只有那夜來(lái)香

1944年初秋一個(gè)深夜，上海百代唱片公司，音樂(lè)家黎錦光先生在錄音棚里為北平來(lái)的京劇名旦黃桂秋錄制唱段。上海初秋，俗語(yǔ)有“桂花蒸”一說(shuō)，燠熱一如盛暑時(shí)節(jié)。為免雜音干擾，錄音棚不設(shè)窗，里面密不透風(fēng)，悶熱難當(dāng)。黎先生趁錄音間隙，出棚小憩納涼。忽有夜風(fēng)吹來(lái)，帶來(lái)一絲涼爽，風(fēng)中更是帶著花香——樓旁一叢夜來(lái)香正在盛開(kāi)。黎先生休息片刻，返棚完成工作，回家后想起夜風(fēng)中的花香，一時(shí)靈感閃現(xiàn)，寫(xiě)成一曲，名為《夜來(lái)香》。

歌詞寫(xiě)道：“那南風(fēng)吹來(lái)清涼，那夜鶯啼聲細(xì)唱，月下的花兒都入夢(mèng)，只有那夜來(lái)香，吐露著芬芳。”歌詞清新脫俗，曲調(diào)活潑歡快，由當(dāng)時(shí)著名的日籍明星李香蘭演唱，這首歌一夜之間紅遍上海的大街小巷。

夜來(lái)香這種植物，說(shuō)起來(lái)人人熟悉。只是時(shí)至今日，在《夜來(lái)香》這首名曲的誕生地上海，街頭巷尾，樓旁屋角，甚少見(jiàn)到夜來(lái)香。

但在閩粵，夜來(lái)香卻是頂常見(jiàn)的花。夏天，太陽(yáng)西下之后，暑氣消退，涼風(fēng)送爽，廣府人家老老少少?zèng)_了涼，趿了木屐，拿了蒲扇，出門(mén)乘涼。深巷里，樓角的夜來(lái)香開(kāi)了，隨著蒲扇一下一下?lián)u動(dòng)，花香也一陣一陣送入鼻端。大家講幾句古，評(píng)論幾則新聞，等睡意上來(lái)，含混著道了別，在帶著花香的夜風(fēng)里慢慢回家。

木屐的踢踏聲在長(zhǎng)巷里清亮地響起，又遠(yuǎn)遠(yuǎn)地消失……

第二天清晨，去市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)新鮮的筒骨、兩三年的老母雞、小個(gè)的冬瓜、大蝦，再在巷口的燒臘鋪宰半只火鴨，拿回家切的切剁的剁，煲起老火湯來(lái)；再泡發(fā)了江珧柱，剝出了鮮蓮子，將云腿切細(xì)絲、豬肉切薄片、大蝦剝?nèi)ぃ坏壤匣饻n起來(lái)，放進(jìn)江珧柱絲、蓮子、豬肉片、凈蝦仁再煲，最后撒上云腿絲。這時(shí)候，吩咐家里的小女兒，去門(mén)口摘兩串夜來(lái)香。

等到家人回來(lái)，煲了幾個(gè)鐘頭的冬瓜盅端上桌，揭開(kāi)瓜蒂，把準(zhǔn)備好的夜來(lái)香花推進(jìn)去，略攪一攪，盛出幾碗來(lái)，一人喝一碗海鮮冬瓜盅湯。這一碗老火靚湯里，最清鮮香甜的，就是最后放進(jìn)去的夜來(lái)香花。廣府俗語(yǔ)說(shuō)“大暑小暑，有米懶煮”，天氣太熱，吃不下飯，這時(shí)候喝一碗夜來(lái)香冬瓜盅湯，足以喚醒疲倦的胃。

