也沽滄酒下滄州

王立成

酒，古代先民釀制出的神奇飲料，上自王公貴族，下迄騃人愚夫無不好之，把盞斟酌，入口進肚，或濃烈，或綿柔，或甘醇，或清澀，味發百端，神魂顛倒，幻妙自生，欲罷不能。

千百年來，因產地、技術、原料、氣候、火候等的不同，物華天寶的中華大地誕生了種類不計其數的酒水。明清流布甚廣、雅稱仙飲的滄酒便是個中佼佼者，向為衣冠仕宦、文人騷客推崇備至，記入典籍，賦辭歌詠不吝贊美。

滄酒，顧名思義產于滄州，屬于古代黃酒釀造中的翹楚，系用滄州南川樓下運河里暗泉之水釀造，清香甘醇，大受運河上乘桴過往的南北商客尤其文人士大夫喜愛，人們競相購飲以解口讒之欲。民國《滄縣志》記載：“南川樓，在城南昊天觀，今廢。南川地通暗泉，泉甘而水深，昔郡人歲取用以造酒，酒佳甚，所稱滄酒即此水所造也。”滄酒起源很早，乾隆《滄州志》卷十三遺聞條目中有“滄酒得名久矣”之語，清人梁章鉅《浪跡續談》也提道：“滄酒之著名，尚在紹酒之前。”可見其歷史之悠久。

就成品而言，滄酒有坊造和家釀兩種，市場流通最多者為坊造，口感參差不一。其實，滄酒上品即最令人稱頌不忘者乃是家釀。家釀不易，需要慢工出細活，著急不得：汲水要求高，難度大，制作手法煩瑣復雜，收貯又要精心細致，且需長久陳放，同時途運麻煩，飲用講究。這些工藝既費時又費力，需要不計成本，在家傳秘法加持下千蒸萬濾后方能喝上至美佳釀，真是非貧窶之家所能負擔得起。《閱微草堂筆記》對此有過專門記述：“其酒非市井所能釀，必舊家世族代相授受，始能得其水火之節候。水雖取于衛河，而黃流不可以為酒，必于南川樓下，如金山取江心泉法，以錫罌沉至河底，取其地涌之清泉，始有沖虛之致。其收貯畏寒畏暑，畏濕畏蒸，犯之則味敗。其新者不甚佳，必庋閣至十年以外乃為上品，一罌可值四五金。然互相饋贈者多，恥于販鬻。又大姓若戴、呂、劉、王，若張、衛率多零替，釀者亦稀，故尤難得。”可以說，正是滄州大族的制酒師憑借一顆虔誠之心，用薪火相傳的老道技藝，掌水火之機要，得天時地利之中和，才釀制出了傳奇般的滄酒，真是功莫大焉。

成書于雍正時期的清代飲食文獻《食憲鴻秘》對滄酒評價甚高：“北酒：滄、易、潞酒皆為上品。而滄酒尤美。”滄酒不僅稱雄于北方，在當時整個酒界也是赫赫有名，是同紹興酒相媲美，并列于天下的。在清代美食家袁枚看來，滄酒清香可啜，不輸于紹酒。《隨園食單》之“茶酒單”記載：“今海內動行紹興，然滄酒之清、潯酒之洌、川酒之鮮，豈在紹興下哉！”清代詩人傅華冕所作《滄酒歌》亦云：“邇來酒國第甲乙，南數越州北滄州。”滄酒以醇厚、粹美贏得天下識者的推崇，端的實至名歸。

滄酒好喝，人所共知。慕名于滄酒的萬里飄香，無數酒客即使身在遠途，亦不惜借著運河交通之便紛至沓來，期冀浮一大白以盡醉方休。他們除宴飲于滄地親朋故舊的家中，又多在諸園林或樓宇內。明清時期，滄州林館池亭、殿宇樓閣廣布于運河沿岸，不厭其多，樓有望瀛樓、朗吟樓、南川樓等，園有劉園、蔡侍御園、帆園等，勝景概況盛極一時，有“河上列芳園”的美譽。賓朋觥籌交錯、大快朵頤間，賞美景、論事務、和唱酬，真是不亦樂乎。當然，滄酒無論是開飲于本地還是運沽于他鄉，都有一套約定俗成的飲用章法需要遵守，否則不得其味，無法真正領略滄酒的魅力真諦。《閱微草堂筆記》對此略有記載：“或運于他處，無論肩運、車運、舟運，一搖動即味變。運到之后，必安靜處澄半月，其味乃復。取飲注壺時，當以杓平挹;數擺撥則味亦變，再澄數日乃復。”也許正因如此，讓本就為稀世杯中之物的滄酒更顯神奇與高貴，愈加讓人迷戀。

