發酵前浸漬溫度對‘美樂’桃紅葡萄酒品質的影響

史紅梅，郭亞蕓，王哲，張正文，張建昌，楊立英，王詠梅*

（1.山東省葡萄研究院，山東 濟南 250100；2.君頂酒莊有限公司，山東 蓬萊 265607；3.水發規劃設計有限公司，山東 濟南 250014）

桃紅葡萄酒是介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間的一個酒種，既需要紅色釀酒葡萄賦予一定的顏色，也需要具有白葡萄酒類似的果香和新鮮感，因此在傳統釀造工藝上常采用紅色葡萄按照白葡萄酒工藝進行釀造，即通過一定時間浸漬獲得葡萄酒的顏色后，壓榨取汁進行發酵[1]。桃紅葡萄酒通常酒體輕柔，具新鮮的果香和淡淡的紅色調。由于桃紅葡萄酒的顏色在法規上沒有嚴格的定義，因此顏色和香氣是影響葡萄酒質量的主要指標[2-3]。發酵前短時間浸漬是獲取桃紅葡萄酒顏色的主要手段，在這個過程中一方面需要豐富、清新果香和品種香氣，并提取適當的顏色；另一方面盡可能減少酚類物質的提取，避免過量澀味和苦味，因此生產優質桃紅葡萄酒時對發酵前的浸漬工藝技術要求很高，且很難掌握[4]。

為了達到最佳的浸漬效果，溫度和時間是需要控制的兩個主要因素，但這兩個參數常需要根據葡萄品種和質量進行選擇[5-7]。對于某些品質較好的品種，低溫浸漬（4～10 ℃）比室溫浸漬的效果更佳。因為在室溫浸漬時，由于較高的溫度會生成一定量的酒精，且在加入SO2時很難避免較多酚類物質被提取，同時會導致一些不良化合物進入葡萄汁中，增加澀感和苦味，以及多余的顏色和一些植物性的香氣[5,7-10]。然而冷浸漬工藝對萜類等品種香氣提取的較多，其他酚類物質提取的較少[11,12]，且浸漬溫度越低，氧化酶活性較低[11,13]。冷浸漬常用于干白葡萄酒的生產，在酒精發酵前實施[11,14-15]，但在桃紅和干紅葡萄酒上也有報道[8,16]。研究表明，冷浸漬有利于提高‘莫納斯特雷爾’（Monastrell）桃紅葡萄酒中酯類和萜烯類物質[17]。Rosario[18]發現，浸漬溫度為15 ℃時葡萄酒的顏色指標CI、a*和C*值最高，錦葵花素-3-葡萄糖甙含量最高，酒精度和乙酸乙酯含量最低，浸漬溫度為5 ℃時，酯含量最高且在陳釀時比較穩定。

本文通過設定不同發酵前浸漬溫度，研究蓬萊產區‘美樂’桃紅葡萄酒理化指標、顏色、香氣和感官質量的差異性變化，以期確定最佳的浸漬溫度，為桃紅葡萄酒的生產提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葡萄原料‘美樂’（Merlot）采自君頂酒莊葡萄基地。2006年定植，南北行向，株行距1 m×2 m傾斜式單干單臂，垂直葉幕，中長梢結合修剪，樹勢一致，土肥水管理與生產園按常規，控制產量800 kg/667m2以內，能滿足試驗需求。

1.2 儀器與設備

GCMS-QP2010 Ultra氣相色譜-質譜聯用儀，配有電噴霧離子源(ESI)及Xcalibur1.2數據處理系統，日本Shimadzu公司；Agilent1260 Infinity高效液相色譜系統，配有DAD檢測器和Rev.A.06.03色譜工作站，美國安捷倫公司；Waters 2695高效液相色譜儀（DAD檢測器）。

