酒釀輕酵麥芽塌

沈嘉祿

“仁昌順”的糕點

“仁昌順”的定勝糕

蘇州的菜干團子

“飲食”二字在蘇州人眼里“茲事體大”，孔夫子定下“不時不食”的規(guī)矩，魯國后人早就不講究了，但蘇州人還在一絲不茍地遵循。吃肉：春天櫻桃肉，夏天荷葉粉蒸肉，秋天菜干頭扣肉，入冬后就來一大塊又肥又糯的醬方;吃魚：按月份排好隊，一月塘鱧魚，二月鱖魚，三月甲魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鳊魚，七月鰻魚，八月鲃魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月鯖魚;吃面：筍油面、燜肉面、爆鱔面、炒肉面、雞凍面、鹵鴨面、楓鎮(zhèn)大肉面、三蝦面……每碗面都有自己的“時間窗口”。上周我去蘇州，想吃炒肉團子，觀前街從頭到尾遍尋不著。“老蘇州”笑我：“寶哥哥，你來遲了！”

蘇州人真不像話，吃一只團子也這么認真。像“黃天源”這樣的百年老店，正月初一供應(yīng)糖年糕、豬油年糕、糕湯圓子，正月十五供應(yīng)糖湯圓子，清明節(jié)供應(yīng)青團子，四月十四供應(yīng)神仙糕，端午節(jié)供應(yīng)各色粽子，六月供應(yīng)綠豆糕、薄荷糕、米楓糕，七月十五中元節(jié)供應(yīng)豇豆糕，中秋節(jié)供應(yīng)糖芋艿、焐熟藕、糖油山芋，重陽節(jié)供應(yīng)重陽糕，十月供應(yīng)南瓜團子，十一月供應(yīng)糯米團子，過年前半個月，各種年糕開大會。冬去春來，花開花落，一塊糕、一只團，潤物無聲地撫慰著蘇州人的舌尖與心靈。

在蘇州人的生活美學中，糕團可充主食，亦作點心，更是一壺好茶的黃金搭檔，特別是在溫飽無虞的太平歲月，有些糕團以微小形象出鏡，簡直像在“辦家家”。

蘇州所轄的吳江震澤有一家“仁昌順”，是創(chuàng)建于清同治年間的老字號。與所有糕餅業(yè)鋪子一樣，它以“前店、后作坊”模式起步，歷經(jīng)迭代，老而彌新。我每次游震澤古鎮(zhèn)，必定要去寶塔街西端砥錠橋邊的“仁昌順”買幾樣茶食，帶回上海分送親友。

蕓豆糕

這家規(guī)模不大的亭閣式店鋪設(shè)在游客必經(jīng)之處，供應(yīng)定勝糕、炒米糕、綠豆糕、桑椹糕、玫瑰水晶糕、耳朵餅、巧果、麻餅、百合酥、襪底酥、芙蓉酥等數(shù)十種糕點，時令節(jié)氣還有麥芽塌餅、酒釀餅、冰雪糕、各色粽子等應(yīng)市，生意一直很好。

上海至今還保持喬遷、高升、壽誕之時送饅頭糕的習俗，兩個豆沙饅頭配一對定勝糕，分送芳鄰，有助于構(gòu)建友好環(huán)境。定勝糕兩頭圓、中間細，形如一枚銀錠，餡心為桂花細沙，制式較大，一塊管飽。“仁昌順”的定勝糕已超越風俗而擁抱現(xiàn)代生活，瘦身一圈，精耕細作，玲瓏可愛，松軟適口，風味不遜觀前街上幾家名店，我在上海和蘇州好幾家飯店、酒樓都吃到了他家的定勝糕。前不久，上海還有幾家網(wǎng)紅餐廳在端午節(jié)前從“仁昌順”預(yù)訂定勝糕，冷鏈送達，再加一個迷你小粽子配套饗客，討個口彩“必定（定勝糕）高中（粽子）”，為應(yīng)屆高考學子祝福，下單的人還十分踴躍呢！如此看來，亦小亦美的定勝糕在蘇滬兩地得到了廣泛認可。

