食同樣在臺北的大街小巷各展風姿，或是“滿園春色關不住”，或是“酒香不怕巷子深”，如同隨時隨地可以體驗和親近的山水景色。

在張大千紀念館，大師當年親手書寫的晚宴菜單也成了特殊的藝術品。在大千先生眼里，真正的廚師和畫家一樣都是藝術家。大師還曾語重心長地指點弟子：“一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學好藝術呢？”林語堂故居飯廳的墻上有林氏在《生活的藝術》中談“吃”的一句話：“屈指算算生活中真正令人快樂的事物時，一個聰明的人將會發現‘食是第一樣。”與此相應，林氏還有一句中外皆知的名言：“任何民族，倘不知道怎樣享口福，又不知道盡量圖人生之快樂像中國人一樣者，在我們看來，便算是拙笨不文明的民族。”于右任喜食蒜頭、辣椒，曾自創了蒜頭煮石首魚、辣椒炒肉絲兩款菜，晚年還感慨道：“每得一樣美食，便覺生命更圓滿一分。”由此觀之，美食在臺灣不僅可滿足口腹之樂，而且已到了登堂入室、修身養性的化境。有幾次在電視新聞中看到，一些負笈海外拿到碩博學位的臺灣青年，回來后卻開起了包子鋪、燒烤店，我開始還有點不解，漸漸地似乎明白了，那些洋文憑哪有臺灣美食這般富有活力和激情啊！

在海峽兩岸交流中，美食自然也不會缺席。我在臺大相識的一個學生畢業后自費周游世界一年，其間專門來北京游玩，在圓明園漫步時，隨行的幾位北京大學研究生都十分驚訝和佩服他用1萬美元玩遍全世界。這位來自臺南的朋友對北大的千人食堂十分好奇，當時又剛好趕上端午節，我自然請他吃粽子。令我驚訝的是，他居然要求吃咸味的粽子，可惜幾個賣粽子的窗口都只有甜粽子。看來，臺灣的美食也不是全打甜味牌。在臺訪學期間，我也曾多次不揣淺陋請臺灣朋友品嘗我班門弄斧的新疆拌面和手抓飯，沒想到臺灣朋友對這些不含糖的新疆美食同樣大快朵頤、贊不絕口。

當然，誤解也在所難免。一次從淡水觀海回來，路過一家川菜館，在該店門口大張旗鼓宣傳的菜品廣告牌上，居然看到主廚重點推薦的“毛氏紅燒肉”，讓人不禁啞然失笑。有一位大陸學生曾在臺北街頭買了一碗面，隨口夸了句“真好吃”，誰料小面攤老板露出同情略加鄙夷的神色：“聽說你們那里的面條頂多加幾滴醬油，哪能和我們做的面相比呢？”聽得這位同學哭笑不得，頓時覺得美味的臺灣面條也有點兒吃不下去了。

甜味是臺北各色中華美食的底色，是海納百川的包容，也是求同存異的寬厚。難得的是，在各美其美、美人之美的自信和大氣以外，臺北美食還有點兒來者不拒、去者不追的淡然和從容，充分體現了臺北“多元文化，常民生活，溫暖人情，自然恬適”的城市風情。比之臺北，同樣是美食之城的成都，地域特色鮮明卻缺少了些許眾星襯月的烘托和層次；同樣是中華美食總匯的北京，似乎少了點平和淡雅的自然與隨意；同樣是國際美食之都的香港，又好像少了一絲鄉土氣息的樸實與寧靜。

我樓下一家很不起眼的小吃店墻壁上寫著一句話：“真理就是可行的生活道路。”每次行走在充滿著濃郁生活氣息的臺北街頭，我都能感受到，臺北人每天就是在一日三餐享受甘甜如飴的各樣美食中品味真實的生活、體悟真切的人生，恰如鄧麗君的歌聲，平和柔美、風輕云淡里總透著暖暖的親切與溫馨。