1.3 方法

1.3.1 浸漬條件

釀酒葡萄‘美樂’，采收時可溶性固形物21.8 %、總酸3.2 g/L（酒石酸計）。除梗破碎，添加到20 L的不銹鋼桶里，分別在4、8、12 ℃及室溫（對照）下進行發酵前浸漬處理24 h，每個條件3個重復。浸漬結束后壓榨取清汁各15 L，加入2.0 g/L酒石酸調整酸度，加Rose酵母200 mg/L進行酒精發酵。

1.3.2 理化指標檢測

酒精度、總酸、揮發酸、還原糖、干浸出物和pH、含糖量按國家標準GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》中的有關方法進行檢測，每個樣品重復2次。

1.3.3 CIELab參數

采用CIELab空間法測定酒樣的顏色參數[19]：0.1 cm石英玻璃杯，連續掃描200～700 nm UV-visible譜段，掃描間隔1 nm，1600 ms取樣，蒸餾水為空白。每個酒樣CIELab參數亮度（L*）、色相（H*）、彩度（C*）、參數a*（紅/綠）和b*（黃/藍）根據以下公式計算：

L*＝116(Y/Y0)1/3–16；a*＝500[(X/X0)1/3–(Y/Y0)1/3]；b*＝200[(Y/Y0)1/3–(Z/Z0)1/3]；Hab＝arctanb*/a*，Cab＝[(a*)2＋(b*)2]1/2。其中，X、Y和Z根據國際光學委員會（CIE）推薦的計算200～700 nm波長范圍內的紅、綠、黃三原色刺激值X、Y和Z，X0、Y0和Z0是CIE推薦的標準白光的顏色三刺激值，X0＝94.825，Y0＝100，Z0＝107.381。

1.3.3 有機酸測定

樣品處理：將葡萄汁稀釋5倍后，經0.45μm濾膜過濾后，備用。ODS C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；檢測波長為208 nm；流動相：0.02 mol/L磷酸二氫鉀水溶液；流速：1.0 mL/min；柱溫：20 ℃；進樣量：5 μL，每個樣品重復2次。

1.3.4 葡萄酒香氣

SPME條件：取8 mL酒樣放入15 mL樣品萃取瓶中，加入2.4 g氯化鈉、2 μL 2-辛醇（0.832 g/L，內標）及磁力轉子置于固相微萃取工作臺上40 ℃預熱10 min，每個樣品重復2次；將固相微萃取器的萃取頭50/30 μm DVB/CAR/PDMS通過瓶蓋聚四氟乙烯隔墊插入樣品萃取瓶的頂空，推出吸附頭使其暴露于萃取瓶頂空蒸汽中進行萃取，萃取時間40 min，溫度45 ℃。當萃取平衡后，縮回纖維頭，迅速將針管插入氣相色譜儀進樣口，推出纖維頭熱解析10 min，同時啟動氣相色譜儀采集數據。

色譜條件：Rtx-Wax石英毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：60 ℃，以30 ℃/min升至200 ℃，再以3 ℃/min升至250 ℃，保持15 min；載氣（He）流速1 mL/min，無分流進樣，進樣口溫度為250 ℃。質譜條件：電離電壓70 eV，傳輸線溫度230 ℃，離子源溫度200 ℃，電離方式EI。

1.3.5 葡萄酒感官質量評定

采用百分制，分數控制在50～100分。分項評分與感官質量密切相關的因素主要包括色澤、果香、酒香、香氣濃度和質量、醇厚度、酒體質量、后味、協調性、典型性10個方面。品酒員經過集中訓練，且有一定專業知識。在品評中，對每個酒樣分別打分，每項滿分為10分。為了得到公正客觀的結果，對所有結果進行統計分析，去掉最高分和最低分，計算平均分數。

2 結果與分析

2.1 不同浸漬溫度發酵

浸漬溫度不同，葡萄汁中有效物質成分含量不同，在相同發酵條件下酵母轉化酒精的能力也不完全相同，可溶性固形物變化曲線如圖1所示。

從圖1中可以看出，酵母可將4個樣品清汁中的糖轉化為酒精，發酵成干型葡萄酒，但是完成發酵的時間和消耗糖的速度不同。浸漬溫度為8 ℃是糖轉化完全的時間為9 d，浸漬溫度12 ℃時為10 d，浸漬溫度16 ℃和對照為11 d。浸漬溫度8 ℃時酵母啟動最快，且糖降解的速度也比較快；浸漬溫度12 ℃和16 ℃時次之，16 ℃處理在0～7 d糖降解速度快于12 ℃處理，在7～11 d則慢于12 ℃處理；對照酒樣糖降解速度最慢。