今年春暖花開時節(jié)我還吃到了“仁昌順”的酒釀餅和麥芽塌餅。酒釀餅是江南地區(qū)的傳統(tǒng)糕點，外觀與月餅相似，面團發(fā)酵靠的卻是酒釀。江南由春入夏往往很倉促，所以酒釀餅只能做一季，“最佳嘗味期”在清明前后。“仁昌順”的酒釀餅比我小時候吃過的要小一圈，但厚一層，小火煎黃，邊緣微焦。酒釀餅宜熱食，咬破餅皮，酒釀香氣撲鼻而來，豆沙餡細膩柔和，中間還嵌了一顆透明的糖豬油丁，甜肥軟韌，油潤晶瑩，別有一種可愛的鄉(xiāng)土氣息。

麥芽塌餅也是“舌尖上的老古董”。顧名思義，麥芽塌餅與麥芽有關(guān)。師傅將大麥浸泡使之發(fā)芽，曬干后磨成麥芽粉，與粳米粉調(diào)拌揉勻。麥芽塌餅有兩個顯著特點，第一個是甜，那是一種不焦不燥的甜，十分本色，來自于麥芽;第二個是香，一口咬下，除了餅皮上有芝麻的香，餅皮內(nèi)層也會有一股清香勃然噴發(fā)，縈繞唇齒，這種本真香氣取自于鼠麴草。鼠麴草是太湖沿岸常見的野草，在蘇北也叫“毛鼻頭草”，在嶺南地區(qū)又稱為“白頭草”“鼠耳”“黃花白艾”“佛耳草”或“清明香”。將鼠麴草煮爛取汁，拌入米粉、薯粉，做成清明粿，是一款應(yīng)時的鄉(xiāng)土小食。

麥芽塌餅的制作也相當考驗師傅的手藝，粉少了不免僵硬，多了又會“塌”之過度，難以成形。相粉（糯米粉與粳米粉按比例對相）和麥芽粉的恰當配比，草頭（與本幫菜“生煸草頭”中的草頭不一樣，外觀像野薺菜，當?shù)匾步小澳嗪恕保┑牡驼{(diào)介入，增添了足可玩味的粗纖維，再加上師傅的悉心操作——最好用農(nóng)家灶，大火燒稻草、小火熏礱糠——造就了麥芽塌餅不爛、不黏、不膩的品性，吃起來又有炊煙的特殊香氣。

“仁昌順”的酒釀餅

“仁昌順”的麥芽塌餅

酒釀餅與麥芽塌餅本是江南的休閑小食、農(nóng)家土味，但各地制法不同，規(guī)格亦難以統(tǒng)一，因而市場化程度很低，不利于流通。現(xiàn)在“仁昌順”不嫌簡陋地將此做成精美的茶食，就為這一古早味的傳承開拓了新空間，輕輕一推，登堂入室。

梅雨過后，驕陽似火，三伏天就火辣辣地重返人間，此時最好空調(diào)、西瓜、無線網(wǎng)，但老派守舊的上海男人還是喜歡冰凍綠豆湯，再加幾片白生生的百合，

于是乎，“仁昌順”也貼心貼肺地推出了桂花糕和冰雪糕。桂花糕用純糯米粉拌勻煮漿，倒模翻出，形如一朵桂花，與“綠波廊”菱形的桂花拉糕比，形態(tài)上更加美觀。糕體細膩，雅香幽微，素潔清雋，叫人忍不住多吃兩塊。冰雪糕屬于粉點，綠茵茵的餡心通過粉嘟嘟的餅皮似透非透，對應(yīng)了一句唐詩：“一片冰心在玉壺。”冰雪糕送入口中有涼涼的薄荷味道，絲絲入喉，提神醒腦。這兩款應(yīng)時糕點也是迷你制式，精準地界定了茶食的體量，恰如懷抱琵琶的佳麗朝你那么一翹的蘭花指，真是攝魂奪魄！