家鄉的美食
——牛肉煎包

本刊專稿 范光

周六，一覺睡到自然醒，然后起床為家人準備早餐，已成了我義不容辭的責任。俗話說，“早吃好，午吃飽，晚吃少”。早餐，對人來說實在是太重要了！無論是在過去饑餓的年代，還是在衣食富足的今天，早上起來要吃早飯，可是顛撲不破的真理！

在長江中下游南岸的東至縣，上了年紀的人早餐一般以泡飯、稀飯為主。所謂泡飯，就是把第一天剩下的飯，在第二天早上一起倒進電飯鍋里，加水煮沸，然后加上雞蛋并搭配幾個小菜作為早餐。這樣一頓營養均衡的早餐，會讓人有一整天的好心情。

所以，這個地方的很多人家，都是用這種方式，來解決自己的早餐問題。稀飯也叫作粥，是用淘好的米，在電飯鍋里加入適當的水，煮沸熬制。它的稀稠程度由主人掌握，稀飯需要的時間較長，一般沒有半個小時以上的時間，甭想吃上粥。泡飯則來得快些，水一開就能吃，在配上從市場上買來的早點和小菜搭配著吃。而大部分年輕人都會選擇在外面的早餐店里吃。這天一大早，我走下樓，深吸一口氣，竟感覺有些寒冷。猛地想起，已經時至小雪了。我所居住的堯城水岸是純住宅小區，附近并沒有店鋪，只有騎電瓶車到田園新村門口買早餐。

東至的早餐形式豐富多樣，口味多種多樣，而且這里的早餐最豐富、最好吃，也最合江南人的口味。其中，牛肉煎包就是最有代表性的早點之一。

作為集鍋貼脆底、湯包鹵汁、鮮美餡料為一身的煎包，即使是“外來戶”，也已經在東至早餐店深深地扎下了根。你瞧瞧，打上海來的生煎包，圓潤飽滿鹵甜肉香，活脫脫一副小開樣；打中原來的水煎包，外表豪邁內心玲瓏，韭菜餡子特別能打；打西北來的牛肉煎包呢，外表粗獷內心也粗獷，菜籽油與牛肉餡齊飛，酥外皮與柔面餅一色，辨識度極高。

面對這些金黃酥香的誘惑，東至人卻并不偏心，每派煎包都獲得了不少人擁戴。換著吃、輪著吃、變著花樣吃，便能體現出人們對美食最飽滿的熱情！

每天早上，田園新村門口的早餐店前面都擠滿了人，煎包店里面的牛肉煎包和韭菜煎包是我的最愛。店里的煎包都是現包現煎，四口大平鍋輪流煎，保證每個煎包到顧客手中時都是熱乎的！

煎包子是一項技術活，只待油溫適度后將包好的煎包入鍋，隨之而來的便是一團升騰的白霧，緊接著，濃郁的香味便會撲鼻而來。隔著鍋蓋也能聽見鍋內嗞啦的煎炸聲，清脆動人。煎包子期間，還要不時移動大平鍋，保證每個包子均勻受熱，且不會沾鍋。一面煎好，又翻一面，直到兩面煎得焦黃。胖乎乎的煎包們在熱鍋里擠擠挨挨，好不熱鬧！整個過程當中，油分子歡快地亂竄，撩得窗外排隊的客人望眼欲穿。面對排著長隊的顧客，老板娘氣定神閑，旋轉、揭蓋、翻面……一整套動作行云流水。