圖1 不同浸漬溫度下酒樣的發酵動態圖Figure 1 Liquor fermentation dynamogram of different maceration temperatures

2.2 CIELab參數

不同浸漬溫度酒樣在浸漬后和主發酵結束后測定的色度參數如表1所示。隨著發酵前浸漬溫度的升高，色度（CI）、色調（Tone）也逐漸增大，這與Rosario[20]研究的部分結果相同，即色度隨浸漬溫度的升高而增大；a*則相反，隨著浸漬溫度的升高而降低，其它顏色參數b*、L*、C*和H*的規律性不明顯，其中b*浸漬溫度不同沒有明顯差別。酒精發酵結束后，CI、Tone、a*、b*和飽和度（Cab）均升高，L*、Hab均下降。酒精發酵后，隨著浸漬溫度升高，L*值逐漸變小，說明酒的顏色越來越深。色相角Hab表示不同的顏色，Hab＝0°，為紅色；Hab＝90°，為黃色[13]。發酵前不同浸漬溫度對葡萄汁（Hab＝0.335～0.539）和葡萄酒（Hab＝1.215～1.343）的Hab影響差別不大，且酒精發酵后隨著浸漬溫度的升高Hab有升高的趨勢，但差別很小，均處于紅色區域。

表1 酒精發酵結束后‘美樂’葡萄酒顏色指數變化Table 1 Change of color index of 'Merlot' wine after alcoholic fermentation

2.3 理化指標和酚類物質

發酵結束1個月后，對4個酒樣的理化指標（游離SO2、總SO2、總酸、總糖、酒精度、干浸出物、pH）和酚類物質（總酚、總花色素、總單寧）進行分析，結果如表2所示。

由表2可以看出，發酵前浸漬溫度影響到葡萄酒中干浸出物和酚類物質含量，但對總酸、總糖、揮發酸、酒精、pH影響不大。干浸出物含量隨著浸漬溫度的提高而增加，從18.8 g/L到20.7 g/L，總酚和花色素含量最高的是對照，分別是124.0 mg/L和20.9 mg/L，溫度從8 ℃到16 ℃，總酚的含量相差1 mg/L，含量最低的是16 ℃。單寧含量以16 ℃最高，為57.6 mg/L；8 ℃時最低，為48.8 mg/L。

表2 ‘美樂’桃紅葡萄酒理化指標及酚類指標結果Table 2 Physicochemical indexes and phenols of 'Merlot' rose wine

2.4 有機酸

發酵結束1個月后對葡萄酒樣中的草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸進行分析測定（表3），酒石酸是含量最多的一種有機酸，其次是蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸，乳酸和乙酸的含量均少于0.05 g/L，草酸最低均少于0.005 g/L。浸漬溫度為12 ℃時，酒石酸1.744 g/L為最高，蘋果酸0.642 g/L、琥珀酸0.530 g/L及檸檬酸0.154 g/L均最低；浸漬溫度8 ℃時的蘋果酸0.921 g/L、檸檬酸0.190 g/L、琥珀酸0.852 g/L為最高，酒石酸1.580 g/L次之；浸漬溫度最高時即室溫條件，酒石酸濃度1.095 g/L為最低。

表3 ‘美樂’桃紅葡萄酒7種有機酸含量Table 3 Content of seven organic acids in 'Merlot' rose wine

2.5 不同浸漬溫度對揮發性香氣的影響

在酒精發酵結束后進行揮發性香氣分析。利用頂空固相微萃取提取4個酒樣的香氣成分，進行GC-MS分析，共定性定量了33種化合物，其中酯類15種，醇類10種，酮醛類4種，有機酸類5種。4個不同浸漬溫度鑒定出香氣成分的種類基本相同，但強度存在差異，其香氣特征及濃度見表4。

