營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型魚(yú)糜制品研究進(jìn)展

何丹 申鉉日

摘 要：魚(yú)糜制品是一類(lèi)以魚(yú)碎肉或魚(yú)糜為原料，經(jīng)擂潰、成型、凝膠化等過(guò)程制成的凝膠狀食品。漂洗、冷凍、加熱等工藝均導(dǎo)致魚(yú)糜制品不同程度的營(yíng)養(yǎng)流失。本文首先闡述了造成魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)損失的原因，在此基礎(chǔ)上，對(duì)通過(guò)改善加工工藝減少魚(yú)糜制品的營(yíng)養(yǎng)流失，以及外源添加物在制備營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型魚(yú)糜制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行介紹，旨在為制備營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型魚(yú)糜制品提供理論參考。

關(guān)鍵詞：魚(yú)糜制品;加工工藝;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化;外源添加物

Recent Progress in Nutrient-Fortified Surimi Products

HE Dan1， SHEN Xuanri1，2，*

（1. Hainan Engineering Research Center of Aquatic Resources Efficient Utilization in South China Sea，

College of Food Science and Technology， Hainan University， Haikou 570228， China;

2. Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing， Haikou 570228， China）

Abstract： Surimi products are gelatinous foods made from minced fish or surimi through sequential blending， molding， and gelation. Rinsing， freezing， and heating processes can lead to varying degrees of nutrient loss in surimi products. This article explains the cause of the nutritional loss of surimi products， and reviews the improved processing technology to reduce the nutritional loss of surimi products， as well as the current applications and future trends of exogenous additives in the preparation of nutrient-fortified surimi products. Hopefully， this review will provide a theoretical reference for the preparation of nutrient-fortified surimi products.

Keywords： surimi products; processing technology; nutrition-fortified; exogenous additives

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210527-154

中圖分類(lèi)號(hào)：TS240.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）09-0058-06

引文格式：

何丹， 申鉉日. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型魚(yú)糜制品研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2021， 35（9）： 58-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210527-154.

http：//www.rlyj.net.cn

HE Dan， SHEN Xuanri. Recent progress in nutrient-fortified surimi products[J]. Meat Research， 2021， 35（9）： 58-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210527-154.? ? http：//www.rlyj.net.cn

魚(yú)糜制品是以魚(yú)碎肉或魚(yú)糜，輔以抗凍劑、淀粉等食品添加劑，制成彈性好、腥味淡、風(fēng)味獨(dú)特的低成本產(chǎn)品[1]。魚(yú)糜制品因其營(yíng)養(yǎng)豐富、高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。在魚(yú)糜制備過(guò)程中，魚(yú)糜營(yíng)養(yǎng)受多種因素影響，包括漂洗[2]、預(yù)煮[3]、食用前的再次燙煮[4]等，這些處理均會(huì)對(duì)魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)

造成不同程度的損失。在魚(yú)糜制品的加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，為了防止腐敗變質(zhì)，通常采用冷凍等方式進(jìn)行保藏，但長(zhǎng)時(shí)間的冷凍處理會(huì)對(duì)魚(yú)糜制品的營(yíng)養(yǎng)造成破壞[5]。開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化型魚(yú)糜制品的加工及開(kāi)發(fā)，對(duì)改善魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)流失、迎合不同人群營(yíng)養(yǎng)需求及水產(chǎn)品副產(chǎn)物的高值化利用意義重大。本文綜述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型魚(yú)糜制品研究進(jìn)展，以期為深入研究魚(yú)糜營(yíng)養(yǎng)提供理論依據(jù)。

1 魚(yú)糜制品加工工藝的改進(jìn)

目前，用于減少漂洗、預(yù)煮、冷凍貯藏等工藝造成魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)流失的方法主要有改善漂洗工藝、開(kāi)發(fā)未漂洗魚(yú)糜制品、添加外源添加物和采用新型加熱方式等。

