蔥油拌面

邱偉堅

上海人的煙火氣大多是從清早一碗面開始的。譬如我每日早上出門，都會在單位附近一家頗有名氣的點心店坐下，點上一碗蔥油拌面、一個荷包蛋，還有一份蝦皮紫菜骨頭湯，屈指一算，這樣“操作”已經有10年了。

而在早先年里，老上海人眼中是沒有蔥油拌面什么事的，他們早餐首選當屬陽春面。陽春面選用高湯（雞骨架或豬骨熬制）、豬油、青蔥（只取全綠的蔥葉，切成2～3毫米的蔥末），端上桌后除了噴香之外還有種生機盎然、賞心悅目的感覺。加上價格親民，受到青睞是很尋常的事。

大概從20世紀80年代中期開始，蔥油拌面取代了陽春面。其實它初登場時并不受市民尤其是中老年人的待見。記得有次去云南路一家點心店吃午餐，只聽排在前面的人嘀咕：“調價調價，怎么把陽春面調沒了？”盡管那時陽春面已經調價到每碗0.12元了，很多飲食店仍嫌其利薄，而蔥油拌面則為0.25元，自然奔其而去了。食客們老大不愿意地吃著，嘴里還不住地抱怨，這個說澆了一勺蔥油，就好賣出這個價錢！那個說連蔥白都不剪掉，整根全放在里頭，哪像陽春面只用蔥花！反正百般不滿，這碗面下肚只會長氣，不可能長肉的。

其實，蔥油拌面的做法絕不是在面條上澆一勺蔥油這般簡單。據說，蔥油拌面是源于陜西的油潑面，先將手工制作的面條在開水中煮熟，然后撈進碗里，將蔥花、花椒粉、鹽等配料和辣椒面一起平鋪在面上，再用滾燙的菜油澆在調料上，隨后調入適量醬油、香醋，拌勻即可，還可以加上臘汁肉、雞蛋等搭配食用。后來隨著人口遷徙，油潑面也花開數枝，繁衍到各地，發展變化出不同的地方特色及稱呼，譬如武漢的熱干面、廣東的撈面、新疆的拉條子……但面條撈起后加上香油、調料的步驟卻是一致的。

上海的蔥油拌面真正出名據說是在1945年以后，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬制出蔥油，加上用酒浸泡后燒透的海米（上海人稱“開洋”），與煮熟的面條一起拌食，面條韌而滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁繞鼻，頗受歡迎，聞名滬上。

沿襲至今的蔥油拌面，其精髓在于料汁的制作。以我經常就餐的那家面館為例，店家將蔥放在油里熬煎，待熬到青蔥變成焦黃色后撈起，再放入老抽、生抽、白糖、開洋及味精等，燒開即成料汁。對初來的食客，上餐時會關照一聲“要抄筷將料汁與面條充分拌透、拌勻，使料汁滲透至每根面條上，這樣入口才更有滋味。”久而久之我等食客知道：蔥油拌面的要旨就在于一個“拌”字。

人的口味也是與時俱進的，時至今日，眾人反倒喜歡上了蔥油拌面。有時候去湯面館，見水牌上有陽春面供應，就想嘗嘗新，無奈戀舊的人吃不出昔日的滋味，年輕人更是嫌其清湯寡水，一回吃罷后還是將目光定格在蔥油拌面上，現在輪到沒有陽春面什么事了。