童年飲食印象與熱干面感官接受度的 相關性研究

◎ 黃竹華，魏 海，曾 習

（武漢商學院 食品科技學院，湖北 武漢 430056）

武漢熱干面是武漢人早餐的首選。最初的武漢熱干面在流傳到各個城市的過程中，其配方、制作工藝、口味、品質發生了很大的變化[1]。這一變化與人們童年的飲食有關。目前，在中國知網查閱文獻可知，關于童年飲食印象對熱干面感官接受度的資料寥寥無幾，以“童年飲食印象”作為關鍵詞找到0條結果；以“童年飲食”作為關鍵詞找到兩篇文獻；以“熱干面感官”作為關鍵詞找到7條結果；“童年飲食”和“熱干面感官”的檢索結果并無重疊，說明將熱干面感官接受度和童年飲食聯系起來的研究較為鮮見。本文通過調查問卷形式以及食品感官數據分析來進行研究，通過實踐調查分析童年飲食印象指標對熱干面感官接受度的影響，確定其中主要的影響因素，建立童年飲食印象與熱干面感官接受度的相關性模型，對建立武漢熱干面感官評價以及武漢熱干面的推廣提供一定的參考。

人的心理，即感覺、情緒、人格、行為習慣、人際關系等，對日常飲食都有很大的影響[2]。人的成長分為嬰兒期、兒童期、青年期和老年期。不同生長階段的心理、生理都有很大的不同。成長具有未完成性以及受到不成熟的制約，因此每個人感官的發展也是一個漸進的過程。發展過程中會受到不同因素的影響。心理屬于先天遺傳素質，這是對飲食習慣的內在的影響因素，具有基礎性作用，很難受到其他方面的改變。因此有必要考慮童年心理這一特殊的因素。

1 數據有效性分析

1.1 問卷基本情況

此次調查樣本為武漢市的隨機調查，采用的網絡問卷調查平臺為問卷星，設置發放問卷條件，發放給武漢生活的人群。發放的問卷成功回收率為95%，回收問卷200份，有效率為99%。調查對象中，沒有吃過熱干面的僅占5.56%，吃過熱干面的占94.44%，說明對于熱干面感官接受度的調查數據有效率為94.44%。

1.2 調查對象信息

問卷中調查對象的基本信息包括：性別、年齡、職業、住址、籍貫等多方面內容。在本次回收的有效問卷中，男女比例約為4∶6；年齡上，20歲以下、20～39歲、40～49歲、50歲以上人數分別為28、54、52、34、30，比較符合網絡問卷調查對象的年齡情況；職業方面，公司職員、專業人士、體制內工作人員、服務業人員、學生、自由職業者、家庭主婦、工人和其他職業等職業占比較平均；當前生活區域方面，武漢各區都有調查對象，且占樣本總數的比例比較平均。

從問卷總體數據來看，本次調查樣本的男女比例、年齡構成、職業組成、生活區域等結構比較合理，符合抽樣調查[3]的總體要求，能為童年飲食與熱干面的接受度的關系研究提供數據支撐。

2 結果與分析

在市場調查數據的基礎上，選用SPSS數據分析軟件，對市場調查數據進行分析與處理。

2.1 童年飲食印象調查數據統計

2.1.1 信度分析

信度（Reliabilty）主要用來度量問卷調查結果的可靠程度。目前比較常用的信度測量方法為克朗巴哈系數，即Cronbachα系數[4]。采用SPSS統計軟件計算得到的童年飲食印象部分總的克朗巴哈系數為0.892，各分量的克朗巴哈系數為0.717～0.855，說明該部分的問卷數據信度較高，見表1。

表1 童年飲食印象各分量的Cronbach α系數表

2.1.2 食物喜好分析

198份有效問卷中，主食喜好方面（多選），對米飯的選擇率最高，為77.27%；菜肴喜好方面（多選），對肉類、瓜果、蔬菜、魚蝦類選擇率較高；零食喜好方面（多選），對膨化食品、水果飲料、糖果巧克力的選擇率較高，見表2。

表2 食物喜好選擇比例表

2.1.3 童年飲食印象情況分析

對于童年飲食印象，主要分量有：甜度、辣度、酸度、咸度、麻度和油膩度，問卷中按各口味程度分為很低（1分）、較低（2分）、適中（3分）、較高（4分）和很高（5分）5個等級。各選項的平均得分情況如圖1所示。

