調酒手記（外一章）

調酒手記

基酒是好的，我們剛從一個天然的大溶洞里出來，里面存放著數萬壇的陳年老酒，酒的香味經過時間的沉淀，婉約，柔和。

洞的名字叫做天寶洞，好聽。我們在洞中流連，覺得時間會生出香氣。洞中這上萬壇酒就是時間的孩子。

待我們坐好了，品酒師說，眼前的基酒的確是從天寶洞里取出的。年份至少十年以上。十年，假如是一份感情，也到了彼此無須多言便可以明白對方的意味。這樣的酒喝下去，會將我們帶回到過往的一些時間里，有濃郁的懷舊感。

調酒在過去是秘密的事情，而如今，作為體驗者，我們得到了莊園的特許，和這里的品酒師一起，自己動手，調一壺自己最喜歡的口感的醬香酒。

品酒師給我們描述醬香型基酒的特征，比如，我們面前的酒，淡黃，如琥珀一樣的色澤。倒入酒杯中，如果傾斜著搖一下酒杯，會發現，酒液在酒杯的杯壁上會做短暫的停留。這便是傳說中的“掛杯”。酒在洞藏的過程中，因為時間和溫度的適宜，吸納，儲存并轉化，這些微妙又無法言說的細節，讓白酒有了最終溫和的面孔和醬香的滋味。

我們一群人，有幾個是酒量頗好的酒鬼，喜歡醬香型的白酒。他們拿起基酒去聞的時候，就說，真想一口干掉。

基酒的香味，如果離得剛剛好的距離，醬香濃郁。有那么一刻，還有花香的甜蜜感。不止如此，如果微閉上眼睛，酒的香味在鼻息處停留，淡化，遠去，像極了夜半時分的一陣鳥鳴，恰好開窗去看時，風吹來初夏時分的一些花香。

好酒的味道是詩，這是李白在唐朝往酒里儲存的。只有細細品酒的人，才能找到那些詩句的鑰匙。

然而，如果洞藏了十年的基酒不加任何調味酒，直接飲用，口感還是偏燥動，性格直爽，雖然香氣很好，但入喉時的沖勁兒還是有的。

品酒師給我們解釋，這一缸洞藏了多年的醬香基酒，一般至少會有七種基本的香味。分別是制作工藝賦予這款酒的醬香;長時間在洞中儲存而自我生成的陳香;再有就是因為用軟質小麥高溫下制作酒曲而自然生成的曲香;當然，酒是從糧食那里發酵而來，無論如何轉化形態，也一定會帶著一些糧食本來的香味，糧香;還有多次發酵過程中，基酒自然生成的一些花果的香味;酒曲香味的背后，還會攜帶著一種糧食烘焙的烤焙香;最后一種非常清晰可辨認的香味是盛放基酒的老酒壇的陶香。

香味屬于感官和意念的范疇，在品酒師一點點向我們解釋的時候，我仿佛聞到了糧食在烘焙時舞蹈的味道，以及在天寶洞里來回行走時，我觸摸酒缸時聞到的酒香。那香味復雜，多種指向，像一個哺乳期女人的味道。是母親的，也是新生命的，是生命拔節的味道。如果非要用音樂來描述，我想到大提琴，厚重，深情，有傾訴感。大提琴適合深夜聽，和酒一樣，酒適合夜晚的時候飲，月光，美酒，往事，歡愉，一切都剛剛好。

聞過香味以后，品酒師讓我們品嘗一下基酒的味道，并讓我們記住所喝下的酒的味道，在記憶里，給基酒編號。這樣的話，等過一會兒，我們自己調和了其他調味的酒，那么，我們便有了對比，知道了味道的增和減。

品嘗時，品酒師建議我們不要多飲，最好是0.5—2毫升左右。這樣的分量，在口腔里，更容易儲存和分辨。

如果進入口腔的酒太多了，酒的味道便少了層次，只有喉嚨里的感覺比較明顯，而舌尖與舌側的感受是模糊的。

于是，我們在品酒師的指引下，喝了一小口基酒。酒液只淺淺地鋪滿舌面，一瞬間，大海的波濤聲涌來，貝殼浮現，美好的滋味會打開我們的想象力。

有人迫不及待地將酒液吞咽了下去。品酒師說，要在舌面上停留三秒至五秒比較好，這樣的話，等我們回味的時候，那味道還在口腔里回蕩著。

品酒師將他的感受與我們分享，簡略如下：初段是甜的，是時間的味道。中段有果酸味，是酒在發酵時形成的有機酸和氨基酸，都會讓人體會到甜中有酸。

我在品酒的時候，也感受到了果酸的味道，很瞬間，但也很迷人，是醬香的補充。這也像極了男女間的感情，若是過于在意一個人，那么，甜膩的時候，都會伴有酸楚。

基酒的味道還可以進行勾調，從而讓基酒呈現更加細膩或飽滿的味道。我們的桌面上，有無數個品酒杯，還有三小瓶調味酒，是讓我們往基酒里添加的。

調味酒的味道分類分別是醬香、陳香和底香。

醬香與基酒的香味基本類同，但是，調味酒中的醬香更加濃郁，初聞像是一瓶老抽一般，細聞之下，有醇厚的酒香。而陳香調味酒則可以彌補基酒中年份不足時的單薄，使得基酒變得更加醇厚，更加有蘊味。底香調味酒呢，則是增加基酒的甜味。因為底香的基礎香味是一種原始的酒糟香，是屬于糧食的甜韻。

