吊爐燒餅的獨特之處

李文勇

吊爐燒餅是遼西小城凌源的特色美食，在遼西傳統美食中地位卓越，堪稱一絕，深受人們的歡迎，它的味道已深植人心，成為凌源人必不可少的主食之一。

燒餅，屬于大眾化的烤烙面食，品種頗多。一提起燒餅，我們就會想起《水滸傳》里的人物武大郎，“武大郎賣燒餅”可謂眾所皆知，可實際上武大郎賣的是炊餅，而不是燒餅，那么武大郎做的炊餅到底是什么樣的呢？和燒餅有什么區別呢？《辭源》里面的解釋是：“炊餅，即饅頭，亦曰籠餅”。《水滸傳》里，武松鄭重其事地對武大郎說了一番話：“你從來為人懦弱，我不在家，恐怕被外人來欺負。假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣……”可見武松是以扇籠作為計算武大郎炊餅的單位。武大郎賣的炊餅實際上是蒸制的面食，類似現代的饅頭或者蒸餅。宋代的《靖康緗素雜記》里提到：“凡以面為食具者，皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅。”這也更加印證了炊餅就是蒸餅，而不是燒餅，但后人改成了“武大郎賣燒餅”，并引發出一系列的歇后語，“武大郎賣燒餅——晚出早歸”“人熊貨囊”等等。據史書考證，燒餅是漢代班超出使西域時傳來的。《續漢書》記載：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅。

凌源吊爐燒餅最大的特色在于它的烤制。現在燒餅爐比較簡單，一般都用磚砌成，離地面約一米高，最上面放爐壁，在中間放一個鋼絲網，最下面是炭火。爐壁早期時用瓷缸片，因此也稱為缸爐燒餅，現在都用鐵板爐壁，烤制時燒餅貼在爐壁頂部，形成倒著烤的樣子，故又稱吊爐燒餅。吊爐燒餅精髓所在，是用炭火文烤而成。那么凌源的吊爐燒餅是誰發明的呢？據凌源縣志記載，凌源吊爐燒餅早期制作者姓楊，人稱楊老五，其人于光緒初年（公元1875年左右）來凌源經商。他經過細心研究、反復試驗，在不斷探索和改進面食制作工藝和烤制方法的基礎上，結合自己多年的經驗，做出了更具特色的吊爐燒餅。

做燒餅通常叫做打燒餅，一個打字，足以說明燒餅師傅的功夫。其實制作燒餅用的基本材料很簡單，就是小麥粉、玉米面、芝麻、油酥（系糜子面與香油合成）、紅糖，但是制作工藝很復雜。和面時按比例加入適量鹽和堿，反復揉合，揉好后醒一會兒面，再揉再醒，經四五遍后搟成大的面餅，用刷子在面餅上涂抹油酥，然后卷在一起，再揪成每個約重100克的面團，用雙手邊捏邊旋轉面團，帶糖的就在中間加入紅糖，在外沿上做個記號，就是點個紅點，形成碟形面坯后，把一面粘滿芝麻，另一面貼在烤爐內頂部，形成隔空倒烤，約10分鐘后，用長柄的鐵鏟從里面把烤好的燒餅一個個鏟下來，放進旁邊的竹筐里。

“吊爐燒餅要趁熱吃！”這是每一個凌源人都知道的常識，因為剛出爐的燒餅，外表微黃，內瓤松軟，餅底焦脆。咬一口，酥松焦香，滿口留香。與吊爐燒餅搭配最好的就是羊湯，一湯一餅、一葷一素、一軟一硬，這樣的飲食搭配，在當地非常流行，已經成為百姓早餐的最佳選擇。

在我心中一直有一個燒餅情結，可能家鄉人都喜歡家鄉的美食吧。每提起燒餅，都會和父母回憶一番小時候買燒餅的景象。現在每次回老家探親，即將返程的時候，父親都會起早到燒餅鋪去排隊，據說去晚了就買不到了，讓我們帶回沈陽吃。在沈陽也有很多賣燒餅的鋪子，但都不是吊爐燒餅，可能因為條件限制或是技術問題，就是普通的燒餅，我也去買過幾次，做法不同，風味也完全不同，怎么也吃不出家鄉燒餅的味道。也許家鄉的燒餅帶著兒時的味道，帶著鄉愁的味道！

編輯/纖手暖