青豆腐竹的加工工藝

腐竹也稱豆腐皮、豆腐衣，起源于唐朝，距今已有1000多年的歷史，是很受國人喜愛的一種傳統食品。腐竹有濃郁的豆香味，具有其他豆制品無法比擬的獨特口感。腐竹蛋白質含量高達40%～50%，富含氨基酸、鈣、鐵、鎂、鋅等，能量配比均衡，與《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較接近，是一種營養豐富且能為人體提供均衡能量的優質豆制品。

腐竹中的谷氨酸含量很高，居所有豆制品之首。谷氨酸在大腦活動中發揮著重要作用，長期食用腐竹具有良好的健腦作用，有助于預防阿爾茨海默病。腐竹中含有的卵磷脂能降低血液中的膽固醇含量，有預防高脂血癥、動脈粥樣硬化的效果;腐竹中的大豆皂苷具有消炎、抗潰瘍等作用;腐竹味甘、性平，具有清熱潤肺、止咳化痰、補充鈣質、養胃、補血的功效。生產新型腐竹對發展腐竹產業、提高農產品附加值、增加農民收入、實現鄉村振興具有重大意義。現將青豆腐竹加工工藝介紹如下。

一、選料

選擇顆粒飽滿、色澤清亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮青豆，剔除劣豆、雜質和沙土，保證原料純凈，尤以當年產的新豆最好。

二、泡豆

將青豆清洗干凈，置于泡豆池中，并根據氣候變化適度調節浸泡時間。夏季泡豆6～7小時，冬季泡豆7～9小時。青豆比普通黃豆要多浸泡1～2小時，因為青豆如未完全泡脹會影響出漿率。因此，應以青豆完全泡脹、手指捏壓沒有硬塊為宜。

三、磨漿濾渣

將泡好的青豆注入磨漿機的漏斗內先干磨1遍，然后往青豆碎粒中加入水進行細磨，水和豆的比例為5∶1。經過粗磨、細磨2道磨漿工序后，觀察豆漿的濃稠度，以豆漿不稀不稠、漿色變白時為宜。在第2遍細磨時，將碾磨出的豆漿過濾去渣。

四、蒸汽煮漿

將濾完渣的豆漿注入煮漿池內，兌水5～6倍進行稀釋，再加熱到100℃、豆漿沸騰時即可。

五、無氧輸送

將煮好的豆漿經過密閉的不銹鋼管道輸送到起皮車間的雙層不銹鋼平底鍋中，豆漿出口處用白粗布再濾漿1遍，以便濾掉一些細小豆渣和泡沫。這樣一來，便可以不用添加消泡劑。待豆漿注入到鍋容積的八成滿時，放入木制分格框。

六、成膜

雙層平底不銹鋼鍋上層盛著豆漿，下層裝有清水，鍋底下鋪設有蒸汽輸送管道， 可加熱下層的水，使上層的豆漿保持在恒溫70℃左右。因為豆漿在70℃左右時可加快成膜速度，同時提高成品率。利用蒸汽加熱底層的水后再加熱豆漿，可使豆漿受熱均勻、不煳鍋，煮出的豆漿無異味、色澤亮、腐竹出品率高。

七、起膜

當鍋內豆漿表面形成皮膜時，即可用手拿著竹竿將膜揭起，并用剪刀稍微修剪兩端，然后掛在竹竿上放至通風的玻璃頂棚底下晾至干爽。生產車間應保持通風，這樣做一方面可以防止溫度過高導致霧氣散發，另一方面也有利于豆漿表面聚合形成腐竹膜皮。

八、熬漿上漿

當剩下的豆漿不能起膜時，再將豆漿熬煮至濃稠狀，然后均勻涂抹至已經晾至干爽的腐竹上，再掛在竹竿上，用鐵架送進烘干室。這道工序既可以充分利用原材料，避免浪費，提高出品率，又可使腐竹豆香味更加濃郁。

九、烘干

掛好一架腐竹，即可送到鋪設有蒸汽管道的專用烘干室開始烘烤。烘干室初始室溫保持在70～80℃，過1～2小時待腐竹表面的漿干爽后要翻面1遍，然后每隔半小時再翻面1遍。翻面3遍后，烘干室溫度調至60～65℃，再烘7～9小時即可。

十、包裝

將烘干的腐竹成品放入特制塑料袋包裝、封口，規格為250克/袋，再裝入紙箱待售。

（摘編自《現代農業科技》，福建省龍巖市農業科學研究所? 陳紅玉? 郵編：364028）