品酒師給我們的建議是，如果喜歡哪一種味道，可以用細細的針管吸入調味酒，加注到基酒中，添加調味酒的分量是，盡量不要超過九次。

于是，我開始品嘗，每一次添加調味酒以后的基酒的變化。

首先，我往基酒里加了兩注醬香，我想感受一下，基酒在細微添加調味酒的情狀下有無明顯的口感變化。如果說，基酒的味道有些像我在天寶洞里聞到的酒香，那么，添加過兩注醬香調味酒之后的基酒，有了更多的花果香。入口的甜蜜氣息也有所增加。我將基酒搖了又搖，聞了聞搖勻之后的基酒味道，似乎聞起來并無多少變化。而入口的時候，卻有了音樂感。甜是可以治療人的。人的情緒通常可以被低聲的音樂，下雨的聲音以及甜味安慰。

還不夠。

有人舉手再問，可不可以直接往基酒里加九注醬香。

品酒師說，可以的，但是，那樣可能會比較單一。但是，調酒本來就是根據個人的口味，所有的做法都是對的。等調好以后，每一壺酒，我們都可以簽上名字，帶走的。

我往我的基酒里又增加了兩注醬香的調味酒。又倒了小半盅試喝，一入口，鳥鳴有了。再淺嘗一口，流水聲也有了。總之是一個合適的調度。

我不知道再接著往基酒里加入醬香的調味酒會有什么變化，但是現在，我覺得已臻完美。為了體驗我添加過四小注調味酒的變化，我又大口喝了一小杯，讓酒入舌側，入喉，吞咽。如絲綢般的口感，濃郁的醬香，以及回味的黏稠感，都讓我覺得，我的基酒不用再調了，可以就此封口。

然而，只過了一分鐘，我便又改變了主意。因為，我又喝了兩小杯我自己調的酒，我覺得，似乎，還可以再醇厚一些。我不知酒的味道在我的身體里傳遞香味的路線，我想讓酒的香味傳遞得慢一些。可能加一些陳香的調味酒，會讓我現在的基酒的性格更沉穩一些。香味像河流一樣，我需要更加寬闊的水面。我需要種植六月的蓮花，需要魚群，需要一場秋雨。而所有這些味覺的圖像，都需要酒水里多一味陳香。

我試著又往基酒里加了一注陳香調味酒，搖勻，細聞了一下，仿佛聞不出有什么不同。便又倒了半盅。我深呼吸了一口氣，讓內心的節奏放慢一些，打開了感官，將酒飲下。

陳香讓基酒里辛辣的部分沉淀了下來，改善了喉韻。然后，讓醬香的味道流動得更慢，不論是在舌尖還是在口腔，醬香的味道都變得更加理智，更加馥郁。

依照陳香的做法，我又往基酒里加注了一注底香的調味酒。這樣，我自己調制的醬香小白瓶便大功告成了。

調酒，是讓酒的味道更加豐富，更加流暢，更加有內蘊。在調酒和品酒時，我們調的可能是一種人生的態度。有人喜歡更加熱烈的生活，那么，便會加入更多的醬香調味酒。有人喜歡更安逸的生活，便會加入陳香的調味酒。還有人，或許喜歡一半是海水一半是火焰的生活。那么，他們便會在兩種調味酒之間徘徊。

基酒存放在天寶洞里的十年，難道不是我們每一個人庸常而又沉默的十年。我們所有的成功，都不過來源于那些黑暗時光里的努力。我們吸納人世間的豐富與沉默，付出汗水，收割莊稼。我們儲蓄力量，在暗夜里遙望月光，錘煉自己，不過是有一天成為一瓶靈魂有香氣的酒，被相愛的人選中，被美好的事物選中。

而當我們有了生活的主動權，當我們可以往自己的酒里添加調味品的時候，這差不多比喻了我們人生的某些時刻。

我將調制好的醬香酒，倒入莊園提前給我們準備好的小瓷瓶里，端莊簽下了調酒師的名字：趙瑜。時間：2021年6月13日。

在石柱大醉一場

在萬壽古寨見一口古井，水質清洌，自山上來，想來是有歷史的。那口井便是這古寨的舊名片，水中的倒影彌散開來，仿佛有舊時的土家人來這里汲水，日子總是在澆灌中生長。

旁邊的吊腳樓是新修的，多了些新意，主動，厚闊，總覺得哪里不對，一想便可以明白，過去的古寨是民居，節約，守著某份傳統。而現在修復的，更多的用來招待游客，自然要闊大一些。

