青殼螺螄

趙暢

螺螄，是江南人家不可或缺的一道家常菜。

憶起孩提時，春夏秋三季是老家小山村螺螄上市的旺季。所謂旺季，其實也只是有一位中年婦女挑著擔子，走村入戶吆喝著兜賣螺螄，大家常常親切地稱呼她為“螺螄嬤嬤”。她對此一點也不反感，只要有人喊她一聲，都會笑容可掬地擱下?lián)?，問：“儂買嗎？剛摸來的，是青殼螺螄，新鮮。”一邊說著，一邊用雙手從筐底翻出最鮮亮水靈的螺螄。

讓人驚異的是，不管你買半斤還是一斤，“螺螄嬤嬤”的手都利索得很，三兩下就抓齊了，待微微傾側秤盤并倒掉其中的些許水后，一稱保準。稱畢，她總是會再抓上一小把，給你做些“添頭”。因為螺螄新鮮，加上買賣誠信，所以她每次一擔青殼螺螄，要不了兩個小時便會售罄。

我的老家位于浙東四明山麓，那里出產(chǎn)的螺螄與別地產(chǎn)的螺螄最大的不同，就是本地的螺螄是青青翠翠而不是黑黑糙糙的，長得很是秀氣。嗍食后的空螺螄殼經(jīng)陽光的照射，便如翡翠一樣翠綠透亮。狀如玲瓏寶塔的青殼螺螄，一生在河里過日子，比起其他螺螄，它對河水的清潔度要求甚高。而從河中捕捉螺螄，民間有的是好辦法——或下水沿河坎用手去捕獲吸附在泥壁上、石坎邊的螺螄，或用棕櫚葉沉入河埠頭去誘捕螺螄，或借助專用的網(wǎng)去淘捕螺螄……凡此種種，不一而足。

都說青殼螺螄吃起來鮮極，但與剛捕獲的魚蝦可以就地清洗干凈、文火燉煮不同，青殼螺螄從捕獲到烹飪成美食上桌，還需要一個等待的過程：剛捕來的青殼螺螄，要在盛有清水的盆里漂養(yǎng)一二天，讓其吐污排穢。我的祖母對烹飪螺螄頗有心得，每到這時，她總會不吝滴上幾滴麻油。于是神奇的一幕便出現(xiàn)了：青殼螺螄開始緩緩爬動，微微張合，靜靜吐納。

養(yǎng)在清水里的螺螄盡管好玩，但終究還是要變成美味。螺螄有多種烹飪方法。其中，醬爆螺螄是一種不錯的選擇。當熱鍋開啟，猛火開足，將一盤洗凈瀝干的青殼螺螄倒入鍋中。豆瓣醬、辣椒、料酒、老抽、白糖、雞精等按不同比例加入，一碗地道的醬爆螺螄就烹制而成了。端上桌來，香氣讓人垂涎三尺，味道令人久久難忘。

其實，青殼螺螄最本真最至味的烹制方法，當數(shù)清蒸。其制作方法，是在盛著螺螄的碗里注入三分之一的水，并放入少許醬油、料酒和蔥姜，然后在蒸籠或鍋中猛火蒸上五分鐘。這樣做出來的清蒸螺螄，其味鮮香、鮮嫩、鮮甜。大味若淡，真乃此之謂也。

家鄉(xiāng)周邊幾處湖泊均是青殼螺螄的好產(chǎn)地，那里出產(chǎn)的青殼螺螄總是被搶購一空。青殼螺螄不管是醬爆還是清蒸，下飯都不錯，下酒最好。嗍一顆螺螄，喝一口酒，一嗍一飲之間，一天的勞累消釋了，心情也燦然美好起來。

如果說，物質嚴重匱乏的當年，人們吃青殼螺螄，更多是當作一道補身體的營養(yǎng)菜，那么今天人們熱衷吃青殼螺螄，更多的則是為了調劑口味。這樣的變化，正從一個側面見證了人們生活水平的提高。而對于我來說，在吃青殼螺螄品味美味之時，也再一次地找回了童年的味道。

為什么青殼螺螄更好吃

螺螄，中國特有屬，僅分布于云南的湖泊中。殼大型，高70毫米以上。螺螄外形呈圓錐形或塔圓錐形；殼面有棘狀或乳頭狀突起，或僅有光滑螺棱。厴為角質薄片。雌雄異體，卵胎生，全年皆可繁殖。

螺螄有青殼和黑殼之分，到底哪種螺螄更好吃呢。其實最好吃的當屬個頭中等的青殼螺螄。

青殼螺螄的殼薄肉肥，肉質也比較細嫩，肉纖維比較有韌性，無論炒食或做湯都是上上之選。之所以要選個頭中等的青殼螺螄，這是因為個大的肉有些老了，個小的又不容易吸出殼里的肉，所以還是挑選個頭中等的青殼螺螄為最好。

螺螄的做法

將螺螄洗凈并用剪刀把頂尖部剪去一點，再洗凈，瀝干水分。

炒鍋上火，舀入色拉油燒熱，放入蔥姜煸出香味。

倒入螺螄翻炒，至螺口上的蓋子脫落時，加紹酒，白糖，精鹽，醬油，味精和少量開水。

燜燒約10分鐘加胡椒粉即可。

螺螄的食用方法

螺螄食法頗多，可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒，也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可熗，無不適應。若食用得法，真可稱得有“一碟螺螄千般趣，美味佳肴均不及”之感覺。

各地吃螺螄的方法不同。滬杭一帶人吃螺螄自然是用啜的方法。螺尾用剪刀剪去，經(jīng)燒煮的湯汁浸透，吃起來格外香美。兩廣人炒螺螄時，喜歡用蒜頭和鮮紫蘇葉做作料，這不僅能使螺肉的味道更加鮮美，而且還有一定的殺菌作用。滬上夜排檔，炒螺螄是看家菜，有趣的是，春后夜排檔同螺螄一同復蘇，若沒有一盆螺螄襯底，可能海派風味也要遜色不少。紹興人則號稱“炒螺螄過老酒，強盜來了不肯走”，嗜食螺螄，不言而喻。蘇北鄉(xiāng)里人喜用“螺螄炒韭菜”招待客人，其味美也能讓人垂涎三尺。

螺螄如何保存

螺螄是一種好吃，而且營養(yǎng)成分高的食物，因此在日常生活中吃螺螄也成為很多人的新選擇，吃螺螄具有開胃消食利尿的作用，同時螺螄肉質鮮美，而且清甜可口，因此現(xiàn)實生活中有很多人都喜歡吃這種螺螄。但是同時我們也知道螺螄的保存是有很多的講究的。

買回來的螺螄，應洗凈，用清水養(yǎng)在盆中，待其吐盡泥沙方可食用。