1.1 漂洗工藝

在傳統(tǒng)魚(yú)糜生產(chǎn)工藝中，漂洗是不可缺少的工序之一。經(jīng)過(guò)漂洗可除去魚(yú)肉中大部分水溶性蛋白、脂肪、色素和氣味化合物等，從而改善魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度和白度，但同時(shí)會(huì)損失一部分水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如非蛋白氮、水溶性維生素、Ca2+、Mg2+等，并會(huì)降低魚(yú)糜制品產(chǎn)量。因此，有必要開(kāi)發(fā)與水洗魚(yú)糜具有相同凝膠性能和白度的未漂洗魚(yú)糜制品。通過(guò)縮短漂洗時(shí)間和減少漂洗次數(shù)等改善漂洗工藝，降低魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)的損失。鮑佳彤等[6]研究不同淀粉種類(lèi)對(duì)未漂洗革胡子鯰魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響，結(jié)果表明，添加淀粉不僅能減少漂洗帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)流失，還能更好地改善魚(yú)糜凝膠特性。Wang Ruihong等[7]研究不同添加量雞胸肉對(duì)未漂洗鱘魚(yú)魚(yú)糜凝膠理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)添加40%雞胸肉后，魚(yú)糜凝膠的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性分別顯著提高84.54%、76.71%、67.90%和107.99%（P<0.05），表明雞胸肉的加入可增強(qiáng)未洗鱘魚(yú)魚(yú)糜的凝膠性能。

1.2 冷凍工藝

冷凍是保持魚(yú)糜制品質(zhì)量的主要貯藏方式。冷凍貯藏可抑制蛋白質(zhì)降解和微生物生長(zhǎng)。但冷凍貯藏魚(yú)糜制品的質(zhì)量受到魚(yú)肉中冷脅迫誘導(dǎo)的肌原纖維蛋白變性和氧化的限制[8]。不同冷凍條件會(huì)導(dǎo)致肌原纖維蛋白的理化和功能特性（濁度、乳化性、持水性和熱穩(wěn)定性）發(fā)生改變，從而導(dǎo)致魚(yú)糜制品彈性、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味等大大降低[9]。

許多研究試圖通過(guò)添加碳水化合物、蛋白質(zhì)水解物、膳食纖維和多酚類(lèi)物質(zhì)（即抗氧化劑）提高冷凍貯藏期間魚(yú)糜制品的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保質(zhì)期[10]。Sharma等[11]探究胡蘿卜濃縮蛋白作為添加劑對(duì)鯰魚(yú)魚(yú)糜冷凍6 個(gè)月

（-20 ℃）功能和質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果表明，在魚(yú)糜凍藏過(guò)程中，胡蘿卜濃縮蛋白可在防止蛋白質(zhì)變性的同時(shí)，替代50%以上的人工合成抗凍劑。Zhou Wenjuan等[12]以鰱魚(yú)副產(chǎn)物為原料制備蛋白水解物作為抗凍劑，結(jié)果表明，與商業(yè)抗凍劑相比，適量的魚(yú)糜蛋白水解液可以作為一種有效的冷凍保護(hù)劑，并且不會(huì)增加魚(yú)糜制品的甜度。邵穎等[13]添加魔芋葡甘露聚糖降解產(chǎn)物及葡聚糖T7（7 000 Da），研究?jī)霾剡^(guò)程中肌原纖維蛋白的變性情況，結(jié)果表明，葡聚糖T7、酶解魔芋葡甘露聚糖及輻照降解魔芋葡甘露聚糖都具有明顯的冷凍保護(hù)作用。

1.3 加熱工藝

熱處理是魚(yú)糜制品凝膠形成的重要途徑之一，傳統(tǒng)的熱處理有蒸煮、烤制和煎炸等，主要依靠傳熱介質(zhì)進(jìn)行。這類(lèi)方法普遍存在熱效率低、破壞營(yíng)養(yǎng)、耗時(shí)較長(zhǎng)等諸多問(wèn)題。為了減少熱處理對(duì)魚(yú)糜制品造成的營(yíng)養(yǎng)流失，目前已有研究利用微波、歐姆加熱等電磁場(chǎng)對(duì)魚(yú)糜制品進(jìn)行熱處理[14]。此外，也進(jìn)行了免預(yù)煮魚(yú)糜制品的研發(fā)。Liang Feng等[15]研究超聲輔助加熱、微波結(jié)合水浴加熱對(duì)魚(yú)糜蟹肉復(fù)合凝膠性能的影響，結(jié)果表明，微波加熱可改善復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)并提高其保水性，超聲輔助加熱可增加水分含量并改善表面形貌。Jung等[16]對(duì)比水浴和歐姆加熱兩種加熱方式對(duì)玉米混合凝膠魚(yú)糜罐頭水分含量的影響。與水浴加熱相比，歐姆加熱使混合凝膠加熱后的失水率顯著降低，且其質(zhì)構(gòu)明顯優(yōu)于水浴加熱。高宇等[17]利用葡萄糖酸內(nèi)酯制備低溫酸誘導(dǎo)羅非魚(yú)碎肉凝膠，結(jié)果表明，羅非魚(yú)碎肉中添加2.4%的葡萄糖酸內(nèi)酯可改善魚(yú)糜制品品質(zhì)。

