我國餐廳食物浪費現狀調查及影響因素分析

李賀，李鳴曉，孟繁華，于承澤，郝艷，侯佳奇*

1.環境基準與風險評估國家重點實驗室，中國環境科學研究院 2.國家環境保護地下水污染模擬與控制重點實驗室，中國環境科學研究院 3.長春工程學院水利與環境工程學院

隨著世界人口的增長以及人們生活方式的不斷變化，糧食、水和能源的需求將對自然資源造成前所未有的壓力[1]。目前，全球食物浪費嚴重，據聯合國糧農組織(Food and Agriculture Organization，FAO)統計，全球餐廚垃圾產生量約13億t/a，相當于每年食物制造總量的1/3，這一數量可以支撐世界12.5%的人口擺脫饑餓[2]。我國城市餐廚垃圾產生量占生活垃圾產生量的55.86%，且年均增速預計達10%以上[3]。

隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，消費者在外就餐的頻率不斷增加。目前，55.1%的消費者選擇外出就餐，就餐頻次為2～3次/周，城鎮消費者外出就餐人數是農村的1.48倍[4]。有研究[5]表明，餐飲浪費主要存在于供應鏈的最終消費階段，占總浪費量的42%。2014—2016年中國餐飲垃圾量占餐廚垃圾總量的50%以上[6]，其中，餐廳餐飲垃圾(占比62%)高于食堂(占比38%)[7]，且隨著消費者經濟水平的提高以及餐飲結構的多樣化，餐廳餐飲垃圾占比還將進一步上升[8]。餐飲垃圾具有含水率高、燃燒熱值低和焚燒產生大量有害氣體等特點[9-10]，常規清運方法和處理模式難以適用，因此，從源頭削減和抑制我國餐廳餐飲垃圾的產生迫在眉睫[11]。

筆者以文獻梳理、理論研究為基礎，通過問卷調查和半結構化訪談，了解我國城鎮餐廚垃圾浪費現狀，調查食物浪費的原因，并采用計劃行為理論結合結構方程模型對消費者食物浪費的行為意愿進行分析及預測，以期為食物浪費行為的管理政策制定提供理論支撐，同時為“無廢城市”的建設提供依據。

1 數據來源與研究方法

1.1 數據來源

我國食物浪費主要人群為在校學生(2.7億人)和工薪階層(2億人)[12-13]，《中國城市餐飲食物浪費報告》指出，學生的食物浪費水平高于城市餐飲浪費的平均水平[12]。筆者于2020年選取我國典型城鎮為調研區域，在受訪有效樣本中，以1960—1999年及2000—2010年出生，餐飲消費金額低于3 000 元/月的工薪階層和學生消費群體為調研對象，開展消費者在傳統餐廳、自助餐廳、快餐(小吃)就餐場所食物浪費的問卷調研。

1.2 研究方法

1.2.1問卷設計與回收

采用自編問卷，由專家和項目組成員確定問卷的結構和問題設計，為保證調查結果的科學性，進行預調查并且修正問卷。問卷分為2個部分，第一部分對消費者基本信息(如年齡、性別、餐飲消費金額等)進行統計，第二部分對問卷進行計劃行為理論(theory of planned behavior，TPB)構造，每個構造均有多個觀測變量。TPB構造包括行為態度(behavioral attitude，BA)、感知行為控制(perceive behavior control，PBC)、道德價值(moral value，MV)、行為意愿(behavioral intention，BI)4個方面[14-15]。TPB構造的問題采用李克特的5點計數法(1表示非常不同意，2表示不同意，3表示不確定，4表示同意，5表示非常同意)衡量消費者對食物浪費的反應[16]。BA主要表現為行為人對某一行為的結果喜愛或不喜愛程度所進行的評估；PBC主要表現為行為人感知某種行為在執行過程中的難易程度；MN是道德行為對個人和社會的貢獻行為價值；BI是行為人對采取某項特定行為所持有的態度、影響其采取某項特定行為的主觀規范以及行為控制共同作用的結果[17]。據此理論模型，提出H1(行為態度與消費者感知行為控制呈正相關)、H2(感知行為控制與行為意愿呈正相關)、H3(道德價值與行為意愿呈正相關)、H4(感知控制與道德價值呈正相關)假設[18-19]，以便后續驗證分析。

