收汁：美味的訣竅

楊周彝

中國(guó)家庭絕大部分以居家烹飪?yōu)橹鳎苌儆刑焯焐巷埖辍⒓依锊婚_火的家庭。進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，外賣送餐成為一種新的風(fēng)尚，但天天靠吃外賣度日的家庭也并不多見(jiàn)。

孫子文文有個(gè)幼兒園同學(xué)叫“南南”，父母都是外企高管，工作非常繁忙。我們兩家是鄰居，兩個(gè)小朋友情同手足，前幾天幼兒園放學(xué)，兒媳去接文文，順便把南南帶回我家吃晚飯。

菜都是由我買和燒的，老規(guī)矩，六菜一湯：腳圈香菇黑木耳燉鵪鶉蛋、干燒真鯛、醉麩蝦、涼拌蘆筍松仁、蒜蓉米莧、芹菜香干、扁尖番茄冬瓜湯。

南南食欲絕佳，兒媳將腳圈香菇黑木耳燉鵪鶉蛋的濃郁湯汁舀入南南飯碗中拌一下，再舀一勺燉得酥爛的帶皮腳圈和鵪鶉蛋，小家伙風(fēng)卷殘?jiān)疲瑤卓诔怨猓昧孙埻氡歼M(jìn)廚房：“阿姨，我還要添飯。”兒媳再次在南南的餐盤里夾入其余菜肴，小家伙也是來(lái)者不拒，連菜帶飯吃光，再次跑進(jìn)廚房：“阿姨，給我舀飯。”

南南經(jīng)常來(lái)我家，本是個(gè)有點(diǎn)挑食的小孩，這次胃口怎么如此之好？

兒媳笑道：“南南家保姆老家要造房子，所以辭職回去了，外婆帶了2歲小妹妹回老家?guī)滋臁０职謰寢尳辛?天外賣，小朋友吃傷了。”

顯然，天天吃外賣，連小朋友都無(wú)法忍受。

美食家梁實(shí)秋在80多年前有句名言：“最難吃的是賓館菜，次難吃的是飯店菜，最好吃的是姨太太做的菜。”我認(rèn)為，第三點(diǎn)已經(jīng)不合時(shí)宜，可改為“自己做的菜”。很多人因未得烹飪要領(lǐng)，總覺(jué)得自己燒菜不好吃。其實(shí)，只要精心鉆研，多學(xué)、多看、勤問(wèn)，努力實(shí)踐，居家烹飪照樣能燒出美味。

例如，飯店的紅燒肉色澤艷紅、肉香撲鼻、軟糯肥腴，是許多人的最愛(ài)，但家里自己做紅燒肉，始終難以達(dá)到這種層次，原因何在？主要是未得烹飪要領(lǐng)。

經(jīng)過(guò)多年研究，我逐漸把紅燒肉的做法提升到新的層面，吃過(guò)的朋友都贊不絕口。

首先，選材在肉攤挑選1000克帶皮五花肉，必須肥瘦相間、紅白層次分明。購(gòu)買時(shí)把攤主切好放在案板上的五花肉翻個(gè)身看一下，大部分?jǐn)傊鲿?huì)把五花肉肥肉少的一面朝上，看上去肥瘦合適，但翻過(guò)來(lái)看，往往肥肉極厚，這種肉紅燒會(huì)太油膩。

其次，汆去血沫將五花肉切塊，放入沸水鍋，倒入2勺白酒、1勺花椒，水沸后連鍋放入水槽中用涼水沖洗，并用手搓去粘在肉上的浮沫，放入淘籮瀝干。經(jīng)過(guò)這道程序，燒出的肉就不再帶有肉腥氣。

再次，起油鍋煸炒這步會(huì)使紅燒肉更香。鍋中舀入3勺熟豬油，煤氣開大火，油熱后倒入五花肉翻炒，一直炒到五花肉略呈焦黃，關(guān)火，用漏勺瀝去余油（不瀝余油直接紅燒，太油難以入口）;再轉(zhuǎn)大火，倒入“六月鮮”老抽4勺、黃酒150毫升、適量水，煮開后倒入陶瓷煲，開小火燜燒1小時(shí)，至肉皮軟熟，用勺子仔細(xì)撇去厚厚的一層浮油。

最后，最重要的環(huán)節(jié)——收汁把五花肉連湯汁一起倒入炒菜鍋，加2勺白糖（更講究一些的可放入塊狀黑糖），加糖的目的，先是調(diào)味，其次就是增色。先開大火再轉(zhuǎn)中小火，不停翻炒約20分鐘，至湯汁收干，即可起鍋，裝盤上桌。

我發(fā)現(xiàn)，收汁這一步，可推而廣之運(yùn)用到霉干菜燜肉、紅燒牛肉、紅燒羊肉、紅燒蹄髈、糖醋排骨、紅燒魚等多種菜肴，只要掌握得當(dāng)，便能使居家烹飪的菜肴有質(zhì)的提升。

自己燒得一手好菜，還有叫外賣的必要嗎？