2 魚(yú)糜制品中外源添加物的利用

外源添加物對(duì)魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)形成、風(fēng)味口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面至關(guān)重要，合理的利用外源添加物不僅可以改善魚(yú)糜制品質(zhì)構(gòu)特性，還能豐富其口感和營(yíng)養(yǎng)。外源添加物主要包括油脂、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物、海洋成分等。

2.1 油脂

魚(yú)糜制品中的脂質(zhì)成分在漂洗階段被去除，而油脂中所含有的ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）對(duì)人體健康有許多益處[18]。目前已有許多研究通過(guò)添加外源脂質(zhì)，主要是動(dòng)物油和植物油來(lái)提高魚(yú)糜制品中多不飽和脂肪酸（polyunstatured fatty acid，PUFA）含量[19-21]，但動(dòng)物油脂中含有大量的膽固醇和飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA），過(guò)多的攝入會(huì)增加心血管、高血壓、高血脂等疾病風(fēng)險(xiǎn)，因此，人們?cè)絹?lái)越青睞于添加植物油來(lái)提高PUFA含量。近年來(lái)，人們通過(guò)添加油茶籽油[22]、紫蘇籽油[23]、椰子油[20]、大豆油[24]、亞麻籽油[25]、魚(yú)油[26]等改善魚(yú)糜制品凝膠特性及提高魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但不同來(lái)源的油脂對(duì)魚(yú)糜制品的作用和影響也不同。添加油茶籽油的魚(yú)糜制品，其油脂和蛋白質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使得其凝膠強(qiáng)度、乳化穩(wěn)定性、持水性得以提高。富含α-亞麻酸的紫蘇籽油可改善魚(yú)糜制品的白度但會(huì)使魚(yú)糜的品質(zhì)略微下降。魚(yú)油富含DHA、EPA，經(jīng)魚(yú)油乳化制備的魚(yú)糜制品，其凍藏前后的持水性、白度和斷裂強(qiáng)度顯著提高[27]。不同油脂的脂肪酸組成及相對(duì)含量如表1所示。

2.2 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是魚(yú)糜制品制備過(guò)程中常用的一種外源添加物，其不僅能改善魚(yú)糜制品的口感，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高凝膠強(qiáng)度、彈性等，還可降低生產(chǎn)成本。但不同的蛋白質(zhì)對(duì)魚(yú)糜制品的作用機(jī)制和影響程度不盡相同[34]。魚(yú)糜制品中添加的蛋白質(zhì)種類(lèi)如圖1所示，蛋白質(zhì)主要分為肌肉蛋白和非肌肉蛋白。

肌肉蛋白主要是通過(guò)添加外源肉制品，如雞肉、蟹肉、魚(yú)肉等蛋白含量較高的肉類(lèi)。Wang Ruihong等[7]向未漂洗的鱘魚(yú)魚(yú)糜中添加不同量的雞胸肉，發(fā)現(xiàn)添加40%雞胸肉的未漂洗魚(yú)糜制品的凝膠性能明顯優(yōu)于未添加雞胸肉的漂洗魚(yú)糜制品。Liang Feng等[35]研究發(fā)現(xiàn)在魚(yú)糜中添加蟹肉可顯著提高魚(yú)糜的脂肪和某些礦物質(zhì)（鈉、鎂、鈣、銅、鐵、鋅）的含量，并改善魚(yú)糜制品風(fēng)味。結(jié)果表明，可利用蟹肉來(lái)提高魚(yú)糜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