問卷按照編號收集后，篩選有效問卷信息，使用Excel軟件統計消費者就餐時的食物浪費現狀，運用SPSS軟件的交叉分析法檢驗2個變量之間的響應關系；運用權重賦值法對傳統餐廳、自助餐廳、快餐廳3類餐廳就餐浪費行為進行比較，采用交叉分析中的均值法探究食物浪費與性別和年齡之間的關系。

1.2.2樣本容量

采用隨機問卷調查方法估算樣本容量[20-22]：

x=Zc2r(100-r)

(1)

n=N/[(N-1)E2+x]

(2)

(3)

式中：x為誤差系數，通常取5%；r(100-r)為成數方差；Zc為置信水平c的臨界值，通常取95%；N為研究區人口數量，人；n為樣本容量；E為標準差。

為減小誤差，實際的樣本容量越大，其可信度越高。根據2020年我國城鎮人口數(約8.4億人)[23]，由式(1)～式(3)計算出最小樣本容量為384，發放問卷534份，剔除無效問卷，實際回收有效問卷共512份，有效回收率達到95%。

1.2.3結構方程模型

采用結構方程模型(structural equation model，SEM)分析消費者食物浪費的行為意愿及影響因素。結構方程模型是基于變量的協方差矩陣來分析變量之間關系的統計方法，其整合因素分析與路徑分析統計方法，可對模型中的變量、潛變量和誤差變量之間的關系進行檢驗，從而判斷自變量對因變量的直接影響、間接影響和總效果[24]，計算公式為：

η=Bη+Γξ+ζ

(4)

y=Λyη+ε

(5)

m=Λmξ+δ

(6)

式中：η為內生潛變量；B為內生潛變量之間的關系；Γ為外生變量對內生變量的影響；ξ為外源潛變量；ζ為殘差；y為內生變量；Λy為內生變量上的因子負荷矩陣；m為外生變量；Λm為外生變量上的因子負荷矩陣；δ和ε為誤差項。

1.2.4ROC性能指標

ROC為受試者工作特征曲線，用于驗證影響消費者意識因素的預測概率模型的擬合效果[25]。根據不同的二分類方式，以敏感度(真陽性率)為縱坐標，1-特異性(假陽性率)為橫坐標繪制曲線，擬合數據與實測數據之間的關系。ROC為0.85～0.95時，效果較好；ROC為0.70～0.85時，效果一般；ROC為0.50～0.70時，效果較差；ROC低于0.50時，沒有預測效果[26-27]。

2 結果與討論

2.1 調查對象分布

受訪者(消費者)基本信息調查包括性別、年齡、受教育程度和餐飲消費金額。統計結果顯示，消費者初步數據收集性別比例中，男女比例接近1∶1。年齡分布上，1960—1969年出生的占比為12%，1970—1979年占比為18%，1980—1989年占比為25%，1990—1999年占比為30%，2000—2010年占比為15%。消費者的受教育程度各不相同，本科學歷以下的占25.2%，本科學歷的占45.3%，碩士及以上學歷占29.5%。餐飲消費金額方面，1 000元/月以下的占63.25%，1 000～2 000元/月的占25.75%，2 000～3 000/月的占11.00%。該樣本分布具有普及率、真實性和有效性。

2.2 食物浪費現狀

2.2.1各地區餐廚垃圾產生量現狀

根據2018年《中國城市建設統計年鑒》[28]中城市生活垃圾產生量，計算2018年各省(區、市)餐廚垃圾產生量及人均餐廚垃圾產生量[29]，結果如圖1所示。由圖1可知，餐廚垃圾產生量受經濟水平影響較大，南方以廣東省為最高(1 554×104t/a)，北方以山東省為最高(1 100×104t/a)，而經濟欠發達的西部地區如青海省(58.92×104t/a)、西藏自治區(28.15×104t/a)餐廚垃圾產生量均較低。