我們一群人跟在導游后面聽秦良玉的故事，贊嘆不止。這腳下的土地，也被秦良玉這樣的巾幗英雄踩過，想到這里，便覺得格外生出一股豪氣。

這豪氣果然有用。

漸近黃昏時，賓客們已經在萬壽古寨的廣場上入座。上得二樓，看看那些從城市里遠道來的人，會覺得，他們被這古寨的空氣濕潤，融化，漸漸有了山里人的樣子。他們在圍桌上坐定，一起討論下午的景致，一桌一桌坐滿了人，擺放在院子里，便有了舊時鄉土的味道。似乎是古寨里的人家有了喜事，大家都來喝喜酒。偶有小孩子在桌與桌之間追逐，更是多了歡慶的氣氛。

有土家族裝扮的服務人員一筐一筐地將那粗瓷小碗放在一個個酒桌旁邊，菜還沒有上來，夜色也還在醞釀著。只是那一筐一筐的酒碗，便將客人們的某個話題打開了。

入座。因為晚到，我坐在了陌生的酒桌上。鼓聲響起，有一種莫名的歡快感，這是北緯30度的中國重慶，一個小鎮。因為網絡，幾乎一瞬間，來自全國各地的聲音將這個小鎮發送至各個地方。土家族的吃食以臘肉著名，酒是苞谷酒，就盛放在喝茶的壺里。將酒盛放在茶水壺里，這幾近比喻，大抵是要說明，這里的人，視酒如茶水，他們每天下田干農活歸來，喝上兩碗甜酒，疲乏便會消失一半。

菜還沒有上來幾個，不遠處的廊房下面，已經有人開始摔碗了。這是我們今天最為興奮的原因，我們都要來感受一下土家族的摔碗酒。

桌上的人還不是太熟悉，一開始拘謹著，一碗酒下肚以后，我們也舉著碗摔了。那酒入口頗甜，讓人放松了警惕。摔碗自然是一種舊俗，導游解釋說，過去的土家族人常常面臨外敵的侵擾，族里的人也常會有矛盾，然而在外敵進犯的時候，族里有矛盾的人，會喝摔碗酒，大口喝完，將酒碗一摔，表示一笑泯恩仇，然后一致對外。而隨著時間的演化，近代以來，摔碗酒更多是土家族的人用來招待他們喜歡的人，或朋友，或親戚，喝完酒，摔碗，然后擁抱，以表達深情。

果然，我們桌子上坐的人，摔完第一個碗以后，仿佛有了莫名的信任感。之前那種拘謹的表情不見了。我旁邊的兄臺來自貴州。貴州，我自然想到我魯院的好友劉照進，果然，酒打通了彼此的關系。他立即撥通了照進的電話。在眾人歡呼的時候，我和照進說了幾句想念。酒已經將時間涂上了醉意。

我雖然酒量極為有限，但是已經被噼啪作響的摔碗聲所激動，喝完一碗摔了，又倒上。這歡快來得急切，肆意。轉念間，會想起上次喝酒是在什么地方，一時間迷惘起來。我已經好久沒有喝過酒了。喝酒意味著釋放。這樣說來，我已經好久沒有將內心里的情緒釋放了。

三碗酒下肚以后，我便開始來者不拒了。燈影里，獻平兄過來敬酒了，桑麻兄也來了，還有一撥一撥的重慶主人，他們的笑開始朦朧，我只感覺那酒中有一句詩，可是詞句模糊，越來越遠。我呢，伸出手摘到的是一抹夜色，追不上那詩中的意象。

酒是甜的，卻出乎意料的烈。我前后摔了七八只碗。中間有一只碗沒有摔碎，照石柱縣的規矩是要罰酒三碗的，于是，我只好將碗撿起來，加滿了酒，又一次喝完。這次重重一摔，便摔得粉碎了。而此時，我內心里的秩序被酒破壞，頭暈，心跳加速，世界朦朧起來。

有歌聲從遙遠的地方傳過來，那土家族的歌聲悠長且動情，似乎將夜色照亮了一點點。我睜開眼睛才知道，篝火已經點著了，不少客人跟著領舞的人開始跳舞了。

有醉酒的人加入人群，舞步難看，惹笑了不少人。我有幾次也掙扎著想要站起來，沖入舞蹈的人群，但均宣告失敗。

內心里的磁場被這熱烈的酒打破了，這酒水里有石柱的山，有石柱的秋天，有石柱的歷史風物，也有石柱的英雄氣。

我踩著酒碗的碎片離開萬壽古寨，想起一部臺灣電影，想不出名字。我最近的傷心事都在這一場醉酒里得救了，回到酒店，我的身體已經不屬于我自己，屬于土家族的歌聲，屬于篝火里的舞蹈，屬于石柱的一壇老酒。

（趙瑜，河南省文學院專業作家。已出版長篇小說《六十七個詞》《女導游》等多部，散文集《小憂傷》《小閑事》等多部。有作品獲杜甫文學獎。）

特約編輯：劉亞榮