Yi Shumin等[36]探究海水魚(yú)與淡水魚(yú)魚(yú)糜的混合凝膠性能，發(fā)現(xiàn)混合魚(yú)糜比純魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)更為緊密，且白度更高。

非肌肉蛋白可以增加魚(yú)糜制品的口感和凝膠強(qiáng)度，主要包括酶類(lèi)蛋白、植物蛋白、非肌肉類(lèi)動(dòng)物蛋白。酶類(lèi)蛋白中最為突出的是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TGase）。Li Yu等[37]發(fā)現(xiàn)添加TGase，不僅增加魚(yú)糜凝膠的交聯(lián)度，還能促進(jìn)魚(yú)糜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。植物蛋白多包括谷朊粉及豆類(lèi)蛋白，其中豆類(lèi)蛋白含有蛋白酶抑制劑，不僅可以抑制由內(nèi)源性蛋白酶引起的凝膠自溶和劣化現(xiàn)象，還能改善凝膠質(zhì)地。Mi Hongbo等[38]探究大豆分離蛋白和TGase聯(lián)用對(duì)櫛孔扇貝閉殼肌凝膠性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，TGase可促進(jìn)大豆分離蛋白與蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，進(jìn)而提高凝膠性能。非肌肉類(lèi)蛋白最為常見(jiàn)的是蛋清蛋白和乳清蛋白，Benjakul等[39]探究乳清濃縮蛋白和氯化鈣組合使用對(duì)山羊魚(yú)魚(yú)糜凝膠性能的影響，發(fā)現(xiàn)與添加氯化鈣相比，添加乳清濃縮蛋白的魚(yú)糜結(jié)構(gòu)更為致密，凝膠性能更好，但隨添加量增加，魚(yú)糜白度有所下降。

2.3 膳食纖維

膳食纖維是健康飲食不可缺少的，在保持消化系統(tǒng)健康方面扮演著重要角色，攝取足夠的膳食纖維可預(yù)防糖尿病、癌癥、心血管疾病等。膳食纖維具有良好的吸水性、膨脹性及營(yíng)養(yǎng)性，可使魚(yú)糜蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有良好的保水性。在低鹽鰱魚(yú)制品中添加可溶性褐藻膳食纖維，產(chǎn)品硬度、彈性、咀嚼性顯著增大[41]。Alakhrash等[42]研究燕麥麩對(duì)阿拉斯加鱈魚(yú)魚(yú)糜凝膠理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)摻入6 g/100 g的燕麥麩可極大提高凝膠質(zhì)地，但會(huì)在一定程度上降低魚(yú)糜凝膠白度。

2.4 礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要組分，人體內(nèi)礦物質(zhì)不足可能出現(xiàn)許多癥狀，但其在人體內(nèi)不能自行合成，必須通過(guò)膳食進(jìn)行補(bǔ)充。魚(yú)糜制品中的礦物質(zhì)元素，如鈣、鎂離子等，由于漂洗等加工工藝均有不同程度的流失。目前多通過(guò)添加魚(yú)骨粉和富含鈣質(zhì)的魚(yú)肉來(lái)提高魚(yú)糜制品礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。魚(yú)骨中含有豐富的鈣、磷等礦物質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的天然鈣源，添加1.00%魚(yú)骨粉可在有效改善魚(yú)糜凝膠特性的同時(shí)提高魚(yú)糜制品的鈣含量[43]。有研究報(bào)道，在魚(yú)糜中添加蟹肉可顯著提高魚(yú)糜的某些礦物質(zhì)含量（鈉、鎂、鈣、銅、鐵、鋅），利用蟹肉制作魚(yú)糜是提高魚(yú)糜產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的可行方法之一[35]。

