不同處理方式對五葉草莓貯藏品質的影響

孫 娜，王 華，胡文斌，王應紅，李永民

（1.隴南師范高等專科學校農林技術學院，甘肅 隴南742500；2.隴南特色農業生物資源研究開發中心，甘肅 隴南742500）

隴南地處秦巴山區、黃土高原及青藏高原的交匯區域[1]，森林覆蓋率高，工業污染少，環境優良，野生食用植物資源十分豐富，特別是五葉草莓資源蘊藏量大，是當地人喜愛的季節性水果之一[2]。五葉草莓又名瓢子，系薔薇科草莓屬[3]，是一種野生天然水果，具有清熱止咳、利咽生津、健脾養胃及滋養補血等功效[4-5]。但五葉草莓個頭較普通草莓小、組織嬌嫩，含水量高，更易受相互碰撞而腐爛變質[6]，鮮果僅限于當地市場現摘現售，造成大量資源浪費，因此延長五葉草莓果實貨架期，提高其商品價值，是有效解決這一問題的主要途徑之一。

目前國內外草莓貯藏保鮮方法主要有物理、化學及生物保鮮技術三大類[7-8]。黃瑋婷等[9]采用9種不同物理及化學處理方式對普通栽培草莓進行了貯藏保鮮研究，結果表明采用2%檸檬酸+2%VC處理能較大程度地保持采后草莓的外觀、硬度、口感及營養品質；關秀杰等[10]采用不同濃度的殼聚糖檸檬酸復合保鮮液涂膜處理對草莓進行了保鮮試驗，結果表明經復合保鮮液涂膜處理后，顯著提高了草莓的好果率，減緩了草莓硬度、可溶性固形物和總酸含量的下降速率等。五葉草莓作為野生漿果，尚未被有效開發，其有關貯藏保鮮更是鮮有報道。因其主要生長在林間、山坡處，多數為當地農民采摘，而物理保鮮技術設備復雜、操作要求高、投資大[11]，不適宜其貯藏保鮮。化學、生物保鮮技術是近幾年草莓保鮮的研究熱點，易于操作且成本較低，故本研究采用不同化學、生物保鮮劑對新鮮五葉草莓進行處理，分析其在貯藏期間的品質及生理指標變化，旨在篩選出最適宜五葉草莓采后貯藏保鮮的處理方式，提高其商業及推廣價值。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

五葉草莓4—6月份采于甘肅省隴南市成縣黃渚鎮碌碡溝。選擇無病害、無機械損傷、帶果柄、大小均勻且成熟度相近的五葉草莓，采摘后低溫運至隴南師范高等專科學校網銷農產品貯藏保鮮實驗室。

鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉、乙醇、酚酞、磷酸鈉緩沖液、石英砂、三氯乙酸（TCA）、硫代巴比妥酸（TBA）等均為國產分析純，西安化玻試劑有限公司；魔芋葡聚糖、殼聚糖、茶多酚、檸檬酸、氯化鈣及VC等均為食品級，河南瑞仁生物工程有限公司；試驗用水為超純水。

1.1.2 儀器與設備

SP-756P型紫外-可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司；L500型臺式低速離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；FA2004N型電子天平，上海精密科學儀器有限公司；LH-Q20手持折光儀，上海天壘儀器儀表有限公司；DK-8AD型數顯三用恒溫水浴鍋，陜西恒盛儀器設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 不同組合保鮮液的配制

稱取一定量檸檬酸、VC、CaCl2等，分別配制成500 mL 2%檸檬酸溶液、500 mL 2%檸檬酸+2%VC溶液和500 mL 2%檸檬酸+3%CaCl2溶液。

參照Rhim等[12]的方法并稍作改進。稱取10.0 g殼聚糖粉末加入至1 000 mL 1%(V/V)醋酸水溶液和10.00 g甘油混合液中，在90℃水浴鍋中邊加熱邊溶解，至全部溶解后，用8層粗棉布過濾，然后超聲30 min，制得濃度為1%殼聚糖溶液。

