富硒西藍花粉及普通西藍花粉對香腸品質特性的影響

余青 熊哲民 陳嘉浩 王海濱 廖鄂 陳季旺 程水源

摘 要：將經過粉碎干燥的富硒西藍花粉末和普通西藍花粉末加入香腸內，探討2 種西藍花粉添加量對香腸硒含量、pH值、色澤、酸價、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值等品質特性及感官評價的影響。結果表明：與未添加西藍花粉的香腸相比，西藍花粉的富硒與否以及添加量對香腸的pH值和酸價沒有影響;添加富硒西藍花粉能夠顯著影響香腸的色澤，提升其感官評分，降低香腸的POV和TBARs值，而添加普通西藍花粉對香腸POV和TBARs值的影響并不顯著。綜合各項指標，富硒西藍花粉的最佳添加量為0.20%，所制作的香腸硒含量為（89.94±10.05） μg/100 g，達到富硒肉制品標準的要求。

關鍵詞：香腸;西藍花粉;富硒;品質特性;抗氧化

Effects of Selenium-Enriched versus Common Broccoli Powder on the Quality Characteristics of Sausages

YU Qing1， XIONG Zhemin2， CHEN Jiahao1， WANG Haibin1，3，*， LIAO E1，3， CHEN Jiwang1，3， CHENG Shuiyuan2，3

（1.College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;

2.School of Modern Industry for Selenium Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;

3.National R&D Center for Se-Rich Agricultural Products Processing Technology， Wuhan 430023， China）

Abstract： In this work， we determined the effect of adding selenium-enriched versus common broccoli powder on the selenium content， pH， color， acid value， peroxide value （POV）， thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） value and sensory evaluation of sausages. The results showed that compared with the sausage without broccoli powder， neither the pH nor acid value of the sausage with broccoli powder was affected by whether or not it was enriched with selenium. The addition of selenium-enriched broccoli powder significantly affected the color， improved the sensory score， and reduce the POV and TBARs values of sausages， while the addition of common broccoli powder has no significant effect on the POV or TBARs values. According to comprehensive quality evaluation， the optimal amount of addition of selenium-enriched broccoli powder was 0.2%， and the selenium content of the sausage was （89.94 ± 10.05） μg/100 g， which meets the requirement of the standard for selenium-enriched meat products.

Keywords： sausages; broccoli powder; selenium enrichment; quality characteristics; antioxidant

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210329-087

中圖分類號：TS251.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）09-0013-07

引文格式：

余青， 熊哲民， 陳嘉浩， 等. 富硒西藍花粉及普通西藍花粉對香腸品質特性的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（9）： 13-19. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210329-087.? ? http：//www.rlyj.net.cn

YU Qing， XIONG Zhemin， CHEN Jiahao， et al. Effects of selenium-enriched versus common broccoli powder on the quality characteristics of sausages[J]. Meat Research， 2021， 35（9）： 13-19. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210329-087.

http：//www.rlyj.net.cn

香腸作為肉制品的主要品種之一，其加工過程主要是將鮮肉或解凍后的凍肉進行分割剔筋、絞碎或斬拌、調味腌制后進行灌腸，經高溫蒸煮后得到成品。香腸產品具有誘人的色澤、獨特的風味，又可即開即食，便于攜帶，是深受消費者喜愛的一類休閑肉制品[1]。然而傳統(tǒng)的肉類香腸產品主要以動物蛋白、脂肪、水分及鹽分等為主要成分，營養(yǎng)素相對單一。隨著生活水平的提高，出現(xiàn)添加適量微量元素或營養(yǎng)強化劑等物質、對人體具有一定保健作用的新型功能性香腸。近年來，人們對硒進行了大量研究[2-6]，證明硒對于大骨節(jié)病、冠心病、