圖1 2018年各地區餐廚垃圾產生量及人均餐廚垃圾產生量Fig.1 Food kitchen waste production and per person food kitchen waste production in each region in 2018

2.2.2餐廳就餐食物浪費程度

消費者對所在城市餐飲浪費評估結果如圖2所示。由圖2可知，67%的消費者認為就餐時五成以上的食物被浪費，其中，12%的消費者認為就餐時五成食物被浪費，15%認為六成被浪費，16%認為七成被浪費，14%認為高于七成被浪費，只有7%的消費者認為低于二成被浪費。雖然消費者也意識到食物浪費的弊端，但是由于其認為食物浪費對自身利益影響較小，因此直接避免食物浪費的意識較低。

圖2 不同程度餐飲浪費情況評估結果Fig.2 Estimation results of food wastage in different degree

2.3 不同類型餐廳就餐行為研究

2.3.1不同就餐方式食物浪費分析

以傳統餐廳就餐、自助餐、快餐(小吃)3類不同就餐方式為研究對象，調查其食物浪費程度。根據權重賦值法結果，不同類型餐廳就餐時食物浪費程度為傳統餐廳(權重均值2.51)>自助餐廳(權重均值2.03)>快餐(小吃)(權重均值1.47)。由于傳統餐廳菜盤分量較大，且消費者習慣一次性點較多菜，就餐后剩余大量菜肴而造成食物浪費[30]。自助餐廳菜品豐富，隨拿隨吃，消費者可自行評估食量，消費時間充裕，加之有較完善的剩餐收費標準，在一定程度上減輕食物浪費現象[31]。而快餐廳及小吃由于分量少，且具經濟實惠、按需索取等特點，所以食物浪費量少[32-33]。按照主食、青菜、水果、肉類、菌菇和海鮮等不同類型食物結構進行統計，結果顯示，在傳統餐廳、自助餐廳、快餐廳及小吃3類餐廳就餐時，主食浪費最為嚴重，占比分別為31.25%、35.23%和28.07%；其次，傳統餐廳和自助餐廳青菜浪費程度較高，占比分別為21.88%和19.69%，肉類、海鮮和水果浪費程度較低；快餐廳和小吃水果輔料或果汁浪費占比較高，為17.54%，青菜占比最低，為10.54%；3類餐廳菌菇類浪費比例均為15%～17%。

2.3.2不同性別和年齡的消費者食物浪費行為分析

性別和年齡是影響食物浪費的重要因素之一。根據交叉分析中的均值法分析結果，男性食物浪費程度(交叉均值5.35)高于女性(交叉均值5.15)。食物浪費程度與性別、年齡的關系如圖3所示。由圖3(a)可知，六成及以上食物浪費的男性消費者占比高于女性，高于七成浪費的男性消費者占比為18%，女性則為12%。這和男性在外就餐的頻率高于女性，且剩餐打包意識較低[33]有關。女性因為不了解自己的食量點餐過多造成食物浪費的占比為74.07%，而男性占比相對較低(67.44%)。有研究[34]表明，年齡為20～30歲的男性消費者食物浪費嚴重，且在該年齡段超過60%的男性消費者不打包剩餐。

圖3 食物浪費程度與性別、年齡的關系Fig.3 Relationship between the degree of food waste and sex and age

