“面”向未來 發(fā)韌起點

王志強

“2021第二屆世界面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會”即將在山西大同召開，特別是幾經(jīng)籌辦的“世界中餐業(yè)聯(lián)合會面食產(chǎn)業(yè)委員會”也將如期成立，這是面食產(chǎn)業(yè)和面點廚師的一件大事、喜事、幸事。

關(guān)于面的這點事兒，首先想和大家分享兩條信息：第一條信息，2005年10月英國《自然》雜志發(fā)表《中國新石器時代晚期的小米面條》研究報告，中國青海喇家遺址出土的這碗面，以實物確證了4000年前我們的祖先已經(jīng)可以制作面條。第二條信息是2021年上半年，和府撈面、五爺拌面先后拿到了幾億元的投資，面類餐飲企業(yè)正成為投資領(lǐng)域新的賽道。兩條信息，一條上溯歷史，一條指向未來，歸結(jié)到一個現(xiàn)象——面點在我們?nèi)祟惿畹能壽E中不僅從未缺席，而且熱度不衰。明明白白的來路，燦爛光明的遠(yuǎn)景，對我們這些從事面點烹飪的同行，既是驕傲與激勵，也是鞭策與驅(qū)動。

站在今天的時間維度上，如何傳承與發(fā)揚，如何堅守與創(chuàng)新，如何交給人類更健康、更美味的食物，如何為行業(yè)后來人奠定更堅實的基礎(chǔ)？我以為，這正是我們需要探討、研究與解決的問題，也是即將舉辦此峰會的價值所在。結(jié)合自己從業(yè)五十余年來的經(jīng)歷和感受，談?wù)勛约旱乃伎寂c建議。

向歷史要素材

面點是人類賴以生存及繁衍的根本，在人類文明史上扮演著不可或缺的角色。幾千年以來，祖先不斷的探索、積累，給我們留下了豐富的面點食物寶庫，這筆寶貴的遺產(chǎn)值得我們畢生去繼承與發(fā)掘。

向歷史要素材，一是要研讀歷史文獻(xiàn)，二是要向領(lǐng)域相關(guān)的專家、前輩不斷求教。中國目前已知的烹飪史籍150余種，其中涉及面點部分的在40種以上，解讀這些史料，可以清晰的看到中國面點發(fā)展的脈絡(luò)，結(jié)合農(nóng)時、節(jié)令、習(xí)俗，可以梳理出每一種面點的出現(xiàn)、演變規(guī)律，為我們更好的傳承技藝提供文化上的自信。向民俗學(xué)者、烹飪理論專家、食物史學(xué)者、營養(yǎng)學(xué)專家、行業(yè)內(nèi)各面點流派的大師學(xué)習(xí)，能夠幫助我們獲得第一手的、直觀的技藝素材。在掌握好面點入門的基礎(chǔ)技法與手藝后，進(jìn)一步的自我提升和突破特別重要，很多面點廚師干了幾十年都沒有明顯的進(jìn)步，很關(guān)鍵的問題就是缺少學(xué)習(xí)的能力與方法。

向歷史要素材，就是要對面點制作工藝與品種知其然，更要知其所以然。事事有來歷，面點的流派、小吃的繁盛，都有它們的規(guī)律，與氣候、環(huán)境、物產(chǎn)、人文密切相關(guān)，只有找到規(guī)律、循距而為，才能掌握到面點制作的精髓，是蒸、是烤、是烙，醒發(fā)、調(diào)餡、成型都離不開歷史規(guī)律的繼承。

向生活要靈感

我經(jīng)常告訴“王記”的徒弟，要注意觀察、注意細(xì)節(jié)，向生活要創(chuàng)作的靈感。歷史上很多面點品種在它剛出現(xiàn)的時候，其實在那個時代就是當(dāng)下的生活所需。比如山西的刀削面、剔尖（撥魚）、揪片就是當(dāng)時的人為了改變面食單一性，豐富餐桌、便于消化而作出的創(chuàng)新，被大家廣泛接受并保留到了今天。因此，要做好面點烹飪，必須學(xué)會觀察生活，在平凡中尋找靈感。

我在創(chuàng)作“面果”系列作品的時候，就是反復(fù)觀察柿子、橙子等水果的表皮、形狀甚至根蒂，然后再想到制作過程中用什么樣的食材上色，用什么樣的技法還原呈現(xiàn)。生活給我們的靈感不僅在作品的創(chuàng)作上，還在制作的過程中。

我長期堅持手工制作、堅持無化學(xué)添加、堅持蒸制工藝，正是生活告訴我，在沒有機械替代、沒有食用化學(xué)色素以前，廚師也可以制作出現(xiàn)在的作品，它們的出現(xiàn)只是降低了一個面點廚師的體力付出、制作難度，但同時也犧牲了口感、觀感，長此以往，我們的手藝會失傳，我們的靈感會消失，我們的創(chuàng)作會缺少溫度與樂趣。那些速凍面點、即食面點給人們的生活帶來了方便，實現(xiàn)了人們飽腹的功能。我們這些面點廚師是給人們的生活帶來更高享受、滿足大家追求美味的功能。

向世界要創(chuàng)新

今天的世界，通過移動互聯(lián)，正加速實現(xiàn)全面融合，面點行業(yè)也不例外。西式面點、絲路面點這些帶有濃郁民族特色的食品都有值得我們借鑒與學(xué)習(xí)的地方，他們的工藝、他們的技法以及他們使用的加工器械，都具有“拿來”的價值。傳統(tǒng)的龍須餅制作過程中加入奶油或鵝肝醬，用中西合璧的復(fù)合味作出改變。

面茶澥制作過程中，借鑒咖啡的拉花工藝，在表面形成豐富的花色，可以讓傳統(tǒng)的工藝變得時尚。這些以前從未在中式面點中出現(xiàn)的工藝、手法，都需要我們這些從業(yè)人員具備大視野、大格局，去發(fā)現(xiàn)、整理、融合。我們要著眼未來十幾二十年，去用西式面點反哺中式面點，去用中式面點影響西式面點。國際化加速的是人口的流動，人的流動使原有固化的口味發(fā)生著劇烈的變化，我們不能被動的追趕，而應(yīng)主動的引領(lǐng)，這就要求我們這些從業(yè)者膽子要大、意識要超前，要勇于借鑒、敢于嘗試，創(chuàng)作出屬于我們這個時代的經(jīng)典面點產(chǎn)品。

術(shù)有千般，唯道大同。2021第二屆世界面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會的籌備和即將召開，體現(xiàn)了世界中餐業(yè)聯(lián)合會獨具的魄力、獨到的眼光，為面食的發(fā)展、為中外的交流提供了難得的機會。讓我們以此為契機，共同為實現(xiàn)面食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作出更大的貢獻(xiàn)。