煎熟的包子底板金黃，外皮微焦脆。這時候等在外面的客人，早已經饞的咽口水了！別看牛肉煎包個頭不大，但用料扎實，煎的兩面焦黃，趁熱咬一口，香甜的餡兒便漏了出來。里面的肉餡幾乎全是瘦牛肉，吃起來并不油膩，還加了蔥花，香氣更是一下子被提了出來。吃起來咔擦咔擦的，皮香脆，肉味濃。假如有人不喜歡吃牛肉餡兒的也可以選擇素餡的，韭菜配上香豆腐干的餡，也別有一番風味。來店里的大多都是附近的老居民，也有慕名而來的。因為買的人多，有時還要排隊，趁著煎包剛出鍋，還在冒著熱氣，趕緊裝盤，需要帶回家的就將煎包放進泡沫盒裝袋；在店里吃的，一人一盤，配上一碗白粥，小菜，直接大口咬下。口味重點的還可以加點醋和辣醬，味道好極了。不大的店面，用不了太多人手，一人負責揉面，一人裝餡兒，一人負責煎包。煎包的用料非常考究，而且包、煎的過程十分考驗手頭的技術，包制時注意和面均勻、餡料居中且要封口裹嚴。搟面的師傅首先需要將發好的面團揉成長條，在掐成一個個大小均勻的面團，手法之嫻熟，讓人嘆為觀止。然后就是包湯包，將調好的兩種料，分別包入面皮中。這就是考驗師傅技術的時刻了，每個動作都很有技巧，講究輕、柔、均勻。

牛肉煎包，相傳是漢族傳統風味小吃，屬豫菜菜系。牛肉煎包始于北宋年間，永城薛湖集有一人在東京開封府(今河南開封)擔任皇宮主廚。一次皇后壽誕，宴請群臣，廚師曾獻上家鄉煎包及豆粥，群臣盡食一空，宋王大喜，予以重賞，御賜特封為“二品包子”。從此薛湖煎包與開封小籠包并駕齊驅，在各州、府、縣間流傳盛行。

薛湖牛肉煎包，是使用特制精粉、純麻油、黃牛肉、紅薯粉條、四季青菜、十八味中藥材調餡、用鋼板平鍋煎制而成，開口露餡、上濃下焦，酥嫩可口、清香宜人。在華北和中原地區頗為流行。

牛肉水煎包，顧名思義指的是牛肉餡的煎包。把除面粉和酵母以外的配料全部加到肉餡里，拌勻。面粉加酵母用溫水提前和好，放溫暖處發酵。分成大小適中的劑子，搟皮包餡。

除了煎包，這里還有煎餃，又稱鍋貼。煎餃有豬肉餡和韭菜餡，金黃油脆的餃子，夾起一排吃才過癮，底子酥酥的，皮還有點嚼勁。餡不算多，但咸淡正好，加了蔥，還有一點湯汁。吃起來香脆可口，肉香四溢，美味無窮。東至人元氣滿滿的一天就這么被一頓美味的早餐打開了。

其實東至縣藏在街頭巷尾的牛肉煎包還有許多家，且味道大多都不會讓你失望。走在街上，如果你問一個東至人在哪里能買到牛肉煎包，估計大多數人都會告訴你，在縣城老二中邊上有一家牛肉煎包店。這是一家開了三十多年的老字號煎包店。在老二中上過學的學生都吃過這家店里的牛肉煎包，他家專門賣牛肉煎包和韭菜粉絲煎包。

還記得，二十年前，就經常光顧二中邊上這個不起眼的早餐店。老板高師傅是東至一中的校友，這個煎包的特色手藝，是他當年在供銷合作社餐廳學習白案時學的。后來下崗再就業，就開了這家牛肉煎包店，到現在已經有三十多年了，不夸張地說，幾乎全東至人都來這里吃過包子。朱學東老師說：“味蕾是最誠實的，什么都瞞不過味蕾。即使你被粗糲的食物喂養成了習慣，一旦品味到精致美味，依然也會驚艷的。”

每次我從這家店門前經過的時候，就會聞到我最熟悉的牛肉煎包香氣。可以說這家牛肉煎包店，全縣城人都熟悉。因為靠近縣城老二中，縱使地方狹小，也抵不住絡繹不絕的學生們來吃煎包。這家店一般從早上四五點開門，到下午三四點就賣完，來晚了，煎包可就沒了。這家牛肉煎包店，日復一日，年復一年，陪著老二中寒窗苦讀的學生，也送走了一屆又一屆的莘莘學子。

在我的記憶里，這家店三十年前就在這兒了，每次來買牛肉煎包，都還需要排隊。如今我已經退休在家，這家店卻還是以前模樣，味道也是一如從前。只是從堯城水岸到老二中的路比田園新村遠一點，本著就近原則，我有很長時間都沒吃高師傅做的牛肉煎包了！如今想起，已然沉浸在這焦香酥嫩，鮮美多汁的美味之中。