烹飪工藝教學中職業核心能力培養的探究

胡志偉

摘 要：本文結合烹飪專業特點，論述職業核心能力在教學中的運用。從與人合作、與人交流、信息處理、解決問題、自我學習、創新革新等能力入手，結合教學實際，初步探究了如何在教學工作中培養學生的職業核心能力。

關鍵詞：職業核心能力 烹飪工藝 結合應用

一、職業核心能力的定義

職業核心能力是所有學生在職業生涯中取得成功所必需的基本能力，它適用于任何職業，能適應工作崗位的變換，是一種可持續發展的能力。職業核心能力包括與人合作、與人交流、信息處理、解決問題、自我學習、創新革新等。掌握職業核心能力，可幫助學生適應未來就業發展的需求，讓其在工作崗位變化時重新適應新的崗位。

二、學生職業核心能力培養現狀

（一）烹飪專業教學中職業核心能力培養存在的問題

在當前烹飪專業教學中，烹飪工藝是最核心的專業基礎課。教師在教學中缺乏將職業核心能力培養融入課堂的意識，導致學生形成只重視單一技能學習的錯誤認識，學生的專業學習基本等同于廚師速成班學習。

（二）學生上崗后職業核心能力表現

在對實習生進行關于職業核心能力的問卷調研中，筆者發現35%的學生和45%的用人單位認為當前學生的與人交流、與人合作、解決問題能力較弱。深入研究發現，大部分企業對學生的印象是崗位適應能力弱、團隊合作能力不強、嚴重缺乏職業核心能力。

三、職業核心能力在教學過程中的培養

教師在教育工作中應注重“學思結合，知行并重”，幫助學生多方面平衡發展：學到知識，學會動手，學會處事。下面是筆者在烹飪工藝教學過程中培養學生職業核心能力的做法。

（一）改變作業完成方式，培養學生自我學習能力

筆者在烹飪工藝教學時結合學生職業核心能力培養，把傳統的書面提交作業的形式改為讓學生上臺展示、講解自己回家制作“松鼠鱸魚”的過程。在這個過程中，學生需要結合實際操作過程制作PPT，組織好語言表達。這樣的提交作業形式，不僅增強了學生對專業知識的研究，也提升了他們的自我學習能力。

（二）緊跟餐飲潮流，培養學生信息處理能力和創新能力

在教授烹飪理論課時，為了避免單調的灌輸式教學，每堂課開始時筆者會給出本堂課的主題，然后筆者將收集、整理過的資料分發給學生，讓學生根據本堂課的主題，結合收集的信息進行改進創新，整理相關材料，并通過口頭匯報的形式向全班學生展示。

例如，筆者在教授制作“松鼠鱸魚”一菜時，學生通過網絡資料、雜志等途徑看到食品雕刻的龍，就想到在刀工上稍加調整，切菱形塊，修成長條，通過炸制即變成“龍”的樣式。這樣，原本死板的 “松鼠鱸魚”教學內容就有了新的活力。通過以上培養，學生養成了在閱讀烹飪雜志或接觸網絡資料時進行思考的習慣，學會了從中提取對制作菜肴有用的內容，進而提高了他們自主學習、思考、創新的能力。

（三）與人合作、解決問題、與人交流能力在烹飪工藝教學中的培養

1.小組合作，鍛煉與人合作能力

實行模擬廚房小組實訓有利于培養學生與人合作的能力。教師根據班級人數劃分小組，一般每組3至4人，每組設置領班一名。教師明確各小組實訓任務后，由各小組領班按照模擬廚房崗位進行分工，開展實訓。學生互相搭配，互相幫助，以團隊形式完成任務。以此鍛煉學生的團隊意識和服從意識，培養心往一處想、力往一處使的品格。

2.小組合作，培養解決問題能力

當小組遇到問題，內部意見不一致時如何統一思想并尋找解決方法，是每個小組需要通過不斷磨合來解決的問題。以事實為依據，以所學知識為理論基礎，冷靜分析，不主觀臆斷，是小組操作課中培養學生的重要內容。每當小組中出現問題時，筆者總是讓小組成員自己分析問題產生的原因，共同探討解決問題的方案，并由小組成員自己決定最終的解決方法。一段時間下來，很多小組都可以獨立處理組內出現的問題，而且解決方法也比較得當。

3.通過點評，強化語言表達和與人交流能力

首先讓學生進行自評，每組派一名代表講述本組作品的特色。每組代表輪流發言，鍛煉了學生的口頭表達能力。小組自評后，小組間互評。在此過程中，小組之間互動交流，不同觀點的沖突、碰撞、補充、修整，加深了每一位學生對問題的理解。

通過以上形式的學習，學生充分提高了與人合作、解決問題、與人交流等能力。學生在表達自我觀點和面對問題時，從剛開始的雜亂無章、遇到問題無從下手，逐漸變得條理清晰、解決問題方法得當。

四、效果評價

在現代烹飪工藝教學中，教師要教會學生的不只是菜肴的制作，更應教會學生如何處理所遇到的問題，如何在競爭激烈的社會環境中求得發展。

（一）教學改革，提升課堂樂思結合

筆者通過改革專業課堂教學方法、評價方式，把職業核心能力培養融入烹飪專業課程，使得烹飪專業學生的綜合能力得到提高。在烹飪高級工等級崗位證書考試中，學生將自選菜中的“松鼠鱸魚”改成中國傳統“龍”的造型，充分體現了學生自我學習、創新革新等核心能力。學生將自己對菜肴的創意和構思付之于行動，能夠提高學生的綜合能力以及未來步入社會的適應能力。

（二）樂思結合，鍛煉學生適應能力

筆者通過在課堂教學中融入職業核心能力培養，發現學生上課時的思維反應、團隊合作能力、做事的條理性、語言表達能力等都有了顯著增強，達到了提高學生核心競爭能力的效果。通過培養烹飪技師班學生職業核心能力，許多學生一畢業就已經能適應五星級酒店爐臺長、冷菜廚師長等管理崗位。技工院校要將職業核心能力培養融入日常教學，把“沒有一流的技工，就沒有一流的產品”這一理念落到實處。

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（作者單位：海寧市高級技工學校）