至遲在清中后期，廣府人就以夜來(lái)香入饌了。清人孫枟的《余墨偶談》刊于同治十二年（1873），書(shū)中寫(xiě)道，當(dāng)時(shí)粵西人多取夜來(lái)香入饌，風(fēng)味清美；一日，他與朋友酒樓小飲，席間即有夜來(lái)香菜品，朋友說(shuō)“夜來(lái)香”三字難對(duì)，他一眼看到旁邊有一盞春不老，拈起作對(duì)。春不老即雪里蕻，常作腌菜食用。“春不老”對(duì)“夜來(lái)香”，確實(shí)工整。

夜來(lái)香在廣府常被稱(chēng)作夜香花或夜蘭香，是夏季常見(jiàn)食材。附近農(nóng)村一畝一畝地種，菜市場(chǎng)里一筐一筐地售，城內(nèi)人家半斤幾兩地買(mǎi)。買(mǎi)回家先用淡鹽水浸泡，再摘去花梗花蒂，只用花筒花蕾，滾湯也可滾粥也可；炒雞蛋也可，做皮蛋湯也可；炒蝦球香甜，氽肉丸鮮嫩；蒸海魚(yú)去腥，蒸肉餅添味；高檔的配鮑魚(yú)、花蟹、香螺片，隨意的就蒜蓉清炒、豆腐清燉、蟹柳清拌……尋常一味冬瓜盅，只要最后撒一把夜香花，馬上清鮮不膩。或者來(lái)個(gè)干焗，有老饕傳授其法：砂鍋里竹蔗墊底，其上鋪腌過(guò)入味的雞塊，再撒上大把夜香花，蓋上蓋，淋上米酒，大火焗二十分鐘，雞熟揭蓋，香氣撲鼻。

夜來(lái)香白天不香，晚上才香，越晚越香。它靠蛾子傳粉，蛾子晝伏夜出，它也就晚上釋放香氛，吸引蛾子來(lái)訪(fǎng)。除了夜行的蛾子喜歡夜來(lái)香，螞蟻和螳螂也喜歡它的花香和蜜腺。關(guān)于螳螂喜歡夜來(lái)香，晚清馮幵還寫(xiě)有小詞：“妾是夜來(lái)香，郎是螳螂。花花葉葉自相當(dāng)。莫向秋邊尋夢(mèng)去，容易繁霜。”食用夜來(lái)香前，要先用鹽水浸泡十分鐘，便是為了去除蟲(chóng)蟻。

據(jù)載，乾隆帝生母孝圣憲太后喜愛(ài)花草，奉宸苑特設(shè)御花廠(chǎng)郎中一人、花匠四十名，專(zhuān)司太后鮮花供奉之事。七月進(jìn)獻(xiàn)的鮮花名“三清花”，是三種香花：茉莉、晚香玉、夜來(lái)香。從七月初一到月底，每日必有夜來(lái)香十二盆、晚香玉十二盆、茉莉八盆貢呈頤壽軒。夜來(lái)香綠葉黃花，本身并不出色，但奉宸苑培植的夜來(lái)香，莖軟如豆秧，黃花下垂似金燈，叫“倒掛香囊”，可惜今已失傳。

夜來(lái)香在上海、南京可露天越冬。舊時(shí)南京到了七月十五中元節(jié)那天，游人聚集在清涼山駐馬坡一帶看燒法船，正好是夜來(lái)香開(kāi)花的時(shí)候，回家路上買(mǎi)一串，婦人插在發(fā)髻上，可以香一整夜。當(dāng)時(shí)物賤，夜來(lái)香數(shù)十朵以銅絲穿起來(lái)，只需青錢(qián)二三枚。

1944年初秋那個(gè)悶熱的夜晚，黎先生在夜來(lái)香的花香里得到了靈感。不知黎先生善不善下廚？也許黎先生當(dāng)晚隨手摘了兩串夜來(lái)香帶回家，第二天上午睡醒了，起來(lái)燒一鍋菜泡飯，摘下花朵放進(jìn)去，餐芳嚼蕊，方有此大作：“我愛(ài)這夜色茫茫，也愛(ài)這夜鶯歌唱，更愛(ài)那花一般的夢(mèng)，擁抱著夜來(lái)香，吻著夜來(lái)香。”