2型糖尿病、肝病、腎病等疾病具有預防作用，維持血硒水平正常對于維護機體健康具有重要意義。此外，硒作為人體必需微量元素，還具有抗氧化、重金屬解毒、抗癌、增強人體免疫力等作用[7-8]。因此，現(xiàn)在市場上涌現(xiàn)出許多富硒肉制品，但大多都是通過添加富硒酵母等富硒飼料喂養(yǎng)后的畜禽動物經屠宰、加工后制備而成，直接將富硒植物作為外源硒強化劑添加到肉制品的生產過程中鮮有研究。由于富硒西藍花中含有大量的維生素、礦物質和硒元素[9-10]，若將富硒西藍花按一定比例加入到香腸中，使其營養(yǎng)構成更適合人們的營養(yǎng)需要，不僅可以開發(fā)新型動植物復合香腸類肉制品，而且可以給食用者補充一定硒元素。因此，本研究以富硒西藍花作為外源硒強化劑，將其經干燥、粉碎后得到的粉末以及普通西藍花粉末2 種蔬菜粉分別以不同添加量加入到香腸中，以硒含量、pH值、色澤、酸價、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和感官評分為評價指標，探討其對香腸品質特性的影響，并確定優(yōu)化添加方案，為豐富新型營養(yǎng)健康型肉制品種類和應用提供新的發(fā)展方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮豬后腿肉和肥膘、食用大豆油、調味料 武商量販超市;富硒西藍花粉（硒含量1.56×105 μg/100 g）、普通西藍花粉（硒含量1.70×103 μg/100 g） 恩施德源健康產業(yè)集團。

三聚磷酸鈉 武昌聯(lián)盟肉食制品有限公司;卡拉膠? ?福建省綠麒食品膠體有限公司;大豆分離蛋白 杜邦（云夢）蛋白有限公司;異VC鈉 江西德興百勤異VC鈉有限公司;硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

GL-20G-II冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠;FSH-2可調高速勻漿機 常州榮華儀器制造有限公司;HSW-26電熱恒溫水浴鍋 河南鄭州南北儀器設備有限公司;JZ-300通用色差計 上海專色貿易有限公司;AX224ZH/E電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;STARTER3100實驗室pH計 上海雙旭電子有限公司;打卡機 嘉興艾博實業(yè)有限公司;

MesoMR23-060H-I核磁共振分析與成像系統(tǒng) 上海紐邁電子科技有限公司;SPECORD? 210 Plus紫外-可見分光光度計 德國Analytikjena儀器有限公司;YRE-301旋轉蒸發(fā)儀 鞏義市予華儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗設計及分組

以富硒肉制品標準硒含量范圍（20～100 μg/100 g）及富硒西藍花粉的硒含量（1.56×105 μg/100 g）為基本依據(jù)，設置添加富硒西藍花粉和普通西藍花粉（添加量均分別為0%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）的香腸作為實驗組，以不添加西藍花粉的香腸作為對照組。每組香腸準備3 個平行樣，每個樣品重復測定3 次。

1.3.2 香腸的制作

選取新鮮的豬后腿肉及肥膘共計100 g（肥瘦比2∶8，m/m）為1 份，進行肥瘦切割，剔除可見結締組織，分別切成5 mm×5 mm×5 mm的塊狀，并用孔徑為6 mm的絞肉機將其充分絞碎成肉餡。將西藍花粉、各種調味料（低鈉鹽3 g、味精2 g、玉米淀粉3 g）及卡拉膠0.5 g、大豆分離蛋白3 g、三聚磷酸鈉0.3 g、異VC鈉0.05 g與絞制的肉糜混合，繼續(xù)斬拌5 min，斬拌過程中將28 mL冰水分4 次加入，以防止斬拌過程中溫度過高導致肉餡顏色變綠。肉糜絞制完成后，利用灌腸機及塑料腸衣將配料均勻的肉糜灌裝成型，灌腸時不宜過緊或過松[11]，過緊可能會引起煮制時腸衣脹破，過松可能會使香腸肉餡中殘留空氣，導致緊實度下降。保證每根香腸質量為（100±5） g，常壓下放入80 ℃恒溫水浴鍋中煮制40 min。將蒸煮完成的香腸用流水沖洗冷卻10 min至室溫，4 ℃冷藏待用。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 硒含量測定

參照GB 5009.93—2017《食品安全國家標準 食品中硒的測定》[12]采用氫化物原子熒光光譜法對香腸中的硒含量進行測定。

1.3.3.2 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[13]和Choe等[14]的方法并稍作修改。取5 g樣品于燒杯內，加入50 mL 0.15 mol/L KCl緩沖液，用均質機以5 000 r/min轉速均質1 min，過濾，測定濾液的pH值。

1.3.3.3 色澤測定

參考Kang Zhuangli等[15]的方法并稍作修改，采用手持色差計測定香腸的色澤，結果用亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）表示。將香腸樣品切成表面平滑、厚度一致的1 cm圓片狀，并保證樣品完全覆蓋住色差計的鏡頭，不留光隙，測定L*、a*、b*。

