歷代蒸煮工具釡的設計研究

徐令

摘 要：研究歷代蒸煮工具釜的發展脈絡，探究歷代釜的設計特點，首先通過對產品設計中幾個要素，即材料、結構、功能三個角度對蒸煮工具釜進行分析，從古至今中國傳統蒸煮工具釜具有優良的設計優點應用于人類生活之中，是人類生活的重要飲食器具，其中蘊含著古人節約、高效、一物多用的方法和思想，對當代設計的發展具有值得借鑒與學習的重要意義。

關鍵詞：歷代;炊煮工具;釜;設計

中圖分類號：TB?? ??文獻標識碼：A????? doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.33.079

釜是通過支撐物抬高器身，在底部加火，將釜內的食材加熱為熟食，是中國古代專門來蒸煮食物的炊具，也是現代鍋具的早期形態。人類學會用火之后，所需食物種類逐漸豐富，為了將食物加工為熟食，最先發明的有效烹就是陶釜，據《非國語》中記載：“夫釜鬲而爨者，必涌溢蒸郁以糜百物畦汲而灌者，必沖蕩漬激以敗土石。”釜的基本功能為炊爨糧食作物、燒水的炊具。釜單獨使用可以用來煮粥、烹羹，與鬲結合，釜內加水，利用蒸汽產生的熱量蒸制食物，以供日常生活的食物需求。下文主要從釜的設計角度出發，對釜的材質、構造以及功能對傳統器具對當代設計進行設計分析，共同探究傳統器具對當代設計產品產生的意義。

1 釜材質的設計分析

歷代加工工藝的成熟發展以及資源的開發與器物材質的應用息息相關，歷代釜的材質呈現出夾砂陶質-青銅材質-鐵材質的變化趨勢與此同時“釜”名稱也呈現出逐漸規范化的趨勢。先秦陶窯規模較小，制作的工藝較差，在制作陶釜的過程中不能完全控制燒制過程中的溫度，所以夾砂陶釜內都加有其他的沙粒或其他的羼和料，增加陶材質的耐熱性，防止在燒制過程中材料的急變性能使陶釜發生破裂。此時陶釜主要的制作方法為手工制作，制作的工藝有泥條盤筑和泥片貼筑制陶法。泥條盤筑制作首先用泥條層層向上疊加逐漸盤筑成型，然后對泥條進行拍打修整平滑，從河姆渡文化早期出土陶釜可以看出，人類對泥條盤筑的制作技術比較原始工藝不夠精細不夠成熟，大部分的陶釜璧厚且凹凸不平，整體厚重，器型不規整。直到秦漢時期，文化之間相互交融，不僅釜類器出現復雜的文字變化而且促使經濟貿易商品交換頻率增加。在市場經濟的推動下，炊具由先秦時期的禮器逐漸轉變為實用器。陶釜受自身材質易碎，不耐用等原因逐漸被鐵釜取代，鐵釜逐漸盛行，其整體較為摒棄了大量紋樣，較為簡約，具有親和感。漢代以后煮食用具多以鐵材質為主，鑄鐵制作工藝愈加成熟。據《天工開物·治鑄第八·釜》所記載：“一爐所化約十釜、二十釜之料，鐵化如水，以泥固純鐵柄勺從嘴受注”。鐵材質價格低廉、壁薄體輕、導熱性優良，滿足人類燉煮各類食物，擴大人類對食材肴饌加工的工藝范圍與技術方法。直至唐代，“鍋”逐漸成為炊具的一個總稱，使用頻率大大高于釜，鍋具種類更加的齊全，用途的方式越來越廣泛，按照用途分類可以分為做飯的鐵鍋、制鹽鍋、制糖鍋、煮酒鍋、煮繭鍋同時在印染等手工業也有使用。

2 釜結構的設計分析

古代器物的演化是連續的，是以以往的器具為基礎的。釜的結構大多由侈口、束肩、圓腹、圜底或小平底組成。遠古以迄明清，人口的起伏波動較大，人口增多，人類對于燃料的需求也逐漸增大，燃料的供應日趨緊張，直至唐宋出現了燃料危機，至明清越發嚴重。為了應對燃料的危及人類對于改造炊具，提高燃料使用率，以求開源節流。釜通過對其他器物優點的繼承與創新，使其構造更加趨于合理，對口部-頸部-腹部-底部每一部分都做到了物盡其用，真正實現器物對于能源的節約、高效與充分利用，滿足產品設計的持續發展。

2.1 釜口部設計

釜作為人類飲食的重要炊具，從古至今與人類接觸最為密切。釜口徑受進食方式的影響，口部與高度變化較為明顯。從新石器時期到春秋戰國時期，釜口徑的尺度呈下降趨勢，隨之到宋元時期口徑逐漸增長的趨勢。發生變化的原因受飲食方式與生活習慣的影響。《墨子·辭過》：“古之民，未知為宮室時，就陵阜而居，穴而處……”早期人類居無定所，主要靠近山陵居住，住在洞穴里，洞穴內沒有良好的通風環境，用火煮食食物都在室外角落處，陶釜需要進行搬動，與束頸結合形成夾角，有利于雙手托起口部，搬動炊具。人類在釜內煮食的食物溫度較高，不易手抓，多用勺子將食物從釜口取出。侈口的設計有利于在制作食物過程中放入食材、利于觀察釜內食物的煮食情況、利于用勺子充分攪拌食物，使其受熱均勻。夏商周時期人類進入奴隸制社會，農業與手工業都有了長足的發展，糧食作物、蔬菜、家畜種類不斷豐富。食物種類的增加，炊事器具呈現多樣化的發展趨勢。這一時期人們仍然沿襲合食制的飲食方式，這種飲食方式在西周青銅銘文中的“”字清晰可見。到春秋戰國時期，社會上漸漸流行分餐，飲食方式發生改變。不僅僅在貴族家盛大的宴席上，人們各吃各的互不干擾，即使一些貧士文人也經常簞食壺飲，自得其樂，專用炊具開始出現。在春秋戰國時期出土的釜整體口徑與高度下降，釜整體體型較小。到秦漢時期，釜口徑逐漸呈上升趨勢，秦漢時期，政治經濟趨于穩定，生活安定，人類對于美食的追求越來越高，炒制食物逐漸盛行，大口設計利于翻炒食物，釜口受其他器物的影響，口部逐漸增大。在秦漢時期，釜與甑相互結合，釜上加甑，甑上加盆，形成了最早的蒸鍋，整套器具由此產生，實現了飲食器具統一整套使用。宋元明清時期口部相較新石器時期、夏商周時期、秦漢時期、魏晉南北朝以及隋唐時期逐漸呈現不斷擴大的趨勢，這與炒制食物的制作方式有很大的關聯性。腹部直徑下移，與底部距離更近，底部與腹部的角度偏差逐漸減小，側邊傾斜角度越來越小，滿足炒制時內部食物反轉。底部半徑增大，從外觀結構上更加穩定。底部擴大避免圜底不宜放置的問題，腹部直徑下移，增加釜與灶的距離，增大對流空間，節省做飯時間。此時期，灶具設計增加多個灶門，配套使用的鐵鍋以及蒸籠等器具普及，整體器具并未出現大變動，仍然在原有基礎上進行改良升級，趨于成熟。