圖1 童年飲食印象平均得分圖

2.1.4 童年生活地飲食印象

調查對象中，童年生活在農村的占比為51.01%（101人），鄉鎮為22.22%（44人），城郊為6.06%（12人），地級市為13.13%（26人），地級以上城市為7.58%（15人）。

2.1.5 童年飲食滿意度

對于童年飲食的滿意度，問卷給出了0～100分的選項，以10分作為1個分數段，每個分數段的人數分布情況如圖2所示。結果表明，總體上調查對象對于童年飲食的滿意度較高，評分60分以上的比例為71.21%（141人）。

圖2 童年飲食滿意度圖

2.1.6 因子分析

調查數據經KMO（Kaiser-Meyer-Olkin）檢驗[5]和Bartlett’s球型檢驗，結果見表3。KMO的度量值為0.850，說明變量間相關性較高，卡方檢驗概率Sig為0，表明變量間不獨立，存在顯著相關關系。因此，原始變量，即童年飲食印象各分量間適合進行因子分析。

表3 KMO和Bartlett’s檢驗表

童年飲食印象各條目公因子方差比詳見表4，各變量信息平均被提取比例為45.5%～77.6%。

表4 童年飲食印象各條目公因子方差比表

采用主成分分析的方法，使數據擁有更好的區分度，且保留原始數據的信息，可代表其他成分說明一些變量間的聯系。因子分析見表5。根據引入特征根大于1的原則，提取15個主成分后，累積貢獻率為63.42%，說明提取的公因子具有較高的代表性。

表5 童年飲食印象各條目主成分列表

通過因子分析可以發現，童年飲食印象各分量之間相關性較高。進一步提取公因子的結果表明，所提取的15個主成分累積貢獻率為63.423%，說明提取的15個主成分可以代表其余變量進行進一步的分析。

2.2 熱干面感官接受度與童年飲食印象相關性分析

為研究熱干面感官接受度與童年飲食印象之間的關系，對童年飲食印象各條目與熱干面感官接受度各條目之間進行相關性分析，由于童年飲食印象條目較多，表6僅列出了與熱干面感官接受度顯著相關的各個條目。

表6 熱干面感官接受度各條目主成分列表

從表6可以看出，僅“菜肴喜好-蔬菜”這一項與熱干面感官接受度間呈低度線性負相關關系，說明喜好蔬菜的調查對象對熱干面的接受度較低。而肉類喜好、膨化食品喜好、糖果巧克力喜好和甜度喜好與熱干面感官接受度之間呈低度線性正相關關系，說明喜好肉類、膨化食品、糖果巧克力和甜度喜好的調查對象對熱干面的接受度較高。且從分析結果可以看出，膨化食品喜好呈極顯著相關（P＜0.01）；在0.05顯著水平上（不含P＜0.01），根據相關度從高到低依次為：糖果巧克力、生活地飲食習慣-炒、肉類、生活地飲食習慣-咸、生活地飲食習慣-鮮、飲食印象-甜度，即有上述偏好的通常更喜好熱干面。

3 結論與討論

通過對問卷進行詳細分析，發現童年飲食印象中部分條目，如蔬菜喜好、肉類喜好、膨化食品喜好、糖果巧克力喜好、甜度喜好、童年生活飲食的咸度喜好、鮮度喜好、炒菜喜好以及童年飲食的滿意度對熱干面感官接受度存在顯著性差異。童年飲食印象喜好肉類、膨化食品、糖果巧克力、甜度的接受度越高，對熱干面感官接受度越高；童年生活的咸度、鮮度和炒菜喜好程度越高，對熱干面感官接受度越高；對童年飲食的滿意度越高，對熱干面感官接受度越高。

通過研究發現了童年飲食印象和熱干面感官接受度的初步相關關系，可以對推廣熱干面起到一定的參考作用。本次研究中調查對象僅限武漢市民，具有一定的局限性；且問卷數量較小，未來還需要進一步針對全國范圍內喜好熱干面的人群進行調查研究，更精準地確定童年飲食印象和熱干面感官接受度的相關關系。