1.3.3.4 酸價測定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》[16]。

1.3.3.5 POV測定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》[17]。

1.3.3.6 TBARs值測定

參照賀旺林等[18]的方法并略作修改。準確稱取5 g香腸于離心管中，加入25 mL質量濃度7.5 g/100 mL的三氯乙酸溶液，在冰水浴處理下用高速勻漿機

10 000 r/min勻漿60 s，過濾，向濾液中加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，置于沸水中水浴加熱30 min，取出后用冷水沖洗冷卻至室溫;取5 mL冷卻后的上清液置于比色皿中，加入5 mL氯仿，振蕩搖勻，待靜置分層后，取上清液用紫外分光光度計測定其在532 nm波長處的吸光度，TBARs值按式（1）計算，結果以每kg肉樣中含有的丙二醛質量（mg）表示。

（1）

式中：9.48為常數(shù);m為樣品質量/g;A532 nm為在532 nm波長測得的吸光度。

1.3.3.7 感官評價

參照SB/T 10279—2017《熏煮香腸》[19]的評定規(guī)則和Dolores-Garrido等[20]的方法并稍作修改，制定表1的評分標準進行香腸的感官評價。邀請經過初步培訓后的食品相關專業(yè)學生（男、女各5 人）進行感官評定，評定期間及評定前各評定人員不得有喝酒、抽煙、進食辛辣刺激性食物等行為。在評定過程中各評定人員之間不允許相互溝通交流，分別對香腸的色澤、氣味、硬度、多汁性、滋味、組織狀態(tài)及整體可接受性7 個指標進行評定，評定每個產品中間要間隔10 min，且用清水漱口，最后將所有評定結果收集進行感官評價分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗平行測定3 組數(shù)據(jù);采用Excel 2016軟件進行數(shù)據(jù)計算和處理;采用SPSS 22.0軟件進行數(shù)據(jù)分析，采用Duncans法檢驗差異顯著性，以P<0.05表示差異顯著;采用Origin 9.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同添加量西藍花粉對香腸硒含量的影響

由表2可知，與不添加西藍花粉的對照組香腸相比，添加富硒西藍花粉的香腸和添加普通西藍花粉的香腸硒含量均顯著升高（P<0.05），且當添加量相同時，添加富硒西藍花粉香腸中的硒含量顯著高于添加普通西藍花粉香腸（P<0.05）。對于富硒西藍花粉香腸，其硒含量隨著富硒西藍花粉的添加量增加而不斷增加，且差異顯著（P<0.05）;而對于添加普通西藍花粉香腸，硒含量變化不顯著。由于土壤中含有少量硒，所以普通種植的西藍花也能從中汲取少量硒元素，但含量很低，因此將其粉碎后添加到香腸內對香腸的硒含量影響不顯著。根據(jù)DBS42/002—2014《富有機硒食品硒含量要求》[21]，肉類制品富硒的標準需要達到總硒含量20～100 μg/100 g，當添加富硒西藍花粉時，香腸的硒含量達到標準要求，但由于富硒西藍花自身硒含量很高，所以添加過量富硒西藍花粉會使得香腸硒含量超出安全要求，因此應選擇合適的富硒西藍花粉添加量才能制備出安全且提升其品質的香腸。

2.2 不同添加量西藍花粉對香腸pH值的影響

pH值是評價肉制品品質的重要因素之一，對肉制品的口感、色澤和穩(wěn)定性都有重要的影響。pH值不宜偏高，否則會對肉中脂質和蛋白質水解酶類的活性產生不利影響，并最終影響肉制品的貨架期和風味[22]。

小寫字母不同，表示同組差異顯著（P<0.05）。圖2～5同。

由圖1可知，不同添加量和是否富硒的西藍花粉對香腸的pH值影響均不顯著，所有香腸的pH值均在6.3左右，說明將西藍花粉添加到香腸中對產品的pH值沒有影響。

2.3 不同添加量西藍花粉對香腸色澤的影響

色澤是衡量肉制品品質和影響消費者對產品可接受性的一個重要指標。由圖2可知，相較于對照組，隨著西藍花粉添加量的增加，香腸L*、a*整體呈下降趨勢，但在富硒西藍花粉添加量超過0.20%之后，L*有所上升，但仍低于對照組，而b*隨著西藍花粉添加量的增加整體呈上升趨勢。富硒西藍花粉香腸的L*、a*、b*與普通西藍花粉香腸差異均不顯著。當西藍花粉添加量小于0.10%時，香腸的L*與對照組相比無顯著變化，當西藍花粉添加量大于0.10%時，各組香腸的L*顯著降低

