感官檢驗在白酒行業(yè)中的應(yīng)用

袁野

摘要：產(chǎn)品質(zhì)量檢驗，根據(jù)檢驗原理、條件、設(shè)備的不同特點，可分為感官檢驗法、物理檢驗法、化學(xué)檢驗法、微生物檢驗法和產(chǎn)品試驗法，感官檢驗是其中運用最早、最經(jīng)濟，判斷速度最快的方法。筆者根據(jù)相關(guān)文獻資料，探析感官檢驗在白酒行業(yè)中應(yīng)用的相關(guān)問題，以供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：白酒;產(chǎn)品質(zhì)量;感官檢驗

產(chǎn)品檢驗是保證產(chǎn)品質(zhì)量合格的重要環(huán)節(jié)，因此，我國質(zhì)量檢驗部門應(yīng)重視產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作。按照產(chǎn)品質(zhì)量檢驗條件、檢驗原理和檢驗設(shè)備的不同，檢驗方法主要包括物理檢驗法、微生物檢驗法、化學(xué)檢驗法和感官檢驗法等 。[1]檢驗結(jié)果可以有效地衡量產(chǎn)品的質(zhì)量，因此在檢驗過程中保證檢驗結(jié)果的準確性非常重要，這就需要檢驗人員在檢驗時最大限度地降低檢驗誤差。感官檢驗具有自身的優(yōu)勢，因此，這一檢驗方法在白酒行業(yè)的應(yīng)用非常廣泛。

1.感官檢驗的概述

所謂感官檢驗， 是指用感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性的方法。即是感覺器官感知的產(chǎn)品特性刺激，通過神經(jīng)中樞和各部神經(jīng)的中和作用傳遞給大腦， 再用大腦進行綜合加工，然后以語言文字表現(xiàn)出來。 所以，也有人把感官檢驗理解為不是科學(xué)的科學(xué)。哪怕是在科學(xué)技術(shù)日新月異發(fā)展的今天， 感官檢驗仍應(yīng)用于各行各業(yè)許多產(chǎn)品的檢驗過程中。 不僅在企業(yè)的生產(chǎn)過程中，應(yīng)用感官檢驗隨時控制產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量，就是在市場商品的銷售中， 消費者或經(jīng)銷商仍然是根據(jù)感官來評價選購商品，判斷商品的質(zhì)量特性。 具體地講，就是憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌頭）和手，對產(chǎn)品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。 也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對外觀形態(tài)等進行綜合性的鑒別和評價。 事實上，某些產(chǎn)品的質(zhì)量特性，單純用科學(xué)的先進數(shù)據(jù)型檢驗手段和儀器是很難實現(xiàn)的。

2.食品行業(yè)中感官檢驗方式的應(yīng)用策略

在人們的日常生活中，食品中可能包含異物、雜質(zhì)、沉淀和霉變等污染物質(zhì)，人們利用感官可以有效地鑒別，同時也能通過有效的措施處理這些問題，無需通過其他方式檢驗和分析產(chǎn)品。如果食品發(fā)生了非常微小的感官性狀變化，利用專業(yè)儀器也很難發(fā)現(xiàn)這種微小的變化，但在人體感覺器官的作用下，卻可以有效地鑒別，可見感官檢驗具有自身獨特的優(yōu)勢，填補我國微生物檢驗和物理檢驗等檢驗方法存在的空缺。在我國食品檢驗的質(zhì)量標準中，首先就應(yīng)該檢驗感官指標情況，通過這些指標可以準確判斷食品的感官性狀，在此基礎(chǔ)上通過其他方法檢驗，從而提高檢驗工作的全面性和準確性。

