奮力弘揚(yáng)中華飲食文化

李士靖

食品行業(yè)超齡工作

1925年，我出生在河北平原一個(gè)小農(nóng)家庭，少年時(shí)期在本村上小學(xué)，在一位親戚的幫助下，1940年來北京上中學(xué)，大學(xué)沒畢業(yè)，就趕上中華人民共和國成立。1949年11月參加工作，先后在供銷合作社、第二商業(yè)局、食品協(xié)會(huì)、食品工業(yè)辦公室工作。直到2005年80歲時(shí)才退休，超齡服役20年，與食品行業(yè)結(jié)下不解之緣。學(xué)習(xí)食品知識(shí)、研究飲食文化、發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)、倡導(dǎo)食品科技成為我長期肩負(fù)的職責(zé)。在多年的學(xué)習(xí)與實(shí)踐中深深體會(huì)到：國以民為本，民以食為天，是顛撲不破的永恒真理。從崗位上退下來以后，繼續(xù)為博大精深的飲食文化弘揚(yáng)光大，盡自己微薄之力，做一點(diǎn)兒力所能及的工作。

保護(hù)食品業(yè)老字號(hào)

老字號(hào)企業(yè)是歷史文化遺產(chǎn)，是國家和民族的寶貴財(cái)富。在新中國建立的幾十年中，全國和北京市曾進(jìn)行數(shù)次搶救和保護(hù)老字號(hào)工作。我國老字號(hào)經(jīng)由兩個(gè)組織系統(tǒng)評(píng)議。高等教育出版社上世紀(jì)90年代組織專家對(duì)全國179個(gè)城市進(jìn)行調(diào)查，于1998年編輯出版《中國老字號(hào)》十卷叢書，記述了各行業(yè)1500多家老字號(hào)創(chuàng)業(yè)發(fā)展史。我是在2006年才找到出版社倉庫里僅存的幾套《中國老字號(hào)》，從中查找食品業(yè)、餐飲業(yè)和中藥業(yè)的老字號(hào)（中國的傳統(tǒng)觀念是醫(yī)食同源、藥食同功），共找出754家。經(jīng)查閱這些老字號(hào)創(chuàng)業(yè)年代進(jìn)行排序：創(chuàng)業(yè)于明代的有27家，創(chuàng)業(yè)于清代的有338家，創(chuàng)業(yè)于民國期間的有389家。在這些老字號(hào)中以“和”“德”“仁”“義”儒家思想理念作為企業(yè)名號(hào)兒的有178家。

從2006年到2010年，國家商務(wù)部提出要對(duì)以前的中華老字號(hào)進(jìn)行重新評(píng)定，設(shè)立“保護(hù)與促進(jìn)中華老字號(hào)工作領(lǐng)導(dǎo)小組”，并設(shè)立專家委員會(huì)和幾個(gè)行業(yè)專家評(píng)議組。商務(wù)部安排由我擔(dān)任食品組組長，姜俊賢擔(dān)任餐飲組組長，遵照商務(wù)部制定的中華老字號(hào)評(píng)議規(guī)范，對(duì)各省市申報(bào)的老字號(hào)企業(yè)資料，分兩次集中評(píng)審。兩次評(píng)定的中華老字號(hào)共有1132家，其中食品工商業(yè)和餐飲業(yè)老字號(hào)有702家，占全國中華老字號(hào)62%，可見食品餐飲業(yè)及其飲食文化的重要地位。商務(wù)部與發(fā)改委、教育部、財(cái)政部、住建部、文化部、稅務(wù)總局、知識(shí)產(chǎn)權(quán)局等十三個(gè)部委聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于保護(hù)和促進(jìn)老字號(hào)發(fā)展的若干意見》的通知，要求各省、市、自治區(qū)有關(guān)部門認(rèn)真貫徹執(zhí)行。北京市的中華老字號(hào)和中國老字號(hào)不重疊的食品餐飲老字號(hào)，現(xiàn)在還有107家。

