跟著大廚逛菜場

浩然

出場大廚?

李強

黑珍珠一鉆餐廳出品總監

方太私廚會御用大廚

CCTV《回家吃飯》特邀大廚

東方衛視《瘋狂的冰箱》特邀大廚

2016年江蘇電視臺尋味大師

不知不覺間處暑已過，迷人的金秋將款款而來，隨著晴空朗月而至的，當然還有我們不再苦夏的胃口。光是想一想用新上市的稻米做飯的迷人香氣，想一想鮮嫩的無花果那蜜一樣的甜，想一想帶著海洋氣息的梭子蟹可以成就多種美味等，就已心動。

本期，大廚李強和小編們把心動變成了行動，來到了上海市靜安區的鎮寧菜市場。一踏入設有鮮花、綠植攤位的正門，就看到地面干凈整潔且色調柔和，墻上的電子屏顯示了各種食材的價格等信息，現代氣息撲面而來，走進一樓、二樓的各攤位，見果蔬水靈，海鮮活潑，肉類豐富，支付碼也是齊整得很。在這里，李強大廚也靈感勃發，很快選到了一些新鮮雞頭米、牛肝菌等時令、珍稀食材。您盡可與我們一起，品人間煙火，嘗好味時鮮！

菜場內還有配套裁縫店、家電維修店等，十分貼心

菜場選材

小娘蟹48元500克?花費40元

梭子蟹的一種，指的是沒有發育完全的母蟹，在浙江等地叫“小娘蟹”，也因為肚臍呈三角形而被稱為“三角蟹”。小娘蟹肉質細嫩甘甜，絲絲分明，蟹膏豐富。

蓮白5元500克花費7元

學名“結球甘藍”，又名“洋白菜”“包心菜”“甘藍”等，含有豐富的鐵、鈣等微量元素和酚類物質，維生素A和維生素C含量較高，葉脆嫩、微甜，既可炒食，又可腌制。

雞頭米75元500克?花費75元

新鮮雞頭米顆粒渾圓飽滿，外觀瑩潤，入口香甜彈糯，有“水八仙之一”的美譽。選購時以潔白、飽滿、完整者為佳。

牛肝菌等雜菌花費25元

牛肝菌在我國云南各地均有分布，產期為每年的6～10月，除少數品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食之香甜可口，營養豐富。

（以上價格僅供參考）

大廚秘籍

小娘蟹燒年糕

長條年糕切厚塊，蔥打蔥結，姜、蒜切丁，蟹拆蓋，切下蟹鉗與沒肉的蟹腳，刮去鰓，然后一開四，去肚臍;在蟹塊切口處蘸上生粉，放入碗內;起熱油鍋，放入蟹塊略煎，加蔥、姜、蒜煸炒，放蟹蓋、年糕繼續煸炒，烹料酒、倒水（沒過螃蟹），加少許鹽、糖、濃湯寶、生抽，蓋蓋，大火煮3～4分鐘;開蓋收汁，關火出鍋，裝盤即成。

小娘蟹鮮味十足，肉質緊實多汁，特有的淡淡甘甜在唇齒間悠悠回味，配上滑糯的年糕，滿足了挑剔的味蕾。

蓮白牛肉湯

蓮白切小塊，蒜剁成末、姜切末，香菜、小蔥切小段，香芹取中間嫩段，切末;起熱油鍋，倒姜蒜末、花椒粒，煸炒出香味，放蓮白，撒一點鹽，翻炒一會兒加水沒過菜，蓋上蓋大火燒開后，燉2～3分鐘，開蓋，加少許鹽，放入肥牛卷，快速攪散，加生抽、少許料酒，撒上芹菜、香菜末及少許胡椒粉，加蓋再次大火燒開，開蓋關火，出鍋即成。

肥牛卷的鮮嫩多汁、蓮白微微的甜、香芹與香菜的脆在口腔疊加，味道豐富且濃郁。縱巴山夜雨漲了秋池，這一道營養與口感兼得的川式濃湯或許可一慰相思。

雜菌煲仔飯

煮飯;牛肝菌等各式菌菇去根后切厚片（小的一開二），臘腸斜刀切厚片，蔥白切小段，蔥葉切蔥花，姜切片;起熱油鍋，放入各菌菇，煸出香味，加少許鹽，炒勻，盛出備用;倒少許油，放入蔥、姜、臘腸，炒至微焦出香味，放入炒好的菌菇及少量料酒、老抽、生抽、糖、雞汁、水，燒一會后勾芡，炒勻，關火，出鍋，鋪于煮熟的飯上，撒一點蔥花，即成。

臘味濃郁、香氣十足的這一鍋煲仔飯，攪拌均勻，分盛入碗，圍而食之，時不時地被牛肝菌、香菇、臘腸等驚喜到，“獨樂樂不如眾樂樂”即是也。

花雞頭米

開水鍋內倒入鮮雞頭米，加適量冰糖，煮至沸騰（約2分鐘），關火，撒上一把桂花，攪勻，即成。

制作這道蘇州風味的時令美食，你可以看到潔白可愛的雞頭米在水中跳舞，可以嗅到桂花的香甜在房間彌散，上桌后一口粉糯甜香下肚，潤燥且暖心。