如何制作四季養生藥膳

張勝來

養生藥膳是在祖國傳統中醫理論的指導下，將烹飪原料學、烹飪營養學、烹飪衛生學和烹飪工藝學等相關知識緊密結合，根據“藥食同源，醫養相助”的規律和要求，中藥材與烹飪原料巧妙配伍，經過專門的烹飪加工技法和現代科學方法進行炮制或烹制，使之成為色香味俱佳的、同時兼具防病治病、康復養生、滋補強身、調理脾臟、延年益壽等功能的一類特殊肴饌。

藥膳既具有食物的營養價值，又可以達到防病治病、強身健體、延年益壽的目的，從這個方面來說，藥膳既不同于一般的藥物方劑，又有不同于普通的飲食，是一種同時兼具藥物功效和美味肴饌的特殊膳食。可以使人們在得到美食享受的同時，達到滋補身體，治療疾病的目的，使“良藥苦口”變為“美味可口”，滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性，因此說藥膳不僅是一門科學，更是一項技術。

制作養生藥膳的方法

陰陽平衡法

中醫認為，宇宙間的一切事物都由“陰”和“陽”構成，陰和陽既相互對立又相互統一，是矛盾的統一體。人體與自然界規律一樣，在正常情況下，陰和陽是平衡的，表現為健康狀態。隨著季節的變換，陰和陽也會發生相應的變化（如圖1所示）。一旦陰陽失去平衡，人體就會出現各種病癥。陽盛則表現為“熱”，一般表現為發熱、口渴、煩躁、小便赤黃、舌紅苔黃，夜間多夢、脈相偏快；陰盛則表現為“寒”，一般表現為不發熱、不口渴、手足冷、易咳嗽，脈相遲慢。

針對熱癥，制作藥膳時應該以清熱養陰、潤燥止咳為主，抑制陽氣，助長陰氣，實現陰陽平衡；針對寒癥，制作藥膳時則應以溫中補血、溫中養血、調經散寒，祛寒止痛為主，抑制陰氣活力，助長陽氣之功，逐步實現陰陽平衡。

藏象協調法

臟腑是人體內臟器官的總稱，主要由五臟（心、肝，脾、肺、腎）和六腑（膽、胃，小腸、大腸、膀胱、三焦）組成。五臟主要負責貯藏精氣，六腑主要負責消化食物，吸取食物之精華，去除食物之糟粕，除此以外，臟腑還是肌體排毒的主要器官之一。

五臟和六腑以及其他組織器官的功能并不是孤立的，而是一個有機的整體，在生理活動過程中互相協調，互相配合；在病理活動中又互相影響，互相轉變。按照陰陽學說來講，五臟屬于“陰”，六腑屬于“陽”，五臟主里，六腑主表；一臟一腑，一陰一陽，一表一里，相互配合。

正常情況下，五臟和六腑是協調運作的，一旦臟腑運作失調，人體就會出現病癥。中醫認為，五臟與五行是一一對應的，腎臟屬水，水與木和金相生，與火和土相克；肝臟屬木，木與水和火相生，與土和金相克；肺臟屬金，金與土和水相生，與木和火相克；心臟屬火，火與木和土相生，與金和水相克；脾臟屬土，土與火和金相生，與水和木相克。制作藥膳時需遵循這些規律，如心屬火，脾屬土，火與土相生，制作藥膳應該可以采用益火補土法；再如脾屬土，肺屬金，土和金相生，在制作藥膳時可以采用“培土生金”法；肺屬金，肝屬木，金和木相克，在制作藥膳時可以采用“佐金平木”法。

扶正祛邪法

中醫認為，人體內有“正氣”和“邪氣”兩種。正常狀態下，二者處于一種平衡狀態，一旦平衡被打破，人體則處于生病狀態或亞健康狀態。當正氣戰勝邪氣時，人體則處于健康狀況；當邪氣戰勝正氣時，人體就會處于生病狀態。人體的健康與否即看正氣和邪氣斗爭的結果。

在制作藥膳時，主要是利用中藥本身或者采用中藥和食物配伍的方式來調節人體陰陽，引導人體扶正氣，使正氣戰勝邪氣，幫助人體恢復生理機能，使肌體處于健康狀態。如針對臟腑氣血不足或者因邪氣侵襲而導致臟腑陰陽失調的癥狀，制作藥膳應該以“扶正祛邪”為主要方法；針對臟腑虛癥則應采用“補益氣血陰陽”為主要方法；針對臟腑實證應采用“祛除病邪”為主要方法。

性味相生法

中醫學具有寒、熱、溫、涼和辛、酸、甘、苦、咸的特點。一種藥物只有一味和一性，味與味之間存在相生和相克現象，制作藥膳時需結合具體的病癥，選擇一些性味相生的藥物來配合使用，方能體現良好的療效，否則就會形成相克現象，而且食用以后對健康還存在一定的害處。