參照王中偉等[13]的方法并稍作改進。稱取1.5 g魔芋葡聚糖加入去離子水，45℃水浴加熱溶脹后定容至300 mL，制得濃度為0.5%魔芋葡聚糖溶液。再取上述1%殼聚糖溶液200 mL，以3∶2比例混合后，調節pH至7.5，制成1%殼聚糖+0.5%魔芋葡聚糖溶液。

參照李奉國等[14]的方法并稍作改進。稱取2.5 g的茶多酚加入到250 mL水中，置于水浴鍋中加熱至50℃，并持續攪拌10 min，制得1%茶多酚溶液。再取上述1%殼聚糖溶液250 mL，以1∶1比例混合，制成1%殼聚糖+1%茶多酚溶液。

1.2.2 涂膜保鮮處理

挑選完好無損的五葉草莓果實，用自來水沖洗干凈、晾干，以8個五葉草莓果實為1組，分別置于不同組合保鮮液中浸泡5 min，并對不同處理組進行編號：1#為蒸餾水處理組，2#為2%檸檬酸處理組，3#為2%檸檬酸+2% VC處理組，4#為2%檸檬酸+3%CaCl2處理組，5#為1%殼聚糖處理組，6#為1%殼聚糖+0.5%魔芋葡聚糖處理組，7#為1%殼聚糖+1%茶多酚處理組。處理后置于陰涼處晾干，用保鮮膜封口，在保鮮膜上均勻扎18個小孔，常溫放置于通風陰涼處貯藏。各項生理參數均在處理后1、2、3、4、5、6 d進行測定。

1.2.3 測定項目與方法

1.2.3.1 感官評價

參照牛耀星[15]的感官評價方法，稍作改進。結合五葉野草莓果實特點，制定五葉草莓感官評價標準（表1）。由10名食品專業培訓人員對五葉草莓果實的色澤、風味、口感、外觀形態及腐敗程度進行評定。

表1 五葉草莓貯藏期間感官評定標準Table 1 Sensory evaluation criteria of Fragaria pentaphylla during storage

1.2.3.2 失重率

參照李詠富等[16]的方法，采用稱重法計算不同處理條件下五葉草莓的失重率。失重率計算公式如下：失重率（%）=（M0-Mi）/M0×100，其中M0為五葉草莓貯藏前質量，Mi為五葉草莓貯藏第i天的質量。

1.2.3.3 可溶性固形物含量

參照趙曉丹等[17]的方法，稍作改進，使用手持式糖度計測定不同處理條件下五葉草莓可溶性固形物含量。稱取10 g五葉草莓，用6層紗布包裹，擠出五葉草莓汁，棄去最初幾滴，取2～3滴置于糖度計測試口上，讀取數值，單位為%。

1.2.3.4 可滴定酸含量

參考曹建康等[18]的方法，采用堿式滴定法測定，單位為%。

1.2.3.5 丙二醛（MDA）含量

參考董樹剛等[19]的方法，稍作改進。采用硫代巴比妥酸比色法測定不同處理條件下五葉草莓丙二醛含量。取2.0 g五葉草莓樣品，用5.0 mL 10%的三氯乙酸溶液（m/V）冰浴研磨，于4℃條件下8 500 r/min離心15 min，取2.0 mL上清液加入2.0 mL 0.67%的TBA溶液，沸水浴15 min，取出后迅速用自來水冷卻，取上清液分別測定450、532、600 nm處的吸光值，以蒸餾水為空白。根據CMDA（μmol/L）=6.45×(A532nm-A600nm)-0.56×A450nm，計算MDA含量（μmol·g-1）=CMDA×V提取液總體積×10-3/M樣品鮮重。

1.2.3.6 VC含量

參照GB 5009.86—2016[20]中的2,6-二氯靛酚滴定法測定。

1.2.4 數據處理

各指標測定時取3個平行樣，重復3次測定，結果取其平均值，采用Microsoft Office Excel 2016進行統計、繪圖，用SPSS18.0軟件進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同處理方式對五葉草莓感官品質的影響