（P<0.05）。當西藍花粉添加量大于0.10%時，香腸的a*與對照組相比顯著降低（P<0.05），當西藍花粉添加量0.10%～0.15%時，香腸的a*無顯著變化，當西藍花粉添加量0.20%～0.25%時，香腸的a*也無顯著變化。香腸b*的變化與a*正好相反，隨著西藍花粉添加量的增加而顯著增大（P<0.05），但西藍花粉添加量0.20%～0.25%時，香腸的b*也無顯著變化。由于西藍花富含葉綠素，呈綠色，粉碎后加入香腸內與水混合后呈深綠色，隨著添加量的增加，使得香腸的色澤變化顯著。

2.4 不同添加量西藍花粉對香腸酸價的影響

酸價是指中和游離脂肪酸所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)，反映了脂肪在氧化過程中產生的游離脂肪酸的總量。脂肪的酶促降解及脂肪的氧化均會導致酸價升高[23]。

由圖3可知，與對照組相比，西藍花粉的添加對香腸酸價影響不顯著，且酸價與西藍花粉的添加量和是否富硒都無顯著關系。趙謀明等[24]在廣式臘腸中添加不同種類的抗氧化劑，結果表明，不同種類的抗氧化劑均對臘腸的酸價沒有顯著影響，不能抑制臘腸貯藏期間酸價的升高。許美娜等[25]將洋蔥皮提取物添加到香腸內，結果表明，對香腸酸價無明顯影響。梁麗敏等[26]的研究結果也表明，添加特定的抗氧化成分不會對臘肉酸價產生影響。這些研究結果均表明添加不同成分或不同含量的抗氧化劑，對阻止肉制品酸價的升高都沒有顯著改善效果，這與將具有強抗氧化性能的富硒西藍花應用到香腸對酸價的影響結果基本一致。肉制品酸價的升高主要是由兩方面原因引起：一是由于肉制品中的脂質發(fā)生氧化降解的過程中引起了其中游離脂肪酸含量增加，而導致其酸價改變;二是由于脂肪發(fā)生氧化降解，同時會產生一些低分子質量的有機酸物質，這也會引起酸價升高;但第一方面的因素是引起酸價上升的主要原因[27-28]。抗氧化性物質可以一定程度上降低脂肪酶的活性，但本研究設置的西藍花粉添加量為0%～0.25%，其中能與脂肪酶作用的抗氧化活性物質含量較少，因而并不會對脂肪酶的活性產生顯著抑制作用。由此即可說明，富硒西藍花粉的添加對香腸內脂肪酶的活性并無顯著抑制作用，因而不會對香腸的酸價產生顯著影響。

2.5 不同添加量西藍花粉對香腸POV的影響

香腸在蒸煮過程中由于熱效應等會引起組織結構發(fā)生部分改變，脂類物質部分流出，與環(huán)境中的氧氣接觸，從而引起脂質氧化。POV是脂質氧化程度的一種評價指標，也是評估過氧化物和氫過氧化物濃度的指標[29]。

POV表示脂肪發(fā)生一級氧化的程度，脂質氧化的中間產物越多，POV越大，這些中間產物性質極其不穩(wěn)定，很快會發(fā)生進一步氧化，生成醛、酮、酸等小分子物質，對肉制品的品質和穩(wěn)定性造成不良影響[30]。

由圖4可知，與對照組相比，添加富硒西藍花粉能顯著降低香腸的POV，且隨著富硒西藍花粉添加量的增加，香腸的POV顯著減小（P<0.05），而添加普通西藍花粉對香腸POV的影響不顯著。有機硒的抗氧化機理主要分為3 種，即清除氧自由基、提高谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GHS-Px）活性、螯合金屬離子[31-32]，而提高GHS-Px的活性是硒發(fā)揮抗氧化功能的主要途徑。有研究[33]表明，豬肉在80 ℃條件下處理5 min，其中的GHS-Px就會完全失活。在本研究中，以豬肉為主要原材料之一的香腸在80 ℃條件下蒸煮40 min之后，抗氧化酶失活，富硒西藍花粉中的硒無法通過提高抗氧化酶活性來發(fā)揮抗氧化性。但由于脂質氧化是自動連鎖反應，開始的氧化產物能夠誘導和促進脂質的進一步氧化，銅離子、鐵離子等金屬離子也會促進脂質氧化[34-35]。富硒西藍花粉的添加使得香腸中的硒含量上升，能夠直接清除脂質自動氧化過程中產生的自由基，使脂質氧化的鏈式反應終止。同時，富硒西藍花粉中的有機硒還可能與金屬離子螯合，進一步延緩脂質氧化，從而達到抗氧化作用。

