宋朝人吃餅技法多

劉中才

宋朝時，中原地區(qū)廣種粟麥，北方多以面食為主，餅由此成為宋朝百姓一日三餐不可或缺的主食。散文家汪曾祺在《宋朝人的吃喝》中描述過宋朝人的飲食風(fēng)俗：“宋朝的面食品類甚多。我們現(xiàn)在叫作主食，宋人卻叫‘從食。面食主要是餅。《水滸》動輒說‘回些面來打餅。餅有門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油鍋……《東京夢華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。五十幾個爐子一起烙餅，真是好家伙！”可見，宋朝人是多么喜歡吃餅。

據(jù)記載，宋時，凡面粉制成的食物均可叫“餅”：烤制的叫燒餅，水煮的為湯餅，上籠蒸的是蒸餅，油炸的稱為環(huán)餅。宋朝的餅不僅門類多，而且同一門類又分為不同的種屬。比如燒餅，就有門油、蔥花、寬焦、側(cè)厚、髓餅、滿麻等品種;再如蒸餅，又有炊餅、籠餅等多種叫法;我們現(xiàn)在常吃的面條，宋代叫湯餅，湯餅又可以細(xì)分為軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等。

宋朝人愛吃餅，主要基于兩方面原因。一是宋朝農(nóng)業(yè)生產(chǎn)空前發(fā)展，黃河流域盛產(chǎn)粟麥。北方地區(qū)糧食產(chǎn)量穩(wěn)增，百姓生活富足有余，以面當(dāng)家成為趨勢。二是宋朝的面食物美價廉。據(jù) 《東京夢華錄》 記載：“吾輩入店，則用一等玻璃淺碗，謂之‘碧碗，亦謂之‘造羹，菜蔬精細(xì)，謂之‘造虀，每碗十文。”一碗精致的湯羹，只要十文銅錢，約合現(xiàn)在的人民幣幾塊錢。這樣低廉的物價水平，也難怪宋朝人吃餅吃出花樣了。