五味和五行也是相對應的（如圖2所示），咸味與水對應，咸味與辛味和酸味相生，與甘味和苦味相克；酸味與木對應，酸味與咸味和苦味相生，與甘味和辛味相克；辛味與金對應，辛味與咸味和甘味相生，與苦味和酸味相克；苦味與火對應，苦味與酸味和甘味相生，與咸味和辛味相克；甘味與土對應，甘味與辛味和苦味相生，與咸味和酸味相克，在制作藥膳的時候一定要遵循性味相生規律，避免出現相克現象。

四季中醫養生藥膳制作

制作春季養生藥膳

春季是一年的開始，氣候溫和，萬物復蘇。中醫認為，春屬木，為少陽，主生發，肌體內正在由冬季的固密收斂逐漸變為陽氣初升，由靜變動，陽氣逐漸上升，陰氣逐漸消弱，五臟應于肝，益“升補”。飲食中可加入性味微辛微溫的中藥以助發陽氣。同時，因春季肝木過旺易克伐脾土，春季藥膳還宜省酸增甘，以養脾氣。

適宜制作春季藥膳的原料主要有：鯽魚、豬瘦肉、牛肉、豬黃脷、黃花膠、蝦皮、雞蛋、墨魚、甲魚、烏骨雞等動物食材；香椿芽、豆芽、青蒿、芥菜、韭菜、蒜苗、豆苗、萵苣、薏仁米、木棉花、百合、銀杏、枸杞葉、芡實、淮山藥、葡萄干、菠菜、櫻桃、龍眼、糯米、粳米、紅豆等植物食材；蜂蜜、冰糖、蔥、生姜、大蒜、枸杞、蓮子、陳皮、防風、玉竹、玫瑰、黨參、茯苓、麥冬等中藥原料。

適宜春季制作的養生藥膳有：黃芪枸杞燉烏雞（升陽補氣）、陳皮紅豆鯽魚湯（健脾和胃）、棗紅薏米龍眼飲（健脾益氣）、春芽雞蛋豆腐花（醒脾養肝）、蜂蜜芡實淮山雪（潤腸益氣）、黨參蓮子燴牛肉（補氣安神）、豆苗枸杞溜肉段（補脾潤腸）、冬菇蠔豉豬黃脷（滋陰補脾）、小米豆苗黃花膠（滋陰養顏）、參麥薏米甲魚羹（補氣養陰）。

制作夏季養生藥膳

夏季陽光強照，雨水充沛，萬物華實，為四季之盛。中醫認為，夏屬火，為太陽，主生長壯大，人體中陽氣達到鼎盛，五臟應于心，益“清補”。由于氣候炎熱，易導致食欲不振，消化功能減弱，身體消瘦，需以養陽、清暑、護心為調養重點，飲食中可加入清熱祛濕、養陰生津的中藥。

適宜制作夏季藥膳的原料主要有：咸肉、火腿、太子參、瘦肉、豬腰、河蚌、鴨子、豬肚、鯉魚、鯽魚、鮑魚、甲魚等動物食材；綠茶、冬瓜、綠豆、油菜、生山楂、蓮子、淮山藥、粳米、苦瓜、薏仁米、草果、百合等植物食材；金銀花、魚腥草、車前草、沙參、荷葉、藿香、決明子、陳皮、茯苓、冬蟲夏草等中藥原料。

適宜夏季制作的養生藥膳主要有：苦瓜菊花粳米粥（清熱明目）、綠豆薄荷冬瓜湯（解暑生津）、銀花藿香拌二草（清熱利濕）、瓦罐鮑魚豬仔排（養心固陰）、烏梅鵝肝配蘑菇（清熱止渴）、井滑炒鮮蝦仁（清心消暑）、沙參車前老鴨煲（清熱利尿）、冬蟲夏草燉元魚（滋陰補腎）、荷葉蓮子咸肉粥（清心安神）、陳皮茯苓鯉魚湯（利水消腫）。

制作秋季養生藥膳

秋季天氣慢慢轉涼、空氣干燥，肌體代謝漸趨平緩，此時體內陰氣逐漸增長，陽氣逐漸削弱。中醫認為，秋屬金，為少陰，主收斂，人體陰陽開始內收，五臟應于肺，益“平補”。無論是初秋的溫燥，還是深秋的涼燥，都容易傷肺致病，調理當以滋潤為主，應該根據天氣情況及個人身體狀況選擇涼性、溫性或平性藥膳，起到滋潤益肺，祛邪強身之功效。

適宜制作秋季藥膳的原料主要有：鴨子、公雞、牛奶、酸奶、童子雞、鯽魚、雞脯肉、雞蛋、豬瘦肉、豬肚、海參、火腿、蛋黃、兔肉、甲魚等動物食材；銀杏、柚子、雪梨、龍眼、馬蹄、甘蔗、百合、淮山藥、黑芝麻、粳米、糯米、蓮子、紅棗、桂圓、鮮菊花、玉米粉、小米、豆腐、冬菇、青菜心、絲瓜、綠豆、粳米、糯米、蓮子、雪梨、烏梅等植物食材；石斛、菊花、天麻、玉竹、百合、枸杞、杏仁、陳皮、菊花、枸杞、銀耳等中藥原料。