參與評(píng)定“申遺”項(xiàng)目

國務(wù)院于2006年發(fā)出通知，在全國開展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報(bào)和評(píng)定工作。除了傳統(tǒng)的文化領(lǐng)域，如音樂、美術(shù)、舞蹈、戲劇、文學(xué)、民俗等，增加了傳統(tǒng)技藝、中醫(yī)藥、植物資源，都可以作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)列入名錄，并強(qiáng)調(diào)申遺工作要貫徹“搶救第一、保護(hù)為主”的方針政策。北京的申遺工作由市文化委員會(huì)牽頭，組織各方面專家學(xué)者參與評(píng)議。市文化委員會(huì)讓我參與食品業(yè)與餐飲業(yè)申遺項(xiàng)目的評(píng)議和投票推選。從2006年到2012年，我為飲食行業(yè)申遺項(xiàng)目提供必要的歷史資料，參加多次評(píng)議工作。截至2013年底，北京市評(píng)定并經(jīng)國家文化部審定的國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，有17家食品和餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)技藝被評(píng)定為國家級(jí)非遺項(xiàng)目，有兩家中藥企業(yè)的傳統(tǒng)技藝列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。還有幾家有關(guān)飲食項(xiàng)目，評(píng)定為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

北京市“申遺”工作取得重要成果。在食品、餐飲與中藥行業(yè)中，有19家知名企業(yè)的傳統(tǒng)技藝（包括獨(dú)特技藝），獲得國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的稱號(hào)，而且這19家企業(yè)還都被商務(wù)部評(píng)定為“中華老字號(hào)”，得到“雙光環(huán)”的榮譽(yù)，在本行業(yè)中盛名遠(yuǎn)揚(yáng)。如六必居是全國食品行業(yè)中創(chuàng)業(yè)最早保留至今的老醬園，它的制酒做醬傳統(tǒng)技藝源于中國“五經(jīng)”之一的《禮記》。餐飲業(yè)的便宜坊、中藥業(yè)的鶴年堂都有600年獨(dú)特技藝的傳承歷史，這也顯示出北京的深厚飲食文化底蘊(yùn)。“申遺”工作，這幾年僅是開始階段，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有到終止時(shí)代，北京悠久歷史蘊(yùn)藏著許多傳統(tǒng)技藝，有待繼續(xù)挖掘。在已經(jīng)進(jìn)入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中的項(xiàng)目，有的應(yīng)該向聯(lián)合國教科文組織申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。例如，中國北京的烤鴨享譽(yù)世界。中醫(yī)藥的傳統(tǒng)技藝杰出成就（同仁堂的丸散膏丹，鶴年堂的湯劑飲片），都是世界上的獨(dú)特的生命科學(xué)的“優(yōu)秀傳統(tǒng)技藝”。

助力奧運(yùn)食品安全

第29屆奧運(yùn)會(huì)于2008年在北京舉辦，這是中國歷史上第一次承擔(dān)世界體育盛會(huì)，飲食服務(wù)和食品安全是奧運(yùn)籌備工作重點(diǎn)之一。在2003年11月，我提出“實(shí)施奧運(yùn)食品工程方案”，參加市政府奧運(yùn)籌備會(huì)議。2004年10月，提出“奧運(yùn)食品工程提綱”，參加在北京舉辦的奧運(yùn)食品國際研討會(huì)。從崗位上退下來以后，北京市食品安全辦公室領(lǐng)導(dǎo)找我參加奧運(yùn)會(huì)以前從未有過的“奧運(yùn)食品安全委員會(huì)”工作，我深知這項(xiàng)工作重要沒敢答應(yīng)，幾經(jīng)周折，最后只能服從組織決定。奧運(yùn)會(huì)安保部和北京市公安部門聘請(qǐng)奧運(yùn)安保專家顧問，由于以前幾次國際盛會(huì)舉辦時(shí)，有關(guān)食品安全和安保工作我曾經(jīng)參與工作，這屆北京奧運(yùn)會(huì)讓我參與提供建議，被評(píng)為奧運(yùn)安保顧問之一。奧運(yùn)食品安全專家委員會(huì)參與北京市政府制定食品安全文件——《2008年北京奧運(yùn)食品安全行動(dòng)綱要》，由市政府辦公廳發(fā)布。在奧運(yùn)會(huì)歷史上專設(shè)奧運(yùn)食品安全的組織機(jī)構(gòu)，并在奧運(yùn)各項(xiàng)工作中提出反恐措施，這是北京奧運(yùn)之前從未有過的舉措。

北京奧運(yùn)籌備工作要與國際接軌，奧運(yùn)餐飲計(jì)劃國際招標(biāo)，最后遴選為美國愛瑪客餐飲集團(tuán)承擔(dān)北京奧運(yùn)的食品供應(yīng)服務(wù)。這是一次大的變革。過去在北京舉辦大型體育運(yùn)動(dòng)會(huì)全部是政府主導(dǎo)，從規(guī)劃到實(shí)施，以及體育場(chǎng)館和食品餐飲設(shè)施，全由政府主管部門承擔(dān)。此次奧運(yùn)餐飲服務(wù)的籌備，從餐廳廚房的建設(shè)方案到菜譜的制定全由外商提出計(jì)劃，但這些工作必須有北京相關(guān)單位互相配合才能完成。