研究[35]表明，18～60歲的消費者較頻繁于外出就餐，且收入和教育水平較高的更傾向于外出就餐。由圖3(b)可知，1990—1999年出生的消費者就餐時食物浪費程度最高(交叉均值5.44)，其中，五成及以上浪費的消費者占比為70.65%，低于二成浪費的消費者占比最低，為1.99%，這是由于工作忙碌、壓力大，就餐時間緊促，胃口差等因素影響其食物浪費程度。2000—2010年出生的消費者就餐時食物浪費程度(交叉均值5.24)與1990—1999年出生的消費者相似，五成及以上浪費的消費者占比為70.59%，該類消費者更加注重食物的味道，對用餐量重視程度較低[36]。1980—1989年出生的消費者就餐時食物浪費程度(交叉均值5.12)緊隨其后，五成及以上浪費的消費者占比為63.88%，該類消費者避免食物浪費的意識比1990—1999年、2000—2010年出生的消費者高。1960—1969年、1970—1979年出生的消費者就餐時食物浪費程度較低，交叉均值分別為4.32、3.80，二成及以下浪費的消費者占比接近40%，這是由于這個年齡段的消費者在青少年時期經歷過食物匱乏[35]，其勤儉節約的習慣更強[37-38]。可見，隨著消費者年齡的增長，其食物浪費程度逐漸降低。

2.3.3餐廳就餐食物浪費因素分析

餐廳就餐時食物浪費有諸多主觀行為，統計結果顯示，食物浪費主要來源于消費者的交際應酬(占比83.01%)、公務活動(占比66.8%)、親朋聚會(占比53.13%)、工作餐(占比35.74%)。造成消費者食物浪費的原因主要為菜不合胃口(占比80.47%)、不了解分量而過量點餐(占比70.51%)、浪費配菜(占比39.74%)和請客講面子(占比36.13%)。

不同就餐活動中各種原因導致消費者食物浪費的占比如表1所示。由表1可知，由于菜不合胃口、不了解食物分量浪費食物占比均超過70%；其次，公務活動中由于擔心請客點餐少失面子而過量點餐造成浪費，占比達42.69%；親朋聚會和工作餐中剩下配菜造成的浪費，分別占44.12%和45.90%。可見，交際應酬、公務活動和親朋聚餐中食物不合胃口以及不了解分量是食物浪費的主要原因；請客講面子過量點餐，也是造成食物浪費的重要原因。

根據統計結果，消費者考慮剩餐打包有多種影響因素，打包容器類型、食品的口味、是否便于攜帶是打包剩餐的主要影響因素。消費者對剩餐打包的占比為53.91%，置之不理和講面子不打包合計占比為35.15%，而只有10.94%的消費者堅持吃完。打包食物主要去向中，自行食用占72.46%，寵物食用占12.89%，放置冰箱或角落因遺忘而丟棄占14.65%，結果較為樂觀。因此，積極引導消費者剩餐打包，并且研發節能、廉價的打包容器，可以提升餐廳打包餐具的便利性，促進消費者減少浪費。

剩餐打包不同處理方式與打包食物去向如圖4所示。偏向關注食品口味俱佳、攜帶方便的消費者更傾向于打包后自我食用。餐廳可以推出拼盤菜系、個人或多人套餐系列、菜品分級化、提高餐食口感等方案，以減少食物浪費。

圖4 剩餐打包不同處理方式與打包食物去向占比Fig.4 Proportion of different treatment methods and the destination of packaged food for leftovers

2.4 食物浪費行為意愿分析

2.4.1信度檢驗

為保證實證結果的可靠性和穩定性，對調研問卷量表的信度和效度進行檢驗[39]。用SPSS 24作檢驗統計量(Kaiser Meyer Olkin，KMO)和巴特利球體檢驗(Bartlett)相關性效度分析。KMO通過比較各變量之間簡單相關系數和偏相關系數的大小判斷變量間的相關性:相關性強時，偏相關系數遠小于簡單相關系數，KMO接近1;當KMO大于0.5，說明適合做因子分析。Bartlett球形檢驗的P為0時，說明各變量之間具有相關性，因子分析有效；因子載荷值越高,表明構面的內部一致性越高，相關研究[40-41]建議值為0.5以上；平均提取方差值(average variance extracted，AVE)越高，表示構面聚合效度越高，理想的平均值需大于0.5，認為0.36～0.50為可接受門檻。本研究KMO為0.923，證明可做因子分析；因子載荷值BA1、BA2、PBC3為0.5～0.7，MV1～MV4、BI1～BI2、PBC1～PBC2均高于0.7；AVE大于0.6,達到理想水平(表2)。

