基于中國綠色飯店評分標準的綠色營養菜譜創新設計

陳雨姍 張潔慧 曾翔云

摘 要：黨的十八屆五中全會公報提出了“推進健康中國建設”的任務要求。黨的十九大提出要推進綠色發展，滿足人民群眾日益增長的美好生活需要。品牌化、標準化、健康化、綠色化是中國飯店餐飲業發展的主要趨勢。按照國家標準《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）的具體要求，在全國范圍內創建中國綠色飯店和國家級綠色餐飲企業，是綠色發展理念在飯店餐飲行業中的具體實踐。在《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）現場評審打分表中，要求企業提供營養平衡的綠色食譜（菜譜）。由于其中既沒有做出具體細則說明，又沒有提供相關參考模式，現場評審過程中由各位評審員酌情把握，其理論指導作用和實操示范作用沒有得到有效發揮。因此，針對性總結出營養平衡綠色食譜（菜譜）的基本含義和構成要素，指出營養平衡綠色食譜（菜譜）的認識誤區，編制營養平衡綠色食譜（菜譜）的實例模式，對提高國家標準《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）相關評分細則的指導性和實操性具有積極的現實意義。

關鍵詞：綠色飯店;綠色餐飲;健康飲食;營養平衡;菜譜創新

一、我國飯店餐飲業發展的基本現狀和主要趨勢

2017年5月6日，中國烹飪協會“2017（第十一屆）中國餐飲產業發展大會”在北京隆重舉行。大會以“品牌深耕、生態融合”為主題，并達成了一個共識：隨著互聯網、物聯網技術的深入發展，食品安全、成本控制等要求的日益增強，消費需求和創新模式的逐步升級，產業融合的趨勢不可逆轉[1] 。

由中國烹飪協會主辦并發布的《2016年餐飲消費調查報告》中，對餐飲企業提出四條建議中的第四條是提供健康飲食量化服務。隨著中國消費者生活水平和健康意識的不斷提升，不同消費者對食物的需求呈現出多樣化趨勢。餐飲企業需要針對這種需求對現有產品進行營養素分析，以類似營養標簽的形式進行明示[2]。

2018年5月21日，商務部會同中央文明辦、發展改革委、教育部、生態環境部、住房城鄉建設部、人民銀行、國管局、銀保監會等9部門印發了《關于推動綠色餐飲發展的若干意見》（商服貿發〔2018〕177號），明確提出要健全綠色餐飲標準體系，構建大眾化綠色餐飲服務體系，促進綠色餐飲產業化發展，計劃到2022年培育5000家綠色餐廳，每萬元營業收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。該《意見》表明，構建“節約、環保、放心、健康”的大眾化綠色餐飲服務體系成為餐飲業綠色發展新的內容。

2019年3月28日，美團點評發布的《中國餐飲報告2019》指出，餐飲行業未來的發展趨勢是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營，將逐步邁入品質化、綠色化、智能化、融合化的“新餐飲時代”。

2019年7月13日，世界中餐業聯合會、社會科學文獻出版社、昆明學院共同發布的《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》指出，消費升級帶動了餐飲產業的大眾化轉型，體驗化、智慧化、健康化和時尚化消費成為主流[3]。

2020年9月2日，中國飯店協會與新華網在京聯合發布了《2020中國餐飲業年度報告》。報告顯示，2019年我國綠色餐飲大力推進，餐飲企業通過綠色發展產生了喜人的“化學反應”。

2020年11月底，在第五屆中國國際飯店業大會暨2020中國綠色飯店年會上發布的《2020中國飯店業綠色發展報告》顯示，2020年全國范圍（港澳臺除外）有效期內的綠色飯店總體數量為近2000家。“創綠”工作可實現社會效益、經濟效益與環境效益。綠色飯店在推動住宿業節約資源、節能降耗、保護環境、引導行業轉變增長方式、培育社會節約消費風尚等方面發揮了積極作用。

總之，中國飯店餐飲業的發展趨勢表現為多元化、品牌化、標準化、連鎖化、信息化、健康化、綠色化。如果說標準化、連鎖化是中國飯店餐飲業發展的主流，多元化、品牌化是中國飯店餐飲業發展的主調，那么健康化和綠色化就是中國飯店餐飲業發展的主色。

