飲食江湖中的土豆色拉

蔣頤

上海這人杰地靈的地方，有江有湖。飲食也自有江湖，派系眾多，個(gè)人自有心頭好。

被很多人喜歡的海派西餐是個(gè)特殊的分類，它結(jié)合各種西餐所長，非常恰當(dāng)?shù)丶尤肷瓿潜镜靥厣?，形成了具有鮮明特色的菜肴。例如羅宋湯，名稱取自英文“俄羅斯”的中文音譯，除去紅菜頭，加入番茄替換顏色;除去牛肉，加入本地鹽水火腿，代替肉類。就這樣，上海的飲食江湖就有了只屬于上海的西餐菜。

今天要說的就是只有海派西餐才有的土豆色拉。

上海人談到色拉，可能第一反應(yīng)就是土豆。在“老克勒”（上海話，意為“高薪、有見識(shí)、有教養(yǎng)的洋行白領(lǐng)”）眼里，土豆色拉是色拉一樣的存在。和所有的故事一樣，一定都是有甜有苦的過往。

《南京條約》簽訂后，英國及更多的外國人來到上海這個(gè)“冒險(xiǎn)家的樂園”闖蕩。與中國其他地方不同，上海當(dāng)時(shí)的官員更傾向于務(wù)實(shí)，所以上海在當(dāng)時(shí)迅速地發(fā)展起來，成為遠(yuǎn)東地區(qū)第一大城市，號(hào)稱“東方的巴黎”。

商業(yè)的繁華也促進(jìn)上海餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，越來越多的西菜館在上海發(fā)展起來，甚至于當(dāng)時(shí)以吃西餐為時(shí)尚。然而，相對于傳統(tǒng)的西餐制作工藝來說，上海人對西餐較難適應(yīng)，有點(diǎn)水土不服的感覺。當(dāng)時(shí)在上海已經(jīng)學(xué)會(huì)制作西餐的本土廚師，結(jié)合本地人的飲食習(xí)慣對西餐進(jìn)行改良，逐漸形成了海派西餐系列。

1950年以后，因消費(fèi)市場變小、所需物資短缺等原因，西餐在上海日漸式微。不過，熱愛生活的上海人依然想盡辦法滿足味蕾，因食材易得、制作簡單等優(yōu)勢，海派西餐中的炸豬排、羅宋湯、土豆色拉便有了“三巨頭”的江湖地位。

土豆色拉的制作其實(shí)非常簡單，就算是在物資匱乏的年代，聰明的上海人充分開發(fā)動(dòng)手能力，買不到就自己做，工廠做不出就再研發(fā)，所以出現(xiàn)了拿“泰康”黃牌辣醬油替代“李派林”醬油，用手工蛋黃醬代替工業(yè)生產(chǎn)的蛋黃醬的現(xiàn)象。

其實(shí)，土豆色拉里使用的蛋黃醬就是我們通常說的法式美乃滋，味道比日式美乃滋更重，可以在家里自制美乃滋醬也是上海主婦的驕傲。上海土豆色拉里最早使用的是類似巴黎火腿的火腿粒，后來逐漸開始使用鹽水方腿，再后來就用更具有本地特色的上海紅腸了，頗有上海風(fēng)味。

說到制作醬料，除了前文提到的法式美乃滋，還有蛋黃和植物油、鹽、白醋，檸檬汁是后期才添加的。之所以用精煉的植物油是因?yàn)槠錈o色、無味，而加白醋也是為了防止腐敗，增加風(fēng)味。

制作方式也是極簡單的。故弄玄虛的人一定會(huì)說要四根筷子，順時(shí)針攪拌不可以出錯(cuò)，要不就會(huì)澥掉。其實(shí)這個(gè)讓液體和油脂融合在一起的動(dòng)作就是我們通常說的“乳化反應(yīng)”。乳化最重要的就是攪拌，將空氣均勻地?cái)嚾胧巢氖亲铌P(guān)鍵的所在。放鹽、攪打、放油、增加體積、再加油，放油時(shí)要緩慢但不能太慢。

隨著加入的油脂越來越多，體積也會(huì)越來越大，這時(shí)再加入白醋或者檸檬汁調(diào)和，美乃滋醬就做好了。

土豆最好是新土豆，綿綿的口感中還有“青年”土豆的堅(jiān)強(qiáng)，帶皮煮，泡在冰水里，去皮，切成小塊，加入胡蘿卜、青豆、紅腸、黃瓜粒，就算是土豆煮過頭也沒關(guān)系，讓土豆和醬料混在一起也是一種獨(dú)特的口感體驗(yàn)。

土豆色拉更多時(shí)候是一種回憶，寫這篇文章的時(shí)候我就在想的確是很久沒有做這道菜了。小時(shí)候媽媽會(huì)帶我去海寧路的“凱福西餐社”，點(diǎn)上一份色拉、一份豬排、一份羅宋湯。不是一直有得吃，有時(shí)周期可以長到我都忘了上一次是什么時(shí)候，但是一入口就能回想起上次吃時(shí)的情景。那也許是上海人的集體回憶吧！

我常說，食物也是一種記憶的載體，時(shí)間間隔再久都可以回憶起來，讓我們還記得自己從哪里來。