2.5 植物化學(xué)物

植物化學(xué)物是指由植物代謝產(chǎn)生的低分子質(zhì)量的末端產(chǎn)物（次級(jí)植物代謝產(chǎn)物）通過(guò)降解或合成產(chǎn)生不再對(duì)代謝過(guò)程起作用的化合物的總稱(chēng)。植物化學(xué)物具有抗癌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗微生物、降膽固醇等功效。應(yīng)用于魚(yú)糜制品中的植物化學(xué)物多為多酚類(lèi)和類(lèi)胡蘿卜素，如蘋(píng)果多酚、茶多酚、蝦青素等。添加多酚含量較高的橄欖葉粉可使魚(yú)糜凝膠形成更為致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但凝膠白度有所下降[44]。魚(yú)糜制品中的脂肪極易氧化，脂肪的氧化會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化，造成魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)下降，茶多酚不僅具有良好的抗氧化活性，還能改善魚(yú)糜凝膠性能，形成更為緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[45]。

2.6 海洋源性成分

海洋生物體內(nèi)生物活性物質(zhì)種類(lèi)繁多，具有健腦益智、預(yù)防腫瘤和心腦血管疾病、調(diào)節(jié)血壓等功能。應(yīng)用于魚(yú)糜制品的海洋源性成分多為魚(yú)油、海藻、多肽、多糖等。通過(guò)在魚(yú)糜制品中添加富含DHA、EPA的魚(yú)油可以提高魚(yú)糜制品的PUFA含量[26]。添加1%以上的可溶性褐藻膳食纖維能夠明顯改善低鹽魚(yú)糜制品硬度、彈性，并增加膳食纖維含量，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[46]。海洋生物多糖/寡糖可降低魚(yú)糜中脂肪氧化和酸敗，改善貯藏期間魚(yú)糜制品的色澤和含水量。Soares等[47]研究發(fā)現(xiàn)0.5%和0.75%殼聚糖涂膜處理可有效防止冷凍鮭魚(yú)腐敗，0.5%殼聚糖涂膜就可有效抑制油脂氧化。紫菜粉富含海藻多糖等活性成分，能提高魚(yú)糜制品保水能力，改善魚(yú)肉肌原纖維蛋白凝膠特性，同時(shí)符合均衡搭配的食品營(yíng)養(yǎng)原則[48]。

Jannat-Alipour等[49]研究發(fā)現(xiàn)添加海藻粉和硫酸多糖不僅能提高魚(yú)糜重組產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，還能延長(zhǎng)其貨架期。

3 魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

魚(yú)糜制品是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、口味多樣的高蛋白、低膽固醇食品，深受人們青睞。氨基酸在魚(yú)糜制品中的作用不可忽視，不僅是重要滋味物質(zhì)和香味物質(zhì)前體，同時(shí)還能協(xié)同體系中的其他成分影響整體風(fēng)味[50]。

當(dāng)魚(yú)糜制品中必需氨基酸組成越接近人體必需氨基酸模式時(shí)，其吸收利用率較高[51]。利用世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理想蛋白模式對(duì)氨基酸進(jìn)行評(píng)分，對(duì)魚(yú)糜制品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。脂肪酸的組成及含量也會(huì)直接影響?hù)~(yú)糜制品的風(fēng)味[52]。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦人體膳食脂肪酸攝入比值SFA∶單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）∶PUFA為1∶1∶1[53]，通過(guò)分析SFA、MUFA和PUFA含量及其比值，也可對(duì)魚(yú)糜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。此外，維系人體健康必不可少的礦物元素也是魚(yú)糜制品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，通過(guò)對(duì)魚(yú)糜制品鈣磷比及礦物元素含量進(jìn)行分析，根據(jù)目前中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素中礦物質(zhì)的參考攝入量，評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[54]。對(duì)魚(yú)糜制品基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、礦物元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，為提高魚(yú)糜制品品質(zhì)及合理開(kāi)發(fā)利用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型魚(yú)糜制品提供參考。

