豚汁

王正全

當年在日本留學的時候，因為囊中羞澀吃不起飯館，周末便自己買菜做飯。逛遍了當地最負盛名的幾個廉價超市，發現可選擇的菜品種類非常有限：一是因為“島國”物種不多，很多食品必須依靠進口，只能有啥吃啥;二是販售蔬菜的超市面積非常小，貨品種類受限，何況日本人也不會輕易去嘗試不熟悉的菜肴。所以，我們就看到了歐洲人在日本也去逛廉價菜品超市的場景，但是他們會整兜整兜地采購土豆，回家做土豆泥吃，而華人則會往購物車里塞滿各色蔬菜、水果和豬肉。筆者當時在超市里發現兩種蔬菜很特別，一個是作為西北人沒見過的蔬菜——秋葵，形狀奇怪到不知該如何下口;另一個則是日料的靈魂主角——牛

蒡，看上去是一條又長又硬的根須，堅韌而有彈性，誰能知道這么硬的東西到底是怎么入口的？更讓人百思不得其解的是，這丑丑的牛蒡居然充斥所有超市，走到哪里都能看到，可見它在日本國民餐桌上的出現頻率有多高。

那么，這么怪異的蔬菜會用來做什么食物呢？原來，是我們今天要介紹的一道日本美食——豚汁。

豚汁，日語名就是漢字“豚汁”。它在本質上屬于一種日式豬肉味噌湯，因大量使用了牛蒡和豬肉，味道與普通的味噌湯有顯著區別。顧名思義，肯定和豬肉有關系，也就是豬五花肉。豚汁里面的五花肉使用肉糜、肉片和肉塊都可以，可用姜粉和味啉腌制后，過油炒至半熟或者直接丟在鍋里煮湯，但不可讓豚汁變得油膩。豚汁還會用到黑魔芋豆腐、切片的胡蘿卜和白蘿卜。日本部分地區會在豚汁里面加入土豆塊，需要煮更長時間。另外，洋蔥、蔥花、味噌也是必備品。最后一味就是牛蒡了，需要先去掉堅硬的皮，把牛蒡裸露出來的芯子切片，放置在含有幾滴白醋的水里，以防氧化變色。土豆和蘿卜也需做同樣處理，這是做好豚汁的一大訣竅。

所有備菜準備好后就可以開煮了，蔬菜先集體下鍋煮至六成熟，然后把豬肉放進去煮;下肉之后湯面會有浮沫，是肉里面的殘血和雜質，有腥味，需要用網勺撈出、撇掉;煮熟后再下味噌，味噌可以選用比較好的品牌，比如“信州”味噌，但是需要放在網勺內與湯接觸，再用長筷子攪拌，讓味噌細碎的部分浸入湯汁并把豆渣棄去。不用放鹽，因為味噌是咸的，也不需要花椒、大料、咖喱、京醬之類的調味料。如果有人覺得還可以更鮮一些，可以多加一些蘑菇。對了，豚汁也不需要放味精。

豚汁不僅是餐桌湯，更是一道菜品，它的用料和制作工藝體現出了日本人的傳統飲食口味，清淡、鮮香、不辣，也不刺激。它看起來像關東煮，滋味卻完全不同。

日本人最愛吃的牛蒡也就是制作豚汁的牛蒡。牛蒡因為豚汁而暢銷，豚汁因為牛蒡而特別。

豚汁不僅是餐桌湯，更是一道菜品，它的用料和制作工藝體現出了日本人的傳統飲食口味，清淡、鮮香、不辣，也不刺激。它看起來像關東煮，滋味卻完全不同。筆者認為，比起特定季節例如冬季才會想起來的關東煮，豚汁這種日常美食才是日本人的終極選擇。怎么樣？做法不難，品相和滋味不錯，趕快找一找家門口的超市有沒有牛蒡吧，要是幸運地找到了，您也可以在家嘗試一番！