二、《“健康中國2030”規劃綱要》要求推進健康飲食文化建設

營養是人體健康的重要物質基礎，國民營養事關全民健康水平、國民素質提高和社會經濟發展，因此黨和國家歷來高度重視國民的營養和健康。2015年3月，國務院總理李克強在第十二屆全國人民代表大會第三次會議上所作政府工作報告中首次明確提出“健康中國”概念。2015年10月，黨的十八屆五中全會公報進一步提出“推進健康中國建設”的任務要求。2016年10月，中共中央、國務院印發了《“健康中國2030”規劃綱要》，[4]并要求各地區各部門結合實際認真貫徹落實。

《“健康中國2030”規劃綱要》是我國首次在國家層面提出的健康領域中長期戰略規劃，其內容包括序言以及總體戰略、普及健康生活、優化健康服務、完善健康保障、建設健康環境、發展健康產業、健全支撐與保障、強化組織實施等八篇二十九章。

《“健康中國2030”規劃綱要》第二篇“普及健康生活”中強調，加強健康教育，引導合理膳食，制定實施國民營養計劃，全面普及膳食營養知識，引導居民形成科學的膳食習慣，推進健康飲食文化建設。

健康中國的內涵是人的健康素質全面提升，核心是健康優先，本質是要求政府、社會及個人共同關注健康，參與到健康中國建設的進程中[5]32。健康中國是“中國夢”的重要組成部分，推進健康中國建設是“創新、協調、綠色、開放、共享”發展理念的具體體現。

三、國家標準《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）的基本內容與現實意義

（一）國家標準《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）的基本內容

《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）由中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局和中國國家標準化管理委員會于2007年9月20日發布，并于2008年3月1日起正式實施。

國家標準《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）內容包括十三個部分，即范圍、規范性引用文件、術語和定義、等級劃分及標識、基本要求、綠色設計、安全管理、節能管理、降耗管理、環境保護、健康管理、綠色宣傳、綠色飯店的評定。

在國家標準《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）中國綠色飯店和國家級綠色餐飲企業現場評審打分表中，評分項目包括基本要求、綠色設計、安全管理、節能管理、環境保護、健康管理、綠色宣傳等七個基礎項目，另有一個加分項目，其中健康管理所占分值最高。在健康管理項目部分，要求企業提供安全健康的食品，其中就涉及營養平衡的綠色食譜，即營養平衡的綠色菜譜，同時要求菜品品種超過20個。

（二）實施國家標準《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）的現實意義

商務部是實施“中國綠色飯店”和“國家級綠色餐飲企業”評定工作的主管部門，全國綠色飯店工作委員會是實施“中國綠色飯店”和“國家級綠色餐飲企業”評定工作的領導機構，負責開展創建綠色企業的具體工作，其常設辦事機構為辦公室和專家委員會，辦公室負責全國綠色飯店工作委員會的日常工作，專家委員會主要負責對綠色企業培訓、評定、宣傳工作的技術指導、對綠色企業節能環保等技術工作的貫徹執行及推廣先進節能環保技術在行業中的應用。

隨著“高消耗、高污染、高消費”等奢侈型、浪費型消費習慣和生活方式的弊端日益凸顯，人類社會在對人類行為進行反思的基礎上，開始倡導和踐行“低消耗、低污染、適度消費” 的可持續型生產和生活模式，即綠色消費理念和綠色消費模式，逐漸輻射滲入到經濟社會的不同范疇和各個領域，引領著21世紀的時代潮流。

按照國家標準《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）的具體要求，在全國范圍內創建中國綠色飯店和國家級綠色餐飲企業，是“綠色發展理念”在飯店餐飲行業中的具體實踐，具有切實的示范作用和積極的現實意義。

1. 有利于推動餐飲產品和服務質量的優化，提高資源利用效率，降低運營成本，有利于飯店餐飲企業和飯店餐飲行業的可持續發展。

2. 有利于在節能減排、綠色環保方面取得成效，促進節能減排產品和技術等的推廣與應用，帶動相關產業的聯動發展。

3. 符合世界環保主旨，有利于建立更好的飯店餐飲企業形象，增加企業和行業的核心競爭力。

4. 符合綠色消費潮流，有利于引導綠色消費行動，吸引更多的客源，增加飯店餐飲行業對整個消費市場的貢獻率。

5. 可以促進我國飯店餐飲業整體水平的提升，有助于增強中華飲食文化軟實力和實現跨國經營戰略目標。

四、綠色飯店、綠色餐飲與營養平衡綠色菜譜的含義

（一）綠色飯店和綠色餐飲的含義

1. 綠色飯店的含義

國家標準《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）對綠色飯店的定義是：在規劃、建設和經營過程中，以節約資源、保護環境、安全健康為理念，以科學的設計和有效的管理、技術措施為手段，以資源效率最大化、環境影響最小化為目標，為消費者提供安全、健康服務的飯店。