3.感官檢驗白酒行業(yè)中的應(yīng)用

作為食品行業(yè)的一個分支， 筆者所在的白酒行業(yè)而言，感官檢驗尤為重要，它貫穿于生產(chǎn)、包裝、儲運一系列的過程中。 即使是高、精、尖的色譜檢驗儀器運用普及釀酒行業(yè)的今天， 企業(yè)中內(nèi)部生產(chǎn)的控制和包括國家級在內(nèi)的各級評優(yōu)活動，感官檢驗仍為不可缺少的檢驗手段。在釀酒行業(yè)生產(chǎn)中大量使用的專業(yè)術(shù)語中， 如識別出窖糟醅用的“老色”、“棗紅色”、 “不刺手”、“肉實”、“疏松不糙”、“見風(fēng)不變色”等;識別入窖糟醅用的“熟而不膩”、“內(nèi)無生心”、“綿而不板”;衡量糟醅理化指標感官方面的“殼大”、“殼小”、“水大”、“水小”等等便是感官檢驗的判定語，白酒行業(yè)以此來控制生產(chǎn)[2]。憑借這樣一些感官識別經(jīng)驗，也能釀出又香又美，質(zhì)量較好的酒來，這是感官檢驗在釀酒行業(yè)應(yīng)用的一個方面。另一方面，感官檢驗是以人的感覺為主題的，雖然人的感覺時時刻刻都會有變化，很不穩(wěn)定，但人畢竟是產(chǎn)品的創(chuàng)造者，同時，又是產(chǎn)品的使用者，感官檢驗即使不能為產(chǎn)品質(zhì)量特性定量，但能為產(chǎn)品的質(zhì)量定性，并且能給某些質(zhì)量特性指標感官評價出量的程度， 企業(yè)的基酒入庫和成品酒的質(zhì)量定級，就幾乎依賴感官識別進行判斷，比如在檢驗成品酒和基酒的色、香、味中，對色澤的檢驗采用了視覺檢驗法，常用無色透明、清亮透明、微黃透明、渾濁等術(shù)語對產(chǎn)品色澤進行識別判斷， 對酒中香氣的鑒別則采用了嗅覺檢驗法， 使用 “香濃”、“香弱”、“香正”、“香雜”等術(shù)語來描述;對酒的味道運用了味覺檢驗法，常使用 “味澀”、“味甜”、“味辣”、“味雜”、“味淡”、“味長”、“味短”、“協(xié)調(diào)”等對成品質(zhì)量進行分等定級。[3]白酒行業(yè)通過以上這些感官檢驗方法來確定和檢驗產(chǎn)品的質(zhì)量，從一個側(cè)面反映了感官檢驗在行業(yè)生產(chǎn)實踐中的重要程度。感官檢驗雖然在釀酒行業(yè)中的運用占用較大的比重，但是在檢驗過程中仍有它的缺陷之處，如白酒中的理化衛(wèi)生指標：總酸、總酯、雜醇油、甲醇、固形物、鉛以及其他的芳香微量成分的檢驗，要給這些質(zhì)量特性指標定量，應(yīng)用感官檢驗不能完成。 其次感官檢驗是以人的感覺為主體的，而人的感覺器官直接與環(huán)境、敏銳程度、心理（情 緒）狀況等因素密切相關(guān)，一旦受到這些因素的影響，就可能把合格品誤判為不合格品，不僅使企業(yè)蒙受損失，更在極大的范圍內(nèi)影響企業(yè)的信譽。長期綜合來看，對感官檢驗的依賴， 還將導(dǎo)致企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)時高時低等不穩(wěn)定的現(xiàn)象。 由于鑒別者的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其在對白酒感官性狀的鑒別判斷有爭議時，往往難下結(jié)論。為了克服上述弱點，在需要借助感官鑒別方法來裁定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣時， 常常要多個對產(chǎn)品的性狀熟悉、感覺器官正常、無不良嗜好、有鑒別經(jīng)驗的人員同時進行，這樣在一定程度上減少了個人的主觀性和片面性。而在需要衡量白酒感官性狀的具體變化程度時， 則應(yīng)該借助理化和微生物的檢驗方法來確定。

4.結(jié)束語

綜上所述， 感官檢驗作為產(chǎn)品質(zhì)量特性檢驗手段中不可缺少的一種檢驗方法， 不僅簡便易行， 而且靈敏度高，直觀而實用。這種檢驗方法尤其在白酒行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量特性檢驗中得到較大程度的應(yīng)用，從一定角度來看，其對成品質(zhì)量的控制所起到的作用， 在白酒行業(yè)各項檢測方法中表現(xiàn)得尤為明顯。進一步掌握好這一檢測方法，興利除弊，更好地為提高產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)，將有利于促進整個白酒行業(yè)的健康有序發(fā)展。

參考文獻：

[1]程勁松，李春揚.白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進展 [J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2014（7）：2248-2262.

[2]曲云龍 .淺談白酒的感官評定[J].黑龍江科技信息，2016（31）：35.

[3]陳勇，白酒行業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢分析[J]，釀酒科技，2013，03：119～121