2.6 不同添加量西藍花粉對香腸TBARs值的影響

TBARs值是評價肉制品中脂質初級氧化產物進一步被氧化，形成以丙二醛為主的次級氧化產物含量的指標，脂質發(fā)生氧化的程度越高，TBARs值越大，肉制品品質越差[36]。

由圖5可知，與對照組相比，隨著富硒西藍花粉添加量的增加，香腸的TBARs值顯著減小（P<0.05），但當添加量超過0.20%后，香腸的TBARs值變化不顯著。而添加普通西藍花粉的香腸TBARs值整體雖然呈下降趨勢，但其變化不顯著，原因可能是西藍花粉中含有的胡蘿卜素、多酚[37]、VE[38]等物質具有一定的降低脂質氧化的作用，且本研究中所設置的西藍花粉添加量為0%～0.25%，胡蘿卜素、多酚、VE等物質含量較低，加入到香腸中經過蒸煮之后，這些物質可能有所損失，含量進一步降低，因此沒有表現(xiàn)出顯著的抗氧化作用，TBARs值下降不顯著。而富硒西藍花粉中的硒作為GSH-Px和硒代氨基酸等含硒化合物的重要組分，在鮮肉肉餡斬拌、攪拌和混合過程中，對脂質的過度氧化起到保護作用，同時也與其他抗氧化酶共同形成了一個有效的脂質過氧化作用保護機制[39]，抑制香腸在斬拌、攪拌等溫度有所升高的加工過程中的脂質氧化。香腸經過蒸煮后，活性氧和自由基能夠誘導脂質過氧化反應的發(fā)生，產生丙二醛，添加富硒西藍花粉可有效清除活性氧和自由基，抑制香腸中丙二醛的形成，且隨著添加量的增加，丙二醛含量顯著減少（P<0.05）。且VE與硒具有協(xié)同效應，進一步增強抗氧化能力，因而添加富硒西藍花粉的香腸抗氧化能力比添加普通西藍花粉香腸的抗氧化能力強，TBARs值比添加普通西藍花粉的香腸低。

2.7 不同添加量西藍花粉對香腸感官評價的影響

對肉制品進行感官評價是判斷該產品是否符合普遍消費者追求的最直接方法。由圖6可知，與對照組相比，在香腸內添加西藍花粉對香腸的感官評分影響較大。添加西藍花粉后香腸的色澤評分明顯低于對照組，這是由于西藍花的顏色呈深綠色，影響了香腸的整體色澤;但添加西藍花粉的香腸在多汁性、氣味、組織狀態(tài)上感官評分均高于對照組，且隨著添加量的增加呈增加趨勢;當添加量相同時，添加富硒西藍花粉香腸的滋味、多汁性、硬度和總體可接受性評分優(yōu)于添加普通西藍花粉香腸。可能是由于富硒西藍花粉富含具有強抗氧化能力的硒元素而有效減緩了香腸內部脂質的氧化酸敗，使得內部組織結構更為完整，降低了因肉質發(fā)生氧化酸敗而引起的滋味和氣味等感官評分的下降，使得香腸在總體接受性上表現(xiàn)良好。但過量添加西藍花粉會影響香腸的色澤，因此在香腸內添加適量的富硒西藍花粉能在提升香腸品質的同時保持良好的感官特性。

3 結 論

在香腸的制作過程中添加適量西藍花粉，能夠有效改善香腸的氣味、多汁性和組織狀態(tài)，但對于香腸的酸價和pH值并無影響。由于西藍花粉末本身呈綠色，隨著添加量的增加會顯著影響香腸的色澤，使得香腸的L*、a*顯著下降，而b*顯著上升。添加富硒西藍花粉香腸的硒含量顯著高于添加普通西藍花粉的香腸和未添加西藍花粉的香腸，其POV和TBARs值顯著低于其他2 組香腸，說明硒在一定程度上能夠延緩香腸的氧化。同時，相同添加量下，富硒西藍花粉香腸的滋味、多汁性、硬度和總體可接受性的感官評分優(yōu)于添加普通西藍花粉的香腸。綜合各項指標來看，在香腸中添加0.20%富硒西藍花粉后，香腸中的硒含量為（89.94±10.05） μg/100 g，達到富硒肉制品的標準，能夠改善香腸的品質，增加營養(yǎng)價值并延長貨架期。

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