2. 綠色餐飲的含義

綠色餐飲概念中的“綠色”，其目的是保護地球生態環境，促進人與自然、社會經濟和生態環境的和諧關系;其核心是安全、健康、環保。

許多專家學者和業界人士對綠色餐飲的內涵有著自己的認識和詮釋，其中一種比較有代表性的解釋是：綠色餐飲可以理解為運用安全、健康、環保理念，堅持綠色管理，倡導綠色消費，以維持生態的平衡性和資源的可持續性，保證采購環節的綠色化，生產環節的綠色化，食品服務環節的綠色化[6]63。另一種比較完整的理解是：所謂綠色餐飲，是營養均衡化、衛生標準化、資源節約化、環境友好化、經營誠信化、服務人性化、管理科學化的餐飲，進一步的理解是：綠色餐飲在飲食上追求“均衡膳食，合理營養”，節約資源，保護環境，做到人體、飲食與自然的和諧;在食品生產與服務過程中保證人性化，在管理上倡導公平正義、以人為本的管理理念，做到員工、企業、消費者之間的和諧;在餐飲經營的目標上兼顧經濟效益和社會效益，以社會發展為己任，勇于創新，落實科學發展觀，做到企業、行業、社會之間的和諧[7]。

（二）營養平衡與營養平衡綠色菜譜的含義

1. 營養平衡的含義

營養平衡，簡單而言，就是人體需要的能量和營養素與飲食提供的能量和營養素相等;具體來說，就是相對于人體的能量和營養素需求狀況，飲食所含營養素種類越齊全越好、數量越充足越好、比例越適宜越好。營養素種類包括蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素、膳食纖維等。營養素數量是指各營養素的實際含量，該含量越符合《中國居民膳食營養素參考攝入量》標準越好。營養素比例關系越適宜，營養素吸收利用率越高[8]25。

2. 營養平衡綠色菜譜的含義

所謂營養平衡的綠色菜譜，就是指符合安全、營養、健康、環保理念，合理利用主副搭配、葷素搭配、粗細搭配、酸堿搭配等配膳方法，能夠較好地滿足營養素種類齊全、數量充足、比例適宜要求的菜譜。

（三）飯店餐飲企業對營養平衡綠色菜譜的認識誤區

1. 將葷素搭配的菜品匯聚而成的菜譜等同于營養平衡的綠色菜譜

有些飯店餐飲企業工作人員認為葷素搭配的菜品就是營養平衡的菜品，營養平衡就是綠色健康，簡單地將葷素搭配的菜品匯聚而成的菜譜等同于營養平衡的綠色菜譜。

2. 將山珍海味類菜品匯聚而成的菜譜等同于營養平衡的綠色菜譜

有些飯店餐飲企業工作人員認為山珍海味不僅營養豐富，而且污染少，營養豐富就是營養平衡，污染少就意味著健康，用山珍海味制作的菜品就是營養健康的菜品，純粹地將山珍海味類菜品匯聚而成的菜譜等同于營養平衡的綠色菜譜。

3. 將企業基地自產食材制作的菜品匯聚而成的菜譜等同于營養平衡的綠色菜譜

有些飯店餐飲企業工作人員認為企業基地自產食材就是綠色食材，因為用農家肥代替化肥，而且很少使用農藥，所以綠色環保、營養健康，天真地將企業基地自產食材制作的菜品匯聚而成的菜譜等同于營養平衡的綠色菜譜。

4. 將持有證書的綠色食材制作的菜品匯聚而成的菜譜等同于營養平衡的綠色菜譜

有些飯店餐飲企業工作人員認為采購的食材擁有綠色食品甚至有機食品證書，食材質量有保障，用這些食材制作的菜品不僅營養平衡，而且健康養生，單純地將持有證書的綠色食材制作的菜品匯聚而成的菜譜等同于營養平衡的綠色菜譜。

五、營養平衡綠色菜譜的創新要求與設計思路

（一）營養平衡綠色菜譜的內容創新要求

對綠色飯店和綠色餐飲企業來說，營養平衡的綠色菜譜不僅是餐廳酒樓提供的商品信息目錄和介紹書，同時是企業菜品宣傳的媒介，是企業飲食文化的載體，是企業品位檔次的象征，是企業餐飲消費的指南，是企業文化、企業形象的展示窗口和重要名片。

