外源鋅對亞麻芽菜營養及有害成分的影響

李世玉，陸旭鵬，戴志剛，王華峰，粟建光，孫健，謝冬微*

(1.南通大學生命科學學院，江蘇 南通 226019；2.中國農業科學院麻類研究所，湖南 長沙 410205)

亞麻是我國重要的經濟作物，且亞麻籽中富含多種功能營養物質，如α-亞麻酸、亞麻膠、亞麻蛋白、木酚素等[1-3]，亞麻籽是非常好的保健品原材料。萌發是一種重要的食品生物加工技術，植物種子萌發后的整體營養價值一般會得到進一步的提高。將亞麻籽加工成亞麻芽菜將會顯著提高其營養價值。亞麻芽菜中富含α-亞麻酸(ALA)，是人體必需脂肪酸之一，其可以預防血管炎性傷害，具有抗炎、抗氧化等功效，但不能依靠自身合成。亞麻芽菜含有的可溶性和不溶性的纖維，能夠促進人體腸道蠕動。亞麻芽菜還含有木酚素，是一種類似于人體性激素的特殊物質，能夠降低乳腺癌、前列腺癌、結腸癌等疾病的發生率，有助于減輕女性絕經期癥狀[2-3]，其現已被醫學界廣泛應用于臨床。雖然亞麻芽菜中含有多種重要的功能營養成分，但是鋅、硒、鎂等人體所必需的重要金屬離子含量較少。因此，富鋅營養亞麻芽菜的制備將會大大提高亞麻芽菜產品的重要性及附加值。

鋅作為一種人體必需的微量元素之一，直接參與人體內核酸與蛋白質的合成，還可以激活人體內的一些酶，使其發揮生物催化轉化的作用。在人體內，有細胞的地方就會有鋅的存在。正常的成人體內含鋅量大約為1.5～2.0 g，其中大約60%的鋅存在于人體肌肉，30%存在于骨骼當中。……