4 魚(yú)糜制品品質(zhì)及保質(zhì)期的評(píng)價(jià)方法及效果

魚(yú)糜制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括持水性、色澤、凝膠特性、感官評(píng)價(jià)、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、微觀(guān)結(jié)構(gòu)以及聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrohoresis，SDS-PAGE）的變化規(guī)律[55]。持水性能夠反映蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力，較高的持水性說(shuō)明魚(yú)糜制品蛋白交聯(lián)更加緊密，形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更牢固，可以直觀(guān)地評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品的質(zhì)量和品質(zhì)。魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)特性如硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性也是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，其中彈性和內(nèi)聚性可評(píng)估蛋白質(zhì)的交聯(lián)程度。魚(yú)糜制品的外觀(guān)、顏色、氣味、滋味等是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品質(zhì)量的直觀(guān)指標(biāo)。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)是指肽鏈主鏈骨架原子的空間構(gòu)象，包括β-折疊、無(wú)規(guī)卷曲、α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角，二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化在很大程度上決定了蛋白質(zhì)的功能特性。β-折疊和β-轉(zhuǎn)角是蛋白質(zhì)聚集和形成良好凝膠的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，其含量增加，可改善凝膠質(zhì)地;α-螺旋下降有利于蛋白質(zhì)聚集。魚(yú)糜凝膠的微觀(guān)結(jié)構(gòu)和組成是影響?hù)~(yú)糜制品凝膠特性的重要因素，通過(guò)掃描電子顯微鏡分析魚(yú)糜制品的微觀(guān)結(jié)構(gòu)，凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密均勻有序，其破斷強(qiáng)度和凝膠強(qiáng)度越大[55]。對(duì)從魚(yú)糜制品中提取出的肌原纖維蛋白進(jìn)行SDS-PAGE分析，其主要條帶為肌球蛋白重鏈（220 kDa）、肌動(dòng)蛋白（43 kDa），根據(jù)條帶灰度并結(jié)合持水性和凝膠強(qiáng)度可評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)交聯(lián)程度。Zheng Mingjing等[56]研究粗褐藻糖膠對(duì)魚(yú)糜凝膠理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)添加0.125%褐藻糖膠魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性顯著提高，但隨褐藻糖膠添加量進(jìn)一步增加而降低，其對(duì)魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)特性影響不大;掃描電子顯微鏡觀(guān)察發(fā)現(xiàn)，低添加量的褐藻糖膠可促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)和凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密化，改善魚(yú)糜制品的凝膠性能。魚(yú)糜品質(zhì)評(píng)價(jià)及評(píng)價(jià)效果如表2所示。

食品保質(zhì)期是指當(dāng)食品在推薦條件下貯藏，能夠保持理想的感官、理化和微生物特性，保留標(biāo)簽聲明中營(yíng)養(yǎng)值的時(shí)間。魚(yú)糜制品在運(yùn)輸貯藏期間，由于酶和微生物的作用，極易發(fā)生脂質(zhì)氧化和微生物變質(zhì)。魚(yú)糜制品的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化是影響其保質(zhì)期的主要因素。富含PUFA的魚(yú)糜制品在加工貯藏過(guò)程中脂肪易氧化變質(zhì)導(dǎo)致其貨架期變短，成為限制魚(yú)糜制品綜合加工利用的主要因素，因此需采用保鮮技術(shù)來(lái)維持其較好的感官特性，延緩其腐敗變質(zhì)，保證魚(yú)糜制品的新鮮度及接受度[60]。通過(guò)測(cè)定貯藏期間魚(yú)糜制品感官可接受性、脂質(zhì)氧化程度、微生物數(shù)量的變化，對(duì)其保質(zhì)期進(jìn)行評(píng)價(jià)。

5 結(jié) 語(yǔ)

近年來(lái)對(duì)魚(yú)糜制品的研究多在改善其凝膠性能方面，但魚(yú)糜制品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化也越來(lái)越成為關(guān)注焦點(diǎn)。一方面，通過(guò)改善漂洗工藝、開(kāi)發(fā)未漂洗魚(yú)糜制品以及采用新型加熱方式等，減少漂洗、預(yù)煮、冷凍貯藏等工藝對(duì)魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)流失造成的影響;另一方面，在減少營(yíng)養(yǎng)流失的前提下，添加外源添加物，如油脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物、海洋源性成分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)提高魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是增加魚(yú)糜制品中PUFA及特殊營(yíng)養(yǎng)成分。然而如何在保證魚(yú)糜制品品質(zhì)的前提下盡可能提高魚(yú)糜制品中PUFA含量是目前面臨的問(wèn)題之一。因此，未來(lái)可從添加天然防腐劑與采用新型保鮮技術(shù)等方面深入研究抑制高脂肪酸含量魚(yú)糜制品腐敗變質(zhì)的保鮮措施。

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