鮮售果實外觀品質的好壞直接影響到果品的銷售[21]，五葉草莓自然貯藏條件下隔夜就會變質，嚴重影響了其商品價值。從圖1、2可直觀看到，不同處理方式的五葉草莓在常溫貯藏條件下放置4 d，除1#對照組（蒸餾水處理組）部分五葉草莓果實出現局部褐變現象外，其余處理組基本未出現褐變、霉變現象；放置6 d時，4#（2%檸檬酸+3% CaCl2）、5#（1%殼聚糖）及3#（2%檸檬酸+2%VC）處理組外觀基本無明顯變質，其中4#處理組外觀品質最好，其余處理組均出現了不同程度的褐變、霉變現象，特別是對照組接近75%的果實出現了霉變，說明適當的保鮮處理可有效維持五葉草莓外觀品質，延長其貨架期。

圖1 貯藏4 d（A）和6 d（B）時不同處理方式下五葉草莓感官評分雷達圖Fig.1 Sensory scores radar maps of Fragaria pentaphylla under different treatments for 4 d(A)and 6 d(B)storage

圖2 不同處理方式對五葉草莓外觀的影響Fig.2 Effects of different treatments on appearance of Fragaria pentaphylla

2.2 不同處理方式對五葉草莓失重率的影響

新鮮五葉草莓含水量高達80.90%～87.40%[2]，水分含量是影響其外觀品質的一個重要因素，其在采后貯藏過程中由于水分供給中斷，呼吸和蒸騰作用使水分很容易散失，導致果實萎蔫、腐爛變質及失去食用價值等[22]。從圖3可知，隨著采后貯藏時間的延長，所有處理組五葉草莓失重率整體均呈上升趨勢。對五葉草莓貯藏6 d時各處理組失重率進行方差分析，結果顯示，4#、5#處理組失重率顯著低于其他處理組（P＜0.05），6#處理組次之，1#對照組的失重率顯著高于其他處理組（P＜0.05），說明未經保鮮劑處理的對照組五葉草莓失水最為嚴重，其余保鮮劑處理組一定程度上減緩了五葉草莓果實中水分的流失，以5#處理組效果最佳，4#處理組、6#處理組次之。

圖3 不同處理方式對五葉草莓失重率的影響Fig.3 Effects of different treatments on weight loss rates of Fragaria pentaphylla

2.3 不同處理方式對五葉草莓可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量（Brix值）是反映果實營養價值及判斷果實耐貯藏能力的重要指標[23]。由圖4可知，隨著采后貯藏時間的延長，所有處理組五葉草莓可溶性固形物含量均呈下降趨勢，這是因為果實自身呼吸作用需要消耗糖分而使可溶性固形物含量下降所致。對五葉草莓貯藏6 d時各處理組可溶性固形物含量進行方差分析，結果顯示，1#對照組的可溶性固形物含量顯著低于其他處理組（P＜0.05），5#、6#和7#3組生物保鮮劑處理組可溶性固形物含量顯著高于其他處理組（P＜0.05），且相對于其他各處理組可溶性固形物含量下降趨勢也較緩慢，這可能是因為生物保鮮劑形成的透明薄膜抑制了五葉草莓采后貯藏期間的呼吸作用，減緩了可溶性固形物含量下降速度，增加了五葉草莓的耐貯藏性。

圖4 不同處理方式對五葉草莓可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effects of different treatments on soluble solid contents of Fragaria pentaphylla

