生乳儲運條件對品質影響的探究

鄧燕琴，陳柏錫，張紅梅，蘭 寧，何娓娓，陳茂姣，周忠瑤

四川新希望乳業有限公司洪雅陽平分公司，四川眉山 620360

0 引言

鮮牛奶是指脫離牛體24 h之內的牛奶，行業內也稱為生乳。生乳新鮮度對牛乳品質極其重要，但由于物流或其他原因，可能導致生乳運輸到乳品加工廠后不新鮮了。尤其在夏季高溫季節，如果運輸時間過長或運輸溫度過高，生乳中菌落數量增多，甚至容易造成壞奶的情況，增加乳品企業成本，造成經濟損失。而奶牛場管理粗放，牛舍不潔，空氣污濁，擠奶工具不衛生，奶桶不潔等原因也會增加生乳污染的風險，造成壞奶的情況發生。為了防止壞奶情況頻出，必須減少牛乳中的菌數，抑制其生長繁殖，保證牛乳的鮮度。本次試驗選取了XD與XN兩個牧場的生乳樣品，XN初始菌落總數高于XD。分別對兩份生乳樣品進行相同條件的測試，模擬運奶車輛的正常冷藏運輸及脫冷儲運現象，檢測其菌落總數、酒精試驗結果、酸度以及脂肪酶活力。

1 菌落總數檢測

菌落總數（Total Plate Count，TPC）是衡量生乳品質的重要指標之一，可以直接反映生乳衛生狀況[1]。生乳營養豐富，是細菌增殖的良好培養基，若不對生乳的儲運條件合理控制，生乳中的菌落總數會大幅增加[2]。本次試驗將XD與XN兩個牧場的生乳樣品，分別置于2～6 ℃環境下模擬冷藏儲運和10～15 ℃環境下模擬奶車脫冷，并每隔24 h對樣品進行菌落總數的檢測，檢測結果見圖1、2。

通過圖1、2可以看出，奶車在脫冷時（10～15 ℃），菌落總數的增長速度遠超過冷藏儲運（2～6 ℃），而且菌落總數基數較大的生乳即使經過較短的脫冷時間，其菌落總數的數量也會大幅上升。

圖1 XN 牧場生乳在不同溫度儲存下菌落總數的檢測結果

圖2 XD 牧場生乳在不同溫度儲存下菌落總數的檢測結果

2 酒精試驗

生乳酒精試驗是使用75%的酒精與待測生乳1∶1混合于試管中，輕輕搖晃后觀察生乳狀態的變化，不新鮮的生乳加入75%酒精后會出現蛋白質聚沉，產生掛壁的絮狀物，而新鮮生乳加入75%酒精后只會形成乳白色的、質地均勻細膩的溶液，不會有絮狀物產生[3]。其原理是利用75%酒精的脫水作用對生乳蛋白質的穩定性進行檢測，不新鮮的生乳蛋白質處于不穩定的狀態，在酒精的脫水作用下，酪蛋白會脫水聚沉，形成絮狀物，而且生乳中的蛋白質越不穩定，產生的絮狀物越明顯。

分別將XD與XN兩個牧場的生乳樣品在2～6 ℃與10～15 ℃的環境下保存，并在24 h、48 h、72 h、96 h后進行酒精試驗，試驗結果見圖3、4。

圖3 XN 牧場生乳在不同溫度儲存下的酒精試驗結果

可以看出，在2～6 ℃冷藏條件下，生乳穩定性良好，72 h內兩份生乳樣品酒精試驗均為陰性，菌落總數較多的XN牧場樣品在96 h出現了輕微的酒精陽性。而在模擬脫冷條件下，菌落總數較多的XN牧場樣品在24 h就出現了酒精試驗陽性，并在48 h特征顯著加劇，而菌落總數較少的XD牧場樣品在72 h時出現了酒精試驗陽性，并在96 h后陽性特征顯著。

