對PSE肉的屠宰檢疫與防控措施的探討

郭春輝

摘要：PSE肉也被稱作白肌肉，這種肉源于宰前處理過程中豬出現的應激反應，存在質地松軟、無彈性、蒼白、表面滲出肉汁等特征，PSE肉的防控向來受到業界重視。基于此，本文將簡單分析PSE肉的屠宰檢疫要點，并深入探討PSE肉的防控措施選擇。

關鍵詞：PES肉;屠宰檢疫;生豬麻電

1? PSE肉的屠宰檢疫要點

1.1? 發生機理

如敏感豬在屠宰前受到強烈應激刺激，如捆綁、驅趕、擁擠、長途運輸，其腎上腺皮質激素分泌將大幅增加，磷酸肌酸、三磷酸腺苷的消耗劇增，豬體內的磷酸肌酸含量也會同時出現大幅下降，大量的磷酸會因此產生。肌肉糖酵解過程受到分泌增多的腎上腺素影響出現亢進，肌肉內糖原分解會在屠宰后加快，6-磷酸葡萄糖在肌肉中的含量會因此提升，肌磷酸、ATP、1，6-二磷酸果糖含量這同時下降，大量乳酸的隨之產生也不容忽視。在乳酸和磷酸急劇增加影響下，肌肉pH值將急劇下降，在下降到5.8后，肌纖維膜很容易因肌肉痙攣和屠宰前高溫產生的僵直熱而出現嚴重變性，肌漿蛋白和肌原纖維凝固收縮將導致肌肉保水力下降，隨之增加的肌肉細胞內游離水也將滲出，PES肉將因此形成。

1.2? 發生因素

遺傳因素、飼養管理因素、收購運輸因素、屠宰加工工藝因素均可能導致PES肉的出現。所謂遺傳因素，指的是應激敏感型豬只，由于存在含有氟烷敏感基因的染色體，如長白豬、皮特蘭豬，這類豬只很容易出現PES肉，且PES肉具有遺傳性;所謂飼養管理因素，指的是飼料單一、豬只運動量較少、豬只日糧缺乏硒與維生素E等物質，如大量使用的棉籽餅、菜籽餅存在棉酚過量問題或飼喂陳玉米，均可能導致PES肉出現;所謂收購運輸因素，指的是生豬因長途運輸、棒打、劇烈運動、捆綁、驅趕、擁擠、驚嚇、寒冷、噪聲、高溫受到的影響，豬只會因此出現體溫升高情況，糖酵解過程加速，乳酸量增加;所謂屠宰加工工藝因素，指的是燙毛溫度不同、放血方式不同、電麻電壓過高、胴體冷卻時間不同帶來的影響，這種情況同樣需要得到重視。

1.3? 檢疫要點

在PSE肉的屠宰檢疫實踐中，必須認識到PES肉存在的保存時間短、失重率增大、味道變差、肉質變差、影響銷售等特點，PES肉在檢出后不應作鮮銷用，而是應開展針對性的加工再利用或工業用，必要時還需要開展無害化處理。

2? PSE肉的防控措施選擇

2.1? 基本防控措施

為有效防控PSE肉，選育優良品種、加強生豬管理、保障日糧營養均屬于基本防控措施。選育優良品種需保證種豬在抵抗應激綜合征方面具備優秀表現，并以此針對性淘汰易產生PSE豬肉的豬品種，抗應激反應較強種豬的重點選育也不容忽視;避免生豬管理需避免豬群擁擠等情況的出現，通過保持安靜降低刺激，豬群的適度運動也不容忽視。還應關注豬舍通風、溫度的合理控制，保持飼養環境的清潔衛生，生豬收購與運輸過程中的外界刺激控制同樣極為關鍵，盡可能縮短運輸時間并保證飼喂不可過飽;保障日糧營養需少用或不用菜籽餅、棉籽餅，屠宰前20天，為降低PSE豬肉發生，生豬口糧應添加抗應激物質維生素E。

2.2? 屠宰措施選擇

在生豬屠宰過程中，為避免PSE肉的發生，同樣需采用一系列針對性措施，包括嚴格的獸醫衛檢、屠宰時間的盡可能縮短、屠宰致暈工藝優化、燙池水溫和浸燙時間控制、劈半機溫度控制、宰后胴體降溫。嚴格的獸醫衛檢需在屠宰前進行，檢疫不合格豬只嚴禁屠宰，同時屠宰的生豬應盡量選擇抗應激品種，在生豬到達屠宰場后，需保證生豬休息的充足，時間一般應控制在24～48h區間。生豬飼喂應在屠宰前一段時間停止，一般為12h～24h，禁水應在宰前3h;屠宰時間的盡可能縮短需保證從電麻到胴體加工完成耗時控制在30min內;屠宰致暈工藝優化需關注心臟電壓、頭部電流、致暈時間帶來的影響，在生豬致暈環節，需保證心臟電壓控制為210V、胸部電流控制為2.5A、致暈時間控制為4s，由此即可有效降低PSE肉發生率;燙池水溫和浸燙時間控制需結合季節變化，時間應控制在3～5min區間，調整范圍應控制在61～64℃區間;劈半機溫度控制需關注噴水龍頭安裝位置的準確性，以此保證肉屑清洗和降溫控制的同時實現;宰后胴體降溫直接關系著肌肉pH下降速度，肌肉蛋白質也可能因長時間高溫而發生變性，因此本文建議采用二階段急速冷卻工藝，冷卻肉的肉色可由此改善，品質也能夠隨之提升。

3? 小結

綜上所述，PSE肉的屠宰檢疫與防控需關注多方面因素影響。在此基礎上，本文涉及的檢疫要點、基本防控措施、屠宰措施選擇等內容，則提供了可行性較高的工作路徑。為更好預防PSE肉出現，技術、設備的升級必須得到重視。

參考文獻

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