2.4 不同處理方式對五葉草莓可滴定酸含量的影響

可滴定酸度是植物品質的重要構成性狀之一，是影響果實風味品質的重要因素。對于鮮食品種，一般來講，高糖中酸，風味濃，品質優；對于加工品種，則要求高糖高酸[24]。由圖5可知，隨著采后貯藏時間的延長，所有處理組五葉草莓可滴定酸含量均呈下降趨勢，這是因為五葉草莓果實采后呼吸作用及其他生理過程都會消耗有機酸，部分有機酸會轉化為糖分，酸度隨著成熟度與貯藏時間的增加而逐漸下降[8]。對五葉草莓貯藏6 d時各處理組可滴定酸含量進行方差分析，結果顯示，1#對照組的可滴定酸含量顯著低于其他處理組（P＜0.05），5#和7#2組生物保鮮劑處理組可滴定酸含量顯著高于其他處理組（P＜0.05），這說明生物保鮮涂膜可有效抑制五葉草莓中可滴定酸的降解，起到顯著的保鮮效果。

圖5 不同處理方式對五葉草莓可滴定酸含量的影響Fig.5 Effects of different treatments on titratable acids contents of Fragaria pentaphylla

2.5 不同處理方式對五葉草莓丙二醛含量的影響

MDA含量是植物細胞膜脂過氧化程度的體現，MDA含量越高，表明植物細胞膜脂過氧化程度越高[25]。由圖6可知，隨著采后貯藏時間的延長，所有處理組五葉草莓MDA含量整體呈現先升高后降低的趨勢，貯藏4～6 d對照組果實的MDA含量顯著高于其他處理組（P＜0.05），且對照組五葉草莓果實的MDA含量上升幅度較大，其他各處理組較為平緩。對五葉草莓貯藏6 d時各處理組MDA含量進行方差分析，結果顯示，1#對照組的MDA含量顯著高于其他處理組（P＜0.05），其中7#和2#處理組MDA含量顯著低于其他處理組（P＜0.05）、4#處理組次之。這說明各種保鮮劑處理能明顯減少果實中MDA含量，延緩組織衰老，延長保鮮期。

圖6 不同處理方式對五葉草莓丙二醛含量的影響Fig.6 Effects of different treatments on malondialdehyde contents of Fragaria pentaphylla

2.6 不同處理方式對五葉草莓VC含量的影響

VC是評價五葉草莓營養價值的重要參數之一，也是最不穩定的一種水溶性維生素，其在果實貯藏過程中極易被氧化和分解。由圖7可知，隨著采后貯藏時間的延長，所有處理組五葉草莓VC含量均呈下降趨勢，且對照組五葉草莓果實的VC含量下降幅度最大。對五葉草莓貯藏6 d時各處理組VC含量進行方差分析，結果顯示，1#對照組的VC含量顯著低于其他處理組（P＜0.05），3#、7#和5#處理組VC含量顯著高于其他處理組（P＜0.05），這可能是因為3#處理液中本身含有高濃度VC滲入五葉草莓果實中所致，另外7#和5#處理組也對五葉草莓VC含量的維持有一定效果。

圖7 不同處理方式對五葉草莓VC含量的影響Fig.7 Effects of different treatments on VC contents of Fragaria pentaphylla

3 結論

本試驗分別采用6種不同化學、生物處理方式對五葉草莓進行了保鮮處理，以蒸餾水處理組為對照，試驗結果顯示，在五葉草莓采后貯藏過程中，6種處理組五葉草莓果實保鮮效果均優于對照組（1#蒸餾水處理組）。從果實外觀、色澤、口感及營養價值等方面綜合考慮，1%殼聚糖處理組保鮮效果最佳。五葉草莓組織嬌嫩，果實顆粒小，果實間相互碰撞易摩擦損傷，正常情況下存放，隔夜就會腐爛變質。殼聚糖是一種可食用的生物保鮮劑，具有成膜性，其形成的透明薄膜通過阻隔氧氣、水分和芳香物質的散失，可降低五葉草莓呼吸強度，延緩果實組織老化速度，較好地保持了五葉草莓的外觀品質，可延長五葉草莓的貯藏期達到6 d左右。然而，本試驗只探討了不同處理方式對五葉草莓果實的保鮮效果，關于殼聚糖最適保鮮濃度及保鮮機理還有待進一步研究。