3 酸度滴定

酸度滴定是判斷生乳新鮮度的常用方法，正常生乳的酸度在12～18oT。生乳的酸度由自然酸度和發酵酸度組成，自然酸度指生乳中的主要營養成分和生乳中天然的檸檬酸鹽、磷酸鹽等產生的酸度，而發酵酸度是指生乳中的微生物在增殖過程中產生的酸度[4]。在生乳的存放過程中，自然酸度幾乎不會發生變化，而發酵酸度會隨著微生物的增殖和營養物質的分解逐漸升高[5]，試驗結果見圖5、6。

圖4 XD 牧場生乳在不同溫度儲存下的酒精試驗結果

圖5 XN 牧場生乳在不同溫度儲存下的酸度滴定結果

圖6 XD 牧場生乳在不同溫度儲存下的酸度滴定結果

可以看出，生乳在2～6 ℃條件下冷藏時，菌落總數較低的一組，其酸度幾乎不變，而較高一組的酸度在72 h內同樣無明顯變化，在96 h后有上升趨勢。而10～15 ℃儲存時，兩組生乳樣品酸度在24 h后均明顯升高，這是由于微生物的增殖會快速升高生乳的發酵酸度。

4 脂肪酶活力測定

生乳中部分嗜冷菌會產生脂肪酶，脂肪酶會將生乳中的脂肪不斷分解，產生游離脂肪酸[6]。若生乳中脂肪酶活力過高，會導致生乳中的脂肪球被破壞分解，產生的脂肪酸極易被氧化，導致生乳產生異常風味[7]。本次試驗脂肪酶的檢測使用4-硝基苯基辛酸酯為底物，其在脂肪酶的作用下被水解后的產物在316 nm處有吸光值，使用紫外分光光度計對其吸光值進行檢測，并根據吸光值的大小反推生乳中的脂肪酶活力，檢測結果見圖7、8。

圖7 XN 牧場生乳在不同存儲溫度下的脂酶活力變化

生乳中脂肪酶活力隨著儲存時間的增加而升高，在72 h達到最高值，隨后逐漸降低，其原因是生乳隨著儲存時間的增加，微生物大量增殖，導致生乳pH值降低，抑制了脂肪酶的活力，故脂肪酶活力呈現出先增加后降低的趨勢。在較高的儲存溫度下，生乳脂肪酶活力的最高值要大于較低儲存溫度下的最高值。

5 試驗結論

在冷藏（2～6 ℃）條件下，生乳的酸度并未隨著儲存時間的增加而明顯變化，只是會輕微升高。但在脫冷（10～15 ℃）條件下，菌落總數呈現指數式的增長，酸度會在24 h后大幅升高。相比于冷藏條件，脫冷一段時間的生乳中蛋白質也會處于不穩定狀態，其酒精試驗為明顯的陽性，產生大量的絮狀物。而在冷藏條件下儲存3～4 天，低菌落總數的生乳仍處于較為穩定的狀態；但即使是在冷藏條件下，初始微生物較高的生乳也會在長時間的儲存中出現酸度提高及酒精試驗陽性的情況。一般來說，微生物指標較高的生乳中脂肪酶活力也較高，脂肪酶活力較高的生乳中的乳脂肪會被持續分解，產生大量的游離脂肪酸，導致其酸度增加和氣味異常。10 ℃是嗜冷菌最適宜的生長溫度，所以在脫冷的情況下，嗜冷菌的繁殖速度加快，進一步導致脂肪酶活力的增加，加速生乳的酸敗。

圖8 XD 牧場生乳在不同存儲溫度下的脂酶活力變化

對于牧場和乳品企業來說，冷鏈運輸是對整個供應鏈系統的考驗。生乳從擠出后運輸到乳品加工企業儲存，整個過程均應處于冷藏狀態，且應全程對溫度進行監控。另外，打造乳制品本土產業鏈極其重要，因為即使在全程冷藏的條件下，長時間的運輸也會導致生乳的穩定性下降，影響生乳品質。奶車到廠卸完奶后，應確保生乳儲存于0～4 ℃冷藏并及時投入生產使用；如若未及時使用，應定時監控，確認生乳狀態。即使在相同的儲存條件下，短時間內初始微生物的數量對于生乳的品質影響也巨大，牧場的衛生管理和擠奶規范是影響生乳初始菌落總數的關鍵環節，因此加強牧場衛生規范是保證初始菌落總數較低的必要手段。