營養平衡的綠色菜譜應在注重實用性的基礎上，兼具文化性、獨特性和規范性。菜譜內容應比較豐富，不能太簡單枯燥，在菜品名稱、菜品圖片、菜品售價的基礎上，增加工藝流程、食材特性、成品特點、營養成分等，盡量滿足餐飲消費者“吃文化、吃健康、吃品位”的消費心理需求。

國民營養健康指導委員會于2020年12月4日發布《餐飲食品營養標識指南》，鼓勵各類餐飲服務經營者按照該指南對所有餐飲食品進行營養標識。因此，營養平衡的綠色菜譜中可及時增加菜品營養成分表。

（二）營養平衡綠色菜譜的創新設計思路

可以針對廚房和餐廳的實際情況和具體需要，設計出內容相對不同的營養平衡綠色菜譜，分別滿足廚房和餐廳使用要求。

廚房使用的營養平衡綠色菜譜內容包括：菜品名稱、菜品圖片、菜品售價、食材成本、銷售毛利、出品時間、成品特點、菜品選料說明和菜品綠色指數等。

餐廳使用的營養平衡綠色菜譜內容包括：菜品名稱、菜品圖片、菜品售價、菜品工藝、成品特點、菜品選料說明、菜品綠色指數、菜品營養成分和菜品健康提示等。

菜品選料說明，也就是對食材符合食品安全相關條例、法律法規情況（例如《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等）做出選擇性說明，對食材品質特性（諸如綠色食品、有機食品、地標農產品等）做出標示性說明，以彰顯食材選用的嚴肅性、規范性和特色性。

菜品綠色指數，也就是菜品符合安全、營養、健康、環保理念，滿足營養素種類齊全、數量充足、比例適宜要求的程度，從低到高分別用一片至五片銀杏葉表示。菜品綠色指數是營養平衡綠色菜譜創新設計的最大亮點和最大挑戰，因其涉及的因素比較多，工作量比較大，該項指標將在后期通過單獨立項形式繼續深入研究。

六、營養平衡綠色菜譜的創新實例

本文以“酸湯蓮藕蝦片”這道菜品為例，設計出一份針對餐廳的營養平衡綠色菜譜模式，創新性地將菜品名稱、菜品圖片、菜品售價、菜品原料與工藝、成菜特點、選料說明、菜品綠色指數、營養成分表及菜品健康提示等項目融為一體。

“酸湯蓮藕蝦片”這道菜品的營養成分表，是按照國民營養健康指導委員會于2020年12月4日發布的《餐飲食品營養標識指南》相關要求，以推薦的營養成分表為基礎，根據“酸湯蓮藕蝦片”菜肴原料、烹調油及調味品的用量，參考《中國食物成分表》及其他權威數據庫中相同或相似食物的成分數據，可計算出能量值及營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、鐵等）含量值。

餐廳使用的營養型綠色菜譜模式

參考文獻：

[1] 韓肖.2017（第十一屆）中國餐飲產業發展大會在北京舉行[EB/OL].http：//www.ce.cn/cysc/sp/info/201705/06/t20170506_22587074.shtml，2017-5-26.

[2] 中國烹飪協會行業發展部.2016年餐飲消費調查報告[EB/OL].http：//www.ccas.com.cn/Article/HTML/108083_4.html，2016-12-25.

[3] 于干千.中國餐飲產業發展報告（2019）[M].北京：社會科學文獻出版社，2019.

[4] 衛計委規劃與信息司.中共中央 國務院印發《“健康中國2030”規劃綱要》[EB/OL].http：//www.nhfpc.gov.cn/guihuaxxs/s3586s/201610/21d120c917284007ad9c7aa8e9634bb4.shtml，2016-10-25.

[5] 張菀航.以五大發展理念引領“健康中國”建設[J].中國發展觀察，2016，（3）：32.

[6] 錢艷.建設節約型社會再談綠色餐飲[J].中國食物與營養，2005，（11）：63-64.

[7] 李梅.構建和諧社會背景下的綠色餐飲[D].武漢：湖北經濟學院，2006.

[8] 曾翔云.平衡膳食的內涵、要求及配膳方法[J].揚州大學烹飪學報，2003，（1）：25-28.