表4 ‘美樂’桃紅葡萄酒揮發性香氣的質量濃度Table 4 Concentration of volatile in 'Merlot' rose wine

葡萄酒在發酵過程中產生的是二類香氣，主要有高級醇類、酯類、脂肪酸、醛酮類，這些物質差異與酵母菌種類型、釀造工藝等有密切關系。3個發酵前低溫浸漬與對照相比，酯類物質總量按照浸漬溫度由低到高呈遞減趨勢；醇類物質則基本相反，浸漬溫度越高濃度越高，在本實驗中，浸漬16 ℃為最高，與對照差異不明顯；酮醛類和有機酸類都是浸漬溫度8℃時含量最高。從單體含量看，辛酸乙酯、9-烯癸酸乙酯分別為質量濃度最高的兩個成分，除對照外其他3個溫度的辛酸乙酯濃度均超過閾值600 μg/L[20]，其中浸漬溫度8 ℃辛酸乙酯濃度2510.55 μg/L為最高；苯乙醇、1-丙醇和2-甲基-1-丙醇的濃度為醇類最高，4個處理酒樣的1-丙醇濃度相差不多，2-甲基-1-丙醇的濃度隨浸漬溫度升高而增多。

2.6 感官品評結果

感官品評小組，從外觀（顏色、澄清度）、香氣（純凈度、濃郁度、優雅度）、口感（醇厚度、酒體平衡感）這幾方面進行定量描述，對4個處理酒樣進行感官評價，認為浸漬溫度12 ℃時酒樣酒體具較高的平衡感、醇厚度和較低的苦澀感，香氣純正度、優雅度和濃郁度也最高，紅漿果香氣，伴有櫻桃等香氣，口感爽凈較柔和，典型風格最好，評價分值最高（圖2）；其次是浸漬溫度16 ℃和8℃處理，最后是對照酒樣。對照酒樣酒體因苦澀感相對較強，所以平衡性較差。

圖2 ‘美樂’桃紅葡萄酒感官分析圖Figure 2 "spider-web" graph of sensory characteristics in 'Merlot' rose wine

3 結論

本試驗表明，發酵前浸漬可有效提高‘美樂’桃紅葡萄酒的品質。在發酵前浸漬后，葡萄酒的顏色指標、總酚、單寧、總花色苷和香氣的影響顯著，有機酸變化不明顯。發酵前浸漬后葡萄汁色度、色調隨著浸漬溫度升高而增大。發酵完成后，隨著浸漬溫度升高，葡萄酒的L*值逐漸變小，說明酒的顏色越來越深；同時隨著浸漬溫度升高，干浸出物增大，總酚、總花色苷和單寧也有升高的趨勢。但是發酵前浸漬處理對葡萄酒中的有機酸影響規律不明顯，當浸漬溫度為12 ℃時，酒石酸濃度最高，蘋果酸、琥珀酸及檸檬酸均最低。發酵前浸漬對葡萄酒中香氣的影響較大，其中發酵前浸漬溫度越高，酯類物質濃度越高，醇類物質則基本相反，隨浸漬溫度升高呈下降趨勢。葡萄酒樣品進行感官品評結果表明，浸漬溫度12 ℃酒樣酒體平衡感、醇厚度較高，香氣純正度、優雅度和濃郁度也最高，還伴有紅漿果香氣，具有典型風格，綜上，發酵前浸漬溫度為12 ℃的‘美樂’桃紅葡萄酒的酒體綜合評價最好。

本試驗主要考察發酵前浸漬溫度對桃紅葡萄酒品質的影響，從顏色、香氣、酚類含量、感官品質幾個方面進行評價，為桃紅葡萄酒浸漬工藝提供了一定的實驗數據，但是沒有對浸漬時間進行試驗，為在生產實踐提供更多的參考數據，應在浸漬時間上繼續研究。