表2 測量變量含義及因子載荷值Table 2 The meaning statistic of variables and factor load value

2.4.2模型擬合分析

為保證研究中結構方程的適應性，采用AMOS 22對模型的變量進行檢驗[42]。根據各項指標的標準，得出模型各適配度的檢驗結果(表3)。由表3可知，各指標均處于理想水平，模型與樣本數據的總體擬合程度較好[43]。

表3 模型適配度評價和擬合效果

2.4.3ROC曲線驗證

ROC曲線值是模擬精度的指標，其值越大，模型分辨力越強[44]。敏感度的準確率占比較高，特異性的占比較低。基于ROC曲線下的消費者食物浪費效度分析結果如圖5所示。由圖5可知，本研究ROC的值：BA1(0.713)、BA2(0.783)、MV4(0.803)、BI1(0.844)、BI2(0.834)、BI3(0.835)為0.70～0.85，其預測效果一般；PBC1(0.874)、PBC2(0.860)、PBC3(0.868)、MV1(0.858)、MV2(0.877)、MV3(0.861)在0.85以上，其預測效果較好。說明該模型對影響消費者食物浪費意識的因素有很強的解釋能力。

注：特異性以1為標準值，≥1，判斷為陽性；<1，判斷為陰性。圖5 基于ROC曲線下的消費者食物浪費效度分析Fig.5 Validity analysis of consumer food wastage base on Receiver Operating Characteristic curve

2.4.4行為意愿分析

由TPB理論構造SEM模型并進行分析預測，結果如圖6所示。由圖6結合表2可知，BA、MV、PBC 3個潛在變量與BI之間存在響應關系，即消費者的行為習慣、道德價值、感知行為3個潛在變量直接或間接影響消費者食物浪費意愿。BA與PBC呈顯著正相關(P<0.01，R=0.68)，H1假設(BA與PBC呈正相關)成立；PBC與BI呈顯著正相關(P<0.01，R=0.49)，H2假設(PBC與BI呈正相關)成立。這表明消費者的個人行為態度影響其食物浪費的知覺行為，進而影響食物浪費的行為意愿。即消費者對食物浪費的態度和感知越積極，對食物浪費自我譴責度越高，其減少食物浪費的行為意愿就會越強烈。圖6中BA1與BI1共變，共變系數為0.37，說明消費者在食物不合胃口的同時就餐時間緊急會造成食物浪費。

BA潛變量中最顯著的因素是“消費者在就餐環境良好時，會避免浪費”(BA2，R=0.61)，表明就餐環境良好時，消費者會有意識地減少食物浪費。相比“點餐后發現食物不合胃口，造成浪費”(BA1，R=0.59)也不可忽視，對不合胃口的食物，消費者習慣于浪費，說明及時糾正消費者正確的用餐習慣和態度十分必要。

PBC潛變量中最顯著的因素是“根據食量合理點餐，以減少食物浪費”(PBC1，R=0.84)；其次，為“剩餐打包意識傾向”(PBC2，R=0.80)。餐廳引導消費者或采取一定的管理措施將有效影響消費者的知覺行為，鼓勵消費者合理點餐、提醒剩餐打包等為避免食物浪費的可試途徑。MV潛變量中最顯著的因素是“感知貧窮地區溫飽不濟，自我食物浪費感到難過”(MV1，R=0.84)。消費者有良好的道德價值意識，通過宣傳浪費食物的危害可以使消費者內心感到惋惜而減少食物浪費。另一重要影響因素為“感知到他人或朋友對食物浪費的壓力”(MV1，R=0.75)，說明消費者的行為會影響其他消費者的決策，同時消費者作為社會人，有向他人宣傳避免浪費的傾向。