適宜秋季制作的養生藥膳主要有：蓮藕銀杏燉白鴨（滋陰養胃）、金柚杏仁燉雞公（止咳化痰）、雪梨銀耳馬蹄羹（清熱潤肺）、蜜汁紅棗百合盅（補肺潤燥）、鮮菊花火腿雞片（祛風明目）、玉竹石斛瘦肉粥（補陰潤燥）、陳皮蔥椒？兔丁（理氣補中）、淮山參米燉排骨（健脾益肺）、天麻枸杞魚頭湯（平肝潛陽）、平橋豆腐配遼參（滋陰潤燥）。

制作冬季養生藥膳

冬季萬物皆閉藏潛伏，是“生機潛伏、陽氣內藏”的季節。中醫認為，冬屬水，為太陰，主閉藏蟄伏，五臟應于腎，冬天是保養身體、積蓄精氣的最佳時機，益“滋補”。冬天人們食欲大增，脾胃運化轉旺，在膳食中應多吃溫性、熱性、特別是溫補腎陽的食物進行調理，以提高機體的耐寒能力，此時進補能更好地發揮滋補中藥的作用，冬季養生不僅能調養身體，還能增強體質，提高機體的抗病能力。

適宜制作冬季藥膳的原料主要有：鹿肉、羊肉、牛肉、狗肉、鵝肉、狗肉、動物肝臟、魚蝦、牡蠣等動物食材；黑米、黑芝麻、蘿卜、白菜、豆芽、菠菜、菜花、紅薯、木耳、蘋果、核桃、栗子、香菇、冬筍等植物食材；人參、黨參、阿膠、白芍、當歸、熟地、山藥、枸杞、菟絲子、生姜等中藥原料。

適宜冬季制作的養生藥膳主要有：當歸老姜燜羊肉（溫中補虛）、當歸枸杞燉鹿肉（補益氣血）、黃芪枸杞燉牛鞭（益精填髓）、蓮子紅薯燉排骨（益胃補腎）、山藥汽鍋羊肉湯（補脾益腎）、狗肉煲小麥仁粥（補虛消腫）、白蘿卜燉豬仔排（順氣活血）、天麻鯽魚燉豆腐（補虛溫胃）、冬菇紅棗燉老雞（養顏補血）、黨參山藥狗肉湯（溫腎助陽）。

制作中醫養生藥膳的注意事項

春季養生藥膳以清淡養肝為主，忌用發物類原料。春季需謹防肝火上升而導致肺陰虧虛，春季脾胃虛弱，在口味上應以微甘為益，不宜酸味、咸味及油膩，飲食注意清淡。另外，春季是高血壓、哮喘、過敏等病癥的多發季節，在制作藥膳時要盡量避免使用羊肉、雞公、海魚、海蝦、海蟹、竹筍、毛筍、咸菜等發物，以防舊病復發或加重。

夏季養生藥膳以清火補水為主，忌辛麻辣等口味。夏季制作藥膳時應以新鮮的應季果蔬為主，口味應清淡爽口、避免使用辛辣、麻辣、酸辣等味型，避免食用一些高脂肪食物。藥膳應以湯水、粥羹類為主，以有效地散熱，補充肌體水分和營養素。此外，因夏季氣溫較高，膳食容易導致腐敗變質，因此應現做現食，防止交叉污染，如果制作蔬菜藥膳，可以在蔬菜中加入蒜泥，達到殺菌消毒的目的。

秋季養生藥膳以清平潤補為主，忌煎炸燒烤等烹調方法。因肺臟屬金，惡熱喜涼，藥膳應突出清平滋潤調理特色，應以平性和涼性為主，不宜多吃煎炸動火的食物。由于秋天比較干燥，制作藥膳應該以湯膳為主，及時補充肌體中水分，從而起到潤燥的目的。秋季雖是瓜果上市季節，但不可多用，以防化生痰濕。

冬季養生藥膳以補腎養血為主，忌寒涼和熱燙菜品。冬季氣候干燥，氣溫較低，寒冷的環境容易使人血液循環不暢，元氣缺失，制作藥膳時應注意先從補腎養血開始。冬季藥膳不可滋補過量，否則易導致肥胖。冬季藥膳需溫食，切忌食物冷食，也不可過熱食用，以防損傷食道，還容易引起體內積熱而致病。冬季藥膳要以高熱量、高蛋白、高維生素食品為主，盡量少吃偏涼性的瓜果類食物。

養生藥膳是將具有某種功能性的藥材與烹飪原料有機結合并經過科學配伍、合理烹制而制成的一類特殊膳食，不僅具有中藥的功效，還具有美食的魅力。在制作藥膳過程中務必遵循陰陽平衡、調理臟腑、扶正祛邪、性味相生的原理，根據四季不同特點進行科學選材、巧妙配伍、合理烹飪，制作成色香味形俱佳的美食肴饌，滿足人們味蕾的感受，同時又能起到防病治病、延年益壽的目的。當然，在制作藥膳的時候，千萬不能千篇一律，要因人而異、因地制宜、因時制宜，針對不同時令、不同地域、不同人群科學合理的制作中醫藥膳，只有這樣才能真正體現藥膳的雙重功能，才能充分發揮藥膳在大健康年代的作用，為越來越多的人帶來幸福和健康。

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