為了有利于奧運(yùn)籌備工作，需要及時(shí)溝通信息，以使有關(guān)部門做好配合工作，采取一種特殊方式——組織“奧運(yùn)沙龍”，由有關(guān)奧運(yùn)的商業(yè)、食品、衛(wèi)生、公安等部門主管人員與市政府食品安全辦公室、以及主管奧運(yùn)食品的服務(wù)部餐飲處主管人員互相溝通籌備進(jìn)度和有關(guān)信息。從2005年到2007年，多次進(jìn)行有關(guān)奧運(yùn)食品的信息溝通，這種非政府組織的行動(dòng)，發(fā)揮了一些作用。直到2007年7月，北京奧組委第71次組委會(huì)確定：北京奧運(yùn)餐飲由市政府主導(dǎo)，結(jié)束了“奧運(yùn)沙龍”的工作。

收集歷史名人語錄

國內(nèi)外很多名人學(xué)者對(duì)于食品經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)和飲食文化提出了重要見解，言簡(jiǎn)意深，發(fā)人深省。由于工作需要，我多年努力收集古代、近代和現(xiàn)代有關(guān)飲食文化的名言，有一些是從史籍上摘錄，有的是向人借閱轉(zhuǎn)抄，多年收集的名言語錄，匯集成冊(cè)，便于自己學(xué)習(xí)，也有針對(duì)性送給在機(jī)關(guān)、社團(tuán)和企業(yè)工作的領(lǐng)導(dǎo)和朋友。經(jīng)常收集和學(xué)習(xí)這些名人語錄以及一些重要理念和理論，使自己在思想和工作中受益匪淺。摘錄后成冊(cè)送給別人也時(shí)常受到歡迎，使我深感欣慰。

在我多年收集歷史名人語錄的經(jīng)歷中，有幾個(gè)事印象深刻，終身難忘。

最有意義也是最難的一次，是請(qǐng)學(xué)術(shù)名人為我主編的中國飲食文化叢書——《中華食苑》題詞。中華文化的根基是飲食文化，飲食文化的核心理論很多是儒家思想觀念，除從儒學(xué)古籍摘錄以外，曾幻想請(qǐng)至圣先師的后人題詞墨寶。正好有一位臺(tái)灣企業(yè)家來北京開辦食品合資企業(yè)，他家與孔家素有交往，我托他向孔圣人第77代嫡孫、在臺(tái)灣的至圣先師奉祀官孔德成先生為飲食文化從書題詞，幾經(jīng)周折，承蒙孔老先生將孔夫子一句名言：“食不厭精，膾不厭細(xì)”寫成條幅，贈(zèng)給飲食文化專著，使之流傳后世。

回憶在收集名人語錄中對(duì)自己教育深刻的一件事，是從華中師范大學(xué)歷史文獻(xiàn)研究所姚偉鈞博士的一篇論文中，學(xué)習(xí)到馬克思關(guān)于人類歷史發(fā)展規(guī)律的論述：“人們首先必須吃、喝、住、穿，然后才能從事政治、科學(xué)、藝術(shù)、宗教等等。”恩格斯說：“從這個(gè)意義上說，人類的一切精神文化，都是食、住、衣這些物質(zhì)文化所決定的。”

關(guān)于文化的定義，多種說法，莫衷一是。我是在2006年才學(xué)到原文化部部長、后任政協(xié)副主席孫家正先生提出一句簡(jiǎn)而明的解釋：“文化就是以文化人。”我的理解是，所說的“化”，包括教化、感化、默化，文化力量最大的是潛移默化。

近期學(xué)到的一句先賢名言，是在重新學(xué)習(xí)醫(yī)藥雙圣李時(shí)珍原裝本《本草綱目》第25卷時(shí)才學(xué)到：“飲食者人之命脈也”這一句名言，既高興又慚愧，吃了80多年飯，大半輩子在食品行業(yè)工作，直到2010年八十五歲才學(xué)到這一句深含哲理的至理名言，正如古人告誡的：學(xué)無止境，活到老，學(xué)到老。

（2014年8月12日）