注：橢圓為潛在變量；矩形為測量變量；大小圓圈為殘差；箭頭為路徑；數值為路徑系數(R)。圖6 基于TPB理論框架的消費者食物浪費的SEM模型Fig.6 The SEM model of consumer food wastage based on TPB theory framework

BI最顯著的因素是“餐廳菜品分量大而浪費”(BI3，R=0.86)、其次是“自助餐廳罰款條例會促使減少浪費”(BI2，R=0.77)。說明消費者避免食物浪費行為受到自我利益的驅使意愿影響。理論上意愿會影響行為的發生，但不能決定行為的發生。因此避免食物浪費行為的發生，要求餐廳給予消費者一定的利益，而消費者也應具備一定的主動性。

PBC與MV(P<0.01，R=0.81)呈顯著正相關，H4假設(PBC與MV呈正相關)成立；MV與BI(P<0.01，R=0.42)呈顯著正相關，H3假設(MV與BI愿呈正相關)成立。在避免食物浪費的感知行為中，對食物浪費的道德價值觀越積極，即認為自己具有減少食物浪費的義務和責任，減少食物浪費的行為意愿增強，改善浪費行為成功性越高。所以，讓消費者了解食物浪費的嚴峻現狀，向其宣傳食物浪費的危害，可有效減少食物浪費。

2.5 減少食物浪費可行性分析

根據消費者的意愿采取不同措施可以有效減少食物浪費(表4)。菜品不合胃口的消費者認為成為店里會員可以減少自己的食物浪費(占比為100%)，被贈送精美禮品也可較大程度地減少食物浪費(占比為83.54%)；不了解菜品分量而造成浪費的消費者認為，可通過獲得優惠券或積分(占比為73.26%)及吃光食物時餐廳將每餐收益額的一定比例用作愛心捐助(占比為74.31%)來減少食物浪費；心情差與擔心請客點菜少而失面子的消費者，則普遍希望成為店里會員來促進減少浪費。綜上所述，減少食物浪費的有效手段是從根本上了解消費者的意愿。通過使消費者成為店里會員、贈送精美禮物及餐廳將每餐收益額的一定比例用作愛心捐助，可有效減少消費者食物浪費。

表4 不同措施減少消費者食物浪費情況占比Table 4 Proportion of different measures to reduce food wastage %

3 結論與建議

(1)消費者對所在城市餐飲浪費評估結果不容樂觀，67%的消費者認為就餐時五成以上的食物被浪費。消費者在傳統餐廳就餐食物浪費程度最高，其次為自助餐廳，而快餐廳(小吃)食物浪費量較少。在上述3類餐廳就餐時，主食浪費最為嚴重。消費者性別和年齡是影響食物浪費的重要因素。此外，消費者在餐廳就餐時食物浪費有諸多主觀行為，食物浪費主要來源于公務活動、交際應酬和親朋聚餐，其主要原因為菜不合胃口和點餐過多且分量大，還有一部分原因為擔心點菜少失面子等。

(2)模型分析與預測結果發現，消費者良好的就餐習慣、餐廳的剩餐打包提醒、良好的用餐環境都會影響到食物浪費的知覺行為，進而影響其行為意愿，從而減少食物浪費；消費者積極的道德價值意識是避免食物浪費的重要原因，此外，餐廳對剩餐的管理條例也是減少食物浪費的有效手段。應及時糾正錯誤的食物浪費行為，通過宣傳減少食物浪費。

(3)基于消費者食物浪費現狀和行為意愿的分析發現，消費者更傾向于成為店里會員和獲得精美禮物從而減少食物浪費，選擇剩餐打包的消費者自行食用的意識較高，其一般會選擇攜帶方便和自我偏愛的食物。推出拼盤菜系與個人套餐或多人套餐系列、多級化菜品分量、提高餐食口感等，研發便利、節能、廉價、易降解的打包容器便于剩餐打包，積極引導消費者勤儉節約以及在餐廳餐桌、公交車站、地鐵站等張貼避免食物浪費的標語，均能有效減少消費者食物浪費行為。