一些文人士大夫深以能喝上滄酒佳釀而倍感榮幸，并不惜文墨寫就大量贊美有加的詩句篇章，也為后世留下了許多關于滄酒饒有情趣的文化掌故。作為品酒方家的錢謙益早年曾多次在滄州沽飲。一日，他又至滄州，停船尋酒至聲名在外的孫家。可惜他來晚了，酒已告罄。原來恰逢滄酒暢銷，庫房都一掃而空。正當他悻悻待歸時，主人不忍貴客掃興，把六大瓶花雕拿出持贈于他。他如獲至寶，小心安放妥當，載酒而歸。這就是歷史上十分有名的“停橈買滄酒”的典故，出于《后飲酒七首》，其詩為：“停橈買滄酒，但說孫家好。酒媼為我言，君來苦不早。今年酒倍售，酒庫已如掃。但余六長瓶，味甘色復縹。儲以嫁嬌女，買羊會鄰保。不惜持贈君，君無苦相找。涂潦泥活活，僮仆手持抱。鄭重貯船艙，暴富似得寶。”正是由于對滄酒的鐘情，后他去南京路過滄州時狂購滄酒，擺滿船頭與船尾，不怕路遙載往江南。他有詩題詠道：“君初別我新折柳，歸帆約載長蘆酒。今我南還又早秋，也沽滄酒下滄州。輕舟一葉三千里，長瓶短甕壓兩頭。”想必，這些裝滿長瓶短甕的滄酒足夠錢謙益過一陣子酒癮了。

如果說錢謙益停橈買滄酒經歷的是尋遇滄酒暫時不獲后的柳暗花明，那么董思任為飲滄酒則恨不能早罷官。紀曉嵐在《閱微草堂筆記》中言：“董曲江前輩之叔名思任，最嗜飲。牧滄州時，知佳酒不應官，百計勸諭，人終不肯破禁約。罷官后再至滄州，寓李進士銳巔家，乃盡傾其家釀。語銳巔曰：‘吾深悔不早罷官。此一時之戲謔，亦足見滄酒之佳者不易得矣。”董思任真是妙人，為了能飲到心儀的美酒竟公權私用，千方百計誘導滄州父老打破常規供給美酒，滄州人竟也不怵權貴拂了他的官面。卸任后，為一解多年對滄酒佳釀的相思愁，竟喝盡李進士家的珍藏，“最嗜飲”三字真是不負他好飲之癖。滄酒雖然難得，但渴求者仍前赴后繼，錢謙益如是，董思任如是，一代詩宗王漁洋亦如是。對滄酒如醉如癡的王漁洋寫有一首《從山公乞滄酒》的詩，題目中的“乞”字很好地詮釋了他對滄酒的青睞。面對滄酒甘醴，他抑制不住內心的愉悅，竟為之起了一個“麻姑酒”的別稱。對此，紀曉嵐指出：“滄州酒，阮亭先生謂之‘麻姑酒，然土人實無此稱。”其實麻姑酒這個名字也并無不妥，他在詩句下的自注中開宗明義：“滄州，古麻姑城。”歷史地理沿革雖有偏差，但古麻姑城畢竟在滄州所轄境內，用此泛指滄州亦無過錯。《畿輔通志》有云：“麻姑城，在滄州北。”《寰宇記》亦有：“漢武帝巡至此祀麻姑。因名。”麻姑酒與滄酒二名相比，所指雖無根本區別，但麻姑酒的稱謂聽來頗具道家仙酒氣韻。

