基于近冰溫貯藏的南方蔬菜商品化處理規程

張惠文 李雅詩 李子平

摘要：在我國經濟發展新形勢下，居民生活質量獲得顯著改善，市場對蔬菜商品的需求量也持續增加，為了滿足全國居民的對新鮮蔬菜的需求，南方作為蔬菜生產的主要地區，通過近冰溫儲存可以滿足蔬菜的長途運輸需求，對提升種植效益具有關鍵作用。

關鍵詞：南方蔬菜;近冰溫儲藏;商品化處理;規程

蔬菜種植在我國擁有悠久的歷史，目前我國已經躍居為世界第一大的蔬菜消費國和生產國，在西南、華南等熱帶地區，蔬菜產量逐年提升，充分滿足了當地居民的食用需求。隨著蔬菜安全質量水平的提升，蔬菜商品化質量也獲得顯著提升，預冷、包裝、分級以及整理商品化處理不斷應用于蔬菜加工中，通過近冰溫儲藏可以提升蔬菜的保質期，有助于南方蔬菜運輸到北方，實現蔬菜的全國性供應。

1? 近冰溫儲藏技術

近冰溫儲藏主要是指在0℃對蔬菜產品進行儲藏，0℃以下稱之為冷凍儲藏，0℃則稱之為冰溫。蔬菜冰溫儲藏不會對產品品質帶來負面影響，還可以起到抑制細菌滋生的作用，是一種新型的蔬菜保鮮技術。當前，在果蔬儲藏中，冰溫儲藏技術已經獲得廣泛應用，例如在花椰菜、綠蘆筍、油豆角、蓮藕、紅樹莓以及葡萄等產品中，具有良好的儲藏效果。近冰溫儲藏可以避免產品出現冷害或者凍害情況，對推動我國蔬菜的“南菜北運”發展戰略起到了關鍵作用。

2? 近冰溫儲藏技術的技術流程

2.1? 采摘要求

在應用近冰溫儲藏技術之前，要按照一定的要求采摘蔬菜產品，在采摘之前的7d左右不能灌水，防止蔬菜過于膨脹，導致葉片和頂端腐爛。同時，對施肥工作進行控制，保證農藥殘留量在既定標準內。例如在結球甘藍近冰溫儲藏中，為了保證蔬菜品質，在植株剩下3片葉左右階段進行采摘，可以確保蔬菜品質不受影響;又例如在花椰菜采摘中，在花球表面圓整、充分長大的時候采摘，花球完整緊實、色澤正常、外觀新鮮，沒有機械傷害、凍害以及蟲害，采摘時需要注意留下3片左右的保護葉。

2.2? 預冷處理

在完成蔬菜采摘后即進入到預冷處理環節，蔬菜在包裝之前，需要在冷庫中放置，通過差壓預冷或者自然風冷的方式，將蔬菜中的熱量去除，時間在12h左右。預冷處理屬于近冰溫儲藏技術應用的關鍵環節，冷庫溫度要控制在5℃以下，但是不能低于0℃，會導致蔬菜產品出現凍害。

2.3? 前處理

根據新鮮蔬菜運輸和儲藏準則，在經過預冷處理后的蔬菜，可通過機械或者人工的方式去皮，使用的工具為塑料材料或者不銹鋼材料，處理速度盡量較快，保證處理切口光滑沒有組織傷害和機械傷害。

2.4? 分級篩選

分級篩選是保證蔬菜商品價值的關鍵方式，在近冰溫儲藏之前，需要根據蔬菜品種做好分級篩選工作。例如在結球甘藍分級篩選中，可根據裂球、機械損傷、病蟲害、整齊度、新鮮程度、縮莖長度、結球緊實度，將商品分為三個不同等級，針對不同等級的結球甘藍，進行同批次處理;又例如在花椰菜分級中，可根據絨毛、機械損傷、清潔程度、形狀、色澤以及緊實度，將其分為不同等級，同時，也可以按照單球質量分為小花球、中花球、大花球以及特大花球，對不同大小、品種和等級的花椰菜進行分批次處理[1]。

2.5? 產品包裝

根據相關準則和標準，種植戶要采用特定的材料進行蔬菜包裝，對于單果內包，可使用厚度在0.03 mm的薄膜袋，袋上需要帶有孔徑在6 mm左右的小孔，提升包裝的透氣性。同時，包裝容器需要衛生清潔、耐用堅固，具有較強的環保性、抗壓性、防潮性以及通透性，通常情況下，主要使用帶孔的塑料箱或者紙箱進行包裝，裝載量控制在10kg左右。例如在花椰菜和結球甘藍包裝中，使用薄膜袋裝入單個花球，然后將袋子折口后置于紙箱中，注明保鮮日期，在放置中花球需要朝上，避免花球由于受到凝結水滴的影響而出現霉爛情況[2]。

2.6? 準備庫房

在完成產品包裝后，需要集中放置在庫房中等待運輸，因此，需要對庫房進行整理。第一，在蔬菜產品進入庫房之前，要對庫房進行全面消毒和清潔，將庫房中存在的雜物清理干凈，消毒工作要保證及時全面;第二，在蔬菜進入庫房前的一天之內，開始啟動機器降溫，保證庫房溫度在0℃左右，溫度波動控制在0.5℃之內;第三，基于包裝容器的不同，要對貨位進行合理安排，貨跺排列、高度、墊木、堆碼形式、間隔以及走向，都要與空氣環流保持一致;第四，庫房每天的進貨量控制在冷庫噸位的15%左右，在完成蔬菜入庫后要填寫標簽，避免出現管理混亂的情況。

2.7? 儲藏條件

針對不同的蔬菜產品，其儲藏條件也存在一定差異，例如結球甘藍，其需要儲存在0.5～0℃左右的環境下，溫度波動不能超過1℃;又例如花椰菜，其需要儲存在1℃左右的環境下，溫度波動不能超過1.5℃。

3? 結語

隨著市場對新鮮蔬菜需求量的持續增加，進冰溫儲藏技術也獲得廣泛應用，其應用于南方蔬菜商品化加工中，可提升產品的附加值，真正實現“南菜北運”，滿足居民對新鮮蔬菜的需求。

參考文獻

[1] 舒暢，劉幫迪，張萬立，等.近冰溫冷藏對“金冠”蘋果貯藏品質的影響[J].食品科學，2020，41（1）：244-251.

[2] 李亞玲，崔寬波，石玲，等.近冰溫貯藏對杏果實冷害及活性氧代謝的影響[J].食品科學，2020，41（7）：177-183.