在數百年的歷史傳承中，滄酒家喻戶曉，確實十分了得，不但達官貴人放下身段百般求取，就是神仙見了也擋不住，要醉臥清吟一番，方才飄然而去。八仙之一的呂洞賓就因著迷于滄酒降臨滄地，放浪形骸，狂飲千斗，吟嘯而去，為此后人修建朗吟樓以紀念。康熙《滄州新志》亦有同樣記述：“呂洞賓，開元中一道士，自號彭蠡主人，索滄酒千余斗，飲竟，乘鶴而去。后人構樓肖像以奉之。樓在衛河之滸，名朗吟。”傳說雖是好事者向隅虛構之言，看似荒誕不經，但從中亦可識見滄酒魅力非凡。

聲名鵲起、紅極一時的滄酒也招來各地制酒者的抄襲和模仿，但是作為黃酒中的“北方冠冕”，滄酒出產過程精致、冗長，僅繁雜的釀制細節就常令效仿者望而卻步。清乾隆《滄州志·物產》貨屬之酒條目云：“釀用黍米，曲用麥面，水以南川樓前者為上，醇而洌。他郡即按法為之，不及也。陳者更佳。”工藝精湛、口味獨到、功效奇妙一直是滄酒的對外招牌，從未被超越。換言之，即使逢上不信邪的外地制酒師知其道、用其法，也因水源擇取的不同而最后功虧一簣。紀曉嵐曾以言簡意賅的筆調道出滄酒真假之別、新陳不同的玄關機要：“其驗真偽法：南川樓水所釀者，雖極醉，胸膈不作惡，次日亦不病酒，不過四肢暢適，恬然高臥而已。其但以衛河水釀者則否。驗新陳法：凡庋閣二年者，可再溫一次;十年者，溫十次如故，十一次則味變矣。一年者再溫即變，二年者三溫即變，毫厘不能假借，莫知其所以然也。”

凡事皆有兩端，好到極致便是缺陷。滄酒妙處無限，但處處高、大、上，有時也太過孤芳自賞，彰顯不近人情的一面，使得它作繭自縛，愈發小眾幾至凋零。以酌飲為例。因程序稠縟，多有注意事項，弄得用酒者有種被拒千里之外的感覺，使那些本想豪飲的人好不敗興。紀曉嵐之父紀容舒就十分討厭滄酒的高冷，《閱微草堂筆記》中的卷二十三記載：“姚安公嘗言：‘飲滄酒禁忌百端，勞苦萬狀，始能得花前月下之一酌，實功不補患;不如遣小豎隨意行沽，反陶然自適，蓋以此也。”同時，高端滄酒的釀制被舊家大族壟斷，所制瓊漿多不相售，因此市面真酒難覓，“又土人防征求無饜，相戒不以真酒應官，雖笞捶不肯出，十倍其價亦不肯出，保陽制府，尚不能得一滴，他可知也。”平日，店肆所售的低端滄酒不得其法，反而殃及滄酒的名聲。道光時的河南督糧道李鈞在《轉漕日記》中說：“滄酒，屢見前人題詠，王阮亭目之為麻姑酒，其美可知。泊舟親往沽，其味薄澀，有如柿酒，蓋非家釀不能如法，非陳窨不能得味，曉嵐先生嘗論之矣。”正當滄酒高處不勝寒之際，外來新酒的涌入也在嚴重挑戰著它的地位。說來，競爭本歷史的常態，即使在明代滄酒興盛的時候，也時常面臨其他酒類的沖擊。明代萬歷甲戌科進士、廣東道監察御史王國祚致仕退居滄州，作為滄酒的擁躉，他在所寫《刁酒絕句》的題記中記述：“時有酒人刁姓者，南和人，吾滄造酒競趨焉，因為口號以嘲之。”詩有八首，其一為：“滄酒從來甲海內，而今刁酒竊名標。世情厭舊隨新令，贏得酒人多姓刁。”加之時局變革，世家沉淪，地泉淤堵，傳至近代，伴著諸多因素的發生，滄酒日漸式微，最